小農製作農產加工品，不在追文青潮流，或訴說阿嬤時代的懷舊情懷，而是面臨產量過剩與到規格外的耗損時，有彈性的應對方案，因為小所以彈性高，風味與創新上都有市場競爭力，是大廠量化生產的固定模式難以匹敵的。
沒有工廠登記而從事食品製造，常被媒體稱為「地下工廠」，然而依經濟部相關規定，工廠設立面積需達50平方公尺、用電達75千瓦以上，才需辦理工廠登記；因此具農民身份想自產農產加工品，要設立食品工廠嗎？還是蓋加工室？以及在稅務上該如何遵循呢？以下就製作地點、製作行為、稅務…等，逐一說明農民常見的疑惑
農民自產加工相關法規
✓ 製作地點
農民可依據《農業用地容許作農業設施使用審查辦法》，建置自產農產加工室或是向有機驗證單位申請有機加工室，是較為理想的方式；若環境安全衛生許可、小規模生產，在自家廚房、獨立空間，當然也是可以。
✓ 製作行為
只要是食品製造加工，不論身份皆需遵循《GHP食品良好衛生規範準則》。（台灣現行法規分級朝向上規範，對特定品項與資本額較高的業者愈趨嚴格，面對較小規模的生產者，未像美國制定Cottage Food Laws明確定義出小型生產者範疇（品項、規模、銷售範圍），採取較寬鬆的標準。）
✓ 稅務、憑證
農民以自產自銷農產製作加工品，不須開立發票，免徵營業稅，但須開立農民收據（憑證）。依營業稅法第8條第1項第19款後段、第29條及財政部100年10月3日台財稅字第10000366900號函規定，農民銷售其收穫、捕獲之農、林、漁、牧產物、副產物及農民銷售本身所生產之農產品（含自產農產加工品），免辦營業登記及免徵營業稅。
✓ 食品業者登錄
建議登錄衛福部食品業者登錄平台（非登不可），且在食品外包裝標示登錄之字號。
✓ 產品包裝標示
• 食品外包裝須有完整正確的食品標示（詳見《食安法第22條》）
• 非有機加工流程驗證，文字中不得標示任何有機字樣
• 文字中不得宣稱任何療效與標榜為嬰幼兒食品
食安事件層出不窮，斥責食品大廠添加物過多、製作過程不透明的同時，小農手作加工是否符合基本的食品衛生安全，能以有效的管理維持穩定品質，還是因為標榜天然無添加，所以產品理當較易酸敗長霉？當我們剔除小農二字，回歸產品本質，才是長久經營之路。
農民自產加工品，首先應主動迴避下列品項，以控管食品安全風險
⊘ 具潛在風險加工食品
如肉類、乳製品和雞蛋等食品，需經專業訓練與適合場所才能製作。
⊘ 水活性高、低酸度蔬菜加工品
即使以罐頭、殺菌軟袋或真空填裝，都可能導致肉毒桿菌中毒（注意密封包裝不代表食品安全無虞）。
⊘ 含食品添加物之產品
小生產者應以無食品添加物產品為主，避免因未受專業訓練，在添加比例上錯誤，且食品添加物在購買、使用、貯存皆需詳實記錄追溯，小生產者管控不易。
⊘ 嬰兒食品
嬰兒食品在配方、微生物、真菌毒素、重金屬等，都有其標準規範，詳見《嬰兒食品類衛生及殘留農藥安全容許量標準》。
食品製作需遵循《GHP食品良好衛生規範準則》，其中需注意的事項繁雜，可參閱謝馥如老師針對小型生產者的受訪文章「小農練加工，食安馬步蹲牢3要4不！」與「食品加工環節重細節，GHP 為基礎指引」，皆有許多詳盡務實的建議與方法，在此僅列出實際訪視中，農民自產加工中常見的問題
農民自產加工中常見的問題
★ 生產製作流程圖
農業生產常是夫妻協力，甚至三代齊心，家人間只靠口語溝通，但彼此的認知不同，若每次產程的時間、溫度都略有差別，很難維持品質，產品發生問題時，很難能找出問題點；「生產製作流程圖」雖然聽起來艱深，但因農民自產加工品相對單純，擬定一個簡單的生產製作計劃並不困難，以火龍果乾為例，上圖為簡易的「生產製作流程圖」，下圖則加入細節註解，讓操作者依循。
★ 嬰幼兒不得於製作環境，寵物牲畜應妥善管控於戶外或不同空間
在食品加工過程中，不得讓應嬰幼兒、寵物牲畜進入製作環境，避免造成污染以及發生意外，並特別注意原料與成品儲放區域，做適當區隔，不得讓嬰幼兒、寵物牲畜靠近。
★ 溫濕度管控
小生產者的製作環境，不可能維持穩定的恆溫與恆濕，溫濕度計可幫助判斷是否要製作，例如當天原本預計包裝蔬菜乾，但天氣悶濕，室內濕度已達到80%以上，則建議擇日包裝，或是開啟除濕機、冷氣等方式降低濕度，否則原本已乾燥的成品，表層吸取空間中的濕氣後，一樣容易變異長霉。下方為溫濕度紀錄表格範例，可於製作時記錄，倉儲空間則建議每日記錄。
★ 使用乾淨器具與抹布
小生產者通常使用與家庭共用的器具，務必每次使用前後清潔乾淨（最好獨立一套，避免有交叉污染、生熟食、葷素或過敏源之疑慮），尤其抹布使用一年半載未經消毒殺菌，成為細菌溫床而不自覺，建議可使用紙抹布（可重複水洗不掉棉屑），每次製作都用新的，減少污染風險。
★ 進貨單據發票拍照與留存
雖農民自產加工品使用的原料單純（如鹽、糖、油），但為了有可追溯之來源證明，務必索取發票、出貨單、收據憑證…等，只要簡單購買一份活頁資料夾，依照時間順序分類放入留存，並記得拍照做為備份。
★ 生產製作記錄表與出貨單據
每次生產記錄下所使用的原料、成品與損耗數量，並可簡單以生產日期作為批次編號；出貨單據則可購買文具行常見可複寫的出貨單或農民收據，填寫正確出貨數量、價格與生產日期（對應批次編號），生產製作記錄除可作為追溯依據，當產品發生變質時可回頭檢視，也可詳實計算產品成本之變化，找到最適合的批次製作量。
★ 成品留存
每次生產後至少留存2~3份成品（注意留存之成品，需與販售成品相同包裝，而非散裝），可作為產品變異之評估，如產品未達效期即產生異變（腐敗酸壞或顏色、口感、味道之變化），表示產品製作過程中有問題，或是標示效期應再縮短；另外，當發生客訴時，有同批產品可作比對，以此判斷是生產端問題或是消費者端未妥善保存。
最後針對環境衛生、人員、器具，可尋找各縣市政府衛生局之「自主管理檢核表」，例如：電風扇須清潔且加裝網罩、垃圾桶須加蓋、廁所須加裝門簾、食材原料成品應離地且離牆擺放、穿著正確服裝…等基本要求，則務必一項項檢視逐步改善，如此農民自產加工才能在適法性與產品面，獲得支持與肯定。
