在台灣最廣為人知的土雞品種大概就是黑羽土雞、紅羽土雞等,但在嘉義東石鄉,有雞農投入培育、放牧飼養「桂丁雞」。

究竟什麼是桂丁雞?桂丁雞是台灣第一隻由民間主導、與政府共同研發的純種土雞,歷經八年才培育到第十代桂丁雞,不僅皮薄、肉結實,羽色、膚色也比一般土雞白,目前全台灣大約僅有一百多萬隻。

「我們養的桂丁雞每天早上三、四點就在田裡跑來跑去,吃的飼料都是附近田裡的有機黃豆、小麥、玉米……」講起桂丁雞就滔滔不絕的雞農鄧學凱笑道,「這就是『雞』原本的生活方式!」

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台灣培育出的桂丁雞羽白、肉白(攝影/賴郁薇)

還雞本色 自然放牧健康

兩百四十隻雞自由地在六、七分大的土地上跑跳,時而啄食、翻動地面上的稻殼、薏仁殼,時而在田間爭食青草,鄧學凱表示,雞的天性就是要抓地、耙地,「這就是我印象中小時候家裡養雞的感覺,也是雞最原本的生活方式。」

也因為桂丁雞在自然環境中生長,「他們長期接受外界環境一點一點刺激,體能自然每天都在進步。」鄧學凱表示,颱風來時,雞隻常因為驚嚇或淋雨感冒而死亡,「但這次三個颱風來,我們大概只損失了十幾隻,比預料中少很多。」雞隻不僅不容易被天災嚇到,甚至下雨時還想偷跑出去玩,「因為他們已經習慣這些自然刺激了!」

「用進廢退,只要不過度保護,其實雞隻自己有適應自然的能力。」雖然目前政府為了防治禽流感,而不鼓勵放牧飼養,但鄧學凱指出,應該還有其他防疫方式,「以我們現在的做法來說,我們就在禽流感好發的冬季休養,待來年春天再繼續放養。」

在這段休養期,禽流感病毒沒有雞隻宿主,禽流感疫病發生機率自然降低;此外,也能讓土地休息,避免過多雞糞破壞土地呼吸。

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雞農鄧學凱表示,抓地、耙地是雞的天性,放牧飼養,剛好順著雞隻原本的生活方式(攝影/賴郁薇/)

有機醜雜糧 餵雞正好生態循環

鄧學凱養的桂丁雞所吃的飼料都是來自雞舍旁的十甲有機農場,「這些雞每天都要吃掉一百公斤左右的飼料!」農場主人蔡一宏表示,自己田裡種了很多黃豆、小麥、玉米、番薯、馬鈴薯等作物,「賣相好的就賣去市場,賣相不好的醜作物就拿來餵這些雞。」

雖然雞隻吃雜糧粗食長得比較慢,換肉率會稍微低一些,大約要120天風味才會出來,「但吃了這些粗食,雞的油脂變少,肉吃起來也比較甜。」蔡一宏表示。

「現在我們農田已經跟雞舍形成生態循環了!」蔡一宏表示,農場提供三成作物餵養雞隻,而雞隻排泄出的雞糞又能回到農場作為有機肥。「或許與禽畜業結合,能成為雜糧的一條新路!」蔡一宏更表示,雜糧作物要銷路,剛好雞隻飼養也有固定飼料需求,若能合作,雜糧作物就能有穩定、且量也夠大的銷售管道。

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美食達人徐仲(左)、雞農鄧學凱(中)、農友蔡一宏餵桂丁雞(攝影/賴郁薇/)

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桂丁雞怎麼煮?廚師分享撇步

小規模、高成本飼養的桂丁雞雖然雞隻價值高,但價格相對也高,終究還是要找到銷售市場,「其實我們也還在尋找中。」鄧學凱表示,按照目前飼養方式,除了國宴、禮盒之外,桂丁雞的潛在市場還要繼續探索。目前這批放牧桂丁雞,算是第一批的嘗試,預計11月後正式對外開賣。

「現在台灣餐飲界都重視『本土食材』,桂丁雞畢竟也是台灣本土培育的品種,會有話題性、市場性。」台南阿霞飯店主廚吳健豪表示。

吳健豪更指出,桂丁雞跟以往接觸的雞肉不太一樣,無論是油脂分佈、肉質,都有很明顯的差異,處理得好,桂丁雞吃起來香甜、結實;但若工夫不夠,肉質很容易柴,皮也很容易破,影響賣相、口感,「這就考驗廚師的功力了!」

健豪師烹雞小撇步─

1. 先用熱水汆燙雞肉,一方面能去血水,另一方面也能讓雞皮收縮。

2. 將汆燙好的雞肉移到冷水鍋,以80~90度的「雞眼火」慢燉一小時左右。(用雞眼火慢燉的雞湯味道最為濃厚!)

3. 慢燉一小時後,嚐嚐雞湯味道,再依照個人口味加入調味料,雞湯就能上桌了

如果要做白斬桂丁雞:

1. 先用熱水汆燙,一方面去血水,一方面也能讓雞皮收縮。

2. 用80~90度的熱湯將雞肉泡熟,大約泡個30~40分鐘

3. 雞肉泡了30~40分鐘後,再熄火燜15~20分鐘,白斬桂丁雞就大功告成。
(最好吃的白斬雞是雞肉全熟,但雞骨還帶有一些血色,這時候口感最好了!)

烹飪小知識:
所謂雞眼火,就是水滾時冒的泡泡就跟雞的眼睛一樣大,這時的熱湯是慢慢微滾,而不是大滾。

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桂丁雞皮薄肉結實(攝影/賴郁薇)

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