山苦瓜加上本土黃豆釀醬油，不但沒有苦味，回甘清甜讓人驚艷！花蓮是國產有機大豆最大產區，高達200公頃，花蓮農業改良場（簡稱花改場）與在地醬油老店合作，以花蓮本地有機黃豆及山苦瓜、馬告等製作三款醬油，滋味獨特讓釀造者與廚師都大呼意外。
「山苦瓜醬油意外的好吃！馬告醬油的風味層次最豐富，前味是醬油，後味出現檸檬清香；而本土黃豆釀造香氣比進口的更持久，」新味醬油第三代傳人許桓巽興奮表示。台菜餐廳銘師父主廚莊育賢表示，純釀醬油適合作為湯底、沾醬或滷汁，山苦瓜醬油作用是提鮮，可搭配蔬菜或水產，馬告醬油則適合搭配紅肉，三款皆有特色。
花蓮大豆出漿率高、山苦瓜富含維他命、香氣優於西部的馬告
「花蓮不是國產大豆最大產區，但卻種最多有機大豆。」花改場場長杜麗華表示，全國大豆年產量已經來到4403.5公噸，花蓮一年大豆產量高達335公噸，光是有機大豆栽培面積就有200公頃，主要產於鳳林鎮、光復鄉、玉里鎮。
花改場將自家育成的花蓮一號、二號黃豆，以及花蓮二號山苦瓜、紅葉村馬告等為原料，與已有95年釀造經驗的新味醬油合作，開發三款特色醬油，「釀造的技術門檻較高，相對的附加價值也較高。」花改場助理研究員蔡秉芸強調，這三款醬油原料均是有機友善農作物。
蔡秉芸說明，花蓮一號是籽粒較大的品種，花蓮二號則產量較高，兩款豆子的出漿率都高，而花蓮二號山苦瓜則富含維生素C、維生素E及葉酸。馬告是原住民傳統辛香料，本次特別選擇萬榮鄉紅葉村的馬告，是因為該村平均海拔高度約300-700公尺，溫度及濕度都非常適合馬告生長，過去香氣評比中表現更遠勝過西部生長的馬告。
新味醬油：國產大豆醬油香氣持續較久，味道較為甘醇
新味醬油廠第三代接班人許桓巽表示，三款醬油的製作耗時約一年研發及釀造而成，並無任何人工添加物，「這三款醬油相當讓人驚艷，和以前做的醬油很不一樣。」許說明，過去以進口大豆製作醬油，香氣濃烈但不持久，這次用國產大豆製作出來的純釀醬油香氣較薄但可持續很久，口感也較進口豆製作的醬油甘醇許多。
「山苦瓜醬油最讓我意外，意外的好吃。」許桓巽興奮的說明，山苦瓜的製作必須先將鮮果脫水烘乾，才能做發酵，其風味是最無法預期的，原以為會有苦澀味，但釀造結果卻是相當回甘，「直接吃原味就非常好吃。」他非常推薦購買山苦瓜醬油的人，在製作料理前先吃一口原味。
「馬告醬油的風味層次最豐富。」許桓巽表示，馬告獨特檸檬清香及香茅氣息識別度很高，因此在比例拿捏上調整了很多次，既不能讓馬告搶了醬油的味道，又要呈現特色風味，最後製作出來的馬告醬油，前味可以吃到醬油的味道，後味則會陸續出現檸檬清香。
銘師父：純釀醬油做湯底、馬告醬油配紅肉、山苦瓜醬油提鮮味
山苦瓜醬油、馬告醬油皆是全台第首次研發，特殊風味該如何用於料理？花蓮知名臺菜餐廳銘師父主廚莊育賢認為，這三款醬油是有機友善農產品為原料，過程也無人工添加物，料理時可直接品嚐原有風味，運用上只要依照特性做搭配，便能做出好吃的料理。
莊育賢分別以竹炭清湯麵、炭烤時蔬、火烤松阪豬、生魚片，並佐以三種醬料現場測試比較，以攝氏60度溫水烹煮的竹炭麵，搭配添加純釀醬油製作的湯底，吃進嘴裡時會聞到一股淡淡的豆香，溫熱而清爽的湯體入喉時，則可感受到純釀醬油的甘醇。
「炭烤時蔬跟生魚片最適合山苦瓜醬油，火烤松阪豬則和馬告醬油最搭。」莊育賢解釋，山苦瓜醬油的回甘可以提出鮮味，因此可以強化蔬菜及水產的風味，對於生魚片來說，甚至可以取代芥末醬，而馬告醬油的多層次風味，則非常適合紅肉，可以解膩、降低紅肉的沉重感。
主廚最愛山苦瓜醬油，純釀醬油煮牛肉麵
「我最喜歡的是山苦瓜醬油。」莊育賢說明，由於山苦瓜醬油相當回甘，他在店內以呼應此醬油的「苦瓜封」作為主打，苦瓜封肉後加入醬汁，上層再疊上干貝，從裡到外都能吃到苦瓜不同的滋味。
「純釀醬油我用來煮牛肉麵。」莊育賢說明，純釀醬油的甘醇與香氣可以加強牛肉麵厚實的湯體，店內也是使用竹炭麵，但湯汁的味道會更醇厚，若有人要以純釀醬油製作料理，在滾水中加入醬油，香氣及味道便會被釋放出來。
「馬告醬油最適合前菜。」莊育賢表示，舉凡牛肉、豬肉、鴨肉等紅肉，都非常適合馬告醬油，而店內的前菜以鴨胸肉搭配馬告醬油，並佐一點醋，香氣比以往更豐富，且更振奮食慾。
三款醬油即日上市，目標攻佔有機醬油市場的5%
許桓巽表示，近年來開始嘗試將在地特色農產品加入醬油中，總會有令人驚豔的成果，例如紅藜醬油，由於紅藜富含醣份，製作的醬油是最甘醇的，滷東西時若按照常見比例製作，使用紅藜醬油只需要1/4的糖。「未來將持續以更多花蓮優質農作物加入釀造中。」
「這三支醬油目標是攻佔目前有機醬油市場的5%。」杜麗華表示，目前所有原料以及之後契作的農戶都是有機、友善耕作，但若要取得有機加工品證書還需多加努力，希望消費者多加支持。
目前這三隻醬油即日起便可在新味醬油購得，許桓巽說明，礙於原料的成本考量，純釀醬油、馬告醬油及山苦瓜醬油為每瓶380元。
