「台灣咖啡12強+1邀請賽」集合了海拔450公尺到1300公尺間身經百戰的咖啡莊園,交出各自認為最優質的咖啡豆,並請來曾獲得2013 年北歐咖啡烘焙大賽(Nordic Roaster Competition)雙料冠軍的陳志煌為此次比賽烘豆,試著為台灣咖啡找出相對適宜的烘焙曲線。

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2013 年北歐咖啡烘焙大賽(Nordic Roaster Competition)雙料冠軍陳志煌

咖啡豆味雙平衡:產區風味、烘焙風味

作為此一賽事主辦單位的魚池鄉公所先寄了分別來自台灣高中低海拔的莊園豆給陳志煌,讓他練烘以便調曲線,但他卻被得到的品質嚇到了。

根據美國精品咖啡協會(SCAA)的烘豆標準,採用紅外線焦糖化檢測儀讀值為豆表58/磨粉63,數字愈大則愈淺,數字愈小就烘焙愈深,但陳志煌發現,用此一標準來烘國外很多產地的咖啡豆恰恰好,拿來烘細緻的台灣豆,其味道則幾乎平平,特色都被蓋住,「我們發現並不適合把國外的標準一昧用在台灣豆烘焙上。」

我們喝的每杯咖啡都是兩種味道的綜合體,其一是產區風味,其二是烘焙風味,烘焙愈淺則產區風味愈多,烘焙風味愈少;隨著焙度愈深則烘焙風味愈多,產區風味愈少,因此凡是深焙的咖啡就喝不到產區的風味,像巧克力味、煙味、苦味、焦味等味道都是烘焙風味的展現。這兩個味道像是翹翹板的兩端,而台灣豆的翹翹板的平衡感則迥異於國外豆,用58/63來烘台灣豆則烘焙風味會遠遠蓋過產地風味,陳志煌必須挪移數據。

75/85完美曲線,咖啡綻放果香、蜂蜜香與甜味

去年的賽事經過許多烘焙師反覆調配,採用70/ 80數據烘焙;今年陳志煌則把數據調成75/85,以更淺的焙法展現出台灣豆子的原始風土氣味。他在試著找出烘焙曲線的過程,「就像我們認識一個人就是要誘發你跟我表達一些東西,想盡辦法讓他來跟我對話,這種練習是非常有趣的,用各種方法去了解一個人,我在試的過程中,深深發覺台灣咖啡的驚人,例如中海拔的魚池鄉今年的咖啡遠比去年好,無論是乾淨度、成熟度、完成度遠比去年高,今年很值得期待。」

以往若採用國外的焙度標準,只有高海拔豆的風味能出來;但用75/85的焙度除了能彰顯出高海拔的優勢,低海拔咖啡也可以出頭了,所有產區的地域風味都恰如其分表現出,甚至有一股淡淡的、恰到好處的水果發酵氣味;且甜味非常明顯,完全來自於咖啡豆本身先天的糖分;喝到它很自然很舒服的酸,沒有人會討厭,可以它並不讓人討厭,可以一口接一口。

找出這個數據,陳志煌喝到了台灣豆細緻的表現,就像試烘的卓武山咖啡,只要沖煮條件良好,蜂蜜的味道,和白色花香的味道都喝得到,豆子的原始風土氣味被完全展現出來,異常細緻;而低海拔的屏東泰武咖啡,發酵度剛好,甜度很高,香氣很漂亮,風味很迷人,很美麗的一支豆子,已經展現出國際水準的咖啡完整度。

好咖啡展露產區風味與烘焙雙重功力
好咖啡展露產區風味與烘焙雙重功力

台灣豆細緻,烘焙必須「輕聲細語」

摸索台灣咖啡曲線的同時,陳志煌發覺台灣豆全然不像音量很大聲的非洲產區咖啡豆,任意烘焙它都喝得到它的味道,「但台灣豆的特色稍微深一點就被埋沒了,周圍聲音大一點,就聽不到台灣豆的聲音,如同你開小小聲的音量,稍微大聲一點,你就聽不到他的聲音,所以我們要用很小心的方法去烘焙它,不要太粗魯的對待它,跟台灣豆的對話必須要輕聲細語。」

得出台灣豆的標準遠比國外豆細緻的結論,陳志煌與咖啡界前輩韓懷宗討論過,仍不知其原因,「可能跟土壤、氣候或品種有關吧。」

陳志煌一邊烘焙,一邊記錄,以時間為橫軸、溫度為縱軸找出烘焙曲線,將分布在橫軸、縱軸的點逐漸連成一條線即是「烘焙曲線」。透過實務上的看見他暫時下了一個結論:「台灣種的咖啡其海拔或土壤差別不大,無論是蜜處理、水洗、日曬都適用這樣的焙度,但真正原因可能要科學家去研究。」

陳志煌建議可以小看這些海拔與處理法的差異,75/85的數據一體適用,他同時也找到台灣豆的烘焙曲線,準備公布這些曲線,代表一個明確的歷程獲得印證,連續三年的數據將可提供作為台灣咖啡的風味輪。

咖啡農毅力堅強 進步幅度驚人

不過五年前,說起台灣咖啡,職人們無不搖頭,土腥味、霉味、碘酒味、阿摩尼亞味等不乾淨的味道入口很不愉悅;五年來,台灣咖啡產業逐漸遠離未受過烘焙訓練的農夫自種自烘的一條龍作業階段,過去消費者喝到的甘甘苦苦咖啡在最優秀的莊園裡已不復見。陳志煌眼見用心的咖啡農一直設法改善後製,逐年烘焙台灣豆,他發現無論風味表現、乾淨度表現都遠勝以往,甚至每隔一陣子都顯著進步。

烘乾水洗豆,提升製程讓豆味更乾淨
烘乾水洗豆,提升製程讓豆味更乾淨

像海拔才450公尺的南投咖啡,算是全世界海拔最低的好咖啡,陳志煌讓每位外國人先喝過再告訴他們海拔的高度,都闔不攏嘴,只要是懂咖啡的人都非常驚訝。這正是台灣人很具毅力的表徵,台灣咖啡農靠田間管理、後製來突破低海拔的限制,每個咖啡農各擅其場,陳志煌說:「在國外這種天然條件他們就乾脆放棄了,因為這種海拔條件種不好是應該的,你不好喝大家不會怪你的,唯有台灣人有這種毅力去挑戰不可能的任務。」

作為烘焙職人的角色,陳志煌非常感謝農夫,也很願意推薦給國外客人。「現在農夫們把咖啡豆交給職人去發揮,那些好的豆子就慢慢被發現,加上這幾年朝精品豆去做,台灣豆就慢慢被行銷開來。」

農夫持續不懈的努力,連咖啡職人也感動
農夫持續不懈的努力,連咖啡職人也感動

台灣咖啡深具觀光優勢 應善加發揮

生活在台灣的我們對台灣咖啡的獨特性往往視而不見,然而這些獨特性都可以用以推展觀光產業。台灣是咖啡農和咖啡店距離最短的產區,放眼全地球再也找不到第二個地方有這樣的條件,當有外國貴賓來,帶他們去咖啡產區採摘咖啡豆,摘完了立刻帶到咖啡店喝一杯咖啡,將是最難忘的旅程。再者,台灣咖啡農是全世界產量最小的,很多咖啡農年產量不到一噸,但產量規模如此小,農夫卻又這麼認真精緻在處理。

陳志煌誠摯地說,「台灣咖啡是極度稀有的,台灣人自己不覺得稀有,一旦離開台灣,是不可能喝到台灣咖啡的,因為產量如此少且難能可貴。所以我們是精品咖啡中的精品咖啡,我們在全世界咖啡版圖是極其珍貴的,可以拿來發展觀光,因為台灣咖啡的微量根本不足以出口,讓國外賓客可以為了喝全世界其他地方都喝不到的咖啡,專程來台。」

如此精彩的咖啡必須持續跟國際對話,陳志煌建議要持續舉辦比賽,漸漸辦下去就變成國際性的活動,就會引起國外的咖啡界或咖啡人的注意。

協辦「台灣咖啡12強+1日月潭邀請賽」的種籽設計公司總監淦克萍表示,從現在進行式的台灣咖啡盛況中已看到亮光,她深信台灣咖啡將能串連成一個集人才/土地/風味/品味/時尚於一鍊的載體,從優秀的咖啡農夫到屢獲世界冠軍的台灣烘焙師、杯測師、手沖師,台灣咖啡大有機會可以跳脫單一農產品的限制,讓產業鏈不斷擴大,多彩多姿的咖啡物語正在台灣發生中。

延伸閱讀:台灣,全球最幸福的咖啡產區│精彩職人大賽年度登場

透過比賽讓咖啡職人農人齊聚切磋
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