（續前文）由吳秀娟、馬愛雲發起的「台灣生態廚師計畫」，至今為止已經3年，上週舉行隆重「生態國宴」發表會，各期生態廚師們的料理作品一一上桌，而其中有3間餐廳以生態國宴為題製作了年菜，讓消費者不只能大飽眼福，還能買回家跟家人分享。
3套生態國宴年菜分別以彰化、雲林及南投為題，負責的餐廳分別是：一號島廚房李易晏、膳馨民間創意料理蕭至佑、赤沐TAIKO 和洋炉端燒謝一新和謝一德。
彰化國宴年菜：重現芳苑海岸的蓬勃生機
負責彰化的一號島廚房經營人兼主廚李易晏，以課程期間走訪的彰化芳苑海岸為題，製作西式料理，分別有芳苑海濱燉飯、牧場直送羊后排及熟成玫瑰鴨胸，所有食材皆來自彰化。
「這燉飯的靈感來自彰化芳苑的海岸。」李易晏在發想時多次到訪彰化海岸，他表示，當地采田農場洪新䒴當年為保留芳苑海岸而抗爭，「很多人抱怨國光石化不來，就業機會也變少，洪大哥從農是想證明農業可以賺到錢，農地可以守護環境。」
當地著名水產有赤嘴，海岸上還有鹽定及海馬齒。外觀有點像迷迭香的海馬齒吃起來有股鹹味，讓人直覺聯想到海岸的浪潮。鹽定及海馬齒都是定沙植物，李易晏將鹽定及海馬齒做成綠色的醬汁，並以芳苑黑色的濕地發想，製作黑色燉飯，加上赤嘴，讓燉飯看起來有沙灘地的感覺。
李易晏貫徹生態廚師的精神，在店內推出山、海、濕地的季節料理。他表示，每次去參加生態廚師課程，身體雖然疲累，但心靈很富足，過程中感受到食物其實可以改變很多事情，而廚師離開廚房、走進產地，其實是充電，「我本來就用在地食材，但過去料理沒有想過與當地的連結，也是參加課程才發現自己並不孤單，更有信心可以堅持下去。」
雲林國宴年菜：餵養土地和農村的濁水溪媽媽
負責雲林國宴的膳馨民間創意料理行政主廚蕭至佑，則以斗南鎮農會的循環農業作物「牛、馬鈴薯、紅蘿蔔、越光米」發想，製作中式料理：「濁水溪媽媽」、「老牛吃嫩蔥」及「黑蒜燉烏雞」，所有食材都來自雲林。
澎湃的「濁水溪媽媽」以斗南鎮農會的越光米、紅蘿蔔及馬鈴薯製作，料理主體是一大碗十人份的米粥。蕭至佑說明：「濁水溪澆灌了許多農地，也餵養了許多人，就像母親餵養孩子一樣。」而米粥是過去農村社會中，母親餵養還沒長牙的孩子都會用「泔」(發音近似「阿姆」，意思是米湯)，因此以米粥乘載各式時蔬，來呈現土地養育眾生。
所有雲林食材中最讓蕭至佑驚艷的要屬雲林黑蒜，「風味濃烈得讓人無法忘記。」他將黑蒜與雲林當地烏骨雞製成湯品，獨特風味將雞湯的鮮味拉出更高層次。「老牛吃嫩草」則以台灣本土肉牛、雲林當地青蔥製作，「斗南鎮農會太厲害了，從米、蔬菜到畜產品都十分優質，未來要合作下去。」
膳馨民間創意料理店內本就使用在地食材製作台式料理，蕭至佑表示，過去工作都在內場，客人或是農人都離自己很遠，參加生態廚師後，過程中的互動讓料理不再單純只是工作，「參加後常常自問：『我能為農民做什麼？』」他表示，廚師不該只有廚藝，而是要把所學回饋社會，他未來會繼續參加課程，店內也會繼續使用在地食材，讓料理能徹底詮釋產地。
南投國宴年菜：零浪費料理，實踐「巴萊」生態廚師精神
負責南投國宴的赤沐TAIKO 和洋炉端燒謝一新和謝一德，以賽德克族人的綠生農場及台光香草園的食材，製作出燉巴萊豬、巴萊雞肝燉蛋、長谷垣雕魚昆布、慢烤巴萊雞、巴萊雞肉長谷園栗子炊飯、土當歸巴萊雞湯、檸檬馬鞭草柚子塔。
「巴萊在賽德克族語中意思是『真正的』。」謝一新表示，參加生態廚師課程後覺得耳目一新，例如看到綠生農場飼養豬雞時，相當重視動物福利，「豬跟雞吃住都比人還要好。」也因此想用零浪費的方式將農場食材化作料理，單一部位的豬肉及雞腿製作主菜，邊肉部分則燉湯、製作炊飯。
謝一德說明，年菜必須預訂，因為綠生農場的食材有限，而為了呈現出食材最好的一面，每道料理準備也需要時間。以慢烤巴萊雞為例，必須要慢火烤6小時以上，外皮會有些酥脆，但裡面的肉能保有彈性及嚼勁，輔以豆腐乳醬汁、細葉碎米薺，拉高風味層次。
謝一新和謝一德是雙胞胎兄弟，小時候跟著總鋪師媽媽一起學習台式料理，長大後分別學習日式及西式料理，現在兩人創業開餐廳。「說來慚愧，店裡做日式料理，以前都覺得要『道地』，所以都是選用日本食材。」謝一德表示，過去用的食材很高級，但料理時沒有情感，也並不獨特，純粹是為了生活。
兩兄弟一開始覺得生態廚師課程與期待落差很大，後來卻因看到農民的努力而改觀，「要讓環境更好，勢必要從食物下手，廚師是最大的媒介。」他們認為，餐廳有餘力就要多用有機友善食材，這樣農民才能活下去，「被蟲咬、不漂亮，靠料理技術就能解決了。」未來將會和農民契作，並試著以季節去設計菜單，來實踐生態廚師的精神。（文未完待續）
