自然酒浪潮衝擊全球,原生酵母解放風土靈魂

「面對噴灑大量農藥的葡萄園,以及經常使用過多二氧化硫與添加劑的酒窖,我們居然越來越無法用「自然」兩字形容葡萄酒。於是,開始有一群人拒絕為了經濟效益去用簡便的的方式對待土地、葡萄樹與葡萄酒,試圖釀出展現純粹風土原味的葡萄酒,他們掀起了一股風潮,而人們漸漸開始把這些酒稱為『自然酒』。」自然葡萄酒潮流正在推進,葡萄酒大師Isabelle Legeron MW出版《自然酒》,本將這股潮流推上高峰。

何謂自然葡萄酒?Isabelle Legeron MW在書序中解釋,自然酒就是竭力避免以現代釀酒方式介入、呈現天然風貌的葡萄酒,並引用美國Montebruno酒莊莊主Joseph Pedicini的釀酒經驗,「1995年,我接手自家釀酒任務……當我使用實驗室培養的酵母菌株時,家人會百思不得其解地看著我,說,『你為什麼要放那些東西在我們的酒裡?!』最終,釀出來的酒卻少了靈魂。好喝,但少了那股魔力。」Joseph得到的結論是:「酒會自己釀自己!」

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自然酒讓葡萄緩慢發酵,自動耐氧

自然葡萄酒在全世界引起風潮,在台灣也引發討論。葡萄酒作家林裕森指出,葡萄酒原本就已是非常自然的飲料,雖然可能會有一些人工酵母、糖、二氧化硫,但基本上幾乎是百分之百的葡萄去發酵轉換。有很多釀酒科學會討論如何控制選育酵母、品種釀出特定香味、質地,「但在沒有這些東西之前,我們本來就能很自然、簡單地釀酒。」林裕森表示,「自然酒」不是一種特定的釀製法或發酵法,也不單單只針對一支酒,而是一種對待酒的「經驗」。

林裕森以為了控制發酵而被添入葡萄酒中的「二氧化硫」為例,許多釀酒師視氧氣為敵人,擔心葡萄酒會因接觸氧氣而氧化、變質,為了控制風險,往往將釀造環境控制在「沒有氧氣」的狀況下,甚至添入二氧化硫隔絕氧氣,「但如此倍受保護的葡萄酒,因為在釀製過程中完全沒有受到氧氣刺激,一旦開瓶後碰到氧氣,便很有可能快速變質。」

但在古早還沒有隔絕氧氣技術的年代,葡萄酒或多或少都會接觸到氧氣,「在緩慢發酵轉換的過程中,反而增加了葡萄酒耐氧的能力。」反倒沒那麼容易變質。

「不僅如此,葡萄酒學校也會很害怕VA醋酸(葡萄酒過度氧化後產生的酸)會讓酒發臭。」林裕森又舉例,確實,若VA醋酸太多,很有可能讓酒壞掉,但其實很多偉大的酒可能都含有較高含量的VA醋酸,「因為它可以增加酸味、香氣」,沒有什麼是絕對正面或絕對負面。

如果因為害怕,就趕快移除、抑制所有可能導致變質的風險,只會釀出太乾淨的味道,而缺乏迷人風味,「學習控制就是自然葡萄酒釀酒師要學習的功夫。」 

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圖片來源:http://vinepair.com/wine-geekly/what-is-natural-wine-and-should-you-care/

原生酵母的香氣與危險

「另外,像原生酵母,它可以給你獨特香氣,但它是不可控制的,如果你在不可知的情況下運用它,那它也會給你很多危險。」林裕森表示,每種酵母所需要的溫度、糖度都不盡相同,可能這支酵母搭配這樣的糖份就能釀出濃度12%的酒,但另外一支酵母搭配同樣糖份,可能濃度只有11%,因此釀酒師必須認識、熟悉每支原生酵母特性。

「自然酒的釀造過程需相當精準,過程環環相扣,因此你必須十分嚴謹,不能求快,因為自然酒的釀製是沒有配方可言,釀製的藝術從葡萄酒抵達酒窖的那一刻開始。最重要的是,這些葡萄必須為有機,或更好是採取自然動力法,因為這樣葡萄會有更豐富的原生酵母菌」Isabelle Legeron MW也在《自然酒》一書中,如此引述布根地釀酒師Jacques Ne’auport的說法。

「我們的葡萄樹永遠有一層植被,這是為了維持土壤的平衡,以及確保土壤中擁有豐富的微生物族群。這層植被也能夠維持土壤的濕度,對於像我們這樣乾燥的地區非常重要,也讓酒爆發出濃郁黑櫻桃香氣」Isabelle Legeron MW以西班牙Celler Escoda- Sanahuja酒莊所釀製的Nas del Gegant 2011為例,「大自然是無比全能偉大,一旦我們任其發揮,她便能自然地創造出絕妙、均衡的葡萄酒,過程中絲毫不需要借助外來的小技巧或添加物。」

雖說自然葡萄酒全靠經驗,似乎很難建立系統化管理,「但現在澳洲很多釀自然葡萄酒的釀酒師,都是畢業於專業釀酒學校。」林裕森指出,所以當他們觀察自然酒釀法時,也能夠輔以過去在學校所學過的科學方法,讓自然酒的風味能夠穩定地量產,「所以自然葡萄酒其實也可以在科學確認的環境技術下被完成。」

林裕森帶領導讀《自然酒》(攝影_賴郁薇)
林裕森帶領導讀《自然酒》(攝影_賴郁薇)

希望打破葡萄酒的制式味道,能有地區風味

「當在世界各地都能喝到一模一樣的葡萄酒,而那些比較屬於在地性快消失的時候,歐洲會產生一個危機感。」林裕森把這股自然酒潮流視為一股反動的力量,一股對於全球化、國際化、均一化、制式化的反動潮流。

「很多釀酒師開始覺得好像受限於釀酒技法只能釀造出很制式的東西,而漸漸認為應該釀出更接近所謂傳統風味、地區風味的葡萄酒。」林裕森表示,自然葡萄酒提供了新的可能性,觸及到了不想喝制式葡萄酒,而想喝較有獨特風味、或所謂更貼近土地的葡萄酒市場,而這股浪潮讓葡萄酒變得更加多樣。

而今,自然葡萄酒的風潮正在翻騰,究竟未來會變怎樣?「其實我也不知道,它有可能會變很大,但也有可能就是一股潮流,對未來產生一點影響。」林裕森如此解讀,「自然葡萄酒也就是眾多葡萄酒流支中的一支,沒有絕對的好壞,只有審美觀、喜好的不同。」

自然酒的滋味?輕啜一口來自法國Domaine Labet酒莊的白酒Cuvée Lias, 2013,醉人的花香、蜜香便竄入舌尖、鼻腔,法國Loire產區的Indigene, 2014一入喉,厚重濃郁的後韻爆發濃烈,侍酒人員解釋,「這款酒的特色是胡椒香氣,還略帶有皮革的氣味」,品嘗自然葡萄酒,彷如在拆解神秘禮物,永遠不會知道下一口是什麼滋味。

(本文為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助 人事經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)

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