我是搬來英國才開始愛吃蘆筍的。

說來奇怪,每年春天剛擱淺,鮮黃的水仙花正綻放花苞,超市就會打出蘆筍季的名號,屢試不爽。但今年英國特別濕冷,直到近日,乳白、翠綠的根莖,才一綑一綑坐落在精心擺置的木籃內,彷彿提醒著,快點向紮實的冬季蔬菜告別,輕盈的迎接綠意盎然的蔬果。

圖片來源:the spruce eats網站

這樣嬌貴的季節性蔬菜,當然備受我跟水牛先生的歡迎,剛開始種田時,我們就想玩玩看,只是後來詳讀了栽種程序,發現要兩年才能採收,像我們這種兩天捕魚三天曬網的假日農夫,只能抱憾放棄。但這不減我們對蘆筍的喜愛,只要經過農夫市集,總忍不住買一把回家嘗鮮。

在歐洲飲食中,蘆筍大部分以配菜的角色伴隨海鮮料理,只有春季會以主角的姿態,優雅地出現在餐桌上。一般來說,白蘆筍比綠蘆筍嬌貴,原因在於種植時,不能讓陽光透入,農夫會特別加一層土幫蘆筍防曬,重重的保護下,口感當然更加細緻。綠蘆筍雖然較為常見,但清脆可口,並不輸白蘆筍。兩者各有千秋,端看烹調技巧。

我的經驗是,白蘆筍像筊白筍一樣,刨掉厚皮,灑點鹽後水煮,加點美乃滋,嘗起來最是美味,而且冷熱皆可上盤;綠蘆筍硬實,最好保持一點點口感,加點蒜片,增加香氣,煎烤都別有一番滋味。

正因為蘆筍的鮮甜,英國常見的作法是快速川燙過後,搭配水煮蛋,淋上鮮黃的荷蘭醬(hollandaise sauce),蘆筍沾著滑嫩的蛋液一起入口,甜而不膩的滋味,是早午餐的絕佳選擇。

圖片來源:the good eat網站

此外,蘆筍濃湯也是不少英國大廚的拿手絕活。先將蘆筍以奶油拌炒過,再放入食物處理機打成液狀,這過程說來簡單,但烹調時要保持住蘆筍鮮綠的顏色,實在是一大考驗。曾握有米其林三星殊榮的法國大廚科夫曼(Pierre Koffmann),便常在倫敦的菜單上列出當季蘆筍湯這道菜色,我跟水牛先生有幸品嘗過,濃郁的湯頭,透露出一點青草的香氣,再撒上一點點印度香料,的確讓人驚艷不已。

圖片來源:BBC網站

除了清爽的料理方式外,蘆筍跟略帶鹹味的火腿也非常對味。比如說家常手擀披薩先將蘆筍刨絲,撕上帕瑪漢火腿片及軟起司,放進烤箱,約10分鐘便可上桌。不但充分利用蘆筍淡雅的特色,也降低了麵團跟起司的飽實度,是騙小孩吃蔬菜的最佳菜色。

圖片來源:PCC Natural Market網站

如同盛開的水仙一樣,蘆筍季稍縱即逝,英國或許不是以美食聞名,但正因為少了外食的刺激,反而激起一般人對當季食材的重視,讓一捆蘆筍能在家庭廚房發光發亮!

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