(續前文)前往德國取經七年,吳勁毅因為機緣成為幾位「神人級」教授的關門或最後弟子,因而得以兼融農耕地景、農業發展、環境永續與國土規劃等議題的精髓,為台灣引進等待已久的知識系譜與施作方針。求得學位後,吳勁毅放棄月薪6,000歐元的高薪,從德國返台。「我出國本來就是為了回國,幹嘛拿國外學的那套去幫外國人?」他說。

建立阿美族菜系,用對的料理方式說出食材的文化意義

回台灣後,乾媽已搬至花蓮市享天倫,不再辦桌。吳勁毅一個人在太巴塱租房子,幫縣府做一些規劃案審查工作。後來房東要收回租屋,讓他煩心到回中壢過年時找太子爺吐苦水。「太子爺指示,去看XX房仲網,會有適合我的房子。」吳勁毅一邊驚歎太子爺也數位化了,一邊打開電腦查看,才知道那間面對馬太鞍部落Cacora’an聖山的老屋居然在求售。即便當天是各行各業都放假的除夕,他立刻打電話給房仲,幾番周折後,買到夢想之屋。

那是2014年的事了。兩層樓的老屋入手後,吳勁毅慢慢整理二樓為住家,想要在一樓開餐廳的念頭也慢慢滋長。號稱用食物推廣阿美族文化,坊間已經有許多前例,但對吳勁毅而言,那都只是用了阿美族的食材,並不是阿美族的料理。

不管什麼民族,依山傍水找食材都是天性,不能說用那些食材就躋身那種料理。「料理最重要的是味道,同樣的食材,為什麼阿美族會這樣煮,就是文化體現的地方。」他再三強調。

戰斧豬排用了月桃等植物細粉醃製,可搭配荖葉及小紫蘇食用。最特別的是略帶酸味的關刀豆豆泥,頗能讓豬排解膩。(楊語芸/攝影)

阿美族的苦中真義:煮出苦中的甘,澀中的潤

舉例而言,阿美族喜歡苦味,煮魚要放內臟,煮肉要加膽汁,「苦到最高點」的苦茄以及各種野菜,都必須原味呈現,煮出苦中的甘、澀中的潤,才是對的滋味。這種自成一格的料理,應該視為一種特殊的菜系。當坊間用料理的方法掩蓋掉苦、澀味時,掩蓋的其實是阿美族的文化意義。

確認這樣的方向已屬不易,找到可以合作的夥伴更是困難。吳勁毅等了足足五年,餐廳最重要的靈魂人物:主廚,直到去年才出現。

阿美族主廚Looh,科班出身。高職與科大唸的都是餐飲,從高職三年級開始專攻法式料理。書唸了多久,餐廳打工的經歷就有多長,他退伍後又在台北的法式餐廳掌廚四年,頗有少年當家的氣勢。然而繁華的都市花攢錦簇,對Looh而言就是獨缺故鄉的味道,Pangcah的料理滋味。

兒時在光復由外公外婆隔代養大,Looh去年想要重返部落,想要順著舌尖記憶的藤蔓,重現阿美族料理的精髓。「我最受不了的,就是把山蘇炒豆豉、剝皮辣椒炒牛肉這種熱炒店的菜色稱為原民料理。」他皺起眉頭抱怨。

Looh希望突顯食材的特性,推廣阿美族料理的文化意義。(楊語芸_攝影)

阿美族主廚返鄉,重現阿美族料理的精髓

Looh說阿美族是嗜苦為樂的「食草民族」,餐食絕對要有苦澀滋味才道地。即便收斂吃苦的程度,也得有苦澀的底韻。他的想法與吳勁毅不謀而合,兩人一經媒妁,就決定互結連理,他們在太巴塱部落紮根落地,合力生了個叫做Aredetay(阿樂樂代)的孩子。

在阿美族文化中,吃到美味的料理時會讚歎一聲 “arede”(加上tay變成名詞),這種對好滋味的感動成為他們的店名。起初吳勁毅和Looh把開店的理念說給部落族語老師及老人知曉,他們選了三個最能夠傳達理念的名字,再由老巫師設祭詢問祖靈,最後選定Aredetay為店名。

除了餐廳店名的由來非常「阿美族」外,料理的精神也絕對向阿美族看齊。說來雖只是重現Looh童年時的餐桌滋味,但家鄉畢竟不是一張火車票就可以返抵。Looh到部落跟老人取經,學烹調技法,也學採擷、屠宰等文化習性。即便用的是法式料理的手法,但目標是要老人家用過後點頭稱許。Looh反覆試菜,等的就是部落耆老一句:「對,就是這種味道。」

十幾種野菜熬製高湯,在地糙米燉飯搭配Sous vide雞胸肉和火烤蔬菜。(楊語芸_攝影)

「好久沒看到細葉碎米薺!你在哪裡找到的?」

採訪當天,餐廳來了三位阿美族的客人。她們一邊享用美食,一邊爭先恐後興奮地分享她們的發現:「一吃就知道是我們的食材、我們的料理,我們的文化都在裡面,但主廚幫它們升級了,讓我們吃得很享受。」

識貨的客人吃得開心,也吃得訝異,紅糯米烘焙的米果上有幾片帶哇沙米味道的細葉碎米薺,「好久沒有看到了,你在哪裡找到的?」她們詢問吳勁毅。

米果上的細葉碎米薺是優質環境的指標。(楊語芸_攝影)

之所以許久不見,是因為這種野菜需要無污染的潮濕環境,稻田灑了農藥,就看不到它們的蹤影。細葉碎米薺只是其中一例,店內用的水冬瓜、檳榔葉、秋海棠等各種野菜,都是吳勁毅和Looh辛苦採擷。

正因為食材的來源如此原始,且需長期穩定供應,他們得更注意田邊環境的變化。吳勁毅相信,透過採擷累積對小區域環境變動的敏感度,將他們的觀察變成可以傳播的訊息,讓更多人對此事有感,就可能影響田間用藥的比例。

揹著竹簍採擷野菜,是主廚Looh的日常。(Aredetay提供)

讓更多人用餐後驚嘆一聲arede

阿美族的料理文化充滿環境思維,永續與分享更是一種深邃的智慧。但吳勁毅並不打算大聲疾呼,把餐廳變成議題傳播站不是他的企圖。「讓客人開心用餐最重要,誰希望吃頓飯還要背負使命。」

然而開幕至今不到三個月,Aredetay已經驚艷了上百組用餐的客人,他們不敢相信台灣有這樣的風味。吳勁毅相信,將料理作為傳播文化主體性的媒介,讓影響在潛移默化間發生,客人便會由衷地佩服、尊重這種文化的思維。許多客人鼓勵吳勁毅要堅持下去,好似大家都知道他選了一條比較慢、但是可以走得比較遠的道路,不能缺的精神就是堅持不懈。

吳勁毅心中清楚,要堅持的不是一家餐廳,而是以味道為核心的初衷。他相信味道承載了風土文化和民族情感,獨特的料理最能夠展現地方魅力,只是開業不到一個季度,他暫不誇口餐廳對光復的預期影響,由太巴塱推己及人的宏願也先按下不表。惟願盛夏、入秋以及之後的每一季,Looh端出的料理菜色,能讓更多人驚嘆一聲arede!

「有什麼吃什麼」是野菜沙拉的原則,Looh用不同時間汆燙出不同野菜的風味。沙拉醬料以苦茄為基底,搭配脆梅及酒釀,甘苦得讓人回味。(楊語芸_攝影)

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