啟航日本交流食農教育

回應食安層出不窮、學童過胖、外食比例過高、蔬果攝取不足、國人慢性病有升高趨勢等社會議題,高雄市政府教育局自2013年開始,推動為期3年的「飲食教育中程計畫」,立志要與世界飲食運動接軌,以「安全、健康、食在高雄」為目標,訂立了設立食農教育推動組織、結合環境教育及強化在地食材等五大執行方針,並成立食農教育資訊網,建立資訊共享的平台。

去年5月,高雄市教育局爭取行政院「104年獎勵地方政府強化食品安全管理方案試辦計畫」獎勵金補助,以「讓孩子吃真實、安全的食物」拔尖計畫,從全國各縣市18個提案中脫穎而出,得到「校園食安業務組-傑出獎」殊榮並獲頒獎勵金800萬元。

也因此,在去年10月下旬,由教育局王進焱副局長領隊,率高雄市體健科暨高中、國中、國小校長、營養師一行20餘名成員,至日本千葉縣、八王子市進行為期六天的食農教育交流訪問。期望透過團隊學習他山之石,讓未來食農教育的推動工作更為精進。

本成小學校參訪
高雄市政府組團進行日本食農教育考察(圖片提供:邱元甫/南隆國中校長)

此行因應美濃國小將新設地區學校伙食中心等需求,千葉縣匝瑳市學校伙食中心,以及成田市立本城小學校的伙食中心均為考察重點;並拜訪千葉縣教育廳、東京都八王子市教育委員會等單位組織,提供正全力投入食農教育革新的教育現場人員許多思考上的助益。

日本《食育基本法》已跨過十年

日本將飲食教育視為德智體群美五育的基礎,與家庭互動、飲食文化傳承、國民身心健康、食糧生產、環境保育之間具有密切關係。因此,食育的推動乃是為了促進國民身心的健康及養成豐富的人性,遂於2005年提出以改善家庭和學校飲食生活,增進國民健康為目的的《食育基本法》,2006年並制訂《食育推進計畫》以五年為一期來逐步推動。

今年度開始,將納入20-30歲的年輕世代、孤食者、銀髮族等族群,正式進入第三次《食育推進基本計畫》。而台灣的《食育基本法》從2014年6月倡議、擬定,至今仍橫躺立法院不動;制度上相較於日本是由內閣府(相當於行政院)來推動,台灣不管是農委會、教育部、衛福部誰來主責,都遇到平行單位如何互相指揮的問題?確實還有很大的努力空間。

均衡飲食與國土健康

日本校園食農教育的作法兼具環境、農業與文化的整合,一方面透過作物的種植與收穫體驗,讓孩子懂得感謝自然與農夫;另一方面則提升學校營養午餐使用在地食材的比例。以千葉縣為例,教育委員會將「地產地消」轉化為「千產千消」,並將當地的鄉土料理融入,教育廳次長神子和夫更強調:「均衡的飲食生活=農林水產的健康」,將日本食農教育與國土保安之間的內在關連緊密扣連在一起。

每月19日訂立為「食育日」,當日除了儘可能以「百分百比例」支持在地農產,讓孩子能實際感受飲食即來自平日生活可見的農作物之外,食育日的內容也包含:飲食的重要和快樂、享受美食的歡樂、能更深入了解「食」的菜單,營養教員也會在用餐時間進行用餐指導及食育教學。

學校午餐是非營利事業

日本《學校給食法》自1954年開始實施,從食育的觀點制定目標,迄今已歷經12次修正。午餐供給不僅是通過攝取適當的營養,保持和增進學生的健康,也將對生命及自然的尊重、貢獻環境保護的態度、了解各區域的優秀傳統飲食文化,以及讓學童對於糧食生產、分配和消費被引導到更正確的認識…等等精神納入目標重點。

因此,不用加工品、用自然的食材作食物、減少加工化合物、追求健康食材、推進地產地消都是其供餐的宗旨。並且以日式飲食為中心,以米、魚貝類、大豆、蔬菜、海藻等組合成的和式菜單為主。

供餐內容
學校給食的內容包含一主食、一主菜、副菜、牛乳,主要採取和食的烹飪方式。(圖片來源:匝瑳市政府)

由於日本政府將提供營養午餐視為公辦的「非營利事業」,伙食中心的建置、人事費、設備費、水電費用等等均由政府全額負擔,家長僅需負擔佔所有經費約三分之一的食材費,即可讓孩子享用營養均衡的可口午餐。

以千葉縣匝瑳市伙食中心為例,當地人口僅38,000人,土地面積110平方公里,人口與土地規模均與美濃相當,但是國家食育的政策並沒有偏廢。

因應老齡化,由地方政府出面,合併了區域內八日市場學校和野坂學校午餐中心二個伙食中心,耗資14億日圓、2014年9月落成的匝瑳市伙食中心位於市郊,負責提供匝瑳市內的2所幼兒園、10所小學、3所中學,合計3,200份餐食。

匝瑳市伙食中心總共聘有8名公務員、22名臨時人員,其中包含3名營養師,每年均由政府提撥2.7億人事管理費來公辦午餐。換算下來,外面一餐500日圓,家長僅需負擔230~280日圓。

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2014年9月落成的匝瑳市學校伙食中心。圖片來源:株式會社相和技術研究所

我們也參觀了千葉縣「食育指定學校」成田市本城小學校的伙食中心,除了提供該校450人使用,也供應週邊包含遠山中學、三哩塚小學等共4小學1中學,合計1310份的伙食,由20名職員擔負調理工作,包含5名正式職員,臨時工作人員15名,其中3名,除了幫忙午餐製備,還需要開車送餐到另外3所學校。

另外,則還有1名營養教師和1名市職員。以同樣的菜色,換算成校外用餐費為8~900日幣,依比例分為30%食材費、30%設施、光熱費,20%人事費、20%廠商利潤。但因為政府的補貼,向家長收取的給食費全數做為食材費,小學校收取270日圓,中學校則為310日圓。

食育推廣中心(匝瑳市)
位於匝瑳市學校伙食中心二樓的食育推廣教室,負責提供家長與社區民眾資訊情報、試吃會與參訪。(圖片提供:邱元甫/南隆國中校長)

不管是匝瑳市或者成田市本成小學的伙食中心,設備都相當完善,納品區與洗菜區、熟食調理室、配送準備室、清洗餐具四類各別屬性工作,均以不同空間與顏色區隔,不同屬性工作人員的著裝也不同,保持東西移動人員不動的原則。

在管理制度上,由食材檢收確認注文量、鮮度、溫度適當,到前置處理、作業人員服裝、衛生消毒、清洗食材、自動化輔助設備、客製化廚具與餐車到配送車輛運行路徑、回收清理、營養與剩食率的數據統計分析,均建立了標準作業流程;營養師負責全程監督,確保餐食的營養、熟度與溫度,充分展現出調理的專業度。

作業區(匝瑳市)
不同調理作業、容器均以不同顏色區隔,人員的著裝也不同。(圖片提供:楊瑞霞/美濃國小校長)

因為也提供家長、一般民眾見習,讓社區更瞭解夥食中心的運作方式,伙食中心的空間配置因而將廚房設置在一樓,食育推廣教室則在二樓,採大面透明玻璃窗戶,可以直接觀察廚房的運作方式。營養師更將午餐內容、給食費材料費的細項、價格與季節食材等考量點,以及營養計算、剩食率都寫成詳細的報告,甚至食育授業課程表都依不同年級的能力來制定、推行。

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為了建立與家庭的連繫,發行刊物,詳列菜單與營養成分,減鹽、清淡,盡量以自然調味與地區的特產,都是供餐的特色。(圖片來源:匝瑳市政府)

台灣學校午餐人力資源投入有待加強

那麼高雄的營養午餐制度運作為何呢?未合併前的原高雄縣均為學校自設廚房,雖然台灣同樣是政府公辦,但人力資源的增加與管理制度的優化均值得再努力。龍肚國小宋瓊琳校長說:「教育局規定學校250至300人才得設置1名廚工。包含職員在內供餐達180人的龍肚國小,還得從幼兒園配置的1名廚工,再補貼鐘點費,才有2名午餐調理人員。」

龍肚國小人力為1:90,高雄市佛公國小則為1:217,相較於日本千葉1:65都有相當的差距。

餐費部分,高雄市營養午餐每餐收費40至48元不等,既要從中支付人事費,還要提撥75%食料費,幸而農糧署以1公斤16元(現已調漲至18元)的公糧優惠價,才得勉強達到收益平衡。

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營養師制度有城鄉差距

而在營養教育方面,日本的營養師功能不僅是開菜單、為午餐食材與營養把關,還包含設備維護的責任擔當,以及將每月孩子吃什麼、剩食率以通訊報告家長;並且還擔負起「營養教師」的職責,負責制定食育教案以及教學。

在我們參觀的成田市本城小學校,營養教師完美示範了魚類的認識:從早餐吃什麼開始,到魚類的構造、營養、四季漁產,透過互動的方式帶著小朋友細細認識,並輔以學習單讓孩子記錄學習,加深印象。

成田本城小學校的食育教學活動,營養教師從魚的構造、營養成分,至季節漁產均在互動教學中完整傳遞,為孩子建立起食的意識。(圖:作者自攝)

而台灣校園雖然也有營養師制度,但城鄉差距仍是一個大問題。以高雄市來說,一個學校須達40班以上才能配置營養師,對於像是美濃這般鄉村型的學校而言,得靠旗山區僅有的一位營養師巡迴訪視,學校午餐採購也僅能由教師兼任,相較於日本由國家全力支持的情況,高雄市校長們莫不大嘆:「台灣營養午餐制度需要一場大改革!」

美濃學校的努力課題:在地食材共同採購

雖然制度、各種條件仍無法俱足,美濃地區學校的食農教育仍靠著學校與社區的自主努力成績亮眼,但以農作體驗為主,無法作為午餐食材的供應。在未來方向上,以午餐在地食材比例提升來說,美濃鎮教育會理事長、美濃國小楊瑞霞校長表示:「美濃九所國小、三所國中曾經共同討論過在地食材共同採購的方案,各校對此均表達高度意願,期待農政單位能夠大力協助,讓「食在高雄:從產地到餐桌」的理想實踐就從美濃做起。」

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