粿,米製的點心,可鹹可甜,造型不一。傳統的作法或是將白米(糯米、在來米、蓬萊米依不同粿點調配比例)泡軟、磨漿、壓乾、揉成糰狀後包入餡料,或是磨漿後直接拌入餡料,經由炊蒸而成。

台灣人會成為呷粿的民族,除了我們的米食背景外,也與宗教脫不了干係。台灣人最愛拜拜,論節氣可以從春節、元宵、清明、端午一路拜到冬至、送灶神、除夕,期間還有每月初一、十五的作牙;論對象則上從天公、三界公、媽祖、王爺、土地公、地基主等諸路神明,下至自家祖先及孤魂野鬼。這些頻繁的祭祀儀典上,向來少不了各種粿點。此外,粿也是農村時代提供給換工農民重要的點心。因此作粿是早年農家婦女必備的技藝。

但隨著時代進步,各種節氣儀式和宗教活動日漸式微,對許多人來說,粿成了一種「知道,但不熟」的台灣文化符碼,連吃的機會都屈指可數。

為此,《上下游》特別邀請粿的料理教室:「雙口呂」的周佩儀為大家解說粿的典故。她從小就吃外婆呂劉阿尾作的粿,外婆更手把手地將作粿的技藝傳授給她。在送舊迎新的年節氛圍中,大家都該重拾粿的美味,一起來「炊粿過好年,呷粿大賺錢」吧。(雙口呂的故事請看這裡

蒸籠一開、香氣四溢,粿的無窮魅力,值得現代人珍惜。(雙口呂提供)

甜粿過年 發粿賺錢 菜頭粿呷應時

跟粿有關的記憶,應該從春節開始聊起。周佩儀說:「記憶中,年前阿嬤總嚴肅地在廚房忙進忙出,大灶上頭蒸籠蒸煮的年糕,開蓋時那木頭混著甜甜的香氣,最是令人難忘!」

甜滋味的粿點以象徵發財、發達、發展的發粿帶頭陣。發粿用紅糖製作,因為加了酵母,因此炊蒸後頂端會自然裂開,就像開花一樣。蒸籠中愈是繁花盛開,來年的運勢愈是昌旺。

同樣重要的還有甜粿,周佩儀表示,古時候甜粿通常都作得比較厚,不易蒸熟,需要細心照料、控制大小火,因此阿嬤通常在凌晨時製作,以免閒雜人等走動干擾,「阿嬤都說:『甜粿是純潔的,要專心炊。』這樣的心意祖先會知道的。」

過年必吃的發粿(雙口呂提供)

甜粿跟發粿不僅是除夕辭年的祭品,大年初一「開正」,神明與祖先牌位前也少不了這兩件。

相對來說,作菜頭粿的目的主要是消化冬季盛產的白蘿蔔,周佩儀表示,「將白蘿蔔剉簽、煮過,再拌進米漿裡蒸熟,這是臺灣閩客族群詮釋白蘿蔔的一種方法。」」

順著季節吃粿

草仔粿是清明的粿

冬季盛產的蘿蔔如果吃不完,還可以剉簽曬成蘿蔔乾,清明祭祖時,把它炒香成「菜脯米」,包入加了鼠麴草或艾草的粿皮中,就是好吃的草仔粿。

草仔粿原先是一種墓粿,是掃墓時祭祀祖先的供品。然而對周佩儀而言,「帶著自己作的草仔粿,在春分、穀雨、清明時節,與家人一起掃墓踏青,就是早期的野餐方式啊!」

鼠麴粿原是掃墓的祭品,鹹鹹甜甜、人手一個,是掃墓後野餐的點心。(雙口呂提供)

端午吃粿粽 跟菜包粿很像又不一樣

每年端午節,網民總要為南部粽和北部粽的口味吵上幾天,但對周佩儀來說,最好吃的其實是阿嬤作的粿粽。粿粽是將冬天曬的蘿蔔乾,搭配乾貨食材炒得鹹香,包進粿糰後,再以月桃葉或麻竹葉包成粽子的形狀。

相對來說,冬天吃的菜包粿,餡料是用新鮮白蘿蔔剉簽,包進粿糰後直接塑形後放在葉片上炊蒸。除了餡料、外觀不同外,兩者製作粿皮米的比例也完全不一樣呢!有機會時,有機會大家不妨比較一下,看能不能找出這兩者的差別。

粿粽包了蘿蔔乾和乾貨食材,是端午節的應景食物。(雙口呂提供)

「食米篩目,錢眼堵腳縫」

最近天候冷颼颼,但跟著周佩儀的回憶,讓我們一起想像炎夏的農田。在農作尚未機械化的年代,收割需要許多人力協助,男人們在田中揮汗,阿嬤和阿婆等女人家則在大灶前努力搓米篩目。搓米篩目需要三人合力,一人將米篩目用特殊的工具搓入滾水中、一人負責撈出煮熟的米篩目、再有一人將撈出的米篩目放在冷水中攪拌,避免沾粘。

米篩目或是放入冰涼的糖水中,或是拌炒鹹料,再放入點心竹籃中,以扁擔擔到田間,那可是前來交工和換工的農人們引頸期盼的、補充體力的點心。周佩儀記得孩提時阿嬤送給農工享用前,總會先撈一些透白的米篩目,加入冰涼的糖水讓小孩解饞。「糖香伴著米香,樸實的滋味並不讓人驚豔,卻讓人一直念念不忘到現在!」

吃了米篩目,代表收割完工,稻穀不只可以賣錢,而且錢財多到足以塞住腳縫了!周佩儀也提到另外一則俗諺,「六月六,仙草水,米篩目」,說的是臺灣盛夏時節,仙草與米篩目都是消暑良品!

冰涼的米篩目,是夏天消暑聖品。(雙口呂提供)

「七月七 芋仔番薯全全劈」

知道「芋粿巧」這名字怎麼來的嗎?根據九份老礦工的說法,將熱騰騰的芋粿放在口袋中帶入礦坑,等到要吃時芋粿已經變彎了(台語為「巧」),因此暱稱為芋粿巧。

台灣一年四季都有芋頭,但「七月七 芋仔番薯全全劈」這句俗諺說明了七夕前後正是芋頭及番薯盛產的季節。阿嬤們將新鮮芋頭入粿,作成芋粿巧,在中元節時端上供桌祭拜鬼神,「芋粿巧、呷袂枵」,用芋粿填飽滿好兄弟的肚子,就不怕他們作怪。

蕃薯是農業時代重要的副食,也是農忙時節用來餵飽換工的點心。但可不能直接蒸幾個蕃薯搪塞,這可會被嫌為「歹頭家」!最常見的變通方法,就是作成番薯粿。

周佩儀記得阿嬤說過,雨天是最適合作番薯粿的日子。天雨無法下田工作,就在廚房裡把番薯磨成泥,加入澱粉下鍋煎得焦香,就是農工餐間和孩子們放學後的點心。

番薯粿和芋粿巧一甜一鹹,它們反映了農村的時令,也滿足一家老小的口慾。

蕃薯粿是農家子弟放學後的點心。(雙口呂提供)

「呷紅龜粿,年頭好到年尾」

在閩客傳統粿點中,曝光機率最高的當屬紅龜粿,從台式聖誕節(如正月初九天公生日、二月初二土地公生日)到廟宇建醮都得用它來拜拜。加上粿面印有龜紋,具有長壽的吉祥意涵,因此度晬(嬰兒周歲)、作壽等人生重要時刻,都少不了紅龜粿的陪伴。

紅龜粿也是變化較多的粿點,可以包入紅豆、花生成為甜點,加入蘿蔔絲、蝦米即成鹹點。傳統會以人工色素染色,但周佩儀改用紅麴粉,不只健康,而且紅麴紅得很收斂,讓紅龜粿的賣相更迷人。

紅龜粿塑型要靠龜印,也就是粿的模具。說是龜印,但只要是吉祥的圖案,都可能出現在模具上,除了代表長壽的龜,還有桃子、錢幣、葫蘆等圖案。雕刻龜印也是一門源遠流長的技藝,粿點經過壓印,立刻變身成為節慶食品。周佩儀自己就收藏了好幾枚,其中最古老的龜印是阿嬤的阿嬤留下來的呢!

順著年節吃粿,一年到頭吉祥又富貴,這種充滿質樸祝福的本土特色點心,絕對是外國點心難以企及的!

打開蒸籠,香糯軟Q的紅龜粿讓人食指大動。(雙口呂提供)

 

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3 則回應

  1. 做粿?作粿?是不是要統一一下?

  2. 上下游記者 楊語芸

    好的,謝謝您的建議。

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