【玉米圖鑑】白玉米甜玉米糯玉米你愛吃哪一種？玉米顏色為何多彩？來看玉米的10個秘密

「感謝玉米神賜我糧食。」這可能是數千年前馬雅人的謝飯禱告，玉米至今仍是全球重要糧食，全球一年生產10億公噸的玉米、有三成人口以玉米為主食，玉米在地球擁有自己的日不落帝國，從早餐的玉米穀片、便當店的配菜、速食店裡的玉米濃湯、電影院的爆米花、夜市燒烤玉米都有其蹤跡，近年來連生質能也會用到玉米。

玉米有哪些品種？甜玉米為何那麼甜？關於玉米的十個秘密就由農試所研究員謝光照、臺南農改場朴子分場助理研究員謝禮臣告訴你！

Q1：玉米是哪裡來的？

玉米的發源地有二，謝光照說明，一個是美洲，隨著哥倫布傳至歐洲；另一個則是中國西雙版納，亞洲玉米的種原很多都源自於此。不過玉米的祖先和我們現在吃到的玉米長得很不同，玉米是禾本科黍亞科下的玉米族（Maydeae），同一族還有薏苡（未脫殼的薏仁）及大芻草（Teosinte），謝光照表示，現在文獻顯示大芻草是野生玉米的祖先，突變後慢慢演化成玉米(pure maize)，大芻草到現在仍可和玉米雜交。

在南美洲馬雅神話中，玉米神Yum Kaax是九聯神之一，人類則是由玉米創造。玉米在世界存在已久，西元前兩千年已有鹼灰處理玉米粒，馬雅民族和阿茲提克民族將玉米及石灰、木炭放入水中，靜置一晚後，第二天一早剝除包覆穀粒的透明外皮，再用石臼磨碎製成光滑玉米粉，這是墨西哥薄餅的由來。

Q2：台灣玉米家族有哪些成員？

玉米的分類方式很多，常見的分法是以用途分為5大類：飼料玉米、青割玉米、食用玉米、爆裂種玉米及觀賞玉米。玉米因為澱粉含量比其他植物性飼料高，因此被用於畜牧業，牛、豬、雞、馬等經濟動物都是吃飼料玉米。謝禮臣說明，青割玉米是給乳牛食用的芻料，飼料玉米使用的是硬質玉米的玉米粒籽實，青割玉米則是整株玉米連同葉子、莖稈都會切碎給乳牛食用。

食用玉米則有甜玉米、白玉米及糯玉米3種，謝禮臣說明，白玉米為本土種玉米，台語稱「土種仔」，通常為乳白至乳黃，口感有嚼勁；糯玉米則因100%為支鏈澱粉，外觀看起來較霧、不透光，口感則較有黏性。

謝光照表示，甜玉米則可再細分為甜玉米(su1)和超甜玉米(sh2)，甜玉米甜度約在10至12°Brix ，乾燥籽粒呈皺縮玻璃角質，可透光 ；超甜玉米的甜度最高，以國內批發市場的「超白甜」來說，白美人、白龍王、銀狐、雪狼等品種糖度有時可到達16至17°Brix。

Q3：為何甜玉米會這麼甜？玉米為何會爆裂？

甜玉米之所以會這麼甜，謝禮臣說明，甜玉米的澱粉生合成的基因在演化過程中發生突變，葉片光合作用後產生的葡萄糖無法轉成澱粉等醣類，「以白飯來說，咀嚼後，澱粉慢慢分解，我們才會覺得甜，甜玉米合成澱粉比例很少，大部分以葡萄糖及果糖型式貯存於胚乳，所以直接吃就很甜。」

至於爆裂種玉米及觀賞玉米，謝光照說明，爆裂種玉米種子顆粒較小，之所以會爆裂是因為中間是軟式及粉質澱粉，周圍則是硬式及玻璃澱粉包圍，加熱後粉質澱粉會急速膨脹，周圍堅硬的玻璃澱粉則會累積壓力，因此爆炸，爆裂種玉米會被用於製作爆米花；觀賞玉米則多為「寶石玉米」，「寶石玉米其實是爆裂種玉米的一種，顏色很多就像寶石，不過玉米粒很硬。」

Q4：食用玉米有幾種顏色？

小時候畫著色本看到玉米會直覺塗上黃色，現在標準答案要加上紫色、黑色及紅色、褐棕色與「不用著色」，甚至有斑點及條紋的。謝禮臣表示，白玉米顧名思義就是白色的，甜玉米則有黃色及白色，顏色變化最多的則是糯玉米，可粗分為白糯玉米及黑糯玉米，黑糯玉米籽粒因含有花青素而顏色多變，不同的品種、不同部位更有各式排列組合，「不只在玉米穗軸，苞葉、莖稈、根部都有發現過含有花青素的品種。」

黑糯玉米的顏色則跟基因數目有關，謝光照說明，黑糯米的顏色是由9對基因控制，基因對數越多出現花青素，人類肉眼看到的玉米顏色就越深，例如：只有4到5對基因有花青素，看起來就會是紅紫色，如果9對都出現花青素，顏色就會變深，成為黑到發亮的「黑糯玉米」。

除了黑糯，還有一種彩虹玉米擁有紫、紅、黃、白等的顏色，謝光照補充，這和玉米籽粒帶有基因種類、對數及成熟度不同有關，帶有跳躍基因的玉米品種，通常顏色不易固定，常會帶著3到4種顏色。有時候在田間會發現白色玉米粒種下後會長出不同的顏色玉米，可能是品種帶有跳躍基因的緣故例如：黑寶，或因玉米粒遭到外來其他花粉的基因汙染所造成。

Q5：玉米筍是玉米寶寶？

玉米筍可能是寶寶也可能是未受粉的玉米雌穗軸，謝禮臣說明，玉米的植株頂端是雄蕊，下方則會冒出雌穗，「大部分食用玉米一株會有2穗」，為了讓玉米收成時大而飽滿，農民會拔掉其中一穗以利集中養分，拔掉的這一穗便是玉米筍。

「所有玉米都會經過玉米筍的過程，再長成玉米果穗。」謝光照說明，飼料玉米的玉米筍質地較硬、纖維較粗、口感不佳，市面上的玉米筍如是甜玉米品種，花絲都為白色，不過，現在也有玉米筍專用品種，目前市面上流行的紅花絲是泰國的TS2008與小寶品種。「這些品種跟常見食用玉米的差別在於，一株可以結出5到6個穗。」

Q6：台灣人何時開始吃玉米？

謝光照表示，台灣玉米最早來源，現在有兩種說法，一說是從荷治時期引進，另一說則是中國明朝時期引進。台灣省農林廳記載約16世紀初傳入台灣，《台灣府誌》也有記載「番麥狀如黍實如石榴子，一葉一穗數百粒」，最初引進的玉米是紅色硬粒種、山地紅等，與現在國人吃的玉米品種不同。

現在國人吃的白玉米，則是從日治時期引入，當時引進的品種在台南發展成為地方品種「台南白」；1953年臺南農改場被交付玉米雜交育種的任務，而後1956年、1958年從美國引進甜玉米；糯玉米的傳入時間則最晚，「中國開放探親後，很多老兵從老家帶了不同種類的玉米種子來，最早在苗栗後龍出現黑糯玉米」。引入的糯玉米在台灣經過品種改良後成為鮮食用品種。

Q7：水果玉米是水果還是玉米？

鳳梨釋迦是釋迦，釋迦鳳梨是鳳梨，水果玉米當然也是玉米！謝禮臣說明，水果玉米是商品名，並非正式品種或是分類名詞，「『水果』兩字目的是要強調玉米的甜度。」水果玉米本身則較接近超甜玉米，可直接生吃也可煮熟吃，「其他玉米其實也都可以生吃。」只要玉米足夠成熟、確定安全用藥、藥期已過，都可生食。

水果玉米的出現也足見國人愛吃甜玉米，謝光照補充，3種食用玉米中，甜玉米的種植面積最多，國內目前約有一萬多公頃，糯玉米則約四千多公頃，其餘則是白玉米；至於製作爆米花的爆裂種玉米，國內非常少見，「產量低，對農民來說不划算。」

Q8：一株玉米有幾行玉米粒？

吃玉米前不妨數一下眼前這根玉米有幾行，通常答案會是8、10、12、14、16。「行數一定會是偶數。」買玉米有需要計較行數嗎？「當然要。」謝光照表示，苞葉與穗軸重量約佔60至70%，玉米子粒的重量佔比約30至40%。有充分授粉的話，玉米子粒可達400到600粒，穗軸越大，能吃的玉米粒重量佔比會減少，因此商業品種才會多為12、14、16行。

一樣的錢，想要買到最多可以吃下肚的玉米，謝光照透露秘訣是「看穗軸直徑」，玉米的穗軸有直筒型和錐型，可作為指標的就是正中間，買玉米時倘若有賣家有把玉米對半折開，可以檢查一下穗軸直徑，穗軸直徑2-3公分左右是最佳比例。

Q9：玉米的香氣來自何處？

和其他富含澱粉的作物相比，蒸煮、烤過的玉米有股識別度極高的清香。謝光照說明，玉米的香氣大部分在於苞葉上，少許在玉米粒，這也就是為什麼賣玉米的人幾乎都會留著苞葉水煮販售，買賣成交時還會再三叮囑客人帶著葉子煮特別香、特別好吃。

每一穗玉米約有10至17片苞葉，留下3至4片的水煮效香氣十足，「焢窯時玉米要多留幾片無妨，苞葉可以保護玉米不被烤焦，也能讓玉米烤熟後、散發最誘人的香氣。」

Q10：吃玉米會不會發胖？

根據衛福部資料，100公克的白飯熱量約183大卡，同樣重量下，玉米熱量相對低：100公克的甜玉米熱量約107大卡、100公克的糯玉米熱量約172大卡、100公克的玉米筍熱量僅31大卡。不過，相同重量的玉米擁有的膳食纖維卻是白飯的4到8倍，每百公克的白飯膳食纖維約0.6公克，每百公克的甜玉米有4.7公克、糯玉米有3.5公克、玉米筍則有2.6公克。換言之，想減肥時不妨試試吃玉米吧！

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