山苦瓜加上本土黃豆釀醬油,不但沒有苦味,回甘清甜讓人驚艷!花蓮是國產有機大豆最大產區,高達200公頃,花蓮農業改良場(簡稱花改場)與在地醬油老店合作,以花蓮本地有機黃豆及山苦瓜、馬告等製作三款醬油,滋味獨特讓釀造者與廚師都大呼意外。

「山苦瓜醬油意外的好吃!馬告醬油的風味層次最豐富,前味是醬油,後味出現檸檬清香;而本土黃豆釀造香氣比進口的更持久,」新味醬油第三代傳人許桓巽興奮表示。台菜餐廳銘師父主廚莊育賢表示,純釀醬油適合作為湯底、沾醬或滷汁,山苦瓜醬油作用是提鮮,可搭配蔬菜或水產,馬告醬油則適合搭配紅肉,三款皆有特色。

山苦瓜鮮果、乾燥山苦瓜片、馬告及醬油(攝影_林怡均)

花蓮大豆出漿率高、山苦瓜富含維他命、香氣優於西部的馬告

「花蓮不是國產大豆最大產區,但卻種最多有機大豆。」花改場場長杜麗華表示,全國大豆年產量已經來到4403.5公噸,花蓮一年大豆產量高達335公噸,光是有機大豆栽培面積就有200公頃,主要產於鳳林鎮、光復鄉、玉里鎮。

花改場將自家育成的花蓮一號、二號黃豆,以及花蓮二號山苦瓜、紅葉村馬告等為原料,與已有95年釀造經驗的新味醬油合作,開發三款特色醬油,「釀造的技術門檻較高,相對的附加價值也較高。」花改場助理研究員蔡秉芸強調,這三款醬油原料均是有機友善農作物。

蔡秉芸說明,花蓮一號是籽粒較大的品種,花蓮二號則產量較高,兩款豆子的出漿率都高,而花蓮二號山苦瓜則富含維生素C、維生素E及葉酸。馬告是原住民傳統辛香料,本次特別選擇萬榮鄉紅葉村的馬告,是因為該村平均海拔高度約300-700公尺,溫度及濕度都非常適合馬告生長,過去香氣評比中表現更遠勝過西部生長的馬告。

花改場農藝研究室助理研究員蔡秉芸(攝影_林怡均)

新味醬油:國產大豆醬油香氣持續較久,味道較為甘醇

新味醬油廠第三代接班人許桓巽表示,三款醬油的製作耗時約一年研發及釀造而成,並無任何人工添加物,「這三款醬油相當讓人驚艷,和以前做的醬油很不一樣。」許說明,過去以進口大豆製作醬油,香氣濃烈但不持久,這次用國產大豆製作出來的純釀醬油香氣較薄但可持續很久,口感也較進口豆製作的醬油甘醇許多。

「山苦瓜醬油最讓我意外,意外的好吃。」許桓巽興奮的說明,山苦瓜的製作必須先將鮮果脫水烘乾,才能做發酵,其風味是最無法預期的,原以為會有苦澀味,但釀造結果卻是相當回甘,「直接吃原味就非常好吃。」他非常推薦購買山苦瓜醬油的人,在製作料理前先吃一口原味。

「馬告醬油的風味層次最豐富。」許桓巽表示,馬告獨特檸檬清香及香茅氣息識別度很高,因此在比例拿捏上調整了很多次,既不能讓馬告搶了醬油的味道,又要呈現特色風味,最後製作出來的馬告醬油,前味可以吃到醬油的味道,後味則會陸續出現檸檬清香。

花改場、新味醬油、銘師傅合照(攝影_林怡均)

銘師父:純釀醬油做湯底、馬告醬油配紅肉、山苦瓜醬油提鮮味

山苦瓜醬油、馬告醬油皆是全台第首次研發,特殊風味該如何用於料理?花蓮知名臺菜餐廳銘師父主廚莊育賢認為,這三款醬油是有機友善農產品為原料,過程也無人工添加物,料理時可直接品嚐原有風味,運用上只要依照特性做搭配,便能做出好吃的料理。

莊育賢分別以竹炭清湯麵、炭烤時蔬、火烤松阪豬、生魚片,並佐以三種醬料現場測試比較,以攝氏60度溫水烹煮的竹炭麵,搭配添加純釀醬油製作的湯底,吃進嘴裡時會聞到一股淡淡的豆香,溫熱而清爽的湯體入喉時,則可感受到純釀醬油的甘醇。

「炭烤時蔬跟生魚片最適合山苦瓜醬油,火烤松阪豬則和馬告醬油最搭。」莊育賢解釋,山苦瓜醬油的回甘可以提出鮮味,因此可以強化蔬菜及水產的風味,對於生魚片來說,甚至可以取代芥末醬,而馬告醬油的多層次風味,則非常適合紅肉,可以解膩、降低紅肉的沉重感。

純釀醬油湯汁及竹炭麵(攝影_林怡均)

主廚最愛山苦瓜醬油,純釀醬油煮牛肉麵

「我最喜歡的是山苦瓜醬油。」莊育賢說明,由於山苦瓜醬油相當回甘,他在店內以呼應此醬油的「苦瓜封」作為主打,苦瓜封肉後加入醬汁,上層再疊上干貝,從裡到外都能吃到苦瓜不同的滋味。

「純釀醬油我用來煮牛肉麵。」莊育賢說明,純釀醬油的甘醇與香氣可以加強牛肉麵厚實的湯體,店內也是使用竹炭麵,但湯汁的味道會更醇厚,若有人要以純釀醬油製作料理,在滾水中加入醬油,香氣及味道便會被釋放出來。

「馬告醬油最適合前菜。」莊育賢表示,舉凡牛肉、豬肉、鴨肉等紅肉,都非常適合馬告醬油,而店內的前菜以鴨胸肉搭配馬告醬油,並佐一點醋,香氣比以往更豐富,且更振奮食慾。

銘師父主廚莊育賢(攝影_林怡均)

三款醬油即日上市,目標攻佔有機醬油市場的5%

許桓巽表示,近年來開始嘗試將在地特色農產品加入醬油中,總會有令人驚豔的成果,例如紅藜醬油,由於紅藜富含醣份,製作的醬油是最甘醇的,滷東西時若按照常見比例製作,使用紅藜醬油只需要1/4的糖。「未來將持續以更多花蓮優質農作物加入釀造中。」

「這三支醬油目標是攻佔目前有機醬油市場的5%。」杜麗華表示,目前所有原料以及之後契作的農戶都是有機、友善耕作,但若要取得有機加工品證書還需多加努力,希望消費者多加支持。

目前這三隻醬油即日起便可在新味醬油購得,許桓巽說明,礙於原料的成本考量,純釀醬油、馬告醬油及山苦瓜醬油為每瓶380元。

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