【木瓜圖鑑】黃皮日光、圓形朱玉、台農2號、日陞、紅妃,木瓜家族你認識誰?專家解答10大謎團

秋天來臨,正是木瓜最好吃的季節!木瓜到底是草還是樹?為什麼青木瓜跟熟木瓜吃起來完全不一樣?為何木瓜被研究員認為是一種「上進」的水果?看起來很平凡的木瓜,其實隱藏著許多謎團!

台灣人吃木瓜、種木瓜的方式更是全球獨有,而且台灣的木瓜種子每年外銷超過兩億元,還有些國內育出的木瓜品種、國人沒吃過,卻在國外發揚光大。所有木瓜的秘密,就由高雄農改場副研究員王仁晃、種苗繁殖場屏東種苗中心主任邱展臺與農試所鳳山分所分所長李文立,三位專家來告訴你!

Q1:為什麼木瓜又名「番木瓜」?它是何時來到台灣?

國人現在吃的木瓜原名為番木瓜(Carica papaya),屬於十字花目番木瓜科番木瓜屬,之所以會被命名為「番木瓜」,是因為「木瓜」另有其人。李文立說明,中國四大文學名著之一的《紅樓夢》中有提到木瓜,「這個木瓜才是傳統說的萬壽果」,此種木瓜是薔薇科木瓜屬下唯一物種,原產於中國,又名光皮木瓜,食用口感偏酸,至今在中國還能看到。番木瓜是因為從西洋傳入,被前人加上「番」做區別,現在通稱為木瓜。

番木瓜原產於中南美洲,推測是透過貿易傳入歐洲,再從歐洲傳至亞洲。邱展臺表示,根據文獻,番木瓜來台時間約清末1907年前後,當時是從夏威夷引入爪哇種,來台已有百年,不過台灣人吃番木瓜卻是近60年的事。王仁晃解釋,最初的番木瓜味道重,人們不愛吃,多用來當飼料。

直到1954年起,農試所鳳山分所陸續引入蘇魯1號、日陞種木瓜等品種做育種,台灣木瓜才開始出現在餐桌上。邱展臺表示,這兩個都是國際知名的品種,蘇魯1號至今仍常出現在東南亞農地上,日陞種則是歐美國家最喜歡的番木瓜類型,國內目前市佔率最高的台農2號木瓜便是以日陞種為父本育成。

日陞木瓜(照片提供/王仁晃)

Q2:木瓜究竟是草還是樹?

答案是「木瓜既是草也是樹」,三位專家一致表示,番木瓜是半草半木本植物。王仁晃說明,番木瓜的植株從中間剖開,會發現是中空的,不像木本植物一樣有年輪,但又十分高大,因此才會被歸類在介於兩者之間。

番木瓜就像童話故事中傑克種下魔豆,發芽後會不斷向上生長。邱展臺表示,番木瓜是單幹直立、無限生長的植株,只有受到危害才會長出分枝,以種子栽培後約2個月,長成的苗可以種植到田間,種下後4個月開始開花結果,再掛果約4個月可開始採收,「從此木瓜終生都可以不斷開花結果。」不過,結果位置也會隨著植株長高而一年比一年高。

「木瓜不斷往上生長,非常『上進』。」王仁晃說明,如果種得好,番木瓜長十年不是問題,但商業栽培上,每1至2年就要換植新的植株,因為植株越來越高不好採收。番木瓜的產量也很驚人,相較於其他果樹每公頃產量至多幾十公噸,番木瓜一公頃收成可達上百公噸,在國內所有果樹中排名第一!

木瓜為半草本及半木本植物,專家認為更接近草本,因為莖部剖開並無年輪(照片提供/王仁晃)

Q3:台灣的木瓜,與其他國家的木瓜有何不同?

台灣無論是吃木瓜還是種木瓜,跟其他國家相比都是獨樹一格。王仁晃表示,木瓜果型及果肉顏色都相當多元,有黃色果肉、星狀果腔等,「過去曾引進黃肉品種,但國人不喜歡,後來紅肉的品種市佔率提高,國人就習慣吃紅肉。」

邱展臺說明,國內市占率最高的品種為台農2號,但此品種僅在台灣流行,主要是因為台農2號果型長又尖、果肉軟,不利於包裝、不耐長途運輸。

邱展臺表示,國內外番木瓜的採收時機也有差異,國內會等到果溝轉色幾天後才採收、催熟,國外則不催熟,剛轉色或果皮全綠狀態下就會採收。之所以會有此差異,李文立說明,台灣的番木瓜是鮮食用,中南美洲、東南亞有鮮食及入菜,台灣番木瓜的採收成熟度高是因為運輸距離短,從農場到消費者手上所需時間短,可以採熟風味更好。

台灣種植番木瓜多以網室栽培,王仁晃解釋,1975年出現木瓜輪點病重創國內番木瓜,而後發現病毒是透過蚜蟲傳播,鳳山分所王德男研究員便開始向農民推廣網室栽培。起初農民認為麻煩、成本會提高,但隨著防治方式見效,目前網室栽培已成全國主流,而且「全世界只有台灣這麼做」,因為台灣的果園彼此之間距離短,容易傳染得病。

星狀果腔的木瓜(照片提供/王仁晃)

Q4:為何市面上木瓜幾乎都是台農2號?

台灣農業研究單位及民間種苗公司加起來至少育成26個品種,但市面上看到的都是台農2號,在國內市占率約90%。邱展臺說明,台農2號的獨霸和產量特高有關,與父本的日陞種木瓜相比,台農2號的產量約是4倍至5倍。對農民來說,日陞種雖然單價高,但單位面積的收入遠不及台農2號,且台農2號恰巧符合國人的食用偏好。李文立則表示,台農1號的產量更高,但國內消費者更青睞台農2號的風味。

也有些品種在國內較少看到,卻在國外大放異彩。據農委會統計,台灣每年外銷3至5公噸的木瓜種子,數量是所有作物種子中最多的,產值超過2億,其中近半是出口至印度、兩成出口至巴西。出口至巴西的是台農1號,邱展臺說明,台農1號風味較重、果型大,台灣人不喜歡,「但國外認為這才是木瓜」,台農1號在巴西、瓜地馬拉、宏都拉斯都能看到。

出口到印度的品種是民間種苗業者育成的「紅妃」,王仁晃說明,印度及東南亞喜歡大果,民間育成、果型大、豐產、耐儲運又耐病毒的紅妃在印度非常受歡迎。「印度是木瓜種最多的國家,所以紅妃可能是全世界最大宗的品種。」此外,近期高雄9號則因高產、果型整齊而深受墨西哥青睞。

Q5:木瓜有公有母?到底有幾種性別?國人大部分都吃到哪個?

番木瓜有三種性別,分別為雄、雌及兩性,民眾最常吃到的是兩性果。邱展臺表示,從植株的花就能辨別木瓜的性別,雄花的花序可長達1米,擁有上千朵小花,但通常不結果,雌花則是明顯沒有花粉,需要雄花或是兩性花協助授粉,兩性花則可自花授粉。

不只花不同,果實長得也不同。王仁晃說明,以台農2號來說,雄花結成的果實小,雌花結成的果實則較圓,兩性花結成的果實則長又尖,「有授粉,果實才會長大」。農民主要栽培兩性果,雄株多用在育種。

木瓜植株有三種性別(照片提供/王仁晃)

Q6:什麼時候的木瓜最好吃?不同季節的木瓜有什麼差別?

番木瓜全年可產,研究員們一致推薦秋天(10月至11月)產出的果實。邱展臺說明,春夏秋冬的番木瓜口感不同,春天的瓜口感帶點韌性、冬天的瓜果皮顏色淡又帶點微苦,夏季的瓜產量最高,秋季的瓜最甜、最好吃,關鍵在於秋天的日夜溫差大,白天光合作用強、晚上呼吸作用比夏季時弱,因此醣分可以累積。

王仁晃補充,夏季的番木瓜良率比秋天的瓜來得低,冬季產出的番木瓜因日照短,甜度較低,且果皮上會出現斑點,但不影響食用。

Q7:料理用的青木瓜和當水果吃的熟木瓜,果肉口感為何會差這麼多?

國人對番木瓜的喜好相當兩極,鐵粉和黑粉毫無灰色地帶,但有的人不吃完熟的番木瓜卻可以接受未熟的青木瓜。邱展臺說明,番木瓜是更年性果實,意思是成熟過程中呼吸作用速率與乙烯產生量會突然上升,「後熟的風味會明顯不同」,例如:轉色及香氣,都會在此時出現。

王仁晃表示,番木瓜成熟過程中果肉會由白轉紅,青木瓜富含酵素的乳汁也會退掉,果肉由硬變軟,「主要是果膠酵素將原本的細胞壁分解,才會讓果肉軟化。」

青木瓜常被用於料理(照片提供/小小蔬房)

Q8:聽說木瓜的葉子夾角有黃金角度、果實和葉子數量有黃金比例,這是真的嗎?

沒錯,為達到最大光合作用效率,番木瓜長出的每一片葉子和前一片葉子確實有黃金夾角。李文立表示,番木瓜的葉子是螺旋角度生長,且為了追逐陽光,越後面長出的葉子會補空隙,「長在前一片葉子的正下方就會變成無效葉」。王仁晃說明,木瓜植株的葉柄長,從90公分至160公分都有,透過葉柄的伸展,讓葉子分層吸收陽光,而每一片葉子和前一片葉子的黃金夾角為137.5度。

至於果實和葉子數量的黃金比例,王仁晃表示,該說法來自夏威夷文獻,文獻中提及日陞種木瓜每一片葉子可以供應三顆果實的養分,但木瓜的葉子和果實會彼此競爭養分,台農2號的高產量相對需要的養分也多,要是完全按照該比例來決定留果數量,植株一旦遇到日照不足的狀況就非常危險,「不能貪多啊!」

為達光合作用最大效率,木瓜葉子之間呈現黃金角度(資料來源/番木瓜樹冠結構與全數碳能供需之研究)

Q9:電影KANO説要種出好吃的木瓜,要在根部打釘子,農民真的會這樣做嗎?

「農民絕對不會用鐵釘啦!」王仁晃表示,打釘子對植物來說是製造逆境來刺激繁衍,但番木瓜毋需逆境就會開花,只是植株因強弱有別會長出不同的花,唯有足夠強壯的植株會長出兩性花,「比起釘子,施肥還是比較有效的。」

現實生活中,農民常用的栽培技術為「倒株栽培」,常見方式有三種,分別為拉倒、扭倒及剖頭,拉倒法會在番木瓜小苗時以繩子拉倒,對植株的傷害最小;扭倒常用於嫁接及扦插,農夫會一手握基部,另一手將植株扭倒70度,再以繩索固定;剖頭法是傳統常用倒株方式,倘若較大的植株無法扭轉,農民會以刀器將莖部縱切3至5刀再順勢扭倒。

王仁晃說明,網室有其高度限制,植株的生育高度會影響木瓜總產量,因此才會出現倒株栽培來降低結果高度、延長木瓜採收時間。

木瓜倒株栽培(攝影/蔡佳珊)

Q10:消費者該如何挑選好吃的木瓜?

鮮食用的番木瓜,挑的時候要注意顏色和香氣,王仁晃說明,果皮帶點果粉、果溝轉為均勻橙橘色者佳,且果型要整齊、無擦壓傷,靠近蒂頭處能聞到香氣者更好。若買了未熟的木瓜回家,判斷成熟與否可以摸蒂頭兩旁的果肩,果肩軟了就可以吃。

李文立表示,番木瓜其實全株可食,在國外有用番木瓜連皮帶籽做成特殊風味的沙拉醬,「幼嫩的葉子也能吃,不過有點苦就是了。」而番木瓜富含酵素,青木瓜對肉類的消化尤其有幫助,因青木瓜劃開後的乳汁可用來軟化肉質,非常適合搭配肉類料理。

延伸閱讀:全球只有台灣有!國民飲品「木瓜牛奶」為什麼可以走紅一甲子?