台南最難訂位的餐廳在這邊！穀倉糖廠老屋變身潮餐館，李瀚凭用設計點亮故鄉西港

「我家隔壁每天穿著樸實的阿桑有天盛裝經過我家，我問她為什麼特別打扮，她說：『我欲去恁餐廳請阮親家佮囝婿呷飯啦！』那一刻我覺得好感動，穀倉餐廳好像被大家認可了。」

中年大叔李瀚凭（音同「平」）說得真摯，笑容中有種不符年齡的古椎，黝黑結實的身軀像個莊稼人，卻是大半輩子坐在電腦前的設計師。靠著設計，他讓玉井的芒果布丁銷售量增加廿倍，也讓北門的虱目魚、將軍的牛蒡更廣為人知。然而改變最大的是他的故鄉，台南西港。

吃油不知油價 原對故鄉特產毫無所悉

東港、南港、北港都很知名，但說到西港，還真得費點心才能在地圖上找到。這個小農村是台灣芝麻最大產地。然而說「最大」，其實也不過佔全台需求量「芝麻」一般大。台灣芝麻用量自給率極低，98% 是進口的。

作為和稻米輪作的雜糧，芝麻是個消耗人力的作物，疏植、摘心、收割、株捆、脫粒、去雜質，全都要人工作業，再加上土地成本過高，使得售價無法與進口芝麻競爭。一公斤 40-60 元是進口均價，但台灣自產的芝麻要 150 元。

從小吃芝麻油、芝麻醬長大，西港人李瀚凭卻完全不知道「滴滴皆辛苦」。他喜歡畫畫，自長榮中學美工科畢業後便走入設計業，一生不曾改行。他設計的「府城輕履」夾腳拖曾獲台南十大文創商品，另外，後壁鄉福神好米也獲農委會百大精品獎。

開設個人工作室後，李瀚凭為了方便接案、與客戶討論、跑印刷廠，他長期住在台南市區，不過廿分鐘車程的西港，像被城市光害遮避的星辰一樣，沒有存在感。

經由設計案重新認識家鄉 胡麻嫂選拔感受最深

大約十五年前，西港農會打算推廣芝麻產業，委託李瀚凭設計海報和 DM，他這才有機會走進芝麻田、探訪農夫和油廠，瞭解一顆種籽到一瓶芝麻油的旅程。「原來是這麼辛苦的工作。」李瀚凭感到汗顏，因為自己對家鄉的特產如此無知，也開始思索可以為家鄉做點什麼。

在那之前，李瀚凭曾經幫官田菱角拍過微電影《故鄉的幸福》，他把攝影團隊拉到西港，自編自導拍攝微電影《遇見》，同時又協助西港區公所企劃美食專書，幫農會策劃麻油節活動，與家鄉的聯繫越來越深。

「我第一次感受到設計是有力量的，是選拔『胡麻嫂』的活動。」李瀚凭說，麻油節時他們舉辦選美比賽，只是這個「美」有條件：必須是自己種芝麻或是瞭解芝麻產業的婆婆媽媽們才能參選。最後選出的胡麻嫂經由李瀚凭改造，作成可愛化的 logo 後，變成西港麻油的品牌。

西港生產胡麻油歷史久遠，但直到農會的產品在包裝、標籤統一印上「胡麻嫂」後，產品形象才建立。李瀚凭說：「那時大家終於有一種『有牌』的感覺，好像把它打扮好，能出門見客了。」

一個好的設計能夠產生凝聚的力量，做了十幾年的產品包裝、視覺設計，李瀚凭終於體會到了。

接手穀倉餐廳 裝潢全靠自己來

由於與西港農會來往甚密，五年前穀倉餐廳現址的團隊經營不善時，農會知道李瀚凭的岳家長期經營餐飲業，便拜託他接手。

一開始接手餐廳真的是勉為其難，「西港哪來的客人啊，別人經營失敗不就證明了嗎？」李瀚凭說，「我其實是很保守的，但是又很不會拒絕別人。」只好硬著頭皮上場。

由於沒有經費，凡事只能 DIY，他發揮設計師的巧思，以「穀倉」這個建築物原本的功能作為發想，跟農民收購稻殼，混合白膠後黏貼在牆壁上，同時以保麗龍裁出幾十個筆畫中有「米」的國字，同樣黏上稻殻，貼在一整面牆上，變成特殊的米字牆。吊燈是永樂社區種植的貴黍（作掃帚的材料）、屏風來自檨林的茂興製蓆廠（全台唯一藺蓆工廠），種種巧思成就既有在地性意義、又讓人驚艷的空間設計。

李瀚凭主理室內裝潢，餐飲則完全交給太太施綵蓉負責。因為西港的特產是麻油，施綵蓉想要主打麻油雞，但考慮到廚師的人選、備餐的時間等等困難後，她突發奇想：「何不讓客人自己動手？」這種創意後來大受好評，本來只提供筷子，還是客人建議她準備小鏟子，增加「炒」的樂趣。在小陶鍋中炒香雞肉、煸乾薑片後，再加入高湯和配料，外國客人自己動手，也覺得新奇。「而且炒得不好吃只能怪自己，沒有廚師可以責備。」李瀚凭哈哈大笑，說這是個「賊」策略。

穀倉餐廳一炮而紅，開業不過三個月，李瀚凭就知道生意應該沒有問題。除了晚餐時偶有空位外，午餐若未事先訂位，必定向隅。還常常有熟人打電話拜託他「喬」位子，他都愛莫能助。

因原研哉的話下定決心 接手糖廠老屋加開「廳舍餐廳」

不過李瀚凭強調，穀倉餐廳對他而言是「投資」，他交給太太經營，自己還留在本行，做他喜歡的設計工作。當時餐廳員工徐郁翔和林怡君夫妻跟他提到，善化有間老屋正在招標，可以開設第二家餐廳，但李瀚凭不感興趣。

剛好日本建築師坂茂 (Shigeru Ban) 興建的台南美術館即將落成，坂茂邀請 MUJI 的藝術總監原研哉前來參觀，並安排他在台南舉辦一場針對設計師的演講。李瀚凭原本就十分敬佩原研哉，看過他的著作，對於他主張的身土不二、地產地銷、地方創生等概念都不陌生，但是閱讀再多書上的知識，莫不如坐在講台下聽大師親口呼喚：「設計師們，下鄉幫忙農夫吧，把城市人吸引到農村去。」

就是這樣一句話，讓李瀚凭決心接手善化糖廠的老舊辦公廳和宿舍，「廳舍餐廳」對他而言不是投資，而是設計師的責任。

只是善化糖廠的老屋屋況很差，水泥牆上都是壁癌，泥水匠說得全部打掉才行。考慮到裝潢的成本，李瀚凭再度發揮設計師的巧思，他鑽進圖書館數日，找到十六位當年興建、營運或是批評糖廠的日本人、台灣人肖像，將他們畫在牆上，然後依畫筆將人像以外的水泥牆敲掉，露出紅磚，並將肖像塗上白漆，創造反差的美感。

這樣既處理了壁癌、又創造出具有在地專屬性的設計。因為座位不如穀倉餐廳那麼多，「廳舍餐廳」自營業起便一位難求，被網友評點為「台南最難訂位的餐廳」。

善化分局的副分局長鄭勝文擔任糖廠警察時，就住在廳舍餐廳的現址，當時的宿舍。他告訴李瀚凭當初內部傢俱是如何安排，還說屋外的玉蘭花是太太親手栽種的。現在每每帶客人來餐廳用餐，鄭勝文都會指定靠窗的位子，「面那棵玉蘭花是我老婆親手種的」成為他與賓客們茶餘飯後最好的話題。

「能夠為保留這樣的記憶盡力，我真心覺得設計力量大。」李瀚凭再次強調。

設計點亮的燭火  證明「成功不只發生在都市」 讓偏鄉看見希望

十三年前，李瀚凭剛搬回西港時，芝麻的種植面積大約只剩四十甲，現在已經逼近五百甲了。台灣芝麻的自給率從 2% 拉到了 5%，以往只有老人和小孩的西港，現在有不少青農返鄉。對於這些正面的影響，李瀚凭說，一切都是無心插柳。

即便已經開了兩家賺錢的餐廳，李瀚凭受訪時穿著短褲布鞋，中午沒吃完的麻油雞還請員工打包，「我晚上可以吃。」他仍自視是個「美工師傅」，採訪時還接到印刷廠的電話，詢問用色問題。對於自己用一間餐廳泛出的漣漪，他謙稱一切都是大家的功勞。只願承認，「若有年輕人來找我交換意見，我都會跟他們說，回鄉下還不錯。」

真要說自己有什麼影響，李瀚凭認為可能是他在偏僻的鄉野開了賺錢的餐廳，這件事讓其他人覺得「成功」不是只會發生在都市裡。由於西港已經沒沒無聞太久，因此即便是這麼微弱的一盞燭火，也能讓人看到巨大的希望。

三十歲的青農杜碩庭正是看到這個希望，才在兩年半前回到西港，接手爺爺的芝麻田。他稱李瀚凭為學長，「返鄉路」的學長，學長和農會的人事先給了他一顆定心丸，讓他踏出返鄉這一步，事後又不斷和他並肩同行。「像我這樣的青農有好幾位，我知道大家都很感激。」他說。

經過農會等人長期的推廣，再加上穀倉及廳舍兩家餐廳的助力，西港麻油漸漸迎來注意的目光。李瀚凭說，進口芝麻因為運輸過程的需要，必須用藥抑制黃麴毒素，雖然殘留疑慮不高，但會減損芝麻的香氣。台灣芝麻增加的3%自給率不單單是種植面積的影響，也是因為消費者認知到本地麻油的「厲害」，願意為它的品質付出略高的金錢。

實踐身土不二  以設計深耕西港  計畫開旅店留客住西港

談到未來的計畫，李瀚凭不是要開更多餐廳，而是要以設計師的角色深耕西港。目前，穀倉餐廳旁的空間已經改建成芝麻故事館，裡面有完整的芝麻產業介紹。餐廳對面的農會展售間也會逐步改為伴手禮館，引進農委會推薦的各種精良農產品，「讓鄉下也買得到好東西。」另外更大膽的計畫，是要興建穀倉旅店，讓客人不止到餐廳吃一餐、在農會買伴手禮，還要在西港住下來。

住下來玩什麼呢？李瀚凭興奮地說，可以去永樂社區作掃帚，去檨林編藺蓆，只要用電動遊園車載旅客去看社區地方創生的結果、聽社區動人的故事，就是無可取代的旅遊經驗。中年大叔李瀚凭像個孩子一樣，不斷用自己家中的好東西，誘請大家來作客。他臉上古椎的笑意，真讓人不忍拒絕。

白露過後、中秋之前，芝麻種籽落在西港的農田裡，慢慢冒出綠芽，猶如西港的地方創生。