文／湧升海洋創辦人徐承堉
大家常說吃海鮮要當令，只是大家卻不知道當令有什麼海鮮？跟大家介紹一個農曆4月的當令海鮮─煙仔！
煙仔俗稱煙管仔，是花鰹屬的鰹魚，有平花鰹跟扁花鰹2種，也是最小最常見的鰹魚。在台灣常見的鰹魚還有體型較大的巴鰹（俗稱花煙，胸鰭後方有3個黑點）及正鰹（俗稱倒滾，肚子有4-5條黑色縱帶）。
鰹魚的肉都是紅的，而跟鰹魚容易弄混的齒鰆（俗稱煙虎）肉則是白色的，而且黑色縱帶是在背部。煙虎的季節是土地公生，也就是農曆2月，跟其他的「煙」（鰹魚）不一樣喔！
農曆四月鰹魚肥嫩 免油煎
鰹魚的價格親民、容易被捕獲，所以早期就是漁家的家常海鮮。經常吃鰹魚的海口人（住在漁村的人）就發現，每年農曆4-5月的鰹魚最肥最好吃，所以有「免油煎」的說法，意思是魚肉肥嫩無比。
可惜現代都市人不認識鰹魚，所以即使是4月煙，也幾乎都在大量捕獲後，直接送到工廠作為加工的原料以及餌料。其實鰹魚膘（精囊）也是非常有名的美味海鮮；而且這些海鮮都可以在家中用很簡單的方式料理！
鰹魚肉、蛋、膘 這樣料理好美味
鰹魚肉的料理方式：全魚蒸或鹽水煮熟，煮熟後魚肉可以輕易分為左右2側取下，隨個人喜愛沾調味料即可食用。也可將蒸/煮熟的魚肉抹鹽煎香後食用，體會一下什麼是免油煎（不過建議還是用一點油，可能較好料理）
鰹魚膘的料理方式：川燙熟即可沾芥茉醬油食用
鰹魚蛋的料理方式：抹鹽煎香即可食用
當令野生海鮮也是繁殖季節，還是要節制
台灣由於有多種海洋生態系，各地的當令海鮮也不相同，最有名的應該就是「冬至烏，卡肥豬腳箍」產卵洄游的烏魚，跟海鮮習習相關的澎湖也有一堆跟海鮮時令相關的諺語，如「春鮸冬嘉鱲」、「三月三大狗肥甲破扁擔」；愛吃螃蟹的饕客還有「七蟳八蠘九毛蟹十毛蜞」的口訣，甚至5-6月的黑鮪季背後都有一個重要的關鍵因素：繁殖！
這個訊息可能比什麼季節吃什麼海鮮更值得大家深思！在繁殖季節來到前，魚類有幾個異常的行為：貪吃、群聚、靠岸，加上為了繁殖所堆積的脂肪，當然也吸引了包括「人類」在內的掠食者！所以早期人類就知道這些魚好吃又相對容易捕獲，也演變出消費「當令海鮮的概念」。
不過早期人口少、捕撈能力也小，這個概念對生態的衝擊也有限，但是這樣的概念到了今天可能就要加以限制了。
養殖海鮮也有所謂的「吃當令」嗎？
「吃當令海鮮」這種說法，也常被套用到古早沒有的養殖海鮮，這卻是一個沒什麼道理的道理！因為養殖海鮮除了烏魚之外，很少會把魚養到有繁殖能力的成魚階段，為什麼？
因為養殖的觀念是「拿較便宜的飼料換取價值較高的海鮮」，以及「用最少的餌料換取最多的產出」，在生物成長的過程中，一旦進入繁殖期（成熟期）就會落入「光吃飼料不長肉」的賠錢期。
也因此養殖海鮮的所謂「產季」跟傳統的「當令」經常是不相關的（烏魚及香魚除外），而是生產成本及風險的考量，例如冬天來臨前很多怕冷的作物就要捕撈（如虱目魚、海鱺、午魚…），夏天來臨前冷水性的作物就要捕撈（七星鱸、文蛤…）。
再加上今天冷凍及加工技術發達，許多海鮮已經可以冷凍的方式保存相當長的時間，加上市場對供應穩定性的需求，如果只集中在「產季消費」勢必會造成供需不均的魚賤傷漁現象。所以現今在消費海鮮的重點，應該在於重視是否有明確的捕撈日期（不是會騙人的「包裝日期」)！
另外捕撈及養殖方式及捕撈後的處理流程對於品質的影響也很巨大，因為越靠近消費端產生的影響越大（比如說消費者購買後的保存方式、烹調方式對品質影響極大）！
在繁殖期消費野生海鮮？好吃與環保不衝突
最後來討論在繁殖期如何消費野生海鮮？好吃跟環保經常是衝突的！基本上要注意幾個點：
1. 捕撈方式對資源衝擊大小？
2. 資源現況是否可以承受？
3. 是否有良好的漁業管理措施？
當然，這些訊息對消費者來說並不容易取得，即使一般魚販要判斷這些問題都很困難，所以我們也一直倡議，希望台灣能有更多的責任海鮮資訊揭露，讓大家能夠有更完整的資訊，也才能「責任消費」。
