「甜粿是純潔的，要專心炊，呷紅龜粿，年頭好到年尾」順著季節來吃粿

粿，米製的點心，可鹹可甜，造型不一。傳統的作法或是將白米（糯米、在來米、蓬萊米依不同粿點調配比例）泡軟、磨漿、壓乾、揉成糰狀後包入餡料，或是磨漿後直接拌入餡料，經由炊蒸而成。

台灣人會成為呷粿的民族，除了我們的米食背景外，也與宗教脫不了干係。台灣人最愛拜拜，論節氣可以從春節、元宵、清明、端午一路拜到冬至、送灶神、除夕，期間還有每月初一、十五的作牙；論對象則上從天公、三界公、媽祖、王爺、土地公、地基主等諸路神明，下至自家祖先及孤魂野鬼。這些頻繁的祭祀儀典上，向來少不了各種粿點。此外，粿也是農村時代提供給換工農民重要的點心。因此作粿是早年農家婦女必備的技藝。

但隨著時代進步，各種節氣儀式和宗教活動日漸式微，對許多人來說，粿成了一種「知道，但不熟」的台灣文化符碼，連吃的機會都屈指可數。

為此，《上下游》特別邀請粿的料理教室：「雙口呂」的周佩儀為大家解說粿的典故。她從小就吃外婆呂劉阿尾作的粿，外婆更手把手地將作粿的技藝傳授給她。在送舊迎新的年節氛圍中，大家都該重拾粿的美味，一起來「炊粿過好年，呷粿大賺錢」吧。（雙口呂的故事請看這裡）

甜粿過年發粿賺錢菜頭粿呷應時

跟粿有關的記憶，應該從春節開始聊起。周佩儀說：「記憶中，年前阿嬤總嚴肅地在廚房忙進忙出，大灶上頭蒸籠蒸煮的年糕，開蓋時那木頭混著甜甜的香氣，最是令人難忘！」

甜滋味的粿點以象徵發財、發達、發展的發粿帶頭陣。發粿用紅糖製作，因為加了酵母，因此炊蒸後頂端會自然裂開，就像開花一樣。蒸籠中愈是繁花盛開，來年的運勢愈是昌旺。

同樣重要的還有甜粿，周佩儀表示，古時候甜粿通常都作得比較厚，不易蒸熟，需要細心照料、控制大小火，因此阿嬤通常在凌晨時製作，以免閒雜人等走動干擾，「阿嬤都說：『甜粿是純潔的，要專心炊。』這樣的心意祖先會知道的。」

甜粿跟發粿不僅是除夕辭年的祭品，大年初一「開正」，神明與祖先牌位前也少不了這兩件。

相對來說，作菜頭粿的目的主要是消化冬季盛產的白蘿蔔，周佩儀表示，「將白蘿蔔剉簽、煮過，再拌進米漿裡蒸熟，這是臺灣閩客族群詮釋白蘿蔔的一種方法。」」

順著季節吃粿

草仔粿是清明的粿

冬季盛產的蘿蔔如果吃不完，還可以剉簽曬成蘿蔔乾，清明祭祖時，把它炒香成「菜脯米」，包入加了鼠麴草或艾草的粿皮中，就是好吃的草仔粿。

草仔粿原先是一種墓粿，是掃墓時祭祀祖先的供品。然而對周佩儀而言，「帶著自己作的草仔粿，在春分、穀雨、清明時節，與家人一起掃墓踏青，就是早期的野餐方式啊！」

端午吃粿粽跟菜包粿很像又不一樣

每年端午節，網民總要為南部粽和北部粽的口味吵上幾天，但對周佩儀來說，最好吃的其實是阿嬤作的粿粽。粿粽是將冬天曬的蘿蔔乾，搭配乾貨食材炒得鹹香，包進粿糰後，再以月桃葉或麻竹葉包成粽子的形狀。

相對來說，冬天吃的菜包粿，餡料是用新鮮白蘿蔔剉簽，包進粿糰後直接塑形後放在葉片上炊蒸。除了餡料、外觀不同外，兩者製作粿皮米的比例也完全不一樣呢！有機會時，有機會大家不妨比較一下，看能不能找出這兩者的差別。

「食米篩目，錢眼堵腳縫」

最近天候冷颼颼，但跟著周佩儀的回憶，讓我們一起想像炎夏的農田。在農作尚未機械化的年代，收割需要許多人力協助，男人們在田中揮汗，阿嬤和阿婆等女人家則在大灶前努力搓米篩目。搓米篩目需要三人合力，一人將米篩目用特殊的工具搓入滾水中、一人負責撈出煮熟的米篩目、再有一人將撈出的米篩目放在冷水中攪拌，避免沾粘。

米篩目或是放入冰涼的糖水中，或是拌炒鹹料，再放入點心竹籃中，以扁擔擔到田間，那可是前來交工和換工的農人們引頸期盼的、補充體力的點心。周佩儀記得孩提時阿嬤送給農工享用前，總會先撈一些透白的米篩目，加入冰涼的糖水讓小孩解饞。「糖香伴著米香，樸實的滋味並不讓人驚豔，卻讓人一直念念不忘到現在！」

吃了米篩目，代表收割完工，稻穀不只可以賣錢，而且錢財多到足以塞住腳縫了！周佩儀也提到另外一則俗諺，「六月六，仙草水，米篩目」，說的是臺灣盛夏時節，仙草與米篩目都是消暑良品！