米穀粉的無麩質烘焙料理教科書

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近年來嘗試以米穀粉取代麵粉,做出無麩質的料理越來越興盛,鑽研米穀粉用法多年的作者鍾憶明,為本書撰寫了63道米穀粉料理食譜與使用訣竅,除了吐司、鬆餅、蛋糕、司康、餅乾等烘焙點心,還包括傳統中式點心、異國料理等。

此外,也教你分辨米種特性和磨製方式,可以更認識米穀粉的特性,現在買書還隨書附贈一包試用的米穀粉,可以照著書動手做,名額有限請把握。

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產品故事

米穀粉的無麩質烘焙料理教科書。220頁彩色印刷。

超值好康!前20名購買書的朋友可以獲得附贈的 糙米鬆餅預拌粉(150公克)一包

63種米穀粉無麩質料理食譜,甜點、中西式鹹食都有

麩質存在於大麥、小麥、黑麥等麥類中的蛋白質,越來越多人知道那是個常見的過敏源之一,也有不少人因為對麩質過敏,只能捨棄吐司、麵包、蛋糕、餅乾、麵食……等充斥周遭的美味,或是尋求替代方案,米製品就是其中之一,於是用米穀粉做的米吐司、米麵包、米蛋糕、米餅乾、及各類的米食應運而生。

然而以米穀粉取代麵粉製作烘焙點心並不如想像中容易,特別是麵包要完美膨脹,靠的正是麵粉中麩質的支撐,而不含麩質的米穀粉,又要排除各種添加劑,就需要更嚴謹的配方和訣竅,以及慎選米穀粉,才能成功做出米烘焙點心。

作者鍾憶明憑著多年對米穀粉的鑽研,並聘請日本烘焙名師授課,開發出數十道出兼具美味、口感與健康的吐司、鬆餅、蛋糕、司康、餅乾等烘焙點心,也同場加映,教你數十種以米穀粉取代麵粉的應用,包括傳統中式點心、異國料理,以及各種家常料理等,不但顛覆你對麵食的想像,而且更加健康美味。

本書也教你不同米種及不同製程米穀粉的特性,包括白米、糙米、糯米、在來米、黑米、乾式研磨、水磨、濕式氣流粉碎等,它們各自能應用在哪類的烘焙與料理,以及選購的技巧。

 

內容節錄:

第三課 挑戰高難度的米麵包

用米穀粉作烘焙,最難做到的是需要延展塑形的品項,其中又以米麵包絕對是最難的一種,如果要不添加修飾澱粉、膠體、泡打粉等材料,更是難上加難。從白米製粉時的條件控制、選用的酵母種類、發酵程度的控制、到烘烤的條件……每一個環節都不能出錯。

我從中島由起子老師那裡學到米吐司的做法快兩年了,也常常做給家人吃,但仍然會失敗,即使到現在,我還是不敢說自己做米吐司做得很好。

米麵包大概有幾種做法:

1.米麥混和。用一部分米穀粉取代配方裡的麵粉,用以改變麵包的口感,添加的比例沒有一定,完全隨操作者的喜好而定。

2.純米穀粉加小麥蛋白­。厲害的烘焙師可以把外觀和口感做得跟一般小麥麵包一樣,配方中小麥蛋白添加的比例通常會達18%以上,甚至高過麵粉的小麥蛋白含量。

3.純米穀粉。製作的難度最高,米穀粉澱粉損傷率要低於5%,以濕式氣流粉碎的米穀粉最適合。純米麵包配方若不添加膠體或他種澱粉,操作的難度非常高,成品口感跟小麥麵包很不一樣,試想如果用麵粉做湯圓,口感一定跟用圓糯米做的不一樣。

這裡要特別介紹「熟米粉」,也就是日本人說的「α化米穀粉」,「α化」指的是「預糊化」,已預糊化的米穀粉可以增加米穀粉跟水分的結合力,讓烤出來的米麵包更濕潤,表面不易有裂紋。過去還沒有熟米粉時,要用一部分的米穀粉加水煮成米糊,但這樣很難精確控制煮熟的程度跟米糊的含水量,台灣目前沒有生產同日本規格的α化米穀粉,所以我在市面上找了無添加的有機嬰兒米精來取代,效果也非常棒。

產品規格

尺寸17 × 23 cm

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