「面對噴灑大量農藥的葡萄園，以及經常使用過多二氧化硫與添加劑的酒窖，我們居然越來越無法用「自然」兩字形容葡萄酒。於是，開始有一群人拒絕為了經濟效益去用簡便的的方式對待土地、葡萄樹與葡萄酒，試圖釀出展現純粹風土原味的葡萄酒，他們掀起了一股風潮，而人們漸漸開始把這些酒稱為『自然酒』。」自然葡萄酒潮流正在推進，葡萄酒大師Isabelle Legeron MW出版《自然酒》，本將這股潮流推上高峰。
何謂自然葡萄酒？Isabelle Legeron MW在書序中解釋，自然酒就是竭力避免以現代釀酒方式介入、呈現天然風貌的葡萄酒，並引用美國Montebruno酒莊莊主Joseph Pedicini的釀酒經驗，「1995年，我接手自家釀酒任務……當我使用實驗室培養的酵母菌株時，家人會百思不得其解地看著我，說，『你為什麼要放那些東西在我們的酒裡？！』最終，釀出來的酒卻少了靈魂。好喝，但少了那股魔力。」Joseph得到的結論是：「酒會自己釀自己！」
自然酒讓葡萄緩慢發酵，自動耐氧
自然葡萄酒在全世界引起風潮，在台灣也引發討論。葡萄酒作家林裕森指出，葡萄酒原本就已是非常自然的飲料，雖然可能會有一些人工酵母、糖、二氧化硫，但基本上幾乎是百分之百的葡萄去發酵轉換。有很多釀酒科學會討論如何控制選育酵母、品種釀出特定香味、質地，「但在沒有這些東西之前，我們本來就能很自然、簡單地釀酒。」林裕森表示，「自然酒」不是一種特定的釀製法或發酵法，也不單單只針對一支酒，而是一種對待酒的「經驗」。
林裕森以為了控制發酵而被添入葡萄酒中的「二氧化硫」為例，許多釀酒師視氧氣為敵人，擔心葡萄酒會因接觸氧氣而氧化、變質，為了控制風險，往往將釀造環境控制在「沒有氧氣」的狀況下，甚至添入二氧化硫隔絕氧氣，「但如此倍受保護的葡萄酒，因為在釀製過程中完全沒有受到氧氣刺激，一旦開瓶後碰到氧氣，便很有可能快速變質。」
但在古早還沒有隔絕氧氣技術的年代，葡萄酒或多或少都會接觸到氧氣，「在緩慢發酵轉換的過程中，反而增加了葡萄酒耐氧的能力。」反倒沒那麼容易變質。
「不僅如此，葡萄酒學校也會很害怕VA醋酸（葡萄酒過度氧化後產生的酸）會讓酒發臭。」林裕森又舉例，確實，若VA醋酸太多，很有可能讓酒壞掉，但其實很多偉大的酒可能都含有較高含量的VA醋酸，「因為它可以增加酸味、香氣」，沒有什麼是絕對正面或絕對負面。
如果因為害怕，就趕快移除、抑制所有可能導致變質的風險，只會釀出太乾淨的味道，而缺乏迷人風味，「學習控制就是自然葡萄酒釀酒師要學習的功夫。」
原生酵母的香氣與危險
「另外，像原生酵母，它可以給你獨特香氣，但它是不可控制的，如果你在不可知的情況下運用它，那它也會給你很多危險。」林裕森表示，每種酵母所需要的溫度、糖度都不盡相同，可能這支酵母搭配這樣的糖份就能釀出濃度12%的酒，但另外一支酵母搭配同樣糖份，可能濃度只有11%，因此釀酒師必須認識、熟悉每支原生酵母特性。
「自然酒的釀造過程需相當精準，過程環環相扣，因此你必須十分嚴謹，不能求快，因為自然酒的釀製是沒有配方可言，釀製的藝術從葡萄酒抵達酒窖的那一刻開始。最重要的是，這些葡萄必須為有機，或更好是採取自然動力法，因為這樣葡萄會有更豐富的原生酵母菌」Isabelle Legeron MW也在《自然酒》一書中，如此引述布根地釀酒師Jacques Ne’auport的說法。
「我們的葡萄樹永遠有一層植被，這是為了維持土壤的平衡，以及確保土壤中擁有豐富的微生物族群。這層植被也能夠維持土壤的濕度，對於像我們這樣乾燥的地區非常重要，也讓酒爆發出濃郁黑櫻桃香氣」Isabelle Legeron MW以西班牙Celler Escoda- Sanahuja酒莊所釀製的Nas del Gegant 2011為例，「大自然是無比全能偉大，一旦我們任其發揮，她便能自然地創造出絕妙、均衡的葡萄酒，過程中絲毫不需要借助外來的小技巧或添加物。」
雖說自然葡萄酒全靠經驗，似乎很難建立系統化管理，「但現在澳洲很多釀自然葡萄酒的釀酒師，都是畢業於專業釀酒學校。」林裕森指出，所以當他們觀察自然酒釀法時，也能夠輔以過去在學校所學過的科學方法，讓自然酒的風味能夠穩定地量產，「所以自然葡萄酒其實也可以在科學確認的環境技術下被完成。」
希望打破葡萄酒的制式味道，能有地區風味
「當在世界各地都能喝到一模一樣的葡萄酒，而那些比較屬於在地性快消失的時候，歐洲會產生一個危機感。」林裕森把這股自然酒潮流視為一股反動的力量，一股對於全球化、國際化、均一化、制式化的反動潮流。
「很多釀酒師開始覺得好像受限於釀酒技法只能釀造出很制式的東西，而漸漸認為應該釀出更接近所謂傳統風味、地區風味的葡萄酒。」林裕森表示，自然葡萄酒提供了新的可能性，觸及到了不想喝制式葡萄酒，而想喝較有獨特風味、或所謂更貼近土地的葡萄酒市場，而這股浪潮讓葡萄酒變得更加多樣。
而今，自然葡萄酒的風潮正在翻騰，究竟未來會變怎樣？「其實我也不知道，它有可能會變很大，但也有可能就是一股潮流，對未來產生一點影響。」林裕森如此解讀，「自然葡萄酒也就是眾多葡萄酒流支中的一支，沒有絕對的好壞，只有審美觀、喜好的不同。」
自然酒的滋味？輕啜一口來自法國Domaine Labet酒莊的白酒Cuvée Lias, 2013，醉人的花香、蜜香便竄入舌尖、鼻腔，法國Loire產區的Indigene, 2014一入喉，厚重濃郁的後韻爆發濃烈，侍酒人員解釋，「這款酒的特色是胡椒香氣，還略帶有皮革的氣味」，品嘗自然葡萄酒，彷如在拆解神秘禮物，永遠不會知道下一口是什麼滋味。
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