台南最難訂位的餐廳在這邊!穀倉糖廠老屋變身潮餐館,李瀚凭用設計點亮故鄉西港

「我家隔壁每天穿著樸實的阿桑有天盛裝經過我家,我問她為什麼特別打扮,她說:『我欲去恁餐廳請阮親家佮囝婿呷飯啦!』那一刻我覺得好感動,穀倉餐廳好像被大家認可了。」

中年大叔李瀚凭(音同「平」)說得真摯,笑容中有種不符年齡的古椎,黝黑結實的身軀像個莊稼人,卻是大半輩子坐在電腦前的設計師。靠著設計,他讓玉井的芒果布丁銷售量增加廿倍,也讓北門的虱目魚、將軍的牛蒡更廣為人知。然而改變最大的是他的故鄉,台南西港。

李翰凭將設計力投注在穀倉餐廳中,讓家鄉西港打響名號。(攝影/楊語芸)

吃油不知油價 原對故鄉特產毫無所悉

東港、南港、北港都很知名,但說到西港,還真得費點心才能在地圖上找到。這個小農村是台灣芝麻最大產地。然而說「最大」,其實也不過佔全台需求量「芝麻」一般大。台灣芝麻用量自給率極低,98% 是進口的。

作為和稻米輪作的雜糧,芝麻是個消耗人力的作物,疏植、摘心、收割、株捆、脫粒、去雜質,全都要人工作業,再加上土地成本過高,使得售價無法與進口芝麻競爭。一公斤 40-60 元是進口均價,但台灣自產的芝麻要 150 元。

從小吃芝麻油、芝麻醬長大,西港人李瀚凭卻完全不知道「滴滴皆辛苦」。他喜歡畫畫,自長榮中學美工科畢業後便走入設計業,一生不曾改行。他設計的「府城輕履」夾腳拖曾獲台南十大文創商品,另外,後壁鄉福神好米也獲農委會百大精品獎。

開設個人工作室後,李瀚凭為了方便接案、與客戶討論、跑印刷廠,他長期住在台南市區,不過廿分鐘車程的西港,像被城市光害遮避的星辰一樣,沒有存在感。

經由設計案重新認識家鄉 胡麻嫂選拔感受最深

大約十五年前,西港農會打算推廣芝麻產業,委託李瀚凭設計海報和 DM,他這才有機會走進芝麻田、探訪農夫和油廠,瞭解一顆種籽到一瓶芝麻油的旅程。「原來是這麼辛苦的工作。」李瀚凭感到汗顏,因為自己對家鄉的特產如此無知,也開始思索可以為家鄉做點什麼。

在那之前,李瀚凭曾經幫官田菱角拍過微電影《故鄉的幸福》,他把攝影團隊拉到西港,自編自導拍攝微電影《遇見》,同時又協助西港區公所企劃美食專書,幫農會策劃麻油節活動,與家鄉的聯繫越來越深。

「我第一次感受到設計是有力量的,是選拔『胡麻嫂』的活動。」李瀚凭說,麻油節時他們舉辦選美比賽,只是這個「美」有條件:必須是自己種芝麻或是瞭解芝麻產業的婆婆媽媽們才能參選。最後選出的胡麻嫂經由李瀚凭改造,作成可愛化的 logo 後,變成西港麻油的品牌。

「胡麻嫂」真有其人,李瀚凭將她的形象可愛化,成為西港麻油的品牌 logo。(攝影/楊語芸)

西港生產胡麻油歷史久遠,但直到農會的產品在包裝、標籤統一印上「胡麻嫂」後,產品形象才建立。李瀚凭說:「那時大家終於有一種『有牌』的感覺,好像把它打扮好,能出門見客了。」

一個好的設計能夠產生凝聚的力量,做了十幾年的產品包裝、視覺設計,李瀚凭終於體會到了。

接手穀倉餐廳 裝潢全靠自己來

由於與西港農會來往甚密,五年前穀倉餐廳現址的團隊經營不善時,農會知道李瀚凭的岳家長期經營餐飲業,便拜託他接手。

一開始接手餐廳真的是勉為其難,「西港哪來的客人啊,別人經營失敗不就證明了嗎?」李瀚凭說,「我其實是很保守的,但是又很不會拒絕別人。」只好硬著頭皮上場。

由於沒有經費,凡事只能 DIY,他發揮設計師的巧思,以「穀倉」這個建築物原本的功能作為發想,跟農民收購稻殼,混合白膠後黏貼在牆壁上,同時以保麗龍裁出幾十個筆畫中有「米」的國字,同樣黏上稻殻,貼在一整面牆上,變成特殊的米字牆。吊燈是永樂社區種植的貴黍(作掃帚的材料)、屏風來自檨林的茂興製蓆廠(全台唯一藺蓆工廠),種種巧思成就既有在地性意義、又讓人驚艷的空間設計。

發揮設計師的巧思,李瀚凭將穀倉餐廳打造出在地風味。(攝影/楊語芸)

李瀚凭主理室內裝潢,餐飲則完全交給太太施綵蓉負責。因為西港的特產是麻油,施綵蓉想要主打麻油雞,但考慮到廚師的人選、備餐的時間等等困難後,她突發奇想:「何不讓客人自己動手?」這種創意後來大受好評,本來只提供筷子,還是客人建議她準備小鏟子,增加「炒」的樂趣。在小陶鍋中炒香雞肉、煸乾薑片後,再加入高湯和配料,外國客人自己動手,也覺得新奇。「而且炒得不好吃只能怪自己,沒有廚師可以責備。」李瀚凭哈哈大笑,說這是個「賊」策略。

穀倉餐廳一炮而紅,開業不過三個月,李瀚凭就知道生意應該沒有問題。除了晚餐時偶有空位外,午餐若未事先訂位,必定向隅。還常常有熟人打電話拜託他「喬」位子,他都愛莫能助。

自己動手炒麻油雞是穀倉和廳舍餐廳的特色。(攝影/楊語芸)

因原研哉的話下定決心 接手糖廠老屋加開「廳舍餐廳」

不過李瀚凭強調,穀倉餐廳對他而言是「投資」,他交給太太經營,自己還留在本行,做他喜歡的設計工作。當時餐廳員工徐郁翔和林怡君夫妻跟他提到,善化有間老屋正在招標,可以開設第二家餐廳,但李瀚凭不感興趣。

剛好日本建築師坂茂 (Shigeru Ban) 興建的台南美術館即將落成,坂茂邀請 MUJI 的藝術總監原研哉前來參觀,並安排他在台南舉辦一場針對設計師的演講。李瀚凭原本就十分敬佩原研哉,看過他的著作,對於他主張的身土不二、地產地銷、地方創生等概念都不陌生,但是閱讀再多書上的知識,莫不如坐在講台下聽大師親口呼喚:「設計師們,下鄉幫忙農夫吧,把城市人吸引到農村去。」

就是這樣一句話,讓李瀚凭決心接手善化糖廠的老舊辦公廳和宿舍,「廳舍餐廳」對他而言不是投資,而是設計師的責任。

只是善化糖廠的老屋屋況很差,水泥牆上都是壁癌,泥水匠說得全部打掉才行。考慮到裝潢的成本,李瀚凭再度發揮設計師的巧思,他鑽進圖書館數日,找到十六位當年興建、營運或是批評糖廠的日本人、台灣人肖像,將他們畫在牆上,然後依畫筆將人像以外的水泥牆敲掉,露出紅磚,並將肖像塗上白漆,創造反差的美感。

台灣文學家的肖像(左至右:賴和、楊逵),成為廳舍餐廳設計的巧思。(攝影/楊語芸)

這樣既處理了壁癌、又創造出具有在地專屬性的設計。因為座位不如穀倉餐廳那麼多,「廳舍餐廳」自營業起便一位難求,被網友評點為「台南最難訂位的餐廳」。

善化分局的副分局長鄭勝文擔任糖廠警察時,就住在廳舍餐廳的現址,當時的宿舍。他告訴李瀚凭當初內部傢俱是如何安排,還說屋外的玉蘭花是太太親手栽種的。現在每每帶客人來餐廳用餐,鄭勝文都會指定靠窗的位子,「面那棵玉蘭花是我老婆親手種的」成為他與賓客們茶餘飯後最好的話題。

「能夠為保留這樣的記憶盡力,我真心覺得設計力量大。」李瀚凭再次強調。

將肖像畫在紅磚牆上,廳舍餐廳內現代感與歷史感交融。(攝影/楊語芸)

設計點亮的燭火  證明「成功不只發生在都市」 讓偏鄉看見希望

十三年前,李瀚凭剛搬回西港時,芝麻的種植面積大約只剩四十甲,現在已經逼近五百甲了。台灣芝麻的自給率從 2% 拉到了 5%,以往只有老人和小孩的西港,現在有不少青農返鄉。對於這些正面的影響,李瀚凭說,一切都是無心插柳。

即便已經開了兩家賺錢的餐廳,李瀚凭受訪時穿著短褲布鞋,中午沒吃完的麻油雞還請員工打包,「我晚上可以吃。」他仍自視是個「美工師傅」,採訪時還接到印刷廠的電話,詢問用色問題。對於自己用一間餐廳泛出的漣漪,他謙稱一切都是大家的功勞。只願承認,「若有年輕人來找我交換意見,我都會跟他們說,回鄉下還不錯。」

真要說自己有什麼影響,李瀚凭認為可能是他在偏僻的鄉野開了賺錢的餐廳,這件事讓其他人覺得「成功」不是只會發生在都市裡。由於西港已經沒沒無聞太久,因此即便是這麼微弱的一盞燭火,也能讓人看到巨大的希望。

三十歲的青農杜碩庭正是看到這個希望,才在兩年半前回到西港,接手爺爺的芝麻田。他稱李瀚凭為學長,「返鄉路」的學長,學長和農會的人事先給了他一顆定心丸,讓他踏出返鄉這一步,事後又不斷和他並肩同行。「像我這樣的青農有好幾位,我知道大家都很感激。」他說。

經過農會等人長期的推廣,再加上穀倉及廳舍兩家餐廳的助力,西港麻油漸漸迎來注意的目光。李瀚凭說,進口芝麻因為運輸過程的需要,必須用藥抑制黃麴毒素,雖然殘留疑慮不高,但會減損芝麻的香氣。台灣芝麻增加的3%自給率不單單是種植面積的影響,也是因為消費者認知到本地麻油的「厲害」,願意為它的品質付出略高的金錢。

實踐身土不二  以設計深耕西港  計畫開旅店留客住西港

談到未來的計畫,李瀚凭不是要開更多餐廳,而是要以設計師的角色深耕西港。目前,穀倉餐廳旁的空間已經改建成芝麻故事館,裡面有完整的芝麻產業介紹。餐廳對面的農會展售間也會逐步改為伴手禮館,引進農委會推薦的各種精良農產品,「讓鄉下也買得到好東西。」另外更大膽的計畫,是要興建穀倉旅店,讓客人不止到餐廳吃一餐、在農會買伴手禮,還要在西港住下來。

住下來玩什麼呢?李瀚凭興奮地說,可以去永樂社區作掃帚,去檨林編藺蓆,只要用電動遊園車載旅客去看社區地方創生的結果、聽社區動人的故事,就是無可取代的旅遊經驗。中年大叔李瀚凭像個孩子一樣,不斷用自己家中的好東西,誘請大家來作客。他臉上古椎的笑意,真讓人不忍拒絕。

白露過後、中秋之前,芝麻種籽落在西港的農田裡,慢慢冒出綠芽,猶如西港的地方創生。

西港芝麻田的幼苗,象徵地方創生的希望。(攝影/楊語芸)