生態國宴01》一群廚師支撐一群農夫！走出廚房到產地，生態廚師回歸料理初心

生態國宴年菜出爐，讓國人一起把台灣的好一口一口吃回來！由吳秀娟、馬愛雲發起的「台灣生態廚師計畫」，至今為止已經3年，參與廚師超過150位，號召全台廚師一同下鄉、走入產地，認識友善生產的農作物、畜漁產、當地居民連結，並運用在地食材融合當地文化及環境元素設計菜單，讓一般民眾能透過「吃」來支持友善環境的農作物。

本次生態廚師以台灣6個縣市為主題設計國宴料理，其中3個縣市雲林、南投及彰化更推出年菜，分別由獲得米其林推薦餐廳的膳馨民間創意料理蕭至佑、赤沐TAIKO 和洋炉端燒謝一新和謝一德、一號島廚房李易晏製作。參與生態廚師課程的三位廚師不約而同表示，能用友善土地種出的作物做菜，為農業盡一份力，料理更特別有意義。

廚師走出廚房，一口一口把台灣的好吃回來

台灣生態廚師計畫由吳秀娟及馬愛雲發起，計畫源於2016年尼伯特颱風重創台東，吳秀娟為協助受災有機咖啡農，製作紀錄片「向太平洋日出學習的阿比」。拍攝過程中她看到當地採用的「林下多層次經濟作物栽培」，此農法能保護山坡地也能讓農民有收成，吳秀娟而後邀請馬愛雲一同將此農法種出的野菜帶去環島、向18所學校說明此野菜的重要性。

吳秀娟及馬愛雲環島期間，發現到友善環境的農法，能夠讓農民在耕種過程中保有健康，並兼顧環境的永續。而用食物為土地、農人和一般民眾搭起橋樑的人，就是「廚師」。因此兩人募集經費，在2018年正式推動「台灣生態廚師」計畫。

計畫內容是將「生態、環保、農業、人文」化為課程，招募願意學習永續飲食的廚師，經篩選後開始以一期12至20人次，來培養「台灣生態廚師」。課程完全免費，但生態廚師必須終身參與台灣永續飲食的推廣，推廣方式包含「生意、公益、教育」三大區塊。

至今為止，「台灣生態廚師」已完成10期的課程，參與廚師超過150人，其中39位來自原民部落。廚師背景跨足中小型餐廳、連鎖餐廳、一人甜點工作室、私廚工作室、五星飯店等；料理方式涵蓋中西日式、手作發酵及釀造、外燴、便當設計開發。而為徹底實踐理念，課程進行時所有器具碗筷都是吳秀娟及馬愛雲「隨身攜帶」，不使用任何一次性餐具。

課程不教做菜，學的是「料理精神」

生態廚師課程內容跟餐飲學校相當不同。一號島廚房經營人兼主廚李易晏表示，課程中並無教授任何廚藝，但每次課程有特定主題，並選在農場或是部落中進行，「進入產地，會看到很多平常在菜市場上看不到的食材，當地人也會教我們怎麼使用。」學習完之後，廚師也會思考如何在自家餐廳的料理上運用，這便是「生意上的推廣」。

沒有教授廚藝，那上課究竟在上什麼？膳馨民間創意料理行政主廚蕭至佑表示，課程在探討現今農業、生態、環保及人文等議題，例如慣行農法與有機、自然農法的差異。而最讓人印象深刻的，是人與人的交流，「運用現場食材做菜給當地人吃，跟平常在內場工作感覺很不同，看到自己做的菜被吃光，對廚師是莫大的肯定。」

蕭至佑除了自己參與課程，也帶著店內夥伴下鄉、去國小或是社區義煮，「單純煮很容易，但要有生態廚師的精神。」義煮過程使用當地食材，並以當地特色發想料理，讓同伴從中獲得煮菜的成就感、找到身為廚師的意義，這屬於「公益上的推廣」。

與產地的交流對廚師的影響甚深，赤沐TAIKO 和洋炉端燒謝一新和謝一德回憶，當時在南投部落上課，一群廚師跟著賽德克族人在山上學習採集，眼界大開，「走一走就會停下來認植物，有些長得像野草，竟然可以吃。」而後也帶著店內夥伴來上課，體驗農夫生產過程，「後來在店裡有次聽到夥伴彼此提醒：『飯要挖乾淨，不能浪費，農夫種田很辛苦欸！』」

一個卡式爐、一個鍋子、簡單刀具，回歸料理最初

「台灣生態廚師」團體就如同迷你版的台灣社會餐飲業，而參與過課程的廚師和農家彼此更是緊密相連。馬愛雲表示，廚師在課程中要料理，但產地並不像各廚師店面環境一樣有齊全的器具，所有課程中誕生的料理都僅是靠「一個卡式爐、一個鍋子、簡單刀具」製作出來的。「這是回歸到料理本身，器具雖少，卻在當下變回單純的廚師，真正體會食物帶給自己的感動。」

每一期課程的主題不同，向原住民學習是一大重點。例如第 5 期跟第 6 期的學習主軸是學習泰雅族的森林永續之道，廚師們來到宜蘭頭城農場，跟著泰雅族獵人一同在山中採集；第 9 期在南投與賽德克族人的綠生農場，看到單一農場如何達到80%的自體循環；第10期課程來到花東的都歷部落，向阿美族人學習在山海採集食材，以及部落祭儀。

有的課程則和議題有關，第7期課程在彰化芳苑進行，以當年環團抗爭的國光石化預定地為題，在被保留的彰化芳苑海岸上，體驗當地養殖漁民及農民的一天；第8期則在斗南農會，認識當地的「牛、馬鈴薯、紅蘿蔔、越光米」循環農業。