「我想要做出能夠代表花蓮的醬油。」今年是新味醬油工廠的許桓巽回家的第三年，年初和花改場合作，以古法釀造推出三款風味醬油的他，有著來自祖父及父親的職人精神，以及食品加工的專業背景，站在明亮清爽的店面裡，他看著架上醬油的眼神眼睛發亮，毋須言語便感受到了他對釀造的熱情。
祖父白手起家，花蓮市區傳承近百年虎標醬油
從火車站出站後搭車，大約十五分鐘後來到位於花蓮市博愛街的新味醬油工廠，首先映入眼簾的是可以裝下好幾個成年人的大木桶，以及一旁釘在牆上的虎頭標誌，「以前來我家買醬油的人都是認這個虎標。」許桓巽凝視著這塊虎標，說起了祖父和醬油的淵源。
「爺爺本來是去幫伯公做醬油，最後自己也開了店。」許桓巽回憶道，祖父許日是家中老么，1925年曾祖母讓爺爺去看兄長許圓的醬油廠—振馨美，祖父本是來協助兄長做醬油，最後也走出了自己的一條路。1927年許日開了有著虎標的珍芳醬油工廠。
不敵時代變遷，花蓮醬油廠僅剩虎標傳承歷史
「當時花蓮醬油廠同業，流行用動物當商標，我們家是虎標，伯公的醬油是鹿標。」許桓巽細數，1960年時全花蓮有21家民營醬油釀造工廠，其中12家在花蓮市區，其他則散佈於新城、壽豐、鳳林、光復及玉里，除了許家的虎標及鹿標，還有味珍醬油「獅標」、東合發「魚標」及東協興「鷹標」。
「但現在花蓮只剩我們家還在做醬油了。」許桓巽表示，隨著時間推移，在花蓮的醬油廠陸續歇業，而自己曾為策展去拜訪其他醬油廠後人，竟連過去自家所用的動物商標都不知道了，花蓮的釀造醬油的榮景似乎不再。
反覆翻攪、接觸空氣的濕式發酵
店面的大木桶旁有著豆麴及小麥麴，牆上還有醬油的製程，「我們家的醬油是濕式發酵，和西部一缸一缸的乾式發酵黑豆醬油不同。」許桓巽穿過明亮的店內，拉開玻璃門，頓時風格驟變，來到了屬於醬油釀造的工作空間。
進入工作區，許桓巽掀開一塊板子，一陣香氣撲鼻而來，底下是醬油的前身—豆瓣醬，他熟練的抄起大勺子來回翻攪起來，並解釋起發酵的差異，「前面材料的處理都一樣，差別在於加鹽的那道手續。」
許桓巽說明，麴菌在附著在不同原料（如：大豆、小麥等）上增生後，乾式發酵會先洗去表面麴菌，將原料和鹽巴一層一層交疊鋪在大缸內，如此一來由於原物料的醬汁會被釋出。
而濕式發酵則是直接將上麴後的豆麴、麥麴等加入鹽水中，並放在地窖維持溫度，透過來回翻動，接觸空氣持續發酵。許桓巽笑著說：「日本小豆島有的同業會放在木桶裡發酵，我們家是放在地窖。」
傳承三代、「懂醬油」的職人精神，從珍芳保存到新味的木桶
許桓巽熟練的動作是從小跟著父親及祖父學來的，「以前覺得爸爸最在乎的是醬油，晚上都要起來好幾次去看豆麴。」他回想起年幼時，父親許南東晚上每三四個鐘頭就會醒來一次，有時甚至會睡在工作區，反覆查看豆麴發酵狀況，並做適度翻攪調整。
「即便是一樣的材料和比例，不同年份風味也會不同，就像不同年份紅酒味道會不同。」許桓巽說明，釀造醬油的豆麥等，都是農夫所生產的，而受到天候環境影響，同樣都是豆麥，每一年的生產狀況都會有差異，也因此會改變醬油的風味。
「爺爺和爸爸讓我印象最深刻的是，很了解每一批醬油的個性。」許桓巽表示，隨著時代科技的演進，過去需要專業的手工釀造業，漸漸被機器的自動化流程取代，然而，祖父和父親這樣的職人，可貴之處在於能根據色澤、氣味等來調整製程，讓所有材料的風味發揮到極致。
攪動完畢後，許桓巽指著一旁的兩個大木桶，「發酵完成後還必須經過沉澱，我們會取中間的醬汁出來。」兩個木桶外觀有時間留下的痕跡，而這也是祖父的遺物，「我們家曾遇過火災，那時只救下了幾個爺爺留下的木桶。」而火災後，醬油工廠的名字從珍芳改為新味，象徵全新的開始。
接班與父親爭執不斷，思索醬油展現在地風土的可能
「家裡小孩只有我是男生，一直有預感會回家接棒，只是要先去看看外面世界。」許桓巽自小便有了接班人的自覺，也因此即便曾對繁瑣又反覆的工序厭煩，仍會跟著父親學習，進入大學時也選擇唸了食品，而大學畢業後先到大型藥廠工作十多年，「那時候的壓力很大，也學了很多事情。」
「在大企業上班必須不斷學習，從產品到市場的所有細節。」許桓巽回想上班時的種種，他印象最深刻的是有次公司請業師來上課，為期一週，前一天上課，隔天必須要做出一份企劃來考核，壓力雖大，卻讓自己快速學會換位思考，他也將這份能力帶回了家。
「以前醬油廠不是長這樣，我回家才改裝潢的，改之前跟爸爸吵，改完還在吵。」許桓巽表示，正式辭職回家前，有一段時間是假日會回家幫忙，這段過渡期和父親的爭吵不斷，小至擺設、大至裝潢，甚至未來經營方向都爭執不斷。
每當爭吵陷入僵局時，許桓巽便會返回台北工作，「但後來想一想，爸爸是擔心我，不希望我過得太辛苦。」2018年他下定決心，正式回家後，他也開始重新思考新味醬油工廠的未來的方向。
「醬油廠能否像葡萄酒、咖啡莊園一樣，不同的風味反而能呈現在地風土？」許桓巽認為，醬油的食材決定醬油的風味，產地每年氣候變化，也會讓作物有所不同，現在大型醬油廠齊一的口味及口感，難有特色，而他最後決定，以花蓮在地食材釀造出花蓮風味的醬油為目標。
在地食材、特殊風味、水、空氣呈現不同花蓮味
尋找原料是許桓巽遇到的第一道難關，「品種、風味跟成本都必須兼顧，當然還要老天賞臉。」他以黃豆為例，向友善、有機農民採購時，天候有時會影響產量，欠收時，必須再找尋其他合作農民，而每個農民作物狀況不同，對後續的加工的穩定性來說是很大的考驗。
許桓巽遇到的第二道難關是特殊風味的推廣，「用特殊食材釀醬油其實不難，難的是要怎麼讓別人喜歡。」他表示，即便同樣是以黃豆製作的醬油，今年的雨水多，豆子質地改變，醬油味道不同，客人接受度也會波動，而以在地食材，如馬告、紅藜等，製作的醬油風味特殊，必須花時間培養客群。
除了原料，許桓巽認為要展現風土還必須靠水跟空氣，「花蓮的水跟空氣，非常乾淨且穩定。」他表示，花蓮氣溫相當穩定，對於釀製過程需要發酵的醬油來說，是很棒的優勢。
許桓巽現場以四種口味醬油分別用顏色及嗅聞的方式，來感受其中的差異，其中以海洋深層水釀製的「海淬」一聞便有海洋的氣息；乾燥山苦瓜釀製的醬油無比甘甜；加入花蓮紅葉馬告的醬油則在後味有著檸檬清香；醬汁偏紅的紅藜醬油色澤如同紅酒，對比原味醬油，口感醇而後味甜。
每支醬油都獨一無二，不少在地店家愛用
「最怕客人問我哪一支最好。」許桓巽笑著說，對他而言，每支醬油各有特色，如同一個父親擁有不同個性的孩子，而作為父親，每個孩子都是獨一無二的存在，沒有所謂「最好」，「我會反問客人想怎麼用，來幫他找到最適合的醬油。」
新味醬油的足跡遍佈花蓮市區，許多在地小吃店，例如周家蒸餃、液香扁食、炸彈蔥油餅及張瑋烤肉蛋吐司等，都是新味醬油長年客戶，不少部落客在網路上撰寫食記時，都不約而同的表示對醬汁的驚艷，「這種靠時間釀造出來的醬油，比起一般吃到的醬油更香。」
愛用戶之一的「飯人」，從餐車經營到有店面後，剛開店時業者尋找花蓮在地食材入菜，無意間路過新味醬油的店面，並買了一小瓶回去試用，結果竟一試成主顧。「新味醬油有一種獨特甘甜味，我們店裡滷肉飯和滷豆干都是用新味醬油滷製，使用起來非常順口，金架讚啦！」
「努力做出一支能夠代表花蓮的醬油」
而除了做醬油，現在工廠店面中也經常辦一些活動及體驗課程，讓父母帶孩子來認識醬油、製作豆腐乳，「孩子們的味覺比大人更靈敏。」許桓巽表示，讓孩子從小了解醬油的由來，並動手製作的過程很珍貴，也是更認識食物及花蓮的一種方式。
「現在很希望能賣得更好，這樣才能用到更多在地食材來支持農民。」許桓巽望向架上的醬油一一細數，目前已在不同款醬油內，分別用了花蓮在地黃豆、小麥、紅藜、馬告及山苦瓜等，目前醬油製程有1/4使用在地黃豆，他期待未來能做出全部原料都來自花蓮的醬油。
許桓巽認為：農民和釀造者都是傾盡心力的職人，使用農民用心種出的作物，以及在地特有作物，成功釀製出完美發揮所有食材風味的醬油喜悅感是無法形容的。他也希望維持這樣的初心去釀製每一瓶醬油，「努力做出一支能夠代表花蓮的醬油，讓人一入口就彷彿來到了花蓮。」
很特別的醬油很特別的醬油,下次買瓶試試味道