只消短期貯放就能加工的新品種秈稻誕生了!台南區農業改良場(以下簡稱台南農改場)發表「臺南秈18號」,改良過去加工用米需要先放置一年以上才能加工的缺點,讓消費者吃得到當季鮮米製作而成的米食加工品。國內製作純米米粉的源順食品,已試做「臺南秈18號有機純米米粉」,稱讚其品種加工效果佳、米香足,產品最快明年可上市。

此外,為了推動食米政策,台南農改場鼓勵烘培業者以米穀粉取代麵粉,製作具台灣特色的「米糆包」。強調米穀粉營養價值不輸小麥,製作時不容易吸油、符合健康理念,烘烤後更帶有濃郁米香。

台南農改場推動食米政策,育成方便加工的秈稻品種「臺南秈18號」,也與學界合作,開發更多運用米穀粉製成的「米糆包」。右起陳榮坤、鄭榮瑞、科技處處長王仕賢、陳豐昇、楊藹華。(圖片來源/農委會)

「臺南秈18號」毋須陳化經年、方便加工,擷取父母本優點

秈米(即「在來米」)依蒸熟後的軟硬度不同可分為硬秈和軟秈,軟秈口感接近稉米(即「蓬萊米」),可作為一般食米;而硬秈則適合加工,製成米粉絲、碗粿、蘿蔔糕、發糕和米苔目等,「臺中秈17號」為當前主要的加工用秈稻品種。

但硬秈收割後需要經過1-2年的陳化過程,使其乾燥、去除黏性,才適合用於加工,也就是俗稱的「舊米」。為了縮短貯放時間,台南農改場費時九年,終於育成不須陳化經年、且加工適性佳的秈稻新品種「臺南秈18號」。

台南農改場嘉義分場副研究員陳榮坤表示,民國98年開始進行水稻雜交,到107年才選育出「臺南秈18號」。其父本「臺中秈17號」產量高、但需儲放一年以上始可加工,而其母本「臺農14號」陳化時間較短,但產量偏低。「臺南秈18號」則擷取了雙親的優點,不僅產量高,陳化時間又短。

「臺南秈18號」改良過去加工用秈稻品種的種種缺點。(圖片來源/台南農改場)

好種又好管理  有利友善栽培

陳解釋,「臺南秈18號」最大特色就是只需貯放2-4個月即可加工,「民眾可以吃到當季的新鮮稻米,米香也較濃郁!」縮短陳化時間不僅可以降低倉儲成本,也能減少儲藏過程的損失或是變質、品質參差等情形。

此外,「臺南秈18號」保留了「臺中秈17號」的生長優點,強稈不易倒伏、穗上發芽率低等較不受氣候影響之特性,以及脫粒率適中,機械採收過程不容易掉粒。同時,該品種產量豐厚,每公頃產量可達6000公斤,高於一般秈稻4000-5000公斤,且氮肥施用效益高,方便農民生產與管理,更利於推廣到友善栽培的農田。

台南農改場代理場長鄭榮瑞也指出,「臺南秈18號」毋須長期貯放即可加工,原料較新鮮,且相較「臺南秈17號」做成的粿製品,其外觀成型完整、表面平整不會塌陷,能提升國產米加工製品之品質,與傳統加工用秈稻品種有著明顯的市場區隔和發展潛力。目前「臺南秈18號」已在台南和嘉義地區推廣試種,種植面積約3-5公頃。

「臺南秈18號」(右)較「臺中秈17號」(左) 的氮肥施用效益高,有利於綠色友善栽培政策的推展。(圖片來源/台南農改場)

米粉業者:新品種加工效果佳,可提升農民種植秈稻意願

關心國內食安議題、堅持以純米製作米粉的源順食品有限公司,總經理吳全斌表示,「糙米米粉」是他們的招牌產品,然而「舊米」雖然方便加工,但放置時間久會產生潮濕味、影響產品風味,因此他們都使用「新米」來製作米粉。對於台南農改場研發陳化時間短、加工適性高的新品種秈稻,他樂見政府重視加工業者的需求;他也提及,農民普遍種植秈稻意願較低,而「臺南秈18號」單位面積產量高,能鼓勵更多農民投入,甚至以友善方式耕作。

他表示目前已和有機農民合作,試做「臺南秈18號有機純米米粉」,「加工效果跟舊米一樣,軟硬、香味都有足夠。」該商品最快明年能上市,他計畫未來開發更多米食商品,例如「臺南秈18 Pasta」,提升農民對本土農產的生產意願,也讓民眾更願意消費在地食材。

米穀粉具各地特色 不易吸油較健康

「國人每年米食消費量不斷下降,糧食自給率也越來越低!」台南農改場作物改良課課長楊藹華表示,為了提高糧食自給率,讓稻米食用多元化,台南農改場於99年起開發烘培用「TN系列預拌米穀粉」,目前已技轉至雲林縣、西螺鎮、草屯鎮和池上鎮等四間農會。

「我們會針對當地所產的稻米品種調配出適合的米穀粉,」楊解釋,「池農TN-D80米穀粉」的主原料是農會輔導當地農民契作生產的「臺稉2號」,「雲縣農TN-M50米穀粉」為「臺南秈11號」,「螺農米穀粉TN-M50米穀粉」則以「臺農76號皇金米」為主成分。此外,業者也有開發米含量高低不同的產品,希望透過多元商品增加國產米的消費意願。

楊藹華指出,米穀粉含豐富植物性蛋白、容易消化,膨發時較密實,也不容易吸油,又具備濕軟有彈性、保水性佳等優點。烘培時可用米穀粉取代麵粉製作「糆包」,以避免食用小麥麩質引發的敏感問題,少油也較符合現代人的健康概念。

火龍果米作巧巴達(圖片來源/台南農改場)

推動米食文化  教導民眾製作「米糆包」

期待擴大米食消費、帶動全民參與,台南農改場今年再出版一本米糆包製作食譜《世界經典糆包》,教導消費者如何運用米穀粉輕鬆製作蛋糕、米糆條、米糆包等產品,也鼓勵民間烘培業者多多利用米穀粉,開發台灣獨特的米糆包商品。楊藹華強調,米食文化需要傳承,支持國產米製品能增加農民收益,也能確保糧食生產的永續與安全。

高雄餐旅大學烘焙管理系教師陳豐昇表示,米穀粉雖然在運用上與小麥有別,例如延展性較低,做出來的成品口感偏綿密,較適合發展蛋糕、糕點類產品。但其原料好取得、毋須仰賴進口,具備新鮮、在地的特質,「米穀粉提升了米的價值,做出來的烘培產品也有著市場區隔。」同時他也建議民眾可以用米穀粉配方為材料,進一步加入在地食材、當季蔬果,就能讓米糆包變得更健康、多元。

鮮蝦蔬食口袋糆包(圖片來源/台南農改場)
台南農改場出版食譜,教導民眾運用米穀粉製作「米糆包」。(圖片來源/台南農改場)

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