前菜是躺在雪地的一束乾燥花(蕗蕎葉、龍鬚菜和金針菇),荖葉麵包搭著曬乾的檳榔葉鞘見客,沙拉中有十二種野蔬果爭奇鬥艷,燉飯用的高湯也有十幾種野菜獻身,戰斧豬排搭配關刀豆豆泥和荖葉,冷湯則派秋海棠梗與橙橘攜手上陣。

法式餐廳Aredetay呈上的七、八道初夏料理,都服膺一種味蕾主義:阿美族料理的酸甜苦辣澀。以這間開在花蓮光復太巴塱的法式餐廳,吳勁毅不僅要推廣阿美族料理、分享原民食材背後的文化脈絡,更有建立阿美族料理成為特色菜系的雄心壯志。

以乾燥的蕗蕎葉、龍鬚菜和金針菇捆成花束,Aredetay端出的前菜精巧雅緻。(楊語芸_攝影)

吳勁毅的頭銜很多,慕尼黑工業大學博士、台灣城鄉發展學會秘書長、農委會國土計畫研究學者、花蓮縣政府環境景觀總顧問等,他對國土規劃和發展卓有洞見,也引進日本和德國地方創生的經驗,但這些頭銜與專長都與「阿美族法式料理餐廳經營者」相去甚遠。

吳勁毅吸納異國經驗後提出的規劃想法,與台灣現況間有著以光年計的距離,這不禁讓人好奇,開餐廳是他回花蓮後的在地實踐?或是他放棄當一位只能怨歎「恨鐵不成鋼」的學者,決定務實地開餐廳謀生?

國土計畫學者吳勁毅開在花蓮光復太巴塱的Aredetay,是推廣阿美族料理文化的基地。(楊語芸_攝影)

拜Ina 為乾媽,靠辦桌學習阿美族滋味

出生在中壢火車站前的鬧區,吳勁毅是道地的客家男兒,家中信拜的是開漳聖王三王公和真廉郱天宮的關聖帝君與太子爺。正如同他的所學與專長完全無關餐飲,他的原生家庭和阿美族文化也相去甚遠。

和花蓮的淵源始自東華大學,明明唸的是自然資源管理研究所,吳勁毅卻修了許多族群關係的課程,跟著余德慧教授在光復太巴塱作田野調查。他不僅認了部落的Ina為乾媽,退伍後覺得都市「不是人住的地方」,乾脆移居花蓮,跟著辦桌的乾媽在部落中討生活。

吳勁毅的客家母親烹飪手藝好到能夠擺宴席,他從小耳濡目染,是三兄弟中唯一能夠幫忙的小助手。帶著這種長在DNA中的美食鑑賞力,吳勁毅在太巴塱跟著乾媽辦桌,負責宴席的外場,不時也會下廚幫忙,部落中的勞動讓他累積對阿美族料理的知識與技藝,以及長進骨血裡的認同和眷戀。

吳勁毅長期在部落生活,對阿美族文化有真切的認識與認同。(吳勁毅_提供)

本想當原住民辦桌界第一漢廚,三王公指定要去德國唸書

如果一切順風順水,今日吳勁毅應該已贏得「原住民辦桌界第一漢廚」的稱號,可是神明說:「抱歉,你的命運不是這樣安排的。」

在部落辦桌三年左右,因為家中要為三王公安座,吳勁毅回了趟中壢。神明安座開光後,主理儀式的道教法師忽然說:「三王公有事要交待。」說來真讓人不得不信服,三王公無形降駕後,法師開口說起已經鮮少聽聞的古腔客語,祂一一交代家務細項,然後對著吳勁毅說:「我實在看不懂你在花蓮做什麼?」又指責他的父母:「孩子會唸書,你們為什麼不栽培?」說得吳家人面面相覷。

在此之前,吳勁毅從未有過唸博士的念頭,但法師傳達意旨,他立刻著手出國事宜。「從小拜到大的神明要你去唸書,難道你不去嗎?」連德國這個目的地都是三王公決定的,「如果不信,我幹嘛要拜祂?」這話雖說得理直氣壯,但吳勁毅的語氣和表情給人一種捉狹的詮釋空間,讓人摸不清這些話到底有幾分真實。

好似要搭配這傳奇的留學緣由,吳勁毅赴德後成為幾位「神人級」教授的關門或最後弟子,之後台灣就算再有後輩逕赴慕尼黑工業大學就讀,也無法像吳勁毅那樣得到大師真傳,難說這是不是也在三王公的計畫裡。

(右)曾任巴伐利亞糧農林部土地重劃局局長的慕尼黑工業大學教授馬格爾( Holger Magel),為吳勁毅指導老師,也曾來台分享農村規劃經驗(上下游資料照,攝影/楊鎮宇)

留學德國七年,吳勁毅在德國農村地景的研究上著力甚深

因為對德國農業模式感到好奇,吳勁毅選修農業經濟系教授Heissen Huber的課程,教授梳理巴伐利亞家庭農業的脈絡,也說明德國在面臨大農興起、農村凋敝等問題衝擊時,如何堅守「家庭農業」的核心價值,讓德國成為全球最重視小農的國家。

吳勁毅博士論文的指導教授Holger Magel曾任巴伐利亞糧農林部土地重劃局局長,他在城市擴張、農地失序的危機中,為德國擬定土地管理與鄉村發展的相關措施,至今仍影響著歐盟的鄉村政策。至於幫吳勁毅逐字修改博士論文的教授Richard Hoisl,更是二戰後推動並擬定德國國土計劃架構的要員。

另外,吳勁毅在慕尼黑工大念書的校區Weihenstephan,也是德國建立地景環境評估方法Biotop大師Wolfgang Haber的執教處,這套方法成為國土計畫中有效處理環境、農業與土地管理衝突的技術。種種因緣讓吳勁毅得以兼融農耕地景、農業發展、環境永續與國土規劃等議題的精髓,為台灣引進等待已久的知識系譜與施作方針。

吳勁毅留學德國期間四處走訪農村地景風貌(吳勁毅_提供)

台灣不願意面對的問題:把農業的核心丟掉了

吳勁毅返台至今八年,在不同的位置上登高疾呼,倡議台灣農業與國土規劃的適途,但是成效不彰。歸根結柢,他認為是因為大家不願意面對這個事實:「台灣已把農業核心丟掉了」。就像經濟部轄下的基本生產單元是公司企業,作為農業的基本生產單元,農業的核心是農場,農民只是農場的生產者,因此所有的補助應該「對地補貼」,所有的協助也要針對經營體來提供才是。

然而台灣最早的《農發條例》雖然曾經鼓勵家庭農場的存在,但土地改革讓許多佃農獲得土地成為自耕農後,台灣的農業政策開始講究身份而不是農業經營。施政上只有針對個別屬性的農民(如老農、青農),用分子化的方法設計農業政策,就是不談農業經營。長期下來,自然難以節制農地非農用,也難以維持農地完整及農村地景,遑論鄉村發展。

不過吳勁毅謙和地表示,要改變台灣的現況不能急,「要等待對的時機,以及對的夥伴。」在不同位置上,他不厭其煩傳播他的農業核心論,希望聚沙成塔、扭轉乾坤;至於夥伴,則待因緣俱足時自會出現。

出國就是為了回國,吳勁毅以學者的身分,慢慢將所學運用在改變農村現況,只是人生岔出了一條分支,讓他與阿美族料理的因緣重啟新章。(文未完,請接續閱讀)

Looh(右)是吳勁毅(左)等候多年的夥伴,吳勁毅是Looh企盼多年的知音(楊語芸_攝影)

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什麼才是阿美族料理?斜槓博士攜手阿美族主廚,探索「嗜苦為樂」料理精髓

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1 則回應

  1. 乾燥的蕗蕎葉、龍鬚菜和金針菇捆成花束,很有想法的創作,之前從來沒有這麼想過可以這樣做成花束

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