文．圖／張雅雲
在宜蘭有一款酒，冬天可加薑加枸杞加熱溫溫的喝、夏天可加蘋果西打冰涼喝。
在宜蘭有一款酒，從婦女做月子、麵攤小酌寄瓶，到喜宴上暢飲，都少不了它。
在宜蘭有一款酒，是當地人自豪的縣酒，不僅為它辦縣酒公投、還有縣酒盃辦桌總鋪王選拔賽。這款百搭、在地親切感十足的酒，正是百年的宜蘭酒廠所釀造的「紅露酒」。在宜蘭酒廠面臨變遷轉型之際，這款有底蘊的紅露酒也注入改變的養分和力量。
宜蘭酒廠和紅露酒的勁感情
釀酒和地方風土物產有極大的關聯性，釀酒不僅保存農作榖物，是保存食物、是手藝、有工藝，更是常民生活文化的積累和展現。
紅露酒在清朝即為宜蘭鄉民所飲用，源自中國福建安溪的老紅酒，相傳隨鄭成功渡海來台的先民因思念家鄉，於是就地製造老紅酒飲用。宜蘭是台灣早期設廠釀造紅露酒，而如今仍然再生產的地方，1909年宜蘭士紳林青雲邀集38位股東，集資成立「宜蘭製酒公司」，利用祖傳家族秘方及紅麴，專事生產老紅酒。
紅露酒以糯米和紅麴發酵釀製，甕藏三年的「金雞陳年紅露酒」，更為甘醇、順口，昔日為產婦做月子用酒，因為酒色金黃且適合燉雞滋補，故有「金雞」之稱。
地酒保存不同工法，紅麴文化，酒糟養豬
在還沒有陸上交通鐵路、公路的年代，宜蘭運輸以船運為主，農耕為主的環境，往往得跋山涉水進行物產交易，要保存食物於是發明了蜜餞、醃漬的鴨賞等食品，因為常下雨的宜蘭，生鮮食材得透過簡單加工才耐運送。
宜蘭酒廠工安課課長張有德表示，相同的酒自古以來就有地域酒，像是北方的山西汾酒、茅台酒，南方有榖物酒，各地方處理盛產積糧，保存不一樣的工法，「不可能都只吃飯、粽子和米食點心呀」。
宜蘭因為有林青雲的設廠量產，和紅露酒彷彿有更深厚的情感，地方產業、居民生活和酒廠也有巧妙的連結。早期農業社會時代，養豬戶是環繞在酒廠外圍，每天養豬戶會來酒廠購買紅麴酒糟，熱騰騰冒著白煙和香氣的酒糟，由養豬戶拉著「力呀卡」(リヤカー)一車車拖回家，營養的酒糟幫農家的豬隻養得肥肥胖胖有好價錢，故「上豬吃酒糟，中豬吃剩飯，下豬吃飼料」成為養豬戶對豬品質好壞的評價。
但隨著時代進步，工廠的廢棄物管理趨嚴格，養豬戶撤出城區，酒廠員工繼續思索紅麴酒糟該往哪裡去？因而催生了更多元的紅麴產品。
紅露酒是宜蘭招待客人招牌產品
紅露酒也是宜蘭人招待客人的最佳聖品，不論是廟會活動大拜拜流水席，或是喜慶的酒席，非紅露酒莫屬，甚至是白事福宴也是以紅露禮敬。產後的婦女做月子，也以紅露酒燉全雞，這是婦女產後調理的最好補品。為了讓紅露酒更為普及化，宜蘭酒廠也推出客製化的標籤，不論是公廟活動、新人婚宴，酒廠都可為訂購者輸出專屬的標籤。
今年初才自酒廠退休的資深員工李銘灶說「曾有鄉鎮公所訂購紅露酒作為活動的贈禮，酒廠首次製作專用版酒標，因為是公所送的有公信力，又是宜蘭酒廠出品，民眾反應非常好，於是有了客製化酒標的服務。全台大概只有在宜蘭，酒瓶上會有不同宮廟的照片。」
紅露酒也出現在頭城搶孤儀式中。因為先民入蘭開墾，有眾多客死他鄉的無主孤魂，故在現今的搶孤儀式中，會以紅露酒祭灑大地、祭拜各方好兄弟，在宜蘭人中元普渡滿桌豐盛佳餚中，也唯有紅露通貫古今。
來去麵攤喝一杯
另一有意思的點，宜蘭的麵攤文化也自然流露常民對紅露酒的情有獨鍾。麵攤賣酒當然和酒廠生產物美價廉的老紅酒有關，有食有酒，有酒才能搏感情，直到今日宜蘭舊城內的麵攤有賣酒和不賣酒的，賣酒的原因之一，就是民眾味覺記憶中，早已少不了紅露酒那一味。有厲害的高手甚至一喝，即可判斷「這不是宜蘭酒廠出的，是樹林酒廠的……」，老人家說那味道喝起來就是不一樣。
宜蘭麵攤小吃店賣酒也獨樹一格，可一瓶、可一杯；杯又可分大杯、小杯，一瓶紅露酒可倒四小杯或二大杯，完全依個人酒量和預算。李銘灶說「有的店家還可以寄瓶寫名字，愈多瓶就代表店家生意愈好。」現在不僅麵攤有賣紅露可寄瓶，有些卡拉ok也是有賣酒寄瓶的貼心服務。
出了宜蘭市，麵攤小吃是否也如此呢?某日無意間走進蘇澳火車站前的大帥水餃，店門口玻璃櫥櫃內各式鮮美的粉腸、肝連、鯊魚煙等黑白切是來客必點，點完小菜進門之後，赫然發現門旁鐵架上有一大落一大落的紅露酒，不僅有一年的「特級紅露酒」，還有三年份的「金雞紅露酒」，相較其他的酒款，紅露酒的陳列數量完全是第一名。進來的客人在入座前，有人自然取了一瓶紅露酒，再向老闆要個玻璃杯就自在小酌起來。在蘇澳鎮的小吃店也有這般的一景，不難看出宜蘭人真的勁愛紅露酒。
百年的宜蘭酒廠創造了許多在地就業機會，隨著時代的轉變，在酒廠裡也有一群員工因著時代產業環境的起伏，時時刻刻思考著酒廠的更多可能，不論是各式紅麴多元產品的開發、「縣酒選紅露公投」、「縣酒辦桌總舖王選拔比賽」、或是和酒廠旁光復國小合作的「「培釀光復．藏長酒久」等大小活動和新聞話題，近二十多年的時光，張有德、李銘灶一路參與和見證宜蘭酒廠的轉變和行動，對酒廠情感深厚的李銘灶說「我們對酒廠的事情是不遺餘力，但成不成就得看天。」
酒廠興衰和百年風華再現
宜蘭酒廠是台灣目前最老的酒廠，也是一座見證台灣政治和產業變遷的「活歷史建築」。
1909年林青雲集資成立「宜蘭製酒公司」是民間工廠；1920年宜蘭製酒公司隨著時勢發展，改組為「宜蘭製酒株式會社」；日治時期間日本開始向殖民地擴張，戰爭期間需要財源，1922 年日本在台實施酒專賣制度，改為「台灣專賣局宜蘭出張所」；台灣光復後，延續日治時期的專賣制度，改稱「台灣省專賣局宜蘭酒工廠」，而老紅酒也改名為紅露酒；1957年台灣省政府成立，再次更名為「台灣省菸酒公賣局宜蘭酒廠」；2002年台灣省菸酒公賣局改制為台灣菸酒股份有限公司後，改稱「台灣菸酒股份有限公司宜蘭酒廠」。
1945到1960年代，台灣光復後，正值經濟起飛，菸酒銷量遽增，公賣局先後辦理多次增產計畫，其中包括紅露酒、高梁酒、紹興酒、啤酒等。1963 年因調降酒類價格，宜蘭酒廠的酒類銷售量大增，尤其 1965 年紅露酒銷售數量急速攀升。(〔註〕資料來源：台灣省菸酒公賣局撰,《臺灣省菸酒公賣事業之檢討與展望》，P74)
由於1965 年紅露酒的需求量倍增，當時樹林、宜蘭、花蓮三座酒廠為配合市場需求擴廠增產。當時樹林酒廠的擴建增產量居全台之冠，而宜蘭酒廠也全力配合增產，此時宜蘭酒廠除增產紅露酒之外，並增加米酒生產量，1961年到1971年可說是宜蘭酒廠的全盛時期。
1976年因紹興酒崛起，紅露酒銷量跌到谷底，宜蘭酒廠停釀自創業以來主要製造的紅露酒。在等待市場回穩之際，卻又遭逢開放菸酒進口的挑戰，隨著經濟穩健發展、消費者都轉向購買洋酒，這對台灣本土酒造業可說是重大衝擊，而宜蘭酒廠也面臨相同命運。
時代變化，客製化找出路
宜蘭酒廠過去產品主要是紅露酒、下腳料是酒糟，農業社會時要賣給養豬戶，進至工商社會時，當縣府主打「環保」和「文化」立縣，酒廠首先遇到環保問題 ，「酒糟不能處理，就要有污水處理設備，這都是成本。」張有德補充，如何處理大量酒糟想過很多方法，也曾把酒糟乾燥變酒粕，最早是供西部園藝用途使用的有機肥，但效益並不是很好。
「以紅麴起家的酒廠，面對新時代在考量商品組合，必須是低耗能、加工程序少，減少廢棄就是贏。」張有德說，考量飲用酒是逐年下降，又有酒駕和菸酒稅的問題，酒廠推出紅麴香腸，大人小孩皆可食，降低香腸的油脂和鹽分，配合養生風潮的時機，讓紅麴香腸成為全家休閒零嘴的概念，「紅麴香腸」推出緩解了下腳料去處的問題，也帶動更多產品研發。
有存亡意識的宜蘭酒廠，1998開始推出全新酒品和酒類相關產品，並在社區總體營造的風潮下把在地元素導入，開發了宜蘭特有的「金棗酒」、「紅麴香腸」、「金桔紅麴酒醋」等多元產品以提高市場競爭力，也充分利用製酒過程的下腳料轉為產品，例如：利用再製酒金桔、金棗的果楂作成冰品，讓產品生產流程有更好的循環再利用。
張有德表示，2002年由民間產製酒有二大意義 ，其一是開放民間自由競爭，不再專賣，其二是酒廠可以從事食品製造，所以消費者現在可看到宜蘭酒廠有多元的商品，像是紅麴香腸、 紅麴餅乾、紅麴葡萄酒，各式以酒為中心的附加產品，或是由酒醋延伸出的商品，這些都是回到民營後為求生求變而有的多元樣貌。（文未完，請繼續閱讀）
