（續前文）如果每個縣市都要推出一張主題餐桌，會端出什麼料理？「台灣生態廚師計畫」發起人吳秀娟、馬愛雲，以及眾多生態廚師，日前隆重發表生態國宴料理作品，以彰化、宜蘭、雲林、南投及花東為題發想專屬料理，不只使用當地食材，更緊密結合在地文化及精神。
吳秀娟表示，未來生態廚師計畫會轉型為「台灣生態飲食設計中心」，正式聯合廚師與農漁民共同推動「台灣再次以農立國」目標，來年除了繼續以食材創作，還有讀書會跟廚師們共學，並正式開立「生態農漁民」培養課程。
廚師走進產地，器具限制下進行純粹料理創作
一張餐桌吃進一個縣市，可能嗎？生態廚師做到了！執行3年的生態廚師計畫，10期課程在台灣各縣市環島，每期課程與當地農業、生態、環保及文化等議題結合，廚師在課程期間以課程帶來的靈感、當地食材、一個卡式爐及一個平底鍋進行創作。
這次生態國宴上，以6張餐桌分別呈現彰化、宜蘭、雲林、南投及花東風情，風格跨足中西日式以及原民料理；料理方式有烘焙、輕食、正餐、發酵食、點心到調飲都有，餐桌的呈現更是力求還原當地風貌。
生態廚師計畫共同發起人馬愛雲表示，廚師在自己的店裡有足夠的設備，但在生態廚師課程裡設備匱乏的狀況下，料理創作回歸到單純的食物創作，食物便不再只能填飽肚子，而成為傳遞理念的媒介。
「唯有『吃』是不分性別和年齡的。」馬愛雲表示，台灣雖小，卻是以農立國，島嶼上小農林立。國人要支持農民，特別是採行友善環境農法的農民，用吃來支持是最直接的，也因此廚師扮演著國人和農民間的重要橋樑，「生態廚師存在的意義，就是要讓國人一起把台灣土地的好，一口一口吃回來。」
守住彰化海岸，赤嘴、鮮蚵、海馬齒呈現漁民辛勞
白沙、貝殼鋪成的餐桌上呈現的是彰化西海岸，負責的是第7期生態廚師，當期課程以彰化芳苑海岸的國光石化抗爭為主軸，生態廚師以當地赤嘴、鮮蚵、海馬齒等豐饒食材製作各式料理。
彰化西海岸餐桌上有一個小花圈格外可愛，這是林冠宇製作的「海韻花圓」，以蚵螺製作魚子醬，搭配赤嘴高湯、辣根與香草油做成醬汁，綴上芳苑在地采田農場的香草，製成充滿少女心的海味花環，「太陽、蚵籃、斗笠及汗珠都是圓的，這花圈獻給辛勞的漁民，也獻給參與西海岸永續生態的老師、廚師們。」
彰化餐桌上另一個吸睛的料理，是台北美橋俱樂部的謝燦祥設計的「芳苑小品」，以食物敘述漁民一天的生活。三道料理中，「蒜泥鮮蚵」特別以酢漿草的微酸提升蚵仔的鮮味；「雞尾酒蚵螺」靈感來自台灣桌菜文化的燙海鮮配五味醬，充滿彈性海味的蚵螺與雞尾酒醬汁搭成一道下酒菜；「潮間帶赤嘴湯」以農閒時農民會聚於樹下的料理為發想，將鮮鹹赤嘴貝煮熟，拌入帶有辛香辣味山椒、九層塔香料油。
依山傍海的宜蘭，金柑、野菜及水產豐饒入菜
依山靠海的宜蘭，餐桌上以苔蘚佈置營造森林感、以鏡子作為光亮的海面，桌上呈現的第5期和第6期生態廚師的作品。當期課程是學習泰雅族人在山林間採集並兼顧森林永續之道，以宜蘭特有金柑、野草及海中漁產入菜。
宜蘭餐桌旁有棵金柑樹盆栽，樹上插著麵包，這是瑞士籍廚師吳小龍從頭城農場帶過來的。他說生態廚師課程打開了他對「台灣料理」的視野，這次以歐式麵包為原型，加入艾草及酢漿草，而麵包插在樹上是一種食用樂趣，也呼應採集精神。
整盤主色為橙色的「暖」則是溫暖厚實的禽肉料理，劉振勇將雞胸灑鹽燻烤、灑鹽後、綴上削皮金柑、天芫荽和荷蘭豆草。
南投賽德克農場友善飼養，吃出旺盛生命力
南投餐桌則充滿旺盛的生命力，第9期課程選在南投賽德克族人經營的綠生農場（80％自體循環），生態廚師以農場友善飼養的豬雞以及野菜等食材進行創作。
擅長發酵料理的陳瓊惠，以小米、刺蔥、豬皮、荖葉及味噌，製作出煙燻小米野菜燉勇士豆、佐刺蔥籽巴萊温泉蛋等，「農場主人照顧農場中作物及動物無微不至，而『取之有節、用之有度』正是實踐永續的精神。」
以巴萊豬、冇骨消果、細葉碎米薺創作「記憶傳承」張文騰則表示，生態廚師課程讓自己開始尋找文化飲食的根本，體悟到循環農業的可貴，料理減少過度調味，以食材為主角、向部落族人的堅韌致敬，菜餚呈現代表著部落族人堅強背後的柔和。
雲林、花東繽紛餐桌，串連循環農業、山珍海味
雲林餐桌無比繽紛，第8期課程特別選擇以「牛、馬鈴薯、紅蘿蔔、稻米」營造循環農業的斗南鎮。
顏色最鮮麗的莫過於留安昇的「國士無雙絕代佳人」，他以烏殼筍製作米漿粥，並加上野菜花束，國產牛切成條狀、燙過捲起，再加上米糠漬胡蘿蔔及絲瓜。留安昇表示，雲林是自己的故鄉，農業是養育台灣的母親。
花東餐桌則由台東成功鎮的都歷部落及花蓮光復鄉的阿陶莫部落準備，兩部落都是阿美族，料理卻風格不同。都歷部落的餐桌充滿山珍海味，桌上有一隻章魚還是前一天剛抓捕的，餐盤樣式如同海螺，由外到內旋入，部落吃飯是老幼一起，但用餐則長幼有序，最外圈的食物最美味，也是為了讓長輩取用方便。
阿陶莫的意思是承裝水的器皿，先祖為了尋覓水源來到現今部落位置，部落族人使用野菜、麵包果，以阿美族婦女豐年祭時所戴頭冠為靈感製作料理，並以紅糯米製作甜點。
轉為生態飲食設計中心，繼續拓展影響力
6張精彩的餐桌為生態廚師計畫寫下精采的句點，也為下一階段開路。生態廚師計畫共同發起人吳秀娟表示，接下來會轉型為「台灣生態飲食設計中心」，並正式開立「生態農漁民」培養課程。
吳秀娟表示，每位生態廚師都是讓台灣農業永續的種子，因此生態廚師計畫需要更上一層樓。轉型為台灣生態飲食設計中心，就是希望讓課程學員在產地進行的創作向外拓展，讓更多人願意吃、願意買，也讓其他廚師看見在地食材、農業及環境永續發展的可能。
