生態國宴01》一群廚師支撐一群農夫!走出廚房到產地,生態廚師回歸料理初心

生態國宴年菜出爐,讓國人一起把台灣的好一口一口吃回來!由吳秀娟、馬愛雲發起的「台灣生態廚師計畫」,至今為止已經3年,參與廚師超過150位,號召全台廚師一同下鄉、走入產地,認識友善生產的農作物、畜漁產、當地居民連結,並運用在地食材融合當地文化及環境元素設計菜單,讓一般民眾能透過「吃」來支持友善環境的農作物。

本次生態廚師以台灣6個縣市為主題設計國宴料理,其中3個縣市雲林、南投及彰化更推出年菜,分別由獲得米其林推薦餐廳的膳馨民間創意料理蕭至佑、赤沐TAIKO 和洋炉端燒謝一新和謝一德、一號島廚房李易晏製作。參與生態廚師課程的三位廚師不約而同表示,能用友善土地種出的作物做菜,為農業盡一份力,料理更特別有意義。

生態國宴年菜發表會(攝影/林怡均)

廚師走出廚房,一口一口把台灣的好吃回來

台灣生態廚師計畫由吳秀娟及馬愛雲發起,計畫源於2016年尼伯特颱風重創台東,吳秀娟為協助受災有機咖啡農,製作紀錄片「向太平洋日出學習的阿比」。拍攝過程中她看到當地採用的「林下多層次經濟作物栽培」,此農法能保護山坡地也能讓農民有收成,吳秀娟而後邀請馬愛雲一同將此農法種出的野菜帶去環島、向18所學校說明此野菜的重要性。

吳秀娟及馬愛雲環島期間,發現到友善環境的農法,能夠讓農民在耕種過程中保有健康,並兼顧環境的永續。而用食物為土地、農人和一般民眾搭起橋樑的人,就是「廚師」。因此兩人募集經費,在2018年正式推動「台灣生態廚師」計畫。

計畫內容是將「生態、環保、農業、人文」化為課程,招募願意學習永續飲食的廚師,經篩選後開始以一期12至20人次,來培養「台灣生態廚師」。課程完全免費,但生態廚師必須終身參與台灣永續飲食的推廣,推廣方式包含「生意、公益、教育」三大區塊。

至今為止,「台灣生態廚師」已完成10期的課程,參與廚師超過150人,其中39位來自原民部落。廚師背景跨足中小型餐廳、連鎖餐廳、一人甜點工作室、私廚工作室、五星飯店等;料理方式涵蓋中西日式、手作發酵及釀造、外燴、便當設計開發。而為徹底實踐理念,課程進行時所有器具碗筷都是吳秀娟及馬愛雲「隨身攜帶」,不使用任何一次性餐具。

生態廚師戶外課程,學習後以現地食材發揮(照片來源/吳秀娟)

課程不教做菜,學的是「料理精神」

生態廚師課程內容跟餐飲學校相當不同。一號島廚房經營人兼主廚李易晏表示,課程中並無教授任何廚藝,但每次課程有特定主題,並選在農場或是部落中進行,「進入產地,會看到很多平常在菜市場上看不到的食材,當地人也會教我們怎麼使用。」學習完之後,廚師也會思考如何在自家餐廳的料理上運用,這便是「生意上的推廣」。

沒有教授廚藝,那上課究竟在上什麼?膳馨民間創意料理行政主廚蕭至佑表示,課程在探討現今農業、生態、環保及人文等議題,例如慣行農法與有機、自然農法的差異。而最讓人印象深刻的,是人與人的交流,「運用現場食材做菜給當地人吃,跟平常在內場工作感覺很不同,看到自己做的菜被吃光,對廚師是莫大的肯定。」

蕭至佑除了自己參與課程,也帶著店內夥伴下鄉、去國小或是社區義煮,「單純煮很容易,但要有生態廚師的精神。」義煮過程使用當地食材,並以當地特色發想料理,讓同伴從中獲得煮菜的成就感、找到身為廚師的意義,這屬於「公益上的推廣」。

與產地的交流對廚師的影響甚深,赤沐TAIKO 和洋炉端燒謝一新和謝一德回憶,當時在南投部落上課,一群廚師跟著賽德克族人在山上學習採集,眼界大開,「走一走就會停下來認植物,有些長得像野草,竟然可以吃。」而後也帶著店內夥伴來上課,體驗農夫生產過程,「後來在店裡有次聽到夥伴彼此提醒:『飯要挖乾淨,不能浪費,農夫種田很辛苦欸!』」

生態廚師與原民學習野菜採集知識及運用方式(照片來源/吳秀娟)

一個卡式爐、一個鍋子、簡單刀具,回歸料理最初

「台灣生態廚師」團體就如同迷你版的台灣社會餐飲業,而參與過課程的廚師和農家彼此更是緊密相連。馬愛雲表示,廚師在課程中要料理,但產地並不像各廚師店面環境一樣有齊全的器具,所有課程中誕生的料理都僅是靠「一個卡式爐、一個鍋子、簡單刀具」製作出來的。「這是回歸到料理本身,器具雖少,卻在當下變回單純的廚師,真正體會食物帶給自己的感動。」

每一期課程的主題不同,向原住民學習是一大重點。例如第 5 期跟第 6 期的學習主軸是學習泰雅族的森林永續之道,廚師們來到宜蘭頭城農場,跟著泰雅族獵人一同在山中採集;第 9 期在南投與賽德克族人的綠生農場,看到單一農場如何達到80%的自體循環;第10期課程來到花東的都歷部落,向阿美族人學習在山海採集食材,以及部落祭儀。

有的課程則和議題有關,第7期課程在彰化芳苑進行,以當年環團抗爭的國光石化預定地為題,在被保留的彰化芳苑海岸上,體驗當地養殖漁民及農民的一天;第8期則在斗南農會,認識當地的「牛、馬鈴薯、紅蘿蔔、越光米」循環農業。

生態廚師創作僅以一個卡式爐、一個鍋子、簡易刀具(照片來源/吳秀娟)

一群廚師支撐一群農夫,營造善的循環

「台灣以農立國,國內的小農經營都很不容易。」馬愛雲表示,開一間農場其實跟開公司沒什麼兩樣,小農往往身兼多職,必須生產、加工、包裝及銷售通通包辦,但友善土地耕作的小農常常因為產量不穩、價格較高,而無法順利銷售。

「一群廚師支撐一群農夫,兩邊都可以活下去。」馬愛雲表示,餐廳選購食材要考量穩定及成本,國內無論是餐廳還是農民規模都是中小居多,友善食材成本高,但一間餐廳只要買一點,好幾間餐廳都各買一些,那這些農民就有信心、能夠生存下去。「這是善的循環,餐廳透過食材的選購支持農民、農民也能無後顧之憂。」

馬愛雲表示,在地食材的使用並不稀奇,但廚師們在課程中透過與當地人的互動、當地特殊景觀或是文化下,以在地食材來詮釋當地,這讓料理變得獨一無二,而這次國宴的發表其實就是廚師們的作品成果,「未來國宴會變成常態,一年一度的生態廚師成果發表會。」(文未完待續)

台灣生態飲食設計中心創辦人馬愛雲(攝影/林怡均)

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