小農製作農產加工品,不在追文青潮流,或訴說阿嬤時代的懷舊情懷,而是面臨產量過剩與到規格外的耗損時,有彈性的應對方案,因為小所以彈性高,風味與創新上都有市場競爭力,是大廠量化生產的固定模式難以匹敵的。

沒有工廠登記而從事食品製造,常被媒體稱為「地下工廠」,然而依經濟部相關規定,工廠設立面積需達50平方公尺、用電達75千瓦以上,才需辦理工廠登記;因此具農民身份想自產農產加工品,要設立食品工廠嗎?還是蓋加工室?以及在稅務上該如何遵循呢?以下就製作地點、製作行為、稅務…等,逐一說明農民常見的疑惑

農民自產加工相關法規

✓ 製作地點
農民可依據《農業用地容許作農業設施使用審查辦法》,建置自產農產加工室或是向有機驗證單位申請有機加工室,是較為理想的方式;若環境安全衛生許可、小規模生產,在自家廚房、獨立空間,當然也是可以。

✓ 製作行為
只要是食品製造加工,不論身份皆需遵循《GHP食品良好衛生規範準則》。(台灣現行法規分級朝向上規範,對特定品項與資本額較高的業者愈趨嚴格,面對較小規模的生產者,未像美國制定Cottage Food Laws明確定義出小型生產者範疇(品項、規模、銷售範圍),採取較寬鬆的標準。)

✓ 稅務、憑證
農民以自產自銷農產製作加工品,不須開立發票,免徵營業稅,但須開立農民收據(憑證)。依營業稅法第8條第1項第19款後段、第29條及財政部100年10月3日台財稅字第10000366900號函規定,農民銷售其收穫、捕獲之農、林、漁、牧產物、副產物及農民銷售本身所生產之農產品(含自產農產加工品),免辦營業登記及免徵營業稅。

✓ 食品業者登錄
建議登錄衛福部食品業者登錄平台(非登不可),且在食品外包裝標示登錄之字號。

✓ 產品包裝標示
• 食品外包裝須有完整正確的食品標示(詳見《食安法第22條》)
• 非有機加工流程驗證,文字中不得標示任何有機字樣
• 文字中不得宣稱任何療效與標榜為嬰幼兒食品

一張圖了解「農民自產加工相關法規」
一張圖了解「農民自產加工相關法規」

食安事件層出不窮,斥責食品大廠添加物過多、製作過程不透明的同時,小農手作加工是否符合基本的食品衛生安全,能以有效的管理維持穩定品質,還是因為標榜天然無添加,所以產品理當較易酸敗長霉?當我們剔除小農二字,回歸產品本質,才是長久經營之路。

農民自產加工品,首先應主動迴避下列品項,以控管食品安全風險

⊘ 具潛在風險加工食品
如肉類、乳製品和雞蛋等食品,需經專業訓練與適合場所才能製作。

⊘ 水活性高、低酸度蔬菜加工品
即使以罐頭、殺菌軟袋或真空填裝,都可能導致肉毒桿菌中毒(注意密封包裝不代表食品安全無虞)。

水活性高、低酸度蔬菜加工品,即使以罐頭、殺菌軟袋或真空填裝,都可能導致肉毒桿菌中毒
⊘ 含食品添加物之產品
小生產者應以無食品添加物產品為主,避免因未受專業訓練,在添加比例上錯誤,且食品添加物在購買、使用、貯存皆需詳實記錄追溯,小生產者管控不易。

⊘ 嬰兒食品
嬰兒食品在配方、微生物、真菌毒素、重金屬等,都有其標準規範,詳見《嬰兒食品類衛生及殘留農藥安全容許量標準》。

食品製作需遵循《GHP食品良好衛生規範準則》,其中需注意的事項繁雜,可參閱謝馥如老師針對小型生產者的受訪文章「小農練加工,食安馬步蹲牢3要4不!」「食品加工環節重細節,GHP 為基礎指引」,皆有許多詳盡務實的建議與方法,在此僅列出實際訪視中,農民自產加工中常見的問題

農民自產加工中常見的問題

★ 生產製作流程圖
農業生產常是夫妻協力,甚至三代齊心,家人間只靠口語溝通,但彼此的認知不同,若每次產程的時間、溫度都略有差別,很難維持品質,產品發生問題時,很難能找出問題點;「生產製作流程圖」雖然聽起來艱深,但因農民自產加工品相對單純,擬定一個簡單的生產製作計劃並不困難,以火龍果乾為例,上圖為簡易的「生產製作流程圖」,下圖則加入細節註解,讓操作者依循。

簡易生產製作流程圖
簡易生產製作流程圖

★ 嬰幼兒不得於製作環境,寵物牲畜應妥善管控於戶外或不同空間
在食品加工過程中,不得讓應嬰幼兒、寵物牲畜進入製作環境,避免造成污染以及發生意外,並特別注意原料與成品儲放區域,做適當區隔,不得讓嬰幼兒、寵物牲畜靠近。

★ 溫濕度管控
小生產者的製作環境,不可能維持穩定的恆溫與恆濕,溫濕度計可幫助判斷是否要製作,例如當天原本預計包裝蔬菜乾,但天氣悶濕,室內濕度已達到80%以上,則建議擇日包裝,或是開啟除濕機、冷氣等方式降低濕度,否則原本已乾燥的成品,表層吸取空間中的濕氣後,一樣容易變異長霉。下方為溫濕度紀錄表格範例,可於製作時記錄,倉儲空間則建議每日記錄。


★ 使用乾淨器具與抹布
小生產者通常使用與家庭共用的器具,務必每次使用前後清潔乾淨(最好獨立一套,避免有交叉污染、生熟食、葷素或過敏源之疑慮),尤其抹布使用一年半載未經消毒殺菌,成為細菌溫床而不自覺,建議可使用紙抹布(可重複水洗不掉棉屑),每次製作都用新的,減少污染風險。

★ 進貨單據發票拍照與留存
雖農民自產加工品使用的原料單純(如鹽、糖、油),但為了有可追溯之來源證明,務必索取發票、出貨單、收據憑證…等,只要簡單購買一份活頁資料夾,依照時間順序分類放入留存,並記得拍照做為備份。

★ 生產製作記錄表與出貨單據
每次生產記錄下所使用的原料、成品與損耗數量,並可簡單以生產日期作為批次編號;出貨單據則可購買文具行常見可複寫的出貨單或農民收據,填寫正確出貨數量、價格與生產日期(對應批次編號),生產製作記錄除可作為追溯依據,當產品發生變質時可回頭檢視,也可詳實計算產品成本之變化,找到最適合的批次製作量。

★ 成品留存
每次生產後至少留存2~3份成品(注意留存之成品,需與販售成品相同包裝,而非散裝),可作為產品變異之評估,如產品未達效期即產生異變(腐敗酸壞或顏色、口感、味道之變化),表示產品製作過程中有問題,或是標示效期應再縮短;另外,當發生客訴時,有同批產品可作比對,以此判斷是生產端問題或是消費者端未妥善保存。

最後針對環境衛生、人員、器具,可尋找各縣市政府衛生局之「自主管理檢核表」,例如:電風扇須清潔且加裝網罩、垃圾桶須加蓋、廁所須加裝門簾、食材原料成品應離地且離牆擺放、穿著正確服裝…等基本要求,則務必一項項檢視逐步改善,如此農民自產加工才能在適法性與產品面,獲得支持與肯定。

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