緊張的魚不好吃!首屆「水生動福」研討會:讓魚善終,食物更美味

「對牠好,就是對我們好!」國內首屆「水生動物福利與友善養殖」研討會昨(23)日於台大登場,邀請產官學界與NGO組織,針對如何落實水生動物福利、產業現況與發展進行討論,參與者包含養殖端、通路業者和消費者等多元身份,一同關注水生動物福利如何影響食物品質。

會議主持人、海洋大學水產養殖學系副教授黃之暘表示,探討水生動物福利時,不只是出自情感因素和人道訴求,從學者的研究和實驗數據上更可看出,若魚類在養殖和屠宰階段受到過度緊迫,會不斷掙扎、產生較多乳酸、pH值也會下降,這些都不利於運儲和保存,也會使魚肉品質變差。社會應一同討論如何朝向更健康且符合動物福利的水產產業發展,才能供應安心、有品質的漁獲。

海洋大學水產養殖學系副教授黃之暘(攝影/林珮君)

如何知道魚受到緊迫?黏液變多、退縮、夾尾

嘉義大學水生生物科學系教授吳淑美表示,魚類緊張時,從外觀上看,表皮或鰓的粘液會變多、體色開始改變,也會有退縮和夾尾的行為,「粘液增加是為了不讓外界物質進入體內,但是粘液一多對自己也不好、會讓鰓絲黏在一起,所以魚類不會莫名這樣,這是牠在面對環境變化時不得不做的、用行為來自保。」

此外,魚類緊張時、為了因應外界狀況,內分泌會起變化,血糖也會提高、加速能量代謝,這樣牠才有更多力氣;但隨後免疫力會下降,再來是成長受到抑制和生殖力下降,「魚在應付緊迫時,會出現很多身體機能調節的反應,但是這樣也一定要付出代價,牠的能量會被消耗。」

魚類受到緊迫時,內分泌會起變化,血糖也會提高、能量代謝加速,隨後免疫力會下降,再來是成長受到抑制。(取自吳淑美簡報)
當魚類緊張時,從外觀可看到表皮或鰓的粘液會變多、體色改變,也會有退縮和夾尾的行為。(取自吳淑美簡報)

吳淑美:同理魚的需求,找出適合操作建議

吳淑美表示,在實驗室中,透過儀器可以精準知道魚的各種反應變化,「但是在市場上、養殖場中,人們對於『魚在緊張』有意識嗎?能分辨出來嗎?」因此她指出,人們應該同理魚類、知道魚所需要的環境、配合牠,盡可能不要讓魚的生活環境有太大變化。

例如利用急速降溫的「冰鎮麻痺」,就可能不是好的鎮定方式,因為在瞬間造成了太大的溫度變化。但她也補充解釋,不同魚種的生理特質、環境需求都不一樣,研究者和業者需要先了解各種魚種的需求,才可能提出適合的飼養操作建議。

水生動物福利緊密影響食物品質

在陸生動物的部分,當前已有許多研究指出,對待動物的方式與食物品質有極大的關聯,而海洋大學食品科學系副教授蕭心怡也進一步說明水生動物福利與水產食品品質之關係。

魚類死後會進入僵直期(註1),即肌肉失去伸展性或彈性,蕭心怡指出,「僵直」是一個重要的判斷準則,在擁擠環境下,魚死後的僵直速度較快,pH值下降也比不擁擠環境來得迅速,因此讓魚在死前越少掙扎越好,最好一捕獲就立刻屠宰、進入冷鏈,畢竟讓魚產生較多的緊迫、就越不利於運儲保存,「很多消費者會有『魚凍起來較不新鮮、買魚時要選在動的』的迷思,其實魚死得較慢,會導致乳酸生成、pH值下降,使得進入僵直的速度較快,這些都是要再溝通的。」

魚介類死後隨時間變長,體內pH(酸鹼值)、ATP(三磷酸腺苷)、CrP(磷酸肌酸)的變化。(取自蕭心怡簡報)

此外,在養殖方法和屠宰方式上,她建議選擇適合且乾淨之飼料、保持水質的乾淨,較能避免魚類生病,排除魚肉產量下降或品質不佳的問題。而養殖密度也不宜太高,她建議可利用天然萃取物(例如「一條根」萃取物)提升魚類抗緊迫的能力,希望兼顧生產需求、環境資源與動物福利等多項考量。

「機械敲擊法」是較好屠宰方式,但仰賴執行者訓練能力

蕭心怡解釋,屠宰時使用「窒息法」、「CO2麻醉法」、「電擊法」都會讓魚類不斷掙扎,產生較多乳酸、pH下降,「這會讓魚肉質地較軟,處理魚片時容易碎掉而影響品質,消費者普遍不喜歡。」

因此從消費者對魚肉品質的要求上,「機械敲擊法」是最好的屠宰方式,能讓魚死後較晚發生僵直,也能讓魚肉有較高的水含量。只是唯獨人工執行時,需仰賴執行者的能力、訓練及身心狀態,而採用自動化又可能受限魚隻大小不一,較難應用在一般小型魚類上。

蕭心怡強調,水生動物福利必須從養殖就開始,因為較好的養殖和屠宰福利有助於維持水產品品質,而增加水生動物福利雖然會讓成本上升,但根據一份調查挪威消費者的研究顯示,多數消費者仍願意對這些兼顧動物福利、且品質較好的產品上支付多一些的費用。

海洋大學食品科學系副教授蕭心怡(攝影/林珮君)

業者:滿分的魚別讓屠宰扣了分

「我不喜歡用電擊,因為魚肉會不好吃,飼養上你給牠好的環境,魚的體色、肉質呈現、還有那甜度和口感真的會不一樣,老實說,我原本也不是為了動物福利。」旭海安溯水產負責人黃國良坦言,自己超愛吃魚、是養魚第三代,「但是發現後來的魚都很難吃,所以我一直在找原因。」

他不斷調整飼養方式,先從降低密度做起,一般養殖戶一甲地放養3-5萬尾虱目魚,他僅僅放養5千尾,發現虱目魚生存空間變大後,活動力提高,背肉也比較結實、好吃,成功找回早期阿公那個年代養出來的虱目魚肉質、嚐起來帶有一股淡淡芝麻香的特色,即老人家口中的「麻仔氣」,也成為國內第一張擁有歐盟認證的虱目魚養殖場。

同時,他也在同一魚池內混養多種物種,如虱目魚、龍膽石班、文蛤、大型藻類、金目鱸等,推崇「生物鏈養殖法」,平時只投餵生存最弱勢的物種(虱目魚),保留魚類的攝食本能。他自嘲在他的魚池裡每個物種都是跑步健將,「因為跑得慢就被吃掉了!」希望打造物種與自然共生循環的飼養環境。

旭海安溯水產負責人黃國良(攝影/林珮君)

「活締」處理費時成本高,消費者是否願意買單

而在收成期間,他採用「活締處理法」(註2),保留魚肉鮮味、並能去除腥味,他自嘲起初也不是從人道信念出發,「我只是不希望魚在死前因為緊迫、變得不好吃,假如你養了一條80分的魚,屠宰得不好、變得只剩30分很可惜,我無法讓我的魚變得更好吃,所以我盡量讓牠在屠宰後還保有75分、不要扣分太多就好。」

黃國良的養魚經驗引起現場共鳴,一名與會者指出,「活締」處理太費時、一般漁民難以負荷。黃國良則回應,自己花在屠宰的時間確實高出他人許多,但他認為若能做出市場區隔、提高售價,自然就能反映在成本補貼上,「如果你有察覺到這兩種處理方式對魚肉品質的差異性時,你就會覺得值得。」

不過他也指出,人道的飼養和屠宰方式本來就會提高漁民成本,重點是消費者願不願意買單,許多日本料理店標榜採用「活締」處理,就算餐點價格高昂、照樣吸引饕客買單。

活海鮮的迷思,讓魚善終對消費者比較好

「所謂的『動物福利』不是叫我們吃素,而是希望在我們能做的層面上盡量對動物好。」台灣海洋大學水產養殖系副教授黃之暘表示,動福理念期待的,是你就算要吃牠、也要好好讓牠善終,給牠合理的對待,例如快速將魚致昏和致死,減少牠進入死亡前的痛苦。

而要落實這樣的理念之困難處,黃之暘認為是要改變消費者的認知和習慣,因為會要求「買魚要買活的」、有著「活的就是鮮的代表」觀念的,普遍都是消費者、而非是生產者執意這樣做。黃表示,民眾期待海鮮、河鮮都要「鮮」,也時常把活生狀態與「鮮度」、「品質」、「風味」畫上等號,尤其華人市場以活鮮為偏好,彷彿只要是活的、就是最新鮮的代表,因此業者不得不把「活魚」作為買賣的噱頭和號召,不斷延長個體的活存時間,藉此提升產品價值、吸引消費。

事實上,儘管一隻魚在攤位上不斷開闔鰓蓋,但其受到緊迫、組織累積大量乳酸,生理異常的代謝和內分泌都可能已影響風味,品質更是難以掌控,「其實展示活體要花魚販很多的成本,如果消費者沒有這樣的需求、偏好,相信沒有生產者願意花這麼多力氣去保持活鮮動物。」

黃之暘強調,消費者的觀念需要被重新教育,才可能逐步改變我們的生產和作業環境,畢竟消費端是最大的力量、但也是最難改變的地方,呼籲消費者重新思考並實行正確、負責任的消費,徹底明白:「對牠好,就是對我們好!」(文章待續,國際水生動物福利規範請閱讀這裡)

消費者多偏好選購活魚。(攝影/林珮君)

註1:魚介類死後會出現死後硬直(rigor mortis)現象,先是進入僵直前階段,可以看到魚的皮膚失去光澤,而進入僵直期後,收縮蛋白開始作用、產生僵直;之後再進入「解僵」階段,肉會從硬變軟、之後失去鮮度,魚體本身的酵素開始進行蛋白質分解、細菌開始作用,最後腐敗。

註2:「活締處理」為活魚宰殺方法之一,作法為拿著長釘從魚眼後方插入,破壞魚腦和中樞神經,再割斷大動脈放血,希望讓魚在一瞬間死亡,藉此保留鮮味和去除腥味,也能延後死後僵直的時間、減少腐敗機會,被認為是較人道的屠宰方式。

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