好吃的烤玉米心法大公開!醬汁二烤入魂、選對品種、火侯抓準、火烤勿包鋁箔紙

走進夜市聞到一股香氣,循著香味找到源頭,原來是玉米!「老闆,燒番麥來一支,要軟不要辣。」烤玉米是數十年來的平民美食、各大夜市常駐,但親民的烤玉米之所以美味其實大有學問。網路上常有人質疑「烤玉米為什麼一支可以賣70元?」亦或是討論烤玉米的訣竅、到底先刷醬再烤還是先烤再塗醬等,種種疑問就讓烤玉米二十餘年的嘉憶香老闆黃思華一次告訴你。

平民美食烤玉米,要烤的好吃需要烤功、選擇器具及玉米品種(照片來源/嘉憶香炭烤玉米&鳳梨冰茶)

烤的不只是玉米,還有思念

嘉憶香的「嘉」指的是黃思華的故鄉—嘉義市,國中時期和烤玉米相遇。她回憶,當時母親和一位烤玉米的伯伯學習如何烤玉米,「算是做小生意養家」,全家人後來常常到嘉義公園賣烤玉米。長大後的黃思華嫁為高雄媳婦,5年前又開始賣烤玉米,「媽媽名字有個香字,又很懷念當時和媽媽、阿嬤一起烤玉米的時光」,招牌名後面二字「憶香」也由此而來。

摸索了二十多年的烤玉米,黃思華認為,要把玉米烤得好吃,講究天時地利人和,天時指的是烤玉米的季節及品種、地利是地點和器具、人和則牽涉到「烤功」,烤功更是要與時俱進。

白玉米越來越少見,糯玉米攻佔烤玉米界

嘉憶香所用玉米是和農民契作,黃思華觀察到,台灣的烤玉米版圖不斷變動。她說明,二十多年前烤的玉米是俗稱「土種仔」的台南白玉米,玉米穗細長、籽粒大、烤起來香又富有嚼勁,但因為產量少,種植該品種的農民越來越少,「現在很難找到土玉米(土種仔),偶爾會出現一袋」,能夠買到土種仔跟中獎無異。(閱讀《玉米圖鑑》請點選這裡

「土種仔」的黃金年代過去,取而代之的是臺南22號白玉米以及糯玉米,特別是糯玉米。經常到全台各地夜市考察的黃思華表示,白玉米、白糯、黑糯在各地夜市都有看到過,佔比最多的是每根籽粒顏色組合都不同的彩虹玉米。有趣的是,國內種植面積最大的甜玉米也有出現在烤玉米界,但卻未能撼動糯玉米的現今地位。

糯玉米之所以能在烤玉米界稱霸,黃思華認為和玉米成分、口感有關,「以前的人喜歡烤玉米有嚼勁,現在的人喜歡吃軟又Q的玉米。」糯玉米的口感具有黏性,恰恰符合現代人的食用趨勢,且比起甜玉米更適合烤,「甜玉米的水分多」,烤一烤容易出水,因此無法與糯玉米匹敵。而如果喜歡吃有嚼勁的玉米,則可以選擇臺南22號白玉米。

傳統的「土種仔」台南白玉米曾是烤玉米的經典(照片提供/嘉憶香炭烤玉米&鳳梨冰茶)

烤、刷、塗、再烤,醬汁二烤入魂

糯玉米出現也讓烤玉米的工序有了變化,黃思華說明,最初學習到的烤台南白玉米工序為烤、刷、塗醬、二烤,糯玉米的前置作業多了一道「燜」,「要在第一次烤之前燜熟」,因為糯玉米的籽粒比台南白玉米來得小,先燜熟可以留著香氣和Q軟的口感。

第一次烤是要確保玉米有熟透,烤到微焦後,接下來要以特製鐵叉刷過玉米表面,黃思華說明,刷的動作是要劃破玉米的表面,「劃破後馬上塗上醬汁」,再繼續烤第二次,醬汁便能和玉米完美融合「入味」。

每個攤位都有獨門秘方,烤醬與時俱進

烤醬是烤玉米攤的生存秘笈,黃思華說明,傳統烤醬必備元素有蒜、沙茶醬及豬油,嘉義的烤玉米還多了一道麻醬,依序將蒜、沙茶、麻醬與豬油抹上玉米後,方能讓整支烤玉米入味。嘉憶香不用沙茶醬,而是有獨門秘方醬,組成至少有三十多種辛香料,「這是當初那位伯伯傳下的,目前只有媽媽和我知道。」

傳統烤醬隨著時代也有改良,嘉憶香現在的烤玉米醬料只有秘方醬和麻醬,之所以會改變是因為健康及信仰因素考量,黃思華表示,改過後連素食者都可以享受烤玉米。每年七月到九月是國內玉米價格最高的時候,但嘉憶香此時卻是正在放暑假,黃思華解釋,玉米的最佳賞味時間是秋冬,且夏季常常遇到颱風及暴雨,國產玉米有時候會沒貨,「寧可不賣也不要用進口玉米。」

契作農民分布從屏東一路到雲林,黃思華常常前往產地看玉米,她觀察到夏季的玉米個頭會略小於冬季玉米,而烤玉米通常一支重約9至10兩(337.5至375公克),長約16至17公分,「大支的、漂亮的才會變成烤玉米」,個頭小的、籽粒排列相對不整齊的則會被用於水煮玉米。

古早味木炭烤玉米最香,千萬別用鋁箔包

工欲善其事,必先利其器,對烤玉米來說,烤台的加熱方式會影響風味。「木炭的效果是最棒的。」黃思華解釋,木炭烤玉米是傳統做法,醬料易入味、且有炭香味,瓦斯紅外線爐雖然成本較低,但較難把玉米烤入味。

以木炭烤玉米的關鍵就是火要旺,「看到紅色的火焰才算數」,黃思華表示,泛紅、吐著火舌的木炭烤玉米很快就可以烤好,倘若木炭泛白,加熱玉米就要很久,「這樣是烘玉米」,大火快烤才香。此外,她提醒,木炭烤玉米要好吃切忌包鋁箔,因為包了鋁箔,玉米的水分會被鎖住。

烤玉米需要燒紅的木炭快速加熱(照片來源/嘉憶香炭烤玉米&鳳梨冰茶)

在家烤玉米不求人,醬汁可自行DIY

普通人沒有烤玉米攤的專業器具,在家能烤出一樣的效果?黃思華建議兩種作法,若在戶外、開闊的空間,可用烤架和木炭來烤,烤的時候旁邊要有遮蔽,讓火候不會被風勢影響,烤玉米前先把玉米煮熟,用刀子或特製鐵叉輕劃玉米表面,抹上醬汁再繼續烤入味。

倘若在室內可用烤箱烤玉米,首先溫度預熱到180度以上,以鋁箔包住生玉米烤20分鐘,接著打開鋁箔,用刀子輕劃玉米表面,將醬汁抹上後再放回烤箱,「第二次烤不用包鋁箔」,每隔約3分鐘翻面一次,大約翻三次就可以享用。

至於醬料,黃思華認為可依個人口味調整,最常見就是沙茶醬,現在夜市還因應國人口味改變而有咖哩、明太子等多種口味,民眾自己在家可以嘗試。「烤玉米常常被人嫌貴,但要烤的好吃真的不容易啊!」黃思華表示,玉米一支很便宜,烤功、醬料都是業者努力的結晶,烤玉米價格是人工、調味料、烘烤成本層層累加的結果。路邊常見的平民美食,其實是數十年前人不斷嘗試改進的結果。

烤玉米經驗二十餘年的黃思華(左),因為想念和家人一起烤玉米的時光,五年前開始在全台市集巡迴烤玉米(照片提供/嘉憶香炭烤玉米&鳳梨冰茶)

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