【玉米圖鑑】白玉米甜玉米糯玉米你愛吃哪一種?玉米顏色為何多彩?來看玉米的10個秘密

「感謝玉米神賜我糧食。」這可能是數千年前馬雅人的謝飯禱告,玉米至今仍是全球重要糧食,全球一年生產10億公噸的玉米、有三成人口以玉米為主食,玉米在地球擁有自己的日不落帝國,從早餐的玉米穀片、便當店的配菜、速食店裡的玉米濃湯、電影院的爆米花、夜市燒烤玉米都有其蹤跡,近年來連生質能也會用到玉米。

玉米有哪些品種?甜玉米為何那麼甜?關於玉米的十個秘密就由農試所研究員謝光照、臺南農改場朴子分場助理研究員謝禮臣告訴你!

Q1:玉米是哪裡來的?

玉米的發源地有二,謝光照說明,一個是美洲,隨著哥倫布傳至歐洲;另一個則是中國西雙版納,亞洲玉米的種原很多都源自於此。不過玉米的祖先和我們現在吃到的玉米長得很不同,玉米是禾本科黍亞科下的玉米族(Maydeae),同一族還有薏苡(未脫殼的薏仁)及大芻草(Teosinte),謝光照表示,現在文獻顯示大芻草是野生玉米的祖先,突變後慢慢演化成玉米(pure maize),大芻草到現在仍可和玉米雜交。

在南美洲馬雅神話中,玉米神Yum Kaax是九聯神之一,人類則是由玉米創造。玉米在世界存在已久,西元前兩千年已有鹼灰處理玉米粒,馬雅民族和阿茲提克民族將玉米及石灰、木炭放入水中,靜置一晚後,第二天一早剝除包覆穀粒的透明外皮,再用石臼磨碎製成光滑玉米粉,這是墨西哥薄餅的由來。

所有文獻顯示現代玉米是由大芻草演化而來(資料來源/Evolution of corn. Galinat 1992)

Q2:台灣玉米家族有哪些成員?

玉米的分類方式很多,常見的分法是以用途分為5大類:飼料玉米、青割玉米、食用玉米、爆裂種玉米及觀賞玉米。玉米因為澱粉含量比其他植物性飼料高,因此被用於畜牧業,牛、豬、雞、馬等經濟動物都是吃飼料玉米。謝禮臣說明,青割玉米是給乳牛食用的芻料,飼料玉米使用的是硬質玉米的玉米粒籽實,青割玉米則是整株玉米連同葉子、莖稈都會切碎給乳牛食用。

食用玉米則有甜玉米、白玉米及糯玉米3種,謝禮臣說明,白玉米為本土種玉米,台語稱「土種仔」,通常為乳白至乳黃,口感有嚼勁;糯玉米則因100%為支鏈澱粉,外觀看起來較霧、不透光,口感則較有黏性。

謝光照表示,甜玉米則可再細分為甜玉米(su1)和超甜玉米(sh2),甜玉米甜度約在10至12°Brix ,乾燥籽粒呈皺縮玻璃角質,可透光 ;超甜玉米的甜度最高,以國內批發市場的「超白甜」來說,白美人、白龍王、銀狐、雪狼等品種糖度有時可到達16至17°Brix。

白色甜玉米,雪狼(照片提供/謝光照)

Q3:為何甜玉米會這麼甜?玉米為何會爆裂?

甜玉米之所以會這麼甜,謝禮臣說明,甜玉米的澱粉生合成的基因在演化過程中發生突變,葉片光合作用後產生的葡萄糖無法轉成澱粉等醣類,「以白飯來說,咀嚼後,澱粉慢慢分解,我們才會覺得甜,甜玉米合成澱粉比例很少,大部分以葡萄糖及果糖型式貯存於胚乳,所以直接吃就很甜。」

至於爆裂種玉米及觀賞玉米,謝光照說明,爆裂種玉米種子顆粒較小,之所以會爆裂是因為中間是軟式及粉質澱粉,周圍則是硬式及玻璃澱粉包圍,加熱後粉質澱粉會急速膨脹,周圍堅硬的玻璃澱粉則會累積壓力,因此爆炸,爆裂種玉米會被用於製作爆米花;觀賞玉米則多為「寶石玉米」,「寶石玉米其實是爆裂種玉米的一種,顏色很多就像寶石,不過玉米粒很硬。」

Q4:食用玉米有幾種顏色?

小時候畫著色本看到玉米會直覺塗上黃色,現在標準答案要加上紫色、黑色及紅色、褐棕色與「不用著色」,甚至有斑點及條紋的。謝禮臣表示,白玉米顧名思義就是白色的,甜玉米則有黃色及白色,顏色變化最多的則是糯玉米,可粗分為白糯玉米及黑糯玉米,黑糯玉米籽粒因含有花青素而顏色多變,不同的品種、不同部位更有各式排列組合,「不只在玉米穗軸,苞葉、莖稈、根部都有發現過含有花青素的品種。」

黑糯玉米的顏色則跟基因數目有關,謝光照說明,黑糯米的顏色是由9對基因控制,基因對數越多出現花青素,人類肉眼看到的玉米顏色就越深,例如:只有4到5對基因有花青素,看起來就會是紅紫色,如果9對都出現花青素,顏色就會變深,成為黑到發亮的「黑糯玉米」。

除了黑糯,還有一種彩虹玉米擁有紫、紅、黃、白等的顏色,謝光照補充,這和玉米籽粒帶有基因種類、對數及成熟度不同有關,帶有跳躍基因的玉米品種,通常顏色不易固定,常會帶著3到4種顏色。有時候在田間會發現白色玉米粒種下後會長出不同的顏色玉米,可能是品種帶有跳躍基因的緣故例如:黑寶,或因玉米粒遭到外來其他花粉的基因汙染所造成。

帶有跳躍基因的黑寶玉米,果穗顏色變化多(照片提供/謝光照)

Q5:玉米筍是玉米寶寶?

玉米筍可能是寶寶也可能是未受粉的玉米雌穗軸,謝禮臣說明,玉米的植株頂端是雄蕊,下方則會冒出雌穗,「大部分食用玉米一株會有2穗」,為了讓玉米收成時大而飽滿,農民會拔掉其中一穗以利集中養分,拔掉的這一穗便是玉米筍。

「所有玉米都會經過玉米筍的過程,再長成玉米果穗。」謝光照說明,飼料玉米的玉米筍質地較硬、纖維較粗、口感不佳,市面上的玉米筍如是甜玉米品種,花絲都為白色,不過,現在也有玉米筍專用品種,目前市面上流行的紅花絲是泰國的TS2008與小寶品種。「這些品種跟常見食用玉米的差別在於,一株可以結出5到6個穗。」

目前市面上流行的紅花絲是泰國的TS2008與小寶品種(照片提供/謝禮臣)

Q6:台灣人何時開始吃玉米?

謝光照表示,台灣玉米最早來源,現在有兩種說法,一說是從荷治時期引進,另一說則是中國明朝時期引進。台灣省農林廳記載約16世紀初傳入台灣,《台灣府誌》也有記載「番麥狀如黍實如石榴子,一葉一穗數百粒」,最初引進的玉米是紅色硬粒種、山地紅等,與現在國人吃的玉米品種不同。

現在國人吃的食用白玉米,則是從日治時期引入,當時引進的品種在台南發展成為地方品種「台南白」;1953年臺南農改場被交付玉米雜交育種的任務,而後1956年、1958年從美國引進甜玉米;糯玉米的傳入時間則最晚,「中國開放探親後,很多老兵從老家帶了不同種類的玉米種子來,最早在苗栗後龍出現黑糯玉米」。引入的糯玉米在台灣經過品種改良後成為鮮食用品種。

Q7:水果玉米是水果還是玉米?

鳳梨釋迦是釋迦,釋迦鳳梨是鳳梨,水果玉米當然也是玉米!謝禮臣說明,水果玉米是商品名,並非正式品種或是分類名詞,「『水果』兩字目的是要強調玉米的甜度。」水果玉米本身則較接近超甜玉米,可直接生吃也可煮熟吃,「其他玉米其實也都可以生吃。」只要玉米足夠成熟、確定安全用藥、藥期已過,都可生食。

水果玉米的出現也足見國人愛吃甜玉米,謝光照補充,3種食用玉米中,甜玉米的種植面積最多,國內目前約有一萬多公頃,糯玉米則約四千多公頃,其餘則是白玉米;至於製作爆米花的爆裂種玉米,國內非常少見,「產量低,對農民來說不划算。」


Q8:一株玉米有幾行玉米粒?

吃玉米前不妨數一下眼前這根玉米有幾行,通常答案會是8、10、12、14、16。「行數一定會是偶數。」買玉米有需要計較行數嗎?「當然要。」謝光照表示,苞葉與穗軸重量約佔60至70%,玉米子粒的重量佔比約30至40%。有充分授粉的話,玉米子粒可達400到600粒,穗軸越大,能吃的玉米粒重量佔比會減少,因此商業品種才會多為12、14、16行。

一樣的錢,想要買到最多可以吃下肚的玉米,謝光照透露秘訣是「看穗軸直徑」,玉米的穗軸有直筒型和錐型,可作為指標的就是正中間,買玉米時倘若有賣家有把玉米對半折開,可以檢查一下穗軸直徑,穗軸直徑2-3公分左右是最佳比例。

甜玉米台南26號(照片提供/謝禮臣)

Q9:玉米的香氣來自何處?

和其他富含澱粉的作物相比,蒸煮、烤過的玉米有股識別度極高的清香。謝光照說明,玉米的香氣大部分在於苞葉上,少許在玉米粒,這也就是為什麼賣玉米的人幾乎都會留著苞葉水煮販售,買賣成交時還會再三叮囑客人帶著葉子煮特別香、特別好吃。

每一穗玉米約有10至17片苞葉,留下3至4片的水煮效香氣十足,「焢窯時玉米要多留幾片無妨,苞葉可以保護玉米不被烤焦,也能讓玉米烤熟後、散發最誘人的香氣。」

Q10:吃玉米會不會發胖?

根據衛福部資料,100公克的白飯熱量約183大卡,同樣重量下,玉米熱量相對低:100公克的甜玉米熱量約107大卡、100公克的糯玉米熱量約172大卡、100公克的玉米筍熱量僅31大卡。不過,相同重量的玉米擁有的膳食纖維卻是白飯的4到8倍,每百公克的白飯膳食纖維約0.6公克,每百公克的甜玉米有4.7公克、糯玉米有3.5公克、玉米筍則有2.6公克。換言之,想減肥時不妨試試吃玉米吧!

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