華人吃鵝有千年歷史,《本草綱目》記載:「鵝肉利五臟,解五臟熱,煮汁止消渴。」鵝肉蛋白質含量高,同時脂肪、膽固醇含量較低,是優質的蛋白質來源,入口清甜、咀嚼時肉質鮮嫩多汁,老少咸宜、廣受消費者喜愛。

受前幾年禽流感影響、國內鵝肉價格飆漲,近年餐飲業者紛紛推出創新「鵝肉飯」力求轉型。中華民國養鵝協會昨(108年12月31)日舉辦「台灣走透透 帶你吃鵝肉」活動發表會,宣傳「2019全台好吃鵝肉飯比賽」得獎名單(完整名單於註釋處),包含北部「呈信傳統鵝肉店」、「鑫塘鵝」,中部「鵝房宮」、「湯城鵝行」,以及南部「溫爸鵝肉」和「林佳慶傳統鵝肉店」都到場響應,成員包含二十餘年的鵝肉老店到剛投入鵝肉餐飲的生力軍,料理豐富多元。

協會秘書長林佳慧表示,華人愛吃鵝肉,但全世界有養鵝的國家不多,她相信台灣養鵝產業只要顧好生產端,絕對能做出市場區隔性、發揮無限潛力。

擁有「全台最美鵝肉店」之稱的「湯城鵝行」,招牌料理是茶鵝金蔥拌飯。(攝影/林珮君)

禽流感後復養,養鵝產業逐步恢復元氣

過去台灣養鵝產業發展穩定,於民國100年達到飼養高峰、在養隻數650萬隻,業者也正籌備為分切市場和外銷日本鋪路;不料104年國內爆發大規模禽流感疫情,重創養鵝產業,八成鵝隻遭撲殺,產業幾乎「全軍覆滅」。

如今四年過去了,養鵝產業正在重建之路上努力,108年飼養數量已恢復五成(往年平均為550萬隻)、達300萬隻,109年更上看370萬隻。中華民國養鵝協會秘書長林佳慧表示,「禽流感是危機也是轉機,在那時候我們才認真檢視產業問題,以及有機會走進市場觀察消費者喜好。」

危機成轉機,以消費者喜好重新定位

104年禽流感過後,鵝肉價格飆漲兩倍,從每隻8、900元漲到1500元,鵝肉「秤斤論兩」、讓消費者不敢輕易走進鵝肉店。過去專注輔導生產端的中華民國養鵝協會,決定走進市場了解民情,「禽流感之後,鵝肉店生意變得不好,常抱怨屠宰場賣的鵝肉太貴、買不下去,屠宰場也告訴我,是鵝肉店不願意賣鵝肉。為了確認哪一方說法是真的,我必須走進市場溝通。」林佳慧說。

經過市場調查後,她發現當前的鵝肉販售型態需要調整,消費者對購買整隻、半隻鵝的接受度降低,反而是「鵝肉飯」型態的餐點大受歡迎,民眾期待花費200元以內就能吃得到鵝肉,如此也能翻轉「鵝肉太貴」的印象、進一步刺激鵝肉銷售。

因此協會連兩年舉辦「全台好吃鵝肉飯大盤點比賽」,鼓勵鵝肉店轉變思維,推出小份量的鵝肉料理,以及讓餐點精緻化,做出鵝肉與雞、鴨市場之區隔性,帶動鵝產業鍊之活化。

「呈信傳統鵝肉店」推出精緻鵝肉飯套餐,是「全台好吃鵝肉飯比賽」的人氣店家。(攝影/林珮君)

全台最好吃鵝肉飯「鵝房宮」 選料和烹飪都用心

獲得2019全台最好吃鵝肉飯肯定的「鵝房宮」,84年從傳統市場起家,在地經營超過24年,兩年前在台中開了旗艦店,每到用餐時段店內高朋滿座、「晚來就吃不到了」。

料理長游豐駿透露,鵝肉好吃的秘訣在於鵝隻挑選和烹調手法,店內選用飼料中牧草比例特高、加入中藥配方所養出來的鵝,其肉質格外清甜,吃原味就十分美味;烹調上使用舒肥法,搭配瞬間冰鎮,鎖住鵝肉多汁,招牌鵝肉飯吃起來肉質軟嫩、清甜回甘。

在27家參賽者中脫穎而出、獲得「2019全台最好吃鵝肉飯」殊榮的「鵝房宮」。(攝影/林珮君)

林佳慶傳統鵝肉風味絕佳,鑫塘鵝創新年輕口味

擁有十多年歷史的「林佳慶傳統鵝肉店」,第二代老闆林佳慶致力推廣傳統鵝肉風味,選用飼養85天的國產白羅曼鵝,再搭配「秘密武器」:熬煮12小時的琥珀色鵝骨高湯,淋在肉片和白飯上,無須其他調味,品嚐得到鵝肉的原汁原味。

「林佳慶傳統鵝肉店」第二代老闆林佳慶致力推廣傳統鵝肉風味。(攝影/林珮君)

去年底剛創業的「鑫塘鵝」,前身是四十年餐飲老字號「塘虱」熱炒店,由第三代負責人承接爺爺和父親的餐飲版圖,轉型成鵝肉飯專賣店。負責人Amy擁有留學瑞士的餐飲背景,看準鵝肉營養價值高、極具健康飲食市場潛力,與家中兄長創立鵝肉飯品牌,推出鵝肉炒飯、炒麵等創意料理。招牌的鵝肉飯之鵝肉經中藥浸泡,能滋補養生,又不會有過重的藥補味道,希望以年輕口味打進鵝肉市場。

去年底才創業的「鑫塘鵝」,希望以年輕口味打進鵝肉市場。此為招牌「鵝腿大滿足套餐」。(攝影/林珮君)

湯城鵝行人道飼養,自產自銷確保品質

位在嘉義的「湯城鵝行」,是少數自產自銷的鵝肉餐廳,「湯城鵝行」負責人張瑋鑛解釋,所有產品皆出自自家鵝場,傳承阿公「人道飼養」的養鵝信念,致力提供穩定、優質的鵝肉。第二代老闆陳建華是國內最大種鵝業者,第三代的多名成員大學畢業後亦回鄉幫忙家族事業,目前版圖行跨育雛、育成、肉鵝到餐廳端。

店內開發多元化的鵝料理,包含鵝油拌飯、花雕醉鵝、鵝肉丸湯、煙燻茶鵝,今年也將鵝蛋運用在烹飪中,開發全台第一根鵝蛋蛋捲、鵝蛋布丁。富含豐富油脂的鵝蛋黃,讓蛋捲無須添加其他油脂,可做到少添加、減油30%的健康訴求,口感酥脆、鵝蛋風味濃郁,可自用或送禮。

「就是要突破你對鵝的想像!」張瑋鑛強調,希望將鵝肉傳統飲食文化用創新的姿態延續,也期盼透過創意產品、全新的用餐環境,翻轉消費者對鵝料理的想像,讓健康高品質的鵝產品讓更多消費者知道。」

「湯城鵝行」選用自家飼養的鵝隻,傳承自阿公的人道飼養理念。(提供/湯城鵝行)

台灣為全球重要養鵝國家之一,鵝產業深具發展潛力

林佳慧表示,鵝肉蛋白質含量高,同時脂肪、膽固醇含量較低,是優質的蛋白質來源,入口清甜、咀嚼時肉質鮮嫩多汁,老少鹹宜、廣受消費者喜愛;加上全世界有養鵝的國家不多,著名的僅中國、台灣、以及歐洲的波蘭和匈牙利,她相信台灣養鵝產業只要顧好生產端,絕對能做出市場區隔性、擁有無限發展潛力。

她也指出,歷經禽流感後,台灣養鵝業者更加重視牧場之生物安全管理,人車進出都強調要徹底消毒,也有越來越多業者改成非開放式鵝舍。目前國內種鵝飼養數已恢復疫情前的規模、達23萬隻,唯獨去年種鵝受精率不佳,導致育成低落,未來會輔導產業提升種鵝的生產效能以及相關管理技術,一步步協助業者重新復養。

中華民國養鵝協會今(109)年推出結合餐飲和旅遊的「台灣走透透 帶你吃鵝肉」美食地圖活動。前排為秘書長林佳慧。(攝影/林珮君)

註:2019「全台好吃鵝肉飯大盤點」透過網路投票活動,選出前十大超人氣鵝肉飯排行榜:「A公鵝肉城」、「鵝樂香傳統鵝肉專賣店」、「呈信傳統鵝肉店」、「溫爸鵝肉」、「大全鵝肉專賣店」、「鵝食記憶鵝肉專賣店」、「林佳慶傳統鵝肉店」、「鑫塘鵝」、「鼎紀鵝肉-桃鶯店」、「鵝房宮公益旗艦店」。最後再由評審團評鑑,由台中「鵝房宮公益旗艦店」奪冠、桃園「鼎紀桃鶯」和台北「大全鵝肉專賣店」分別拿下第二名和第三名。

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