台灣飲料中永遠的大王!國民飲品「木瓜牛奶」為什麼可以走紅一甲子?

有一種飲料被當做招牌紅遍大街小巷,且在台灣出現已經一甲子,賣這種飲料的店甚至發展為國內的冰果室、速食店,一杯必定500c.c.,這飲料就是木瓜牛奶!

傳統的木瓜牛奶會將木瓜與牛奶打成奶昔狀,加入糖與冰塊調味而成。雖然有很多水果都可加牛奶、製作果汁,卻唯有木瓜牛奶登上招牌,不只夜市攤販,還出現「木瓜牛乳大王」的店面。

木瓜牛奶的出現,大大帶動了國內木瓜銷售,小攤一天可用掉20斤、大店可達上百斤。業者在木瓜牛奶數十年來的調製過程中,明顯感受到木瓜栽培技術的進步,而即便現在國人的飲料選擇五花八門,「木瓜牛奶」仍是飲料中的紅牌。

木瓜牛奶是台灣人心頭好的國民飲料

木瓜牛奶起源成謎,推測原因有偶然也有必然

木瓜牛奶在台灣存在超過一甲子,但何時出現、全台第一家木瓜牛乳大王是誰,並無確切答案,不可考程度就連擁有「木瓜王」美譽的農試所鳳山分所退休研究員王德男都不清楚。飲食文化研究者徐仲曾詢問多名長輩,得到的回應是:在木瓜牛乳大王系列崛起前,許多50年代出現的冰菓室已有木瓜牛奶,至於發源地,有人說是台中中華夜市、也有人說是高雄,眾說紛紜。

台灣水果這麼多,卻獨獨木瓜和牛奶成為黃金雙打。徐仲推測,木瓜牛奶的起源有偶然也有必然,偶然是時機,必然則是政策因素。

他說明,木瓜一年四季皆可產,每年8月至10月是最佳賞味期,而4月至5月的木瓜相對良率會略低,對早期農民來說種植難度較高。牛奶則是冬季盛產、夏季減產。換言之,夏季對兩種物產來說都不是最佳時段,偶然間有人嘗試將兩者結合,卻是十分美味,便成了「木瓜牛奶」。

至於必然的政策因素,徐仲認為,很有可能和當時的酪農政策推廣國人飲用牛奶有關;高雄農改場副研究員王仁晃則認為,國內市占率最高的台農2號木瓜是在1971年前後育成,該品種的香氣和牛奶很搭,遂一拍即合廣傳開來。

而從學理角度來看,木瓜和牛奶也很搭。農試所鳳山分所長李文立說明,牛奶中的酪蛋白是大分子,木瓜所含酵素可以將大分子分解,可以減輕消化負擔。不過,木瓜牛奶打好之後,十來分鐘沒喝就會凝固,因此享用木瓜牛奶還得與時間賽跑。

1958年開店至今、傳承三代的彰化木瓜牛乳大王(照片來源/彰化木瓜牛乳大王創始店)

木瓜牛奶店是速食店前身,全球僅台灣獨有

木瓜牛奶店是國內許多店面的前身,徐仲說明,木瓜牛奶店裡通常不只賣木瓜牛奶,還會販售水果切盤、綠豆湯、漢堡、熱狗等,「這些東西是不是很熟悉?」他說明,早期沒有速食店,木瓜牛奶店便成為人們碰面聊天的去處,有的木瓜牛奶店演變為速食店,有的演變為冰菓室。

放眼全球,只有台灣有木瓜牛奶店的存在。徐仲表示,外國人對於台灣木瓜牛奶感到新鮮,但至於喜愛與否則見仁見智,有的歐洲人無法理解為何木瓜要打果汁,「打果汁還加牛奶,這比較接近嬰兒食品的吃法。」

木瓜牛奶的必備元素有木瓜、牛奶、糖及冰,徐仲表示,飲品在熱天才暢銷,冰涼對來客來說更消暑。

切盤木瓜八分熟,打牛奶要完熟

國內好幾間號稱「大王」的木瓜牛奶店已經營數十年,其中一間是彰化牛乳大王,第三代盧宏瑋表示,爺爺盧葉源當初和奶奶結婚後常常到台中第一市場吃冰,吃著吃著就想自己開間冰菓室。創業初期,木瓜牛乳還未出現在菜單,而後爺爺四處考察發現高雄與台中都有木瓜牛奶,但喝起來奶味重沒有木瓜香,故開發出木瓜比例較高的木瓜牛奶,也讓木瓜牛奶成為冰菓室招牌。

木瓜牛奶所用的木瓜,多選用台農1號及台農2號,與切盤鮮食用木瓜,關鍵差別在於熟度。盧宏瑋分享,打果汁的木瓜通常會選用9到10分熟,因為此時的木瓜最甜、且口感偏軟;店內水果切盤用的木瓜熟度則約7至8分熟。

要打出好喝的木瓜牛奶,還要隨時配合木瓜風味去調整。盧宏瑋舉例,夏秋季的木瓜會比春冬季的木瓜來的甜,倘若近期天候不佳,下大雨後的木瓜、冬天低溫凍傷的木瓜風味都會有差,因此調製方式要順應季節變化。

打木瓜牛奶的木瓜最好是九分熟以上才夠甜(照片來源/霧峰木瓜牛乳大王)

60年來木瓜越來越甜,店家從果實滋味感受農業進步

木瓜牛奶一整年中的旺季則是4月至10月,盧宏瑋表示,這是木瓜最好吃的時候,夏天生意好的話,一天用掉上百斤不是問題。不過冷飲店跟農民一樣看天吃飯,有時下午一場雷陣雨,客人就不出門;而入冬後,木瓜會產生苦味,直到春天轉暖,這段期間則為淡季。

經營了一甲子的木瓜牛奶店,和提供木瓜的菜市場已養成良好默契。盧宏瑋表示,木瓜供應主要是果菜市場的中盤商協助挑選,由於已經配合幾十年,盤商可以很快的挑選出符合規格的木瓜,讓店裡不必擔心。

「打了這麼多年的木瓜牛奶,可以從木瓜身上感受到農業在進步。」他解釋,木瓜的品質越來越好,顯示農民種植技術更成熟,現在的木瓜明顯比過去的木瓜來的甜,店內所用的蔗糖也比過去少了三分之一。

經營傳承三代的霧峰木瓜牛乳大王,販售品項已不只木瓜牛奶,但木瓜牛奶仍是鎮店招牌(照片來源/霧峰木瓜牛乳大王)

木瓜牛奶穩坐招牌,不能外送只能親點

另一間60年老店霧峰牛乳大王同樣也是第三代接手,第三代經營人王先生表示,祖父當時為了生存試過各式各樣的職業,最後發現賣果汁可以維持一家生計,因此開賣木瓜牛奶。

木瓜牛奶的製作與口味60年來如一日,王先生選用的木瓜皆來自南部,「因為太陽越強的地方,木瓜才會甜。」豔陽高照的夏天也是店裡生意最好的時候,店內最高紀錄一天賣了800多杯,但日前碰上疫情稍稍影響了生意,「木瓜牛奶15分鐘沒喝會結塊,天氣越熱、結塊時間越短,也不能外送。」

隨著時間推展,菜單上多了許多品項,例如:檸檬牛奶、酸梅冰等,他認為,國人的喜好多變,因此木瓜牛奶冰店也要推陳出新。但儘管項目增加,木瓜牛乳依然穩坐寶座。王先生說明,三代經營下來已培養出許多忠實客戶,木瓜牛奶不僅是招牌飲品,更是家人留給自己、與客戶建立的長久信任。

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