吃當季》台灣蒜頭正新鮮,只當配角太可惜,這幾招大蒜料理學起來!

清明前後,正是蒜頭飽滿結實的產季,《上下游》特別宴饗幾款蒜頭料理,希望蒜香大家的餐桌。「蒜頭料理?」您有一股想要吐嘈的衝動:「蒜頭不就是用來爆香的嗎?哪裡稱得上『料理』?」

才不是呢!如果只把蒜頭當成辛香料,那真是太委屈這個好食材了。不論中式或西式料理,從開胃菜到主食,蒜頭都有好多不同的作法,趕快跟著《上下游》一起下廚,還蒜頭一個公道吧!

蒜頭正值採收時期。(照片提供/陳志東)

蒜香開胃料理:迷迭香烤蒜、西班牙白酒蒜味小卷

先來兩道開胃菜。要製作烤蒜這道西式開胃菜,需先將迷迭香切碎,與橄欖油混合均勻,再將整顆蒜頭從蒂頭處橫切掉1/3-1/4,放在烤盤上,均勻淋上迷迭香橄欖油、灑上些許鹽巴,放入預熱200℃的烤箱中,烘烤25分鐘即可。

白酒蒜味小卷是西班牙Tapas,將(不要太大隻)小卷洗淨瀝乾,乾辣椒切段、蒜頭切片、巴西利切末,以橄欖油炒香乾辣椒及蒜片後,放入小卷及白酒,翻炒至煮沸,加入適量的鹽、胡椒調味,起鍋前加入巴西利末混合即可。小卷可搭配法國麵包一起吃,湯汁用麵包沾著吃也很棒喔。

迷迭香烤蒜(料理示範、照片提供:胡涓涓)
西班牙白酒蒜味小卷(料理示範、照片提供:胡涓涓)

臘八蒜綠如寶玉 配餃子最合適

臘八蒜的作法世界級簡單,根本不必開火,而且觀察蒜頭由珍珠轉為寶玉,是別的料理無法提供的視覺驚喜。

將蒜頭去膜後放在玻璃罐中,以陳年醋淹過蒜頭後密封,置於陰涼處,大約一個月就完成,可以搭配餃子或乾麵一起吃,配白粥也是一絕,連不敢吃生蒜的人也會愛上它。

蒜頭變綠並不是發黴,而是因為酸性環境讓大蒜的硫化物生成藍色、黃色兩種含硫色素,藍黃相加就成了綠色,簡直是調色盤遊戲。

碧綠的臘八蒜是味覺與視覺的雙重饗宴。(照片提供/劉偉紀)

世界最簡單的湯 味道甘美讓人驚艷

乍暖還寒的天候,讓人想來碗熱湯,但冰箱沒有可以熬湯的食材?沒關係,只要有蒜頭就可以。

蒜頭熬湯聽來不可思議,但卻是CP值極高的料理,只要將半斤蒜頭洗淨置於鍋中,再倒入清水(水多則味淡,水少則味豐),用電鍋烹煮。外鍋放1.5杯水,電鍋跳起來再燜10分鐘,就是甘美的高湯。

蒜頭湯味道精緻,不宜再加海鮮或肉類,簡單切點豆腐丁,用鹽巴和白胡椒調味,至多滴些麻油、灑點蔥花,就是暖心暖胃的好滋味。

蒜子燒魚 只留蒜香、不留蒜味

蒜頭也是魚料理的好朋友,將蒜瓣去頭尾,先用120℃的低溫油炸。家中沒有溫度計的讀者不用擔心,只要將手心放在油鍋上覺得有熱度、且筷子入油鍋不會起泡,就約120℃。(筷子起泡就是150℃,是為中溫。)蒜頭是一種高糖分的作物,高溫極易炸黑,低溫較容易操作。

魚身劃刀抹鹽後,下鍋兩面乾煎,加入炸過的蒜頭、豆腐以及醬油、米酒跟糖,煨20分鐘至收汁即可。碩大的蒜頭或許讓人畏懼,但長時間烹煮後蒜素中的硫化物已經揮發,只留蒜香、不留蒜味,而且蒜頭綿密有馬鈴薯般的口感,大大顛覆一般人對蒜頭嗆、辣、引發口臭的印象,值得一試。

小提醒:豆腐先用鹽水川燙過,因為逆滲透的原理,鹽巴會讓豆腐裡的水吐出來,鹽巴吸進去,清除豆腐的酸味,烹調時豆腐也比較容易入味。

只留蒜香、不留蒜味的蒜子燒魚。(料理示範/楊定勝;攝影/楊語芸)

蒜片浸牛奶不黑不苦 牛排、魚排都適用

西式排餐經常搭配炸得香香酥酥的蒜片,看似只是切薄片油炸,但不小心就會變焦變苦。偷偷告訴大家一個主廚的秘訣:泡牛奶。

蒜頭去膜後切成薄片,在牛奶中浸泡30分鐘,入油鍋才不會變黑、變苦。浸泡後要用紙巾將牛奶儘量擦乾,將瀝乾的蒜片在低溫中油炸,過程中保持小火,用筷子慢慢撥動蒜片,快要成金黃色時即起鍋,因為油溫會讓蒜片繼續上色,真的炸到金黃色就過頭了。

炸好的蒜片可以搭配牛排、魚排,也可以捏碎後灑在炒飯上,增加口感和風味。蒜片可以常溫保存約兩週,冷藏會讓蒜片受潮偏軟,所以不要切勿放入冰箱中。

蒜油可中可西,還可以作成伴手禮

炸蒜片的油雖然也有蒜味,可以重複使用,但要說到真正的蒜油,作法完全不同,要把蒜香逼進油中,需要更長時間的油炸。考慮到大家在火候的拿捏可能失準,再教一個偷吃步的作法。

將蒜頭剁碎後,放在鐵碗或小鍋中,加一點鹽,然後倒入熱油,即成蒜油。如果希望拉長保存期限,還可以把蒜油放進電鍋蒸20分鐘(外鍋加水約1.5杯),讓蒜頭中的水份蒸發。就中式料理來說,蒜油比蒜片更實用,炒菜、蒸魚皆可,不過最經典的作法,還是蒜辣義大利麵。這道只有蒜頭、辣椒和義大利麵的料理,完全沒有藏拙的空間,純粹靠手藝決高下,蒜油是箇中靈魂。

義大利麵煮熟,以蒜油起油鍋,下辣椒炒香,加入義大利麵和高湯拌炒,高湯收乾後加入一點鹽,就可以經典登場。起鍋後加些許蒜片,增加不同的口感,教人垂涎。

用剩的蒜油可裝在玻璃瓶中,將新鮮的迷迭香、百里香浸入,就是香草蒜油。瓶身上紮個緞帶就可以送人,手作的禮物高雅又貼心。

蒜辣義大利麵要好吃,蒜油是個中靈魂Photo by Rob Wicks on Unsplash

蒜頭是食物,也是藥物

蒜頭雖然是食物,但也是藥物,根據《科學人》雜誌,蒜頭醫用和食用的歷史一樣久遠,就以中國來說,三國時代的華佗就用大蒜治療寄生蟲疾病、唐朝孫思邈用大蒜來治痢疾、明代李時珍更在《本草綱目》中大談蒜頭的優點及避忌。

現代醫學已經證實,蒜頭中的有機硫化物可以抗癌,也可以預防心血管疾病和胃潰瘍,同時還能維持血糖穩定。雖然我們對蒜頭都有「敗壞口氣」的印象,然而研究居然發現,吃大蒜可以增加社會的正向互動,原因可能是大蒜的氣味會喚醒大家正面的童年回憶,讓互動中的人們感覺愉快之故。

嗆辣的蒜頭開浪漫紫花 可運用在花藝設計

蒜苗成熟後才會開花,但蒜苗是有價的作物,等開花就老了,因此我們很少有機會看到蒜花,更不知道它會有什麼氣味。嗆辣的蒜頭居然開出浪漫的紫花,造物真是神奇;不過蒜花的花語是「勇氣、力量」,這好像又符合我們對蒜頭的印象。

蒜花雖然不能食用,但因為色澤和質地都有特色,近年已有人運用在花藝設計上,至於蒜花有蒜味嗎?請容我們賣個關子,下次在花藝作品遇見它時,您不妨親自找出答案。

紫色的蒜花不能食用,卻是浪漫的花材。Photo by Pixabayon Pexel

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