自然放牧桂丁雞 三餐有機雜糧 皮薄少油肉甜

還雞本色 自然放牧健康

兩百四十隻雞自由地在六、七分大的土地上跑跳，時而啄食、翻動地面上的稻殼、薏仁殼，時而在田間爭食青草，鄧學凱表示，雞的天性就是要抓地、耙地，「這就是我印象中小時候家裡養雞的感覺，也是雞最原本的生活方式。」

也因為桂丁雞在自然環境中生長，「他們長期接受外界環境一點一點刺激，體能自然每天都在進步。」鄧學凱表示，颱風來時，雞隻常因為驚嚇或淋雨感冒而死亡，「但這次三個颱風來，我們大概只損失了十幾隻，比預料中少很多。」雞隻不僅不容易被天災嚇到，甚至下雨時還想偷跑出去玩，「因為他們已經習慣這些自然刺激了！」

「用進廢退，只要不過度保護，其實雞隻自己有適應自然的能力。」雖然目前政府為了防治禽流感，而不鼓勵放牧飼養，但鄧學凱指出，應該還有其他防疫方式，「以我們現在的做法來說，我們就在禽流感好發的冬季休養，待來年春天再繼續放養。」

在這段休養期，禽流感病毒沒有雞隻宿主，禽流感疫病發生機率自然降低；此外，也能讓土地休息，避免過多雞糞破壞土地呼吸。

有機醜雜糧 餵雞正好生態循環

鄧學凱養的桂丁雞所吃的飼料都是來自雞舍旁的十甲有機農場，「這些雞每天都要吃掉一百公斤左右的飼料！」農場主人蔡一宏表示，自己田裡種了很多黃豆、小麥、玉米、番薯、馬鈴薯等作物，「賣相好的就賣去市場，賣相不好的醜作物就拿來餵這些雞。」

雖然雞隻吃雜糧粗食長得比較慢，換肉率會稍微低一些，大約要120天風味才會出來，「但吃了這些粗食，雞的油脂變少，肉吃起來也比較甜。」蔡一宏表示。

「現在我們農田已經跟雞舍形成生態循環了！」蔡一宏表示，農場提供三成作物餵養雞隻，而雞隻排泄出的雞糞又能回到農場作為有機肥。「或許與禽畜業結合，能成為雜糧的一條新路！」蔡一宏更表示，雜糧作物要銷路，剛好雞隻飼養也有固定飼料需求，若能合作，雜糧作物就能有穩定、且量也夠大的銷售管道。

鄧學凱飼養的桂丁雞看到「綠色植物」，就衝上前去爭食（攝影/賴郁薇）

桂丁雞怎麼煮？廚師分享撇步

小規模、高成本飼養的桂丁雞雖然雞隻價值高，但價格相對也高，終究還是要找到銷售市場，「其實我們也還在尋找中。」鄧學凱表示，按照目前飼養方式，除了國宴、禮盒之外，桂丁雞的潛在市場還要繼續探索。目前這批放牧桂丁雞，算是第一批的嘗試，預計11月後正式對外開賣。

「現在台灣餐飲界都重視『本土食材』，桂丁雞畢竟也是台灣本土培育的品種，會有話題性、市場性。」台南阿霞飯店主廚吳健豪表示。

吳健豪更指出，桂丁雞跟以往接觸的雞肉不太一樣，無論是油脂分佈、肉質，都有很明顯的差異，處理得好，桂丁雞吃起來香甜、結實；但若工夫不夠，肉質很容易柴，皮也很容易破，影響賣相、口感，「這就考驗廚師的功力了！」

健豪師烹雞小撇步─

1. 先用熱水汆燙雞肉，一方面能去血水，另一方面也能讓雞皮收縮。

2. 將汆燙好的雞肉移到冷水鍋，以80～90度的「雞眼火」慢燉一小時左右。（用雞眼火慢燉的雞湯味道最為濃厚！）

3. 慢燉一小時後，嚐嚐雞湯味道，再依照個人口味加入調味料，雞湯就能上桌了

如果要做白斬桂丁雞：

1. 先用熱水汆燙，一方面去血水，一方面也能讓雞皮收縮。

2. 用80～90度的熱湯將雞肉泡熟，大約泡個30～40分鐘

3. 雞肉泡了30～40分鐘後，再熄火燜15～20分鐘，白斬桂丁雞就大功告成。
（最好吃的白斬雞是雞肉全熟，但雞骨還帶有一些血色，這時候口感最好了！）

烹飪小知識：
所謂雞眼火，就是水滾時冒的泡泡就跟雞的眼睛一樣大，這時的熱湯是慢慢微滾，而不是大滾。