本來並沒有要做蕎麥麵的想法,直到今年初首次知道台灣有種甜蕎,「台灣也有蕎麥地粉」的新發現著實讓人雀躍,不過接踵而來的是一個重大的打擊。

在台北開蕎麥麵店的日本先生在網路上這樣寫道(節錄):「台湾国内でも蕎麦は栽培されており、その粉も容易に手に入りますが、残念ながら「香り・風味」が全くといって良いほどありません。」, 翻譯後應該是:「台灣國內也有種植蕎麥,雖然其作成的粉也很容易可以得到,讓人遺憾的是香味,風味只能說並不是很好。」面對這樣的挑戰,筆者既不是義和團也不是鄉民,以前在日本也有想吃牛肉麵找不到適合材料的困境,某種程度上可以體會這位先生的感受。

只是,我們的土地上種出來的蕎麥,其所後製出來的粉無法被台灣以外的人士認同,這實在是讓人傷心的一件事。因此有挑戰就必須回應,證明台灣蕎麥粉也可以做為高級品使用的這個命題,也突然變成工作之一。而開始工作的第一步,先回歸事物原本的性質,首先要看的是蕎麥的高附加價值從何而來,也就是香味與營養價值。

從蕎麥的基本特性出發,才知道怎麼做

有買過蕎麥粒一起煮飯的人應該會知道,蕎麥特有類似綠豆的香氣,而其在後製製粉的過程中如何能最大程度的保存是第一個課題。另外,在蕎麥具有眾多的營養成分中,最特別的對心血管疾病有療效的芸香苷(Rutin)如何能在後製中保留,則是另一個課題,除上述是針對消費者層面的考量,對後製端則另外有製粉,製麵操作性,時間,人工成本等問題。

(1)蕎麥的香味成分

目前對蕎麥的香味其研究不多,但據鳥取大學生物應用工學科 吉井 英文教授所發表「そばの香りと粉末中の香りの安定性」中的研究,蕎麥香味成分的GC-MS層析結果如下圖1:

圖片12                                    圖1,蕎麥粉之氯仿抽出液所做的GC-MS層析結果.

其論文中闡述其香味成分多為揮發性,且其中之脂肪酸容易於高溫的製粉製程下氧化變質,這裡可以推衍為揮發性物質及油類的保存方法,後製過程中要使用低溫、避光、隔絕空氣、短時間內使用等加工方式。

曾經參觀過roll mill式製粉工廠,工廠中室溫推測應該有35℃以上,roll mill摩擦時所產生的熱是相當高的,而使用此種方式與其他金屬製粉碎機,是不利於蕎麥的香味穩定性。但是反面極其講究的低速石臼,1小時只能磨1-2kg,生產性非常低,這也是日本高級蕎麥麵店,價格昂貴的其中一個原因。

(2)蕎麥的穀粒結構

另外,從圖2之穀粒的結構來看,其實成分分布特性與其他如小麥、米等相當類似。多酚類成分如芸香苷是植物本身抵抗紫外線所生成的抗氧化防禦機制,因此分布會在外層如殼與外側甘皮處,中心的胚乳幾乎都是澱粉組成,呈現較鬆軟特性。

越往穀粒外側,蛋白質、脂肪、香味物質漸漸增加,呈現較硬韌、黏度高、香味風味高之特性。色度則由胚乳的純白色漸至外側後微偏暗色,甘皮最外側呈現綠色或少數穀粒呈褐色(應為氧化)如圖3。

由以上特質,可以設定終端日後進行製粉方式之設計,如果要保留營養成分及風味香味,可選擇帶殼蕎麥製粉,或是保留外側較大硬韌顆粒的方式。若是重視口感、色度,則可以使用脫殼蕎麥,或是只篩選偏中心的細小澱粉顆粒。當然以成本而言,後者的成本會偏高。

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              2來源:松屋製粉株式會社http://www.matsuyaseifun.co.jp/soba/study/type/

圖片14

                                                           圖3,脫殼蕎麥粒

(3)「Q彈」蕎麥麵?

最後一點,蕎麥的蛋白質主要為Globulin,是無法如小麥一般形成麩質(Gluten)而成為製麵過程中麵團的凝聚力,因此經常加入小麥粉以提升操作性與口感。如二八蕎麥是加入20%的小麥粉。

因此,高蕎麥比例即為較高級的蕎麥麵,其口感應該是不太具「Q彈」特徵的,而要享受的則在於香味與豐富的營養價值。但是或許在只談「不Q彈就不好吃」為主流意見的台灣而言,低成本、高小麥粉比的蕎麥麵或許可能會較受歡迎,但是以個人意見而言,一份10元的關廟麵或許更Q彈。

實踐自家石臼製粉,三種蕎麥麵的試作

(1)田舍蕎麥(由帶殼蕎麥製粉)

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含有蕎麥碎殼,因此營養價值及香味風味最佳,但由於混入堅硬的蕎麥殼碎片(在日本稱為星)因而製麵操作性最差,咬麵條時有時可以感覺細小蕎麥殼的存在感。這個部分則是因個人喜好而異,顏色則為偏黑,喜歡100%蕎麥製成的田舍蕎麥的人,其實稱之為「蕎麥通」也不為過。

(2)藪系蕎麥(由脫殼蕎麥製粉)

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香味風味還是相當好,但口感會比田舍蕎麥單純一些,較容易被一般人所接受。雖然操作性較田舍蕎麥好一些,但是100%蕎麥麵製作中還是相當容易斷裂,顏色則因甘皮的綠色由來,而隱約成淡墨綠色。

(3)更科蕎麥(由脫殼蕎麥之中心部製粉)

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香味風味弱,營養價值僅止於澱粉,因為粉極細,製麵過程很像在玩黏土。製成的麵色偏白,幾乎全部為澱粉的組成,也使其成為幾種蕎麥麵中比較具有Q彈特性的一種,口感有點類似粗米粉。製粉成本則是非常地高。

台灣蕎麥不輸日本蕎麥,重點在後製端

之前曾在日本購入roll mill製北海道產蕎麥粉,其與台灣蕎麥自製粉相比,經由適當保存、加工、現製的台灣蕎麥粉,是完全勝出的。這也導引出一個結論:或許重產率、效率的製粉方式,重保存的乾麵條文化沒有錯,但是台灣蕎麥的魅力不僅於此,而需要更精細的後製程使其充分發揮。

台灣作物除了愛土地這個附加價值外,育種及後製端也應提供更貼合商品的終端需求的全面性解決方案,同時提升實際商品之附加價值才是正解。

後記:「更科蕎麥」與「藪系蕎麥」製作中使用帶殼蕎麥粉作為手粉,因此相片中的麵體表面也略附著一些黑色蕎麥殼碎屑,但對品評結果並無影響。

 

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1 則回應

  1. 您好,可否與您聯絡,對於此篇文章及蕎麥文化相當感興趣,solomqn170982@gmail.com,這是我的信箱

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