「我想要做出能夠代表花蓮的醬油。」今年是新味醬油工廠的許桓巽回家的第三年,年初和花改場合作,以古法釀造推出三款風味醬油的他,有著來自祖父及父親的職人精神,以及食品加工的專業背景,站在明亮清爽的店面裡,他看著架上醬油的眼神眼睛發亮,毋須言語便感受到了他對釀造的熱情。

新味醬油工廠店面(攝影_林怡均)

祖父白手起家,花蓮市區傳承近百年虎標醬油

從火車站出站後搭車,大約十五分鐘後來到位於花蓮市博愛街的新味醬油工廠,首先映入眼簾的是可以裝下好幾個成年人的大木桶,以及一旁釘在牆上的虎頭標誌,「以前來我家買醬油的人都是認這個虎標。」許桓巽凝視著這塊虎標,說起了祖父和醬油的淵源。

「爺爺本來是去幫伯公做醬油,最後自己也開了店。」許桓巽回憶道,祖父許日是家中老么,1925年曾祖母讓爺爺去看兄長許圓的醬油廠—振馨美,祖父本是來協助兄長做醬油,最後也走出了自己的一條路。1927年許日開了有著虎標的珍芳醬油工廠。

新味醬油的虎標(攝影_林怡均)

不敵時代變遷,花蓮醬油廠僅剩虎標傳承歷史

「當時花蓮醬油廠同業,流行用動物當商標,我們家是虎標,伯公的醬油是鹿標。」許桓巽細數,1960年時全花蓮有21家民營醬油釀造工廠,其中12家在花蓮市區,其他則散佈於新城、壽豐、鳳林、光復及玉里,除了許家的虎標及鹿標,還有味珍醬油「獅標」、東合發「魚標」及東協興「鷹標」。

「但現在花蓮只剩我們家還在做醬油了。」許桓巽表示,隨著時間推移,在花蓮的醬油廠陸續歇業,而自己曾為策展去拜訪其他醬油廠後人,竟連過去自家所用的動物商標都不知道了,花蓮的釀造醬油的榮景似乎不再。

新味醬油工廠的第三代許桓巽(攝影_林怡均)

反覆翻攪、接觸空氣的濕式發酵

店面的大木桶旁有著豆麴及小麥麴,牆上還有醬油的製程,「我們家的醬油是濕式發酵,和西部一缸一缸的乾式發酵黑豆醬油不同。」許桓巽穿過明亮的店內,拉開玻璃門,頓時風格驟變,來到了屬於醬油釀造的工作空間。

進入工作區,許桓巽掀開一塊板子,一陣香氣撲鼻而來,底下是醬油的前身—豆瓣醬,他熟練的抄起大勺子來回翻攪起來,並解釋起發酵的差異,「前面材料的處理都一樣,差別在於加鹽的那道手續。」

許桓巽說明,麴菌在附著在不同原料(如:大豆、小麥等)上增生後,乾式發酵會先洗去表面麴菌,將原料和鹽巴一層一層交疊鋪在大缸內,如此一來由於原物料的醬汁會被釋出。

而濕式發酵則是直接將上麴後的豆麴、麥麴等加入鹽水中,並放在地窖維持溫度,透過來回翻動,接觸空氣持續發酵。許桓巽笑著說:「日本小豆島有的同業會放在木桶裡發酵,我們家是放在地窖。」

與花改場合作使用有機的花蓮一號大豆製作醬油(攝影_林怡均)

傳承三代、「懂醬油」的職人精神,從珍芳保存到新味的木桶

許桓巽熟練的動作是從小跟著父親及祖父學來的,「以前覺得爸爸最在乎的是醬油,晚上都要起來好幾次去看豆麴。」他回想起年幼時,父親許南東晚上每三四個鐘頭就會醒來一次,有時甚至會睡在工作區,反覆查看豆麴發酵狀況,並做適度翻攪調整。

「即便是一樣的材料和比例,不同年份風味也會不同,就像不同年份紅酒味道會不同。」許桓巽說明,釀造醬油的豆麥等,都是農夫所生產的,而受到天候環境影響,同樣都是豆麥,每一年的生產狀況都會有差異,也因此會改變醬油的風味。

「爺爺和爸爸讓我印象最深刻的是,很了解每一批醬油的個性。」許桓巽表示,隨著時代科技的演進,過去需要專業的手工釀造業,漸漸被機器的自動化流程取代,然而,祖父和父親這樣的職人,可貴之處在於能根據色澤、氣味等來調整製程,讓所有材料的風味發揮到極致。

攪動完畢後,許桓巽指著一旁的兩個大木桶,「發酵完成後還必須經過沉澱,我們會取中間的醬汁出來。」兩個木桶外觀有時間留下的痕跡,而這也是祖父的遺物,「我們家曾遇過火災,那時只救下了幾個爺爺留下的木桶。」而火災後,醬油工廠的名字從珍芳改為新味,象徵全新的開始。

新味醬油工廠,火災時搶救下的兩個家傳木桶(攝影_林怡均)

接班人的童年寒暑假都在做醬油,長大上班後回家

「家裡小孩只有我是男生,一直有預感會回家接棒,只是要先去看看外面世界。」許桓巽自小便有了接班人的自覺,也因此即便曾對繁瑣又反覆的工序厭煩,仍會跟著父親學習,進入大學時也選擇唸了食品,而大學畢業後先到大型藥廠工作十多年,「那時候的壓力很大,也學了很多事情。」

「在大企業上班必須不斷學習,從產品到市場的所有細節。」許桓巽回想上班時的種種,他印象最深刻的是有次公司請業師來上課,為期一週,前一天上課,隔天必須要做出一份企劃來考核,壓力雖大,卻讓自己快速學會換位思考,他也將這份能力帶回了家。

接班與父親爭執不斷,思索醬油展現在地風土的可能

「以前醬油廠不是長這樣,我回家才改裝潢的,改之前跟爸爸吵,改完還在吵。」許桓巽表示,正式辭職回家前,有一段時間是假日會回家幫忙,這段過渡期和父親的爭吵不斷,小至擺設、大至裝潢,甚至未來經營方向都爭執不斷。

每當爭吵陷入僵局時,許桓巽便會返回台北工作,「但後來想一想,爸爸是擔心我,不希望我過得太辛苦。」2018年他下定決心,正式回家後,他也開始重新思考新味醬油工廠的未來的方向。

「醬油廠能否像葡萄酒、咖啡莊園一樣,不同的風味反而能呈現在地風土?」許桓巽認為,醬油的食材決定醬油的風味,產地每年氣候變化,也會讓作物有所不同,現在大型醬油廠齊一的口味及口感,難有特色,而他最後決定,以花蓮在地食材釀造出花蓮風味的醬油為目標。

新味醬油工廠店內,架上陳列各款醬油(攝影_林怡均)(1)

在地食材、特殊風味、水、空氣呈現不同花蓮味

尋找原料是許桓巽遇到的第一道難關,「品種、風味跟成本都必須兼顧,當然還要老天賞臉。」他以黃豆為例,向友善、有機農民採購時,天候有時會影響產量,欠收時,必須再找尋其他合作農民,而每個農民作物狀況不同,對後續的加工的穩定性來說是很大的考驗。

許桓巽遇到的第二道難關是特殊風味的推廣,「用特殊食材釀醬油其實不難,難的是要怎麼讓別人喜歡。」他表示,即便同樣是以黃豆製作的醬油,今年的雨水多,豆子質地改變,醬油味道不同,客人接受度也會波動,而以在地食材,如馬告、紅藜等,製作的醬油風味特殊,必須花時間培養客群。

除了原料,許桓巽認為要展現風土還必須靠水跟空氣,「花蓮的水跟空氣,非常乾淨且穩定。」他表示,花蓮氣溫相當穩定,對於釀製過程需要發酵的醬油來說,是很棒的優勢。

許桓巽現場以四種口味醬油分別用顏色及嗅聞的方式,來感受其中的差異,其中以海洋深層水釀製的「海淬」一聞便有海洋的氣息;乾燥山苦瓜釀製的醬油無比甘甜;加入花蓮紅葉馬告的醬油則在後味有著檸檬清香;醬汁偏紅的紅藜醬油色澤如同紅酒,對比原味醬油,口感醇而後味甜。

每支醬油都獨一無二,不少在地店家愛用

「最怕客人問我哪一支最好。」許桓巽笑著說,對他而言,每支醬油各有特色,如同一個父親擁有不同個性的孩子,而作為父親,每個孩子都是獨一無二的存在,沒有所謂「最好」,「我會反問客人想怎麼用,來幫他找到最適合的醬油。」

新味醬油的足跡遍佈花蓮市區,許多在地小吃店,例如周家蒸餃、液香扁食、炸彈蔥油餅及張瑋烤肉蛋吐司等,都是新味醬油長年客戶,不少部落客在網路上撰寫食記時,都不約而同的表示對醬汁的驚艷,「這種靠時間釀造出來的醬油,比起一般吃到的醬油更香。」

愛用戶之一的「飯人」,從餐車經營到有店面後,剛開店時業者尋找花蓮在地食材入菜,無意間路過新味醬油的店面,並買了一小瓶回去試用,結果竟一試成主顧。「新味醬油有一種獨特甘甜味,我們店裡滷肉飯和滷豆干都是用新味醬油滷製,使用起來非常順口,金架讚啦!」

使用新味醬油的滷肉飯(照片來源_飯人)

「努力做出一支能夠代表花蓮的醬油」

而除了做醬油,現在工廠店面中也經常辦一些活動及體驗課程,讓父母帶孩子來認識醬油、製作豆腐乳,「孩子們的味覺比大人更靈敏。」許桓巽表示,讓孩子從小了解醬油的由來,並動手製作的過程很珍貴,也是更認識食物及花蓮的一種方式。

「現在很希望能賣得更好,這樣才能用到更多在地食材來支持農民。」許桓巽望向架上的醬油一一細數,目前已在不同款醬油內,分別用了花蓮在地黃豆、小麥、紅藜、馬告及山苦瓜等,目前醬油製程有1/4使用在地黃豆,他期待未來能做出全部原料都來自花蓮的醬油。

許桓巽認為:農民和釀造者都是傾盡心力的職人,使用農民用心種出的作物,以及在地特有作物,成功釀製出完美發揮所有食材風味的醬油喜悅感是無法形容的。他也希望維持這樣的初心去釀製每一瓶醬油,「努力做出一支能夠代表花蓮的醬油,讓人一入口就彷彿來到了花蓮。」

到新味工廠店內體驗製作豆腐乳的學童(攝影_林怡均)

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1 則回應

  1. 很特別的醬油很特別的醬油,下次買瓶試試味道

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