（續前文）阿國味農食堂的料理人簡國書不是科班出身，也沒有家學淵源，他憑著對「吃頓好東西」的熱情，一路闖盪學習。「用料理一步步接近土地，是一條美好的路徑。」他的語氣溫柔，像對自己的堅持吐露愛意。（本文有podcast可以聽，請點選這裡）
自力救濟加外來刺激 成為廚藝的養分
簡國書說，他媽媽對下廚沒有熱情，不會餓到孩子，但也端不出色香味俱全的料理，「凡是我認為不好吃的東西，她都說那樣才『有營養』。」逼得他從小學四年級就得幫自己「加菜」──從冰箱偷渡食材，經過爐火變身，成為肚腹裡的庫存。
除了自力更生，簡國書的外婆是台南安平大戶，對料理十分講究，因此舅媽、阿姨們煮的飯菜，是他久旱的口慾期待的甘霖。爸爸偶爾也會帶他到台糖的員工餐廳打牙祭，那裡的師傅引他認識不同於家中食物的滋味。這些「自力救濟」以及「外來刺激」都是簡國書備著的養分，讓他後來得以耕耘自己的廚藝世界，並且卓然有成。
土木工程系遭退學 退伍後進入NGO 累積對台灣的情感
不過在用料理接近土地之前，他先用雙腳紮實地走過島嶼的每一方寸。
簡國書從雄中畢業後，來到臺大土木工程系就讀，誰知這科系一點都不有趣，他就在二一、三二、死當的輪迴中浮沉，直到大五被臺大掃地出門。因為人生沒有目標，簡國書說自己大學時代一直在閒晃。當時台北街頭很熱鬧，身為野百合世代，他跟著參加運動，同時也在NGO打工，退伍後輾轉進入林義雄先生的慈林教育基金會，為台灣環境運動盡心力。
在這個待了將近五年的職位上，簡國書不只立業，而且成家有了妻女。他跟著林義雄先生跑遍全台灣，認識各地的志工，大家不計地位與財富，在運動中一律平等，不論小攤販或是企業主，都是席地吃便當的夥伴，那種為著共同信念而努力的情分，對他彌足珍貴。也是在這段期間，他結交各地的朋友，跟著布衣百姓、達官顯貴一起為母土奮鬥，快速累積對台灣紮實的情感，點點滴滴在後來農食堂的料理中都「有跡可循」。
因養家壓力轉進商界 卻不曾或忘社運精神
因為有養家的壓力，簡國書而立之年在即，透過朋友介紹到廣告公司當AE。儘管委身在一群年輕人中，歸零重來，但他夠聰慧，也有韌性，頭兩年都是早上開門，晚上關燈的人。由於努力有實績，他每年都獲升遷，七年後成為廣告業務總監。
從社運過渡到商界，簡國書學習經營之道，也不曾或忘社運階段的理念，兩股力量擦出火光，為後來的農食堂引路。
離開廣告公司後，簡國書自行開業，曾接受某基金會委託，規劃讓年輕人認識土地的營隊。這個工作讓簡國書重燃NGO的環保魂，想帶大家去國光石化的現場，他先做了功課，知道芳苑和大城是台灣重要的蚵仔產地，於是辦了好幾場坐海牛下蚵田的活動。因為反應熱烈，他又與「台灣農村陣線」合作，帶年輕人到竹北等農地徵收的議題現場，讓年輕人體驗農村生活。
錯估遊客對旅遊的期待 旅行社慘賠六百萬元
這樣從北到南辦了幾十場活動，簡國書感受到農漁村的人情風土魅力，營隊結束後，深覺如此優質的旅遊產品應該推薦給國人，於是幾個朋友合股開了旅行社，主推「故事旅遊」，希望把都市人帶到食材生產的現場，以獨特的故事讓旅遊經驗無與倫比。
不過第一年簡國書就認賠出場，主因是他覺得有趣的事，例如跟一位養蚵40年的阿伯聊天，旅客卻無感，又因為他堅持責任消費，要給當地人一定的利潤，所以三天兩夜的團費破萬元，卻不是住星級飯店，也沒能吃大餐，看他面子來參加的旅客抱怨連連，一般旅客難以成團。他的夢幻旅程是別人眼中的無良商品，這一堂課，花了他和合夥股東們共六百萬元的學費。
從員工餐廳出發 阿國食堂開幕講故事
不過這些學費既沒有「放水流」，也沒有打敗簡國書；沒有旅行社的失敗，就沒有後來的阿國味農食堂。
旅行社業務低迷，簡國書的生活有了餘裕，又重拾下廚的興趣，加上產地的朋友常寄食材來，總不好只做給自己吃，份量做多了、次數頻繁了，自然演變成員工食堂。
有一次，廣告公司的員工開玩笑問道：「你那麼愛作菜，為什麼不乾脆開餐廳？」這話讓他眼睛一亮，覺得是個多贏的選擇：可以用自己的嗜好來賺錢，又有益消費環境。但簡國書知道，自己不想開商業型餐廳，那種食材價格只能壓低在三成的經營模式，讓他賺錢也不會快樂，倒不如弄個私廚，菜單可以任性一點。就這樣阿國味農食堂開幕，至今已經辦了500場私宴。
簡國書說，他沒有辦法把都會人帶到產地去，那就把產地搬到台北的餐桌來，「我一開始沒有使命感，也沒想過要在私廚中說故事，只是有些故事讓我感動，就想用料理把這些讓我心動的事串起來。」
百歲台菜 需要創新與演繹
簡國書的料理多走台菜路數，他對台菜的歷史也很有心得。1920年前後，日人治台帶來的現代化改變台灣社會，文人騷客、達官商賈上酒家或喫茶店聚會，所謂「酒家菜」就是那時的產物。為了區分日本內地料理與台灣人吃的食物，才有了「台菜」的稱呼。
在此之前，台灣人沒有外食的習慣，坊間自然沒有飯館、廚師。現代化之後的酒家、餐廳是從上海、四川、北平的老館子召募廚師到台灣來，「嚴格來講，台菜的起源其實是中國菜。」但台灣不斷被殖民，台灣的族群也比較複雜，「絕不能說台菜就等於中國菜。」簡國書提到，台菜經過100年的演變，今天如果只覺得魷魚螺肉蒜、五柳枝才是道地的台菜，未免太委屈客家料理和原住民飲食文化。
更重要的是，「2070年再來回顧台菜150年時，我們希望端上檯面的是什麼？」簡國書強調，文化延續一定得新舊並行，保留傳統精神與料理的樣式，同時努力演繹、創新。可惜台菜已經不是當今的主流，餐飲科學生鮮少以台菜為第一志願，少數願意投身的人還在追老台菜，講究誰做得更道地、最經典，卻鮮有人願意費心開發新的台菜料理。
對簡國書而言，新台菜一定要跟當代的現象有所連結，生態的匱乏造成食材的匱乏，貧富不均使得年輕人對未來感到失望，種植高山作物造成缺水和土石流，台灣甚至還有國家與族群認同的問題，這些都應該納入食材揀選與料理手法的思索中，才能夠讓台菜文化走得遠又浸得深。
對食物不在乎 台菜恐將式微
台灣人看似很在乎吃，再貴重、再新奇的料理都買單，但在簡國書看來，台灣人其實不在乎吃，所以才會不知道柚子該何時吃？不知道帶葉、帶莖的紅蘿蔔是一期一會的風景。
以義大利為例，他們說起好吃的披薩，可以講三天三夜講不停；法國人聊起葡萄酒，每個人都像專家；但說起我們最自豪的台灣小吃，蚵仔煎、麵線糊，我們根本不知道它們的道理：三月跟八月蚵仔有什麼不同？手工麵線需要怎樣的風土？每年大家吵不停的南粽、北粽，有多少人知道怎麼包、怎麼煮？大家再不學習，以後就由同一個中央廚房幫大家南北統一。
簡國書認為，台灣一直希望站上世界舞台，希望國家地位被認同，但如果連最庶民的食物，我們都說得很心虛，遑論其他足以代表台灣的文化符碼了。「如果繼續這樣不在乎，我很難期待50年後台灣料理會在世界上有什麼了不起的地位！」
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