長期關注國內營養午餐議題的大享食育協會,日前舉辦「臺日韓行動連線—食.農改革願景工作坊」,邀請日本女子營養大學校長香川明夫、兵庫縣學校營養師奥瑞恵、韓國農漁業農漁村特別委員會事務局長吳炫錫及委員郭今順、農糧署長胡忠一、農科院政策中心研究員陳玠廷等人,分享三國從營養午餐到農食領域面臨的機會與挑戰。(全文篇幅長切分兩文,本文針對日本經驗,台韓經分享請點選這裡。

日本第一的學校午餐:蘆屋市

日本兵庫縣蘆屋市山手中學的營養師奥瑞恵,以蘆屋市學校午餐為例,說明如何在有限預算內使用在地食材、煮出兼顧營養美味午餐,此外也將食育融入校內不同學科,當地營養午餐已在2017年出版食譜書,甚至預計在2020年拍攝以學校午餐為主題的電影。

日本兵庫縣蘆屋市立山手中學營養師奧瑞惠(攝影/林怡均)

蘆屋市一共有8所小學及3所國中,小學4700人、國中1600人,共計約6300人;每餐營養午餐預算分別為小學250元日幣(約新台幣70元)、中學290元日幣(約新台幣81元);蘆屋市學校午餐為獨立菜單、單獨調理,而非團膳,各校有專門營養師及負責團隊做營運。

蘆屋市教育委員會每個月舉辦菜單研究會,召集各校營養師研討,每年也會舉辦「蘆屋市學校午餐展」,提供學校營養午餐試吃、廚房迴轉鍋、全魚吃法、午餐使用辛香料展示等。每日午餐時間一到,學生們及教職員們總迫不及待:「這是日本第一美味的學校午餐!」

圖片提供/奧瑞惠

特色:在地食材、季節菜單、手工製作、在家可自煮

市內學校午餐有四大特色:不用冷凍加工食品、食譜可用於家庭餐桌、菜色順應季節及節慶、在地食材的使用。完全不用冷凍加工食品,都是手工製作,奧瑞惠說明,可樂餅從蒸馬鈴薯壓泥、炒肉塑形完整流程;白玉糰子則以白玉粉及豆腐揉製;豆皮壽司則從煮豆皮、五目飯都是親自製作。

蘆屋市的農戶只有5戶,且完全沒有水產,因此在地食材的使用擴大到兵庫市作縣產縣消,包含油品使用也不選非國產大豆沙拉油,而是米糠油,順應不同季節食材、配合節慶做出不同料理,例如春天要賞花吃筍子、夏天吃冷麵及鱧魚、秋天有栗子柿子及秋刀魚、冬天則吃賀年料理。

奧瑞惠說明,山手中學每天的營養午餐製作好後,會立即拍照製作配膳表,十二點會製作完成,內容包含食材、營養成分、製作方式,上面的菜色都是在家可以製作的,會以這份資料在全校廣播。

圖片提供/奧瑞惠

餐桌上的食育教育:好吃、惜食、有趣

營養午餐除了吃,還能發揮食育功能,孩子會參與製作午餐的準備工作,奧瑞惠說明,孩子只要體驗一部份,會覺得自己準備了全校的午餐,對廚房人員懷抱感恩,也會克服對不敢吃食材的恐懼,更珍惜食物。

「孩子們都很習慣,拿到橘子後就會先把皮剝乾淨。」奧瑞惠說明,各校提供的柑橘醬來自附餐水果的橘子皮,增加食材的利用率,小學的孩子會知道橘子皮可做成果醬,而中學生回家都會跟家人分享這件事。

圖片提供/奧瑞惠

國小六年級學童可用電腦自行選擇料理組合,使用的的軟體可以選擇主食、主菜及配菜,並簡單計算營養成分,計算後會即時看到所選菜色的營養,奧瑞惠觀察到:即便只是遊戲,孩子們都很在乎組合的結果,會一路嘗試到營養均衡為止。

午餐出現的料理會結合書籍,讓孩子閱讀也對飲食有興趣;國中三年級畢業旅行要去沖繩,當週會將午餐加入沖繩料理,稱作「沖繩週」;料理也會出現奧運及世界盃中對戰國、不同年代午餐的方式,介紹世界各國、歷史上各時期的午餐;情人節、聖誕節等會有特別手作甜點。

從教室到家裡跟廚房,老師也愛上的食育教育

對孩子們作食育前,會先讓教職員對飲食產生興趣,會在暑假期間邀請主廚舉辦義大利料理課程,讓教職員參加及試吃,奧瑞惠說明,教職員參加完的心情都相當喜悅。

食育和學科有連動教學,奧瑞惠說明,食育會融入國中小各學科,例如:小四美勞課會做洋蔥植物染、小五家政課會教如何泡茶、小六社會課有茶道體驗、小六數學課會計算含糖飲料的糖量、國三理化課則有酸與鹼的課程元素。

除了午餐,也與外界聯手做食育,像是與JA兵庫六甲青年會議共同企劃白蘿蔔週,在一次午餐中製作2-3道白蘿蔔料理、送給全校每個學生一根帶葉的白蘿蔔帶回家做料理,甚至教導學生製作蘿蔔乾,奧瑞惠打趣的說:「小學生無法理解東西曬乾會變小,以為蘿蔔被人偷了。」

孩子的實作還延伸到了田裡,與JA兵庫六甲青年會議一同教導孩子們種菜,從照顧菜園到收成,最後請餐廳主廚協助料理。而餐廳主廚在蘆屋市主導下,向各小學進行味覺教學,此外也以「和食給食應援團」的名義,不同一流餐廳主廚與甜點師來到學校廚房指導,製作特別料理。

圖片提供/奧瑞惠

 日本飲食文化受到考驗:共食、早餐

日本的食育推動可說是全民運動,在2005年便已訂定食育基本法,並逐年以不同重點課題以去執行具體政策,全國從政府到生產者、食品業者、學校及各團體做全面的推廣。女子營養大學校長香川明夫說明,三一一大地震後日本飲食有了改變,而日本獨特飲食文化,必須共同守護。

日本飲食首遭衝擊的是「共食」,過往吃飯時間是家庭一天中相聚、對話的時刻,但因為少子化、孤食化,相處的時間變少,很多家庭中的家長和孩子不再一同吃飯,吃的東西也不同。

再來是早餐漸漸消失於每日行程,「現在不吃早餐的國小高年級生比例提高,許多年輕人也理所當然的不吃早餐。」香川明夫調查發現約有66%的年輕世代都不吃早餐,而其他三分之一有吃早餐的人,有的人只吃一片抹醬吐司,早餐品質也不一。

女子營養大學短期大學部校長香川明夫(攝影_林怡均)

受限於時間及金錢的和食料理

香川明夫表示,不吃早餐會影響工作效率,除了早餐,年輕世代也越來越少吃「有主食有菜有湯」的飯食。他追蹤發現,70%的人飲食選擇還算正常,其餘30%則高頻率食用高油高鹽的食物,香川明夫有些嚴肅的說:「我們認為再不採取行動,日本會毀滅!」

每日所需的飲食受限於時間及金錢預算,香川明夫舉例:可以邊走邊吃的漢堡、便利商店的百元食物,都是讓人把時間及金錢省下來去做別的事,但這也間接暗示:吃東西不應花這麼多錢跟時間,反而讓年輕世代漸漸不重視飲食。

而各地區或家庭傳統料理的傳承也出現了斷裂,在每年的年節料理上,香川明夫從學生口中聽到,所吃到的和食料理有烤牛肉、糖炒栗子,但事實上,這些並不是日本傳統和食,而是業者推出的,這些料理的出現是在挑戰傳統料理的地位。

在地食材進入校園、努力減少剩食、提高飲食意識

面對上述這些問題,日本設立食育基本法,重新重視生產者到消費者之間的循環,甚至進一步設立學校午餐基本法,鼓勵學校午餐使用當地農林漁產、製作各地的特色鄉土料理,目前國內校園午餐中,在地食材使用率約為80%。

食育的推動重心是國民,國內剩食有50%來自家庭,為減少食物浪費,日本的農林水產省和其他政府部門合作,透過不同的活動去宣導,參加活動的人數不斷成長,但每年仍有600萬噸食物被浪費,其他活動有鼓勵社會大眾維持正常作息,早睡早起吃早餐,甚至推廣慢慢咀嚼的習慣。

推廣活動辦理下來,去年調查發現,有將近67.3%的年輕世代會在飲食選擇時,以學習到的食品基礎知識去判斷食物安全,香川明夫說明,近幾年來食育活動參與人數,每年約莫35萬人,似乎已經達到極限了,但仍有很大的進步空間。

營養人才的培育:飲食與食物的認識

女子營養大學在1948年創立,辦學理念為讓人們透過飲食過的健康、改善生活,學生的學習都是以飲食為主。現任短期大學部校長的香川明夫,說明學校為飲食所做出的教學內容,他強調:「不只是坐在書桌前寫出菜單,而是設計可以真的做出來的菜單才有意義!」

校內所有學生的必修課程為「實踐營養學」,要求大家紀錄平常飲食,以校內教的四群點數法計算營養成分,看到日常飲食的問題,並養成期望的飲食習慣,香川明夫說:「沒有完美的飲食習慣,希望大家能找到適合自己、好的飲食習慣。」

每位學生在校內有專屬菜園,約2平方公尺大小,整年約種植約12-15種蔬菜,並將這些收成作物料理來吃。校內營養學系有實踐營養科、保健營養科、食文化營養科,短期大學部則有食物營養科,香川明夫表示,除了人類營養學,現在還發展寵物營養學,因為寵物已超過人類數量了。

除了培養營養專業人才,校內還有專門培養廚師、甜點師的學院,多樣化的人才培養,成果包含執行各式食育研究調查,例如:以科學研究來推廣吃早餐,此外也與不同單位、企業共同開發商品及便當、設計公司員工餐廳菜單,還有銀行及藥局等合作,以食物去幫助病人恢復健康。(文未完待續,請繼續閱讀)

圖片提供/香川明夫

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