長期關注國內營養午餐議題的大享食育協會，日前舉辦「臺日韓行動連線—食．農改革願景工作坊」，邀請日本女子營養大學校長香川明夫、兵庫縣學校營養師奥瑞恵、韓國農漁業農漁村特別委員會事務局長吳炫錫及委員郭今順、農糧署長胡忠一、農科院政策中心研究員陳玠廷等人，分享三國從營養午餐到農食領域面臨的機會與挑戰。（全文篇幅長切分兩文，本文針對日本經驗，台韓經分享請點選這裡。）
日本第一的學校午餐：蘆屋市
日本兵庫縣蘆屋市山手中學的營養師奥瑞恵，以蘆屋市學校午餐為例，說明如何在有限預算內使用在地食材、煮出兼顧營養美味午餐，此外也將食育融入校內不同學科，當地營養午餐已在2017年出版食譜書，甚至預計在2020年拍攝以學校午餐為主題的電影。
蘆屋市一共有8所小學及3所國中，小學4700人、國中1600人，共計約6300人；每餐營養午餐預算分別為小學250元日幣(約新台幣70元)、中學290元日幣(約新台幣81元)；蘆屋市學校午餐為獨立菜單、單獨調理，而非團膳，各校有專門營養師及負責團隊做營運。
蘆屋市教育委員會每個月舉辦菜單研究會，召集各校營養師研討，每年也會舉辦「蘆屋市學校午餐展」，提供學校營養午餐試吃、廚房迴轉鍋、全魚吃法、午餐使用辛香料展示等。每日午餐時間一到，學生們及教職員們總迫不及待：「這是日本第一美味的學校午餐！」
特色：在地食材、季節菜單、手工製作、在家可自煮
市內學校午餐有四大特色：不用冷凍加工食品、食譜可用於家庭餐桌、菜色順應季節及節慶、在地食材的使用。完全不用冷凍加工食品，都是手工製作，奧瑞惠說明，可樂餅從蒸馬鈴薯壓泥、炒肉塑形完整流程；白玉糰子則以白玉粉及豆腐揉製；豆皮壽司則從煮豆皮、五目飯都是親自製作。
蘆屋市的農戶只有5戶，且完全沒有水產，因此在地食材的使用擴大到兵庫市作縣產縣消，包含油品使用也不選非國產大豆沙拉油，而是米糠油，順應不同季節食材、配合節慶做出不同料理，例如春天要賞花吃筍子、夏天吃冷麵及鱧魚、秋天有栗子柿子及秋刀魚、冬天則吃賀年料理。
奧瑞惠說明，山手中學每天的營養午餐製作好後，會立即拍照製作配膳表，十二點會製作完成，內容包含食材、營養成分、製作方式，上面的菜色都是在家可以製作的，會以這份資料在全校廣播。
餐桌上的食育教育：好吃、惜食、有趣
營養午餐除了吃，還能發揮食育功能，孩子會參與製作午餐的準備工作，奧瑞惠說明，孩子只要體驗一部份，會覺得自己準備了全校的午餐，對廚房人員懷抱感恩，也會克服對不敢吃食材的恐懼，更珍惜食物。
「孩子們都很習慣，拿到橘子後就會先把皮剝乾淨。」奧瑞惠說明，各校提供的柑橘醬來自附餐水果的橘子皮，增加食材的利用率，小學的孩子會知道橘子皮可做成果醬，而中學生回家都會跟家人分享這件事。
國小六年級學童可用電腦自行選擇料理組合，使用的的軟體可以選擇主食、主菜及配菜，並簡單計算營養成分，計算後會即時看到所選菜色的營養，奧瑞惠觀察到：即便只是遊戲，孩子們都很在乎組合的結果，會一路嘗試到營養均衡為止。
午餐出現的料理會結合書籍，讓孩子閱讀也對飲食有興趣；國中三年級畢業旅行要去沖繩，當週會將午餐加入沖繩料理，稱作「沖繩週」；料理也會出現奧運及世界盃中對戰國、不同年代午餐的方式，介紹世界各國、歷史上各時期的午餐；情人節、聖誕節等會有特別手作甜點。
從教室到家裡跟廚房，老師也愛上的食育教育
對孩子們作食育前，會先讓教職員對飲食產生興趣，會在暑假期間邀請主廚舉辦義大利料理課程，讓教職員參加及試吃，奧瑞惠說明，教職員參加完的心情都相當喜悅。
食育和學科有連動教學，奧瑞惠說明，食育會融入國中小各學科，例如：小四美勞課會做洋蔥植物染、小五家政課會教如何泡茶、小六社會課有茶道體驗、小六數學課會計算含糖飲料的糖量、國三理化課則有酸與鹼的課程元素。
除了午餐，也與外界聯手做食育，像是與JA兵庫六甲青年會議共同企劃白蘿蔔週，在一次午餐中製作2-3道白蘿蔔料理、送給全校每個學生一根帶葉的白蘿蔔帶回家做料理，甚至教導學生製作蘿蔔乾，奧瑞惠打趣的說：「小學生無法理解東西曬乾會變小，以為蘿蔔被人偷了。」
孩子的實作還延伸到了田裡，與JA兵庫六甲青年會議一同教導孩子們種菜，從照顧菜園到收成，最後請餐廳主廚協助料理。而餐廳主廚在蘆屋市主導下，向各小學進行味覺教學，此外也以「和食給食應援團」的名義，不同一流餐廳主廚與甜點師來到學校廚房指導，製作特別料理。
日本飲食文化受到考驗：共食、早餐
日本的食育推動可說是全民運動，在2005年便已訂定食育基本法，並逐年以不同重點課題以去執行具體政策，全國從政府到生產者、食品業者、學校及各團體做全面的推廣。女子營養大學校長香川明夫說明，三一一大地震後日本飲食有了改變，而日本獨特飲食文化，必須共同守護。
日本飲食首遭衝擊的是「共食」，過往吃飯時間是家庭一天中相聚、對話的時刻，但因為少子化、孤食化，相處的時間變少，很多家庭中的家長和孩子不再一同吃飯，吃的東西也不同。
再來是早餐漸漸消失於每日行程，「現在不吃早餐的國小高年級生比例提高，許多年輕人也理所當然的不吃早餐。」香川明夫調查發現約有66%的年輕世代都不吃早餐，而其他三分之一有吃早餐的人，有的人只吃一片抹醬吐司，早餐品質也不一。
受限於時間及金錢的和食料理
香川明夫表示，不吃早餐會影響工作效率，除了早餐，年輕世代也越來越少吃「有主食有菜有湯」的飯食。他追蹤發現，70％的人飲食選擇還算正常，其餘30%則高頻率食用高油高鹽的食物，香川明夫有些嚴肅的說：「我們認為再不採取行動，日本會毀滅！」
每日所需的飲食受限於時間及金錢預算，香川明夫舉例：可以邊走邊吃的漢堡、便利商店的百元食物，都是讓人把時間及金錢省下來去做別的事，但這也間接暗示：吃東西不應花這麼多錢跟時間，反而讓年輕世代漸漸不重視飲食。
而各地區或家庭傳統料理的傳承也出現了斷裂，在每年的年節料理上，香川明夫從學生口中聽到，所吃到的和食料理有烤牛肉、糖炒栗子，但事實上，這些並不是日本傳統和食，而是業者推出的，這些料理的出現是在挑戰傳統料理的地位。
在地食材進入校園、努力減少剩食、提高飲食意識
面對上述這些問題，日本設立食育基本法，重新重視生產者到消費者之間的循環，甚至進一步設立學校午餐基本法，鼓勵學校午餐使用當地農林漁產、製作各地的特色鄉土料理，目前國內校園午餐中，在地食材使用率約為80%。
食育的推動重心是國民，國內剩食有50%來自家庭，為減少食物浪費，日本的農林水產省和其他政府部門合作，透過不同的活動去宣導，參加活動的人數不斷成長，但每年仍有600萬噸食物被浪費，其他活動有鼓勵社會大眾維持正常作息，早睡早起吃早餐，甚至推廣慢慢咀嚼的習慣。
推廣活動辦理下來，去年調查發現，有將近67.3%的年輕世代會在飲食選擇時，以學習到的食品基礎知識去判斷食物安全，香川明夫說明，近幾年來食育活動參與人數，每年約莫35萬人，似乎已經達到極限了，但仍有很大的進步空間。
營養人才的培育：飲食與食物的認識
女子營養大學在1948年創立，辦學理念為讓人們透過飲食過的健康、改善生活，學生的學習都是以飲食為主。現任短期大學部校長的香川明夫，說明學校為飲食所做出的教學內容，他強調：「不只是坐在書桌前寫出菜單，而是設計可以真的做出來的菜單才有意義！」
校內所有學生的必修課程為「實踐營養學」，要求大家紀錄平常飲食，以校內教的四群點數法計算營養成分，看到日常飲食的問題，並養成期望的飲食習慣，香川明夫說：「沒有完美的飲食習慣，希望大家能找到適合自己、好的飲食習慣。」
每位學生在校內有專屬菜園，約2平方公尺大小，整年約種植約12-15種蔬菜，並將這些收成作物料理來吃。校內營養學系有實踐營養科、保健營養科、食文化營養科，短期大學部則有食物營養科，香川明夫表示，除了人類營養學，現在還發展寵物營養學，因為寵物已超過人類數量了。
除了培養營養專業人才，校內還有專門培養廚師、甜點師的學院，多樣化的人才培養，成果包含執行各式食育研究調查，例如：以科學研究來推廣吃早餐，此外也與不同單位、企業共同開發商品及便當、設計公司員工餐廳菜單，還有銀行及藥局等合作，以食物去幫助病人恢復健康。（文未完待續，請繼續閱讀）
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