文/湧升海洋創辦人徐承

大家常說吃海鮮要當令,只是大家卻不知道當令有什麼海鮮?跟大家介紹一個農曆4月的當令海鮮─煙仔!

煙仔俗稱煙管仔,是花鰹屬的鰹魚,有平花鰹跟扁花鰹2種,也是最小最常見的鰹魚。在台灣常見的鰹魚還有體型較大的巴鰹(俗稱花煙,胸鰭後方有3個黑點)及正鰹(俗稱倒滾,肚子有4-5條黑色縱帶)。

鰹魚的肉都是紅的,而跟鰹魚容易弄混的齒鰆(俗稱煙虎)肉則是白色的,而且黑色縱帶是在背部。煙虎的季節是土地公生,也就是農曆2月,跟其他的「煙」(鰹魚)不一樣喔!

煙管
煙管
倒滾
倒滾
花煙
花煙
煙虎
煙虎

農曆四月鰹魚肥嫩 免油煎

鰹魚的價格親民、容易被捕獲,所以早期就是漁家的家常海鮮。經常吃鰹魚的海口人(住在漁村的人)就發現,每年農曆4-5月的鰹魚最肥最好吃,所以有「免油煎」的說法,意思是魚肉肥嫩無比。

可惜現代都市人不認識鰹魚,所以即使是4月煙,也幾乎都在大量捕獲後,直接送到工廠作為加工的原料以及餌料。其實鰹魚膘(精囊)也是非常有名的美味海鮮;而且這些海鮮都可以在家中用很簡單的方式料理!

鰹魚肉、蛋、膘 這樣料理好美味

鰹魚肉的料理方式:全魚蒸或鹽水煮熟,煮熟後魚肉可以輕易分為左右2側取下,隨個人喜愛沾調味料即可食用。也可將蒸/煮熟的魚肉抹鹽煎香後食用,體會一下什麼是免油煎(不過建議還是用一點油,可能較好料理)

鰹魚膘的料理方式:川燙熟即可沾芥茉醬油食用
鰹魚蛋的料理方式:抹鹽煎香即可食用

當令野生海鮮也是繁殖季節,還是要節制

台灣由於有多種海洋生態系,各地的當令海鮮也不相同,最有名的應該就是「冬至烏,卡肥豬腳箍」產卵洄游的烏魚,跟海鮮習習相關的澎湖也有一堆跟海鮮時令相關的諺語,如「春鮸冬嘉鱲」、「三月三大狗肥甲破扁擔」;愛吃螃蟹的饕客還有「七蟳八蠘九毛蟹十毛蜞」的口訣,甚至5-6月的黑鮪季背後都有一個重要的關鍵因素:繁殖!

這個訊息可能比什麼季節吃什麼海鮮更值得大家深思!在繁殖季節來到前,魚類有幾個異常的行為:貪吃、群聚、靠岸,加上為了繁殖所堆積的脂肪,當然也吸引了包括「人類」在內的掠食者!所以早期人類就知道這些魚好吃又相對容易捕獲,也演變出消費「當令海鮮的概念」。

不過早期人口少、捕撈能力也小,這個概念對生態的衝擊也有限,但是這樣的概念到了今天可能就要加以限制了。

養殖海鮮也有所謂的「吃當令」嗎?

「吃當令海鮮」這種說法,也常被套用到古早沒有的養殖海鮮,這卻是一個沒什麼道理的道理!因為養殖海鮮除了烏魚之外,很少會把魚養到有繁殖能力的成魚階段,為什麼?

因為養殖的觀念是「拿較便宜的飼料換取價值較高的海鮮」,以及「用最少的餌料換取最多的產出」,在生物成長的過程中,一旦進入繁殖期(成熟期)就會落入「光吃飼料不長肉」的賠錢期。

也因此養殖海鮮的所謂「產季」跟傳統的「當令」經常是不相關的(烏魚及香魚除外),而是生產成本及風險的考量,例如冬天來臨前很多怕冷的作物就要捕撈(如虱目魚、海鱺、午魚…),夏天來臨前冷水性的作物就要捕撈(七星鱸、文蛤…)。

再加上今天冷凍及加工技術發達,許多海鮮已經可以冷凍的方式保存相當長的時間,加上市場對供應穩定性的需求,如果只集中在「產季消費」勢必會造成供需不均的魚賤傷漁現象。所以現今在消費海鮮的重點,應該在於重視是否有明確的捕撈日期(不是會騙人的「包裝日期」)!

另外捕撈及養殖方式及捕撈後的處理流程對於品質的影響也很巨大,因為越靠近消費端產生的影響越大(比如說消費者購買後的保存方式、烹調方式對品質影響極大)!

在繁殖期消費野生海鮮?好吃與環保不衝突

最後來討論在繁殖期如何消費野生海鮮?好吃跟環保經常是衝突的!基本上要注意幾個點:
1. 捕撈方式對資源衝擊大小?
2. 資源現況是否可以承受?
3. 是否有良好的漁業管理措施?

當然,這些訊息對消費者來說並不容易取得,即使一般魚販要判斷這些問題都很困難,所以我們也一直倡議,希望台灣能有更多的責任海鮮資訊揭露,讓大家能夠有更完整的資訊,也才能「責任消費」。

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