文.圖/張雅雲

在宜蘭有一款酒,冬天可加薑加枸杞加熱溫溫的喝、夏天可加蘋果西打冰涼喝。

在宜蘭有一款酒,從婦女做月子、麵攤小酌寄瓶,到喜宴上暢飲,都少不了它。

在宜蘭有一款酒,是當地人自豪的縣酒,不僅為它辦縣酒公投、還有縣酒盃辦桌總鋪王選拔賽。這款百搭、在地親切感十足的酒,正是百年的宜蘭酒廠所釀造的「紅露酒」。在宜蘭酒廠面臨變遷轉型之際,這款有底蘊的紅露酒也注入改變的養分和力量。

酒廠老照片

宜蘭酒廠和紅露酒的勁感情

釀酒和地方風土物產有極大的關聯性,釀酒不僅保存農作榖物,是保存食物、是手藝、有工藝,更是常民生活文化的積累和展現。

紅露酒在清朝即為宜蘭鄉民所飲用,源自中國福建安溪的老紅酒,相傳隨鄭成功渡海來台的先民因思念家鄉,於是就地製造老紅酒飲用。宜蘭是台灣早期設廠釀造紅露酒,而如今仍然再生產的地方,1909年宜蘭士紳林青雲邀集38位股東,集資成立「宜蘭製酒公司」,利用祖傳家族秘方及紅麴,專事生產老紅酒。

紅露酒以糯米和紅麴發酵釀製,甕藏三年的「金雞陳年紅露酒」,更為甘醇、順口,昔日為產婦做月子用酒,因為酒色金黃且適合燉雞滋補,故有「金雞」之稱。

紅露酒以糯米和紅麴發酵釀製,甕藏三年的「金雞陳年紅露酒」,更為甘醇、順口,昔日為產婦做月子用酒,因為酒色金黃且適合燉雞滋補,故有「金雞」之稱。

地酒保存不同工法,紅麴文化,酒糟養豬

在還沒有陸上交通鐵路、公路的年代,宜蘭運輸以船運為主,農耕為主的環境,往往得跋山涉水進行物產交易,要保存食物於是發明了蜜餞、醃漬的鴨賞等食品,因為常下雨的宜蘭,生鮮食材得透過簡單加工才耐運送。

宜蘭酒廠工安課課長張有德表示,相同的酒自古以來就有地域酒,像是北方的山西汾酒、茅台酒,南方有榖物酒,各地方處理盛產積糧,保存不一樣的工法,「不可能都只吃飯、粽子和米食點心呀」。

宜蘭因為有林青雲的設廠量產,和紅露酒彷彿有更深厚的情感,地方產業、居民生活和酒廠也有巧妙的連結。早期農業社會時代,養豬戶是環繞在酒廠外圍,每天養豬戶會來酒廠購買紅麴酒糟,熱騰騰冒著白煙和香氣的酒糟,由養豬戶拉著「力呀卡」(リヤカー)一車車拖回家,營養的酒糟幫農家的豬隻養得肥肥胖胖有好價錢,故「上豬吃酒糟,中豬吃剩飯,下豬吃飼料」成為養豬戶對豬品質好壞的評價。

但隨著時代進步,工廠的廢棄物管理趨嚴格,養豬戶撤出城區,酒廠員工繼續思索紅麴酒糟該往哪裡去?因而催生了更多元的紅麴產品。

紅露酒是宜蘭招待客人招牌產品

紅露酒也是宜蘭人招待客人的最佳聖品,不論是廟會活動大拜拜流水席,或是喜慶的酒席,非紅露酒莫屬,甚至是白事福宴也是以紅露禮敬。產後的婦女做月子,也以紅露酒燉全雞,這是婦女產後調理的最好補品。為了讓紅露酒更為普及化,宜蘭酒廠也推出客製化的標籤,不論是公廟活動、新人婚宴,酒廠都可為訂購者輸出專屬的標籤。

今年初才自酒廠退休的資深員工李銘灶說「曾有鄉鎮公所訂購紅露酒作為活動的贈禮,酒廠首次製作專用版酒標,因為是公所送的有公信力,又是宜蘭酒廠出品,民眾反應非常好,於是有了客製化酒標的服務。全台大概只有在宜蘭,酒瓶上會有不同宮廟的照片。」

紅露酒也出現在頭城搶孤儀式中。因為先民入蘭開墾,有眾多客死他鄉的無主孤魂,故在現今的搶孤儀式中,會以紅露酒祭灑大地、祭拜各方好兄弟,在宜蘭人中元普渡滿桌豐盛佳餚中,也唯有紅露通貫古今。

全台大概只有在宜蘭,酒瓶上會有不同宮廟的照片。

來去麵攤喝一杯

另一有意思的點,宜蘭的麵攤文化也自然流露常民對紅露酒的情有獨鍾。麵攤賣酒當然和酒廠生產物美價廉的老紅酒有關,有食有酒,有酒才能搏感情,直到今日宜蘭舊城內的麵攤有賣酒和不賣酒的,賣酒的原因之一,就是民眾味覺記憶中,早已少不了紅露酒那一味。有厲害的高手甚至一喝,即可判斷「這不是宜蘭酒廠出的,是樹林酒廠的……」,老人家說那味道喝起來就是不一樣。

宜蘭麵攤小吃店賣酒也獨樹一格,可一瓶、可一杯;杯又可分大杯、小杯,一瓶紅露酒可倒四小杯或二大杯,完全依個人酒量和預算。李銘灶說「有的店家還可以寄瓶寫名字,愈多瓶就代表店家生意愈好。」現在不僅麵攤有賣紅露可寄瓶,有些卡拉ok也是有賣酒寄瓶的貼心服務。

出了宜蘭市,麵攤小吃是否也如此呢?某日無意間走進蘇澳火車站前的大帥水餃,店門口玻璃櫥櫃內各式鮮美的粉腸、肝連、鯊魚煙等黑白切是來客必點,點完小菜進門之後,赫然發現門旁鐵架上有一大落一大落的紅露酒,不僅有一年的「特級紅露酒」,還有三年份的「金雞紅露酒」,相較其他的酒款,紅露酒的陳列數量完全是第一名。進來的客人在入座前,有人自然取了一瓶紅露酒,再向老闆要個玻璃杯就自在小酌起來。在蘇澳鎮的小吃店也有這般的一景,不難看出宜蘭人真的勁愛紅露酒。

紅露酒和宜蘭的麵攤文化關係深厚

百年的宜蘭酒廠創造了許多在地就業機會,隨著時代的轉變,在酒廠裡也有一群員工因著時代產業環境的起伏,時時刻刻思考著酒廠的更多可能,不論是各式紅麴多元產品的開發、「縣酒選紅露公投」、「縣酒辦桌總舖王選拔比賽」、或是和酒廠旁光復國小合作的「「培釀光復.藏長酒久」等大小活動和新聞話題,近二十多年的時光,張有德、李銘灶一路參與和見證宜蘭酒廠的轉變和行動,對酒廠情感深厚的李銘灶說「我們對酒廠的事情是不遺餘力,但成不成就得看天。」

酒廠興衰和百年風華再現

宜蘭酒廠是台灣目前最老的酒廠,也是一座見證台灣政治和產業變遷的「活歷史建築」。

1909年林青雲集資成立「宜蘭製酒公司」是民間工廠;1920年宜蘭製酒公司隨著時勢發展,改組為「宜蘭製酒株式會社」;日治時期間日本開始向殖民地擴張,戰爭期間需要財源,1922 年日本在台實施酒專賣制度,改為「台灣專賣局宜蘭出張所」;台灣光復後,延續日治時期的專賣制度,改稱「台灣省專賣局宜蘭酒工廠」,而老紅酒也改名為紅露酒;1957年台灣省政府成立,再次更名為「台灣省菸酒公賣局宜蘭酒廠」;2002年台灣省菸酒公賣局改制為台灣菸酒股份有限公司後,改稱「台灣菸酒股份有限公司宜蘭酒廠」。

宜蘭酒廠是台灣目前最老的酒廠,也是一座見證台灣政治和產業變遷的「活歷史建築」

1945到1960年代,台灣光復後,正值經濟起飛,菸酒銷量遽增,公賣局先後辦理多次增產計畫,其中包括紅露酒、高梁酒、紹興酒、啤酒等。1963 年因調降酒類價格,宜蘭酒廠的酒類銷售量大增,尤其 1965 年紅露酒銷售數量急速攀升。(〔註〕資料來源:台灣省菸酒公賣局撰,《臺灣省菸酒公賣事業之檢討與展望》,P74)

由於1965 年紅露酒的需求量倍增,當時樹林、宜蘭、花蓮三座酒廠為配合市場需求擴廠增產。當時樹林酒廠的擴建增產量居全台之冠,而宜蘭酒廠也全力配合增產,此時宜蘭酒廠除增產紅露酒之外,並增加米酒生產量,1961年到1971年可說是宜蘭酒廠的全盛時期。

1976年因紹興酒崛起,紅露酒銷量跌到谷底,宜蘭酒廠停釀自創業以來主要製造的紅露酒。在等待市場回穩之際,卻又遭逢開放菸酒進口的挑戰,隨著經濟穩健發展、消費者都轉向購買洋酒,這對台灣本土酒造業可說是重大衝擊,而宜蘭酒廠也面臨相同命運。

品酒程序

時代變化,客製化找出路

宜蘭酒廠過去產品主要是紅露酒、下腳料是酒糟,農業社會時要賣給養豬戶,進至工商社會時,當縣府主打「環保」和「文化」立縣,酒廠首先遇到環保問題 ,「酒糟不能處理,就要有污水處理設備,這都是成本。」張有德補充,如何處理大量酒糟想過很多方法,也曾把酒糟乾燥變酒粕,最早是供西部園藝用途使用的有機肥,但效益並不是很好。

「以紅麴起家的酒廠,面對新時代在考量商品組合,必須是低耗能、加工程序少,減少廢棄就是贏。」張有德說,考量飲用酒是逐年下降,又有酒駕和菸酒稅的問題,酒廠推出紅麴香腸,大人小孩皆可食,降低香腸的油脂和鹽分,配合養生風潮的時機,讓紅麴香腸成為全家休閒零嘴的概念,「紅麴香腸」推出緩解了下腳料去處的問題,也帶動更多產品研發。

有存亡意識的宜蘭酒廠,1998開始推出全新酒品和酒類相關產品,並在社區總體營造的風潮下把在地元素導入,開發了宜蘭特有的「金棗酒」、「紅麴香腸」、「金桔紅麴酒醋」等多元產品以提高市場競爭力,也充分利用製酒過程的下腳料轉為產品,例如:利用再製酒金桔、金棗的果楂作成冰品,讓產品生產流程有更好的循環再利用。

張有德表示,2002年由民間產製酒有二大意義 ,其一是開放民間自由競爭,不再專賣,其二是酒廠可以從事食品製造,所以消費者現在可看到宜蘭酒廠有多元的商品,像是紅麴香腸、 紅麴餅乾、紅麴葡萄酒,各式以酒為中心的附加產品,或是由酒醋延伸出的商品,這些都是回到民營後為求生求變而有的多元樣貌。(文未完,請繼續閱讀)

不同年代的酒標設計

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