前菜是躺在雪地的一束乾燥花(蕗蕎葉、龍鬚菜和金針菇),荖葉麵包搭著曬乾的檳榔葉鞘見客,沙拉中有十二種野蔬果爭奇鬥艷,燉飯用的高湯也有十幾種野菜獻身,戰斧豬排搭配關刀豆豆泥和荖葉,冷湯則派秋海棠梗與橙橘攜手上陣。
法式餐廳Aredetay呈上的七、八道初夏料理,都服膺一種味蕾主義:阿美族料理的酸甜苦辣澀。以這間開在花蓮光復太巴塱的法式餐廳,吳勁毅不僅要推廣阿美族料理、分享原民食材背後的文化脈絡,更有建立阿美族料理成為特色菜系的雄心壯志。

吳勁毅的頭銜很多,慕尼黑工業大學博士、台灣城鄉發展學會秘書長、農委會國土計畫研究學者、花蓮縣政府環境景觀總顧問等,他對國土規劃和發展卓有洞見,也引進日本和德國地方創生的經驗,但這些頭銜與專長都與「阿美族法式料理餐廳經營者」相去甚遠。
吳勁毅吸納異國經驗後提出的規劃想法,與台灣現況間有著以光年計的距離,這不禁讓人好奇,開餐廳是他回花蓮後的在地實踐?或是他放棄當一位只能怨歎「恨鐵不成鋼」的學者,決定務實地開餐廳謀生?

拜Ina 為乾媽,靠辦桌學習阿美族滋味
出生在中壢火車站前的鬧區,吳勁毅是道地的客家男兒,家中信拜的是開漳聖王三王公和真廉郱天宮的關聖帝君與太子爺。正如同他的所學與專長完全無關餐飲,他的原生家庭和阿美族文化也相去甚遠。
和花蓮的淵源始自東華大學,明明唸的是自然資源管理研究所,吳勁毅卻修了許多族群關係的課程,跟著余德慧教授在光復太巴塱作田野調查。他不僅認了部落的Ina為乾媽,退伍後覺得都市「不是人住的地方」,乾脆移居花蓮,跟著辦桌的乾媽在部落中討生活。
吳勁毅的客家母親烹飪手藝好到能夠擺宴席,他從小耳濡目染,是三兄弟中唯一能夠幫忙的小助手。帶著這種長在DNA中的美食鑑賞力,吳勁毅在太巴塱跟著乾媽辦桌,負責宴席的外場,不時也會下廚幫忙,部落中的勞動讓他累積對阿美族料理的知識與技藝,以及長進骨血裡的認同和眷戀。

本想當原住民辦桌界第一漢廚,三王公指定要去德國唸書
如果一切順風順水,今日吳勁毅應該已贏得「原住民辦桌界第一漢廚」的稱號,可是神明說:「抱歉,你的命運不是這樣安排的。」
在部落辦桌三年左右,因為家中要為三王公安座,吳勁毅回了趟中壢。神明安座開光後,主理儀式的道教法師忽然說:「三王公有事要交待。」說來真讓人不得不信服,三王公無形降駕後,法師開口說起已經鮮少聽聞的古腔客語,祂一一交代家務細項,然後對著吳勁毅說:「我實在看不懂你在花蓮做什麼?」又指責他的父母:「孩子會唸書,你們為什麼不栽培?」說得吳家人面面相覷。
在此之前,吳勁毅從未有過唸博士的念頭,但法師傳達意旨,他立刻著手出國事宜。「從小拜到大的神明要你去唸書,難道你不去嗎?」連德國這個目的地都是三王公決定的,「如果不信,我幹嘛要拜祂?」這話雖說得理直氣壯,但吳勁毅的語氣和表情給人一種捉狹的詮釋空間,讓人摸不清這些話到底有幾分真實。
好似要搭配這傳奇的留學緣由,吳勁毅赴德後成為幾位「神人級」教授的關門或最後弟子,之後台灣就算再有後輩逕赴慕尼黑工業大學就讀,也無法像吳勁毅那樣得到大師真傳,難說這是不是也在三王公的計畫裡。

留學德國七年,吳勁毅在德國農村地景的研究上著力甚深
因為對德國農業模式感到好奇,吳勁毅選修農業經濟系教授Heissen Huber的課程,教授梳理巴伐利亞家庭農業的脈絡,也說明德國在面臨大農興起、農村凋敝等問題衝擊時,如何堅守「家庭農業」的核心價值,讓德國成為全球最重視小農的國家。
吳勁毅博士論文的指導教授Holger Magel曾任巴伐利亞糧農林部土地重劃局局長,他在城市擴張、農地失序的危機中,為德國擬定土地管理與鄉村發展的相關措施,至今仍影響著歐盟的鄉村政策。至於幫吳勁毅逐字修改博士論文的教授Richard Hoisl,更是二戰後推動並擬定德國國土計劃架構的要員。
另外,吳勁毅在慕尼黑工大念書的校區Weihenstephan,也是德國建立地景環境評估方法Biotop大師Wolfgang Haber的執教處,這套方法成為國土計畫中有效處理環境、農業與土地管理衝突的技術。種種因緣讓吳勁毅得以兼融農耕地景、農業發展、環境永續與國土規劃等議題的精髓,為台灣引進等待已久的知識系譜與施作方針。

台灣不願意面對的問題:把農業的核心丟掉了
吳勁毅返台至今八年,在不同的位置上登高疾呼,倡議台灣農業與國土規劃的適途,但是成效不彰。歸根結柢,他認為是因為大家不願意面對這個事實:「台灣已把農業核心丟掉了」。就像經濟部轄下的基本生產單元是公司企業,作為農業的基本生產單元,農業的核心是農場,農民只是農場的生產者,因此所有的補助應該「對地補貼」,所有的協助也要針對經營體來提供才是。
然而台灣最早的《農發條例》雖然曾經鼓勵家庭農場的存在,但土地改革讓許多佃農獲得土地成為自耕農後,台灣的農業政策開始講究身份而不是農業經營。施政上只有針對個別屬性的農民(如老農、青農),用分子化的方法設計農業政策,就是不談農業經營。長期下來,自然難以節制農地非農用,也難以維持農地完整及農村地景,遑論鄉村發展。
不過吳勁毅謙和地表示,要改變台灣的現況不能急,「要等待對的時機,以及對的夥伴。」在不同位置上,他不厭其煩傳播他的農業核心論,希望聚沙成塔、扭轉乾坤;至於夥伴,則待因緣俱足時自會出現。
出國就是為了回國,吳勁毅以學者的身分,慢慢將所學運用在改變農村現況,只是人生岔出了一條分支,讓他與阿美族料理的因緣重啟新章。(文未完,請接續閱讀)

乾燥的蕗蕎葉、龍鬚菜和金針菇捆成花束,很有想法的創作,之前從來沒有這麼想過可以這樣做成花束