走進夜市聞到一股香氣，循著香味找到源頭，原來是玉米！「老闆，燒番麥來一支，要軟不要辣。」烤玉米是數十年來的平民美食、各大夜市常駐，但親民的烤玉米之所以美味其實大有學問。網路上常有人質疑「烤玉米為什麼一支可以賣70元？」亦或是討論烤玉米的訣竅、到底先刷醬再烤還是先烤再塗醬等，種種疑問就讓烤玉米二十餘年的嘉憶香老闆黃思華一次告訴你。
烤的不只是玉米，還有思念
嘉憶香的「嘉」指的是黃思華的故鄉—嘉義市，國中時期和烤玉米相遇。她回憶，當時母親和一位烤玉米的伯伯學習如何烤玉米，「算是做小生意養家」，全家人後來常常到嘉義公園賣烤玉米。長大後的黃思華嫁為高雄媳婦，5年前又開始賣烤玉米，「媽媽名字有個香字，又很懷念當時和媽媽、阿嬤一起烤玉米的時光」，招牌名後面二字「憶香」也由此而來。
摸索了二十多年的烤玉米，黃思華認為，要把玉米烤得好吃，講究天時地利人和，天時指的是烤玉米的季節及品種、地利是地點和器具、人和則牽涉到「烤功」，烤功更是要與時俱進。
白玉米越來越少見，糯玉米攻佔烤玉米界
嘉憶香所用玉米是和農民契作，黃思華觀察到，台灣的烤玉米版圖不斷變動。她說明，二十多年前烤的玉米是俗稱「土種仔」的台南白玉米，玉米穗細長、籽粒大、烤起來香又富有嚼勁，但因為產量少，種植該品種的農民越來越少，「現在很難找到土玉米（土種仔），偶爾會出現一袋」，能夠買到土種仔跟中獎無異。（閱讀《玉米圖鑑》請點選這裡）
「土種仔」的黃金年代過去，取而代之的是臺南22號白玉米以及糯玉米，特別是糯玉米。經常到全台各地夜市考察的黃思華表示，白玉米、白糯、黑糯在各地夜市都有看到過，佔比最多的是每根籽粒顏色組合都不同的彩虹玉米。有趣的是，國內種植面積最大的甜玉米也有出現在烤玉米界，但卻未能撼動糯玉米的現今地位。
糯玉米之所以能在烤玉米界稱霸，黃思華認為和玉米成分、口感有關，「以前的人喜歡烤玉米有嚼勁，現在的人喜歡吃軟又Q的玉米。」糯玉米的口感具有黏性，恰恰符合現代人的食用趨勢，且比起甜玉米更適合烤，「甜玉米的水分多」，烤一烤容易出水，因此無法與糯玉米匹敵。而如果喜歡吃有嚼勁的玉米，則可以選擇臺南22號白玉米。
烤、刷、塗、再烤，醬汁二烤入魂
糯玉米出現也讓烤玉米的工序有了變化，黃思華說明，最初學習到的烤台南白玉米工序為烤、刷、塗醬、二烤，糯玉米的前置作業多了一道「燜」，「要在第一次烤之前燜熟」，因為糯玉米的籽粒比台南白玉米來得小，先燜熟可以留著香氣和Ｑ軟的口感。
第一次烤是要確保玉米有熟透，烤到微焦後，接下來要以特製鐵叉刷過玉米表面，黃思華說明，刷的動作是要劃破玉米的表面，「劃破後馬上塗上醬汁」，再繼續烤第二次，醬汁便能和玉米完美融合「入味」。
每個攤位都有獨門秘方，烤醬與時俱進
烤醬是烤玉米攤的生存秘笈，黃思華說明，傳統烤醬必備元素有蒜、沙茶醬及豬油，嘉義的烤玉米還多了一道麻醬，依序將蒜、沙茶、麻醬與豬油抹上玉米後，方能讓整支烤玉米入味。嘉憶香不用沙茶醬，而是有獨門秘方醬，組成至少有三十多種辛香料，「這是當初那位伯伯傳下的，目前只有媽媽和我知道。」
傳統烤醬隨著時代也有改良，嘉憶香現在的烤玉米醬料只有秘方醬和麻醬，之所以會改變是因為健康及信仰因素考量，黃思華表示，改過後連素食者都可以享受烤玉米。每年七月到九月是國內玉米價格最高的時候，但嘉憶香此時卻是正在放暑假，黃思華解釋，玉米的最佳賞味時間是秋冬，且夏季常常遇到颱風及暴雨，國產玉米有時候會沒貨，「寧可不賣也不要用進口玉米。」
契作農民分布從屏東一路到雲林，黃思華常常前往產地看玉米，她觀察到夏季的玉米個頭會略小於冬季玉米，而烤玉米通常一支重約9至10兩（337.5至375公克），長約16至17公分，「大支的、漂亮的才會變成烤玉米」，個頭小的、籽粒排列相對不整齊的則會被用於水煮玉米。
古早味木炭烤玉米最香，千萬別用鋁箔包
工欲善其事，必先利其器，對烤玉米來說，烤台的加熱方式會影響風味。「木炭的效果是最棒的。」黃思華解釋，木炭烤玉米是傳統做法，醬料易入味、且有炭香味，瓦斯紅外線爐雖然成本較低，但較難把玉米烤入味。
以木炭烤玉米的關鍵就是火要旺，「看到紅色的火焰才算數」，黃思華表示，泛紅、吐著火舌的木炭烤玉米很快就可以烤好，倘若木炭泛白，加熱玉米就要很久，「這樣是烘玉米」，大火快烤才香。此外，她提醒，木炭烤玉米要好吃切忌包鋁箔，因為包了鋁箔，玉米的水分會被鎖住。
在家烤玉米不求人，醬汁可自行DIY
普通人沒有烤玉米攤的專業器具，在家能烤出一樣的效果？黃思華建議兩種作法，若在戶外、開闊的空間，可用烤架和木炭來烤，烤的時候旁邊要有遮蔽，讓火候不會被風勢影響，烤玉米前先把玉米煮熟，用刀子或特製鐵叉輕劃玉米表面，抹上醬汁再繼續烤入味。
倘若在室內可用烤箱烤玉米，首先溫度預熱到180度以上，以鋁箔包住生玉米烤20分鐘，接著打開鋁箔，用刀子輕劃玉米表面，將醬汁抹上後再放回烤箱，「第二次烤不用包鋁箔」，每隔約3分鐘翻面一次，大約翻三次就可以享用。
至於醬料，黃思華認為可依個人口味調整，最常見就是沙茶醬，現在夜市還因應國人口味改變而有咖哩、明太子等多種口味，民眾自己在家可以嘗試。「烤玉米常常被人嫌貴，但要烤的好吃真的不容易啊！」黃思華表示，玉米一支很便宜，烤功、醬料都是業者努力的結晶，烤玉米價格是人工、調味料、烘烤成本層層累加的結果。路邊常見的平民美食，其實是數十年前人不斷嘗試改進的結果。
延伸閱讀：
