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美濃手作乾蔭豆豉(100克)

NT$90

使用美濃在地小黑豆,釀造技術相傳三代,洗淨煮熟日曬,將黑豆放入甕內,加入鹽、糖,發酵三個月後,形成獨一無二的風味,鹹香甘甜,用來蒸魚、做客家蒸肉餅,結合魚乾煮湯,都非常有滋味。

貨號: 180101 分類: 標籤: ,

商品說明

美濃乾蔭豆鼓。100克

傳統客家手作蔭豆豉,使用美濃在地小黑豆,醍醐回甘

豆豉的原料只有黑豆、鹽、糖,經過發酵後卻能變成獨一無二的風味。使用美濃特有的小黑豆,經過三個月發酵製成。口味回甘,能提鮮、去腥,在蒸肉、蒸魚的時候放上豆豉,就能畫龍點睛。特別推薦的料理例如豆豉蒸肉餅、豆豉鮮蚵、豆豉排骨、豆豉燒豆腐等。

 

豆豉料理

豆豉炒辣椒

豆豉是一道神奇的食材,用很簡單的料理方式就能引人食慾,林太太說,最簡單的料理方法就是鍋子裡下一點油,油熱了之後加入辣椒爆香,接著加入豆豉,快速拌炒一下,不需要炒太久就完成了。

盛好白飯之後,在飯上舀上一小匙豆豉辣椒,簡單素樸卻能引人食慾,是最簡單的開胃小菜。

豆豉滷肉

食材:
+油豆腐一份(約7-10個)
+五花肉一份
+美濃乾豆豉2湯匙
+新鮮辣椒 2-4根

調味料:
+白胡椒粉
+醬油
+十三香粉
+十三香辣油

作法:
1.將調味料與五花肉混和均勻,用手抓一抓按摩一下更好吃。
2.熱油鍋,將與調味料混合均勻的肉,下鍋拌炒至8分熟。
3.加入高湯或水,稍微蓋到肉的高度,加入豆豉,煮滾後轉小火燉煮半個小時,加入油豆腐後,約煮40-60分鐘。
4.盛盤時可以切一點新鮮辣椒,百里香提味。


客家傳統料理

豆豉蒸肉餅 (電鍋就可輕鬆料理)

說到客家的豆豉料理,第一名一定是豆豉蒸肉餅,豆豉的鹹香加上豬肉的油香,盤裡的醬汁用來拌飯可以吃上好幾碗白飯。

食材:
A、豬絞肉 300公克、紅蔥頭幾辦、鹽少許、醬油 1大匙
B、豆鼓 1/2茶匙

做法:

將A食材全部混合,在上面鋪上豆豉,直接放入電鍋內,用電鍋蒸大約20分鐘即完成。

九層塔湯

豆豉也可以用來煮湯喔,林太太另外傳授了另一道私房食譜,也歡迎大家試試看。

食材:豬肉塊數塊、薑片數片、豆豉約5-6粒、九層塔約5-6片

做法:

1、水煮滾之後,加入豬肉

2、加入薑片、豆豉,如果喜歡蔥花也可以加一點蔥花提味

3、起鍋前加入九層塔葉,幾秒之後關火就可以上桌。

美濃林家醬園,三代傳承釀造專家

在美濃中正湖附近的林家醬園,店裡有販賣各式客家傳統醃漬品例如高麗菜乾、鹹菜、豆豉、醬鳳梨、黃豆醬等等。

目前傳承到第三代,所有釀造的功夫都來自婆婆傳授。

首先洗豆,用柴燒大鍋子煮水,將黑豆煮3到4個小時煮軟,煮好之後瀝乾曬太陽一個早上,接著把黑豆移到倉庫,不用再加另外的麴菌。

豆豉上面會蓋著一層布,這段時間要一直勤勞地去檢查發酵的狀況,一天要看好幾次,看的方法是用手摸豆豉的溫度,不夠燙表示發酵不夠要把蓋布上,如果太燙可能會燒麴也不行,要把布掀開讓豆豉稍微透氣。

經過一個禮拜的發酵之後,接著要打斷第一階段的發麴,用水洗方式稍微洗掉外面的麴,瀝乾之後放在太陽下曬到黃昏,目的是讓洗過的豆豉在重新升溫到適合發酵的溫度。

到了黃昏,結束整天的曬豆之後,就可以將黑豆放入甕內,加入鹽、糖,發酵兩到三個月的時間。

結束以上程序之後,甕裡的黑豆會生出醬汁,美濃地區手作的豆豉為乾豆豉,也就是會將豆豉撈起,與醬汁分開,不能一直浸泡在醬汁內。撈出的豆豉會移到太陽下蓋網日曬,再度乾燥,然後才大功告成。乾燥過後的乾豆豉耐於保存,可以放上好幾年都不會壞,需要料理的時候就可以隨時取用,成為廚房裡的常備菜。

產品規格

重量 100 g
成份

美濃小黑豆、鹽、糖

保存期限

一年

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客家傳統作法
首先,第一天是最關鍵的,要如何決定今天可不可以開做,當然就非常重要了。

開作第一天需要連續陽光照射,必須是一整天的大晴天。長輩們會在三、四點的時候就起床,出門看天上星斗,如果天空無雲,滿天星星,那麼明天有很高的機率是晴天,就可以開始洗豆、泡豆,接著水煮三到四個小時,煮到「豆子按下去的時候是綿密的」,就可以撈起來曬乾。

曬乾要一鼓作氣,需要整個白天,所以必須在太陽出來的時候就完成所有前置作業,讓煮好的豆子準備好迎接整天的陽光。當豆子曬到「外乾內溼,手抓起來不會結成一團」的時候,就大致上達到所需要的乾燥程度了。

接著進入最重要的發麴階段,將黑豆平舖在竹篩上,移到室內陰涼的地方。此時的目標是要讓黑豆「維持跟人體體溫一樣的溫度」,所以要將黑豆鋪成一定的厚度,鋪得太厚會太過悶熱,發麴發不好,鋪得太薄又無法升溫。所以,如果天氣悶熱,要不時地去翻動黑豆,讓它們能夠呼吸。如果在冬天天氣太冷,要幫它們蓋被子。「總之,跟人體的溫度差不多就對了」。

這個步驟做得好,麴菌能巧妙地分解堅硬的黑豆,讓豆子的組織軟化,吃起來會綿密。發得不好輕則口感太硬,嚴重甚至可能會發臭、發霉,就得要全部重來了。

經過五到七天的發酵之後,接著要打斷第一階段的發麴,用水洗方式洗掉外面的麴,重複上述的步驟一次,為第二次發酵。

最後進入最長時間的第三次發酵,將黑豆放入甕內,加入鹽、糖,發酵50-60天。美濃地區手作的豆豉為乾豆豉,不同於另一種濕豆豉(蔭豆豉),當所有步驟完成後,會移到太陽下蓋網日曬,再度乾燥。

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