未經篩色的臺灣藜顏色繽紛(攝影/張宇忻)

紅藜為何一定要紅色?美麗誤會背後的辛勤勞動 尋找臺灣藜繽紛的可能

文/上下游特約作者張宇忻

「臺灣藜」常常被民眾俗稱為紅藜,但是你知道嗎?藜在台灣原鄉,可不只有紅色,為了符合這個名字,還有消費者對紅色的莫名偏愛,原住民生產者挑藜挑到眼睛快要脫窗!

自聯合國將2013年訂為「國際藜麥年」,台灣也跟著吹起一股藜風潮。近年來,被視為超級食物的藜麥,因為營養豐富,不少連鎖超商、速食店、烘焙業者等食品龍頭業者,選擇向在地生產者收購原生種的臺灣藜,製作成各式各樣的產品。然而,原生臺灣藜有黃、橘、粉、紅各種顏色,而市場卻只偏好紅色的紅藜,這使得部落族人在採收之後必須花費加倍的功夫挑選,也造成紅色以外的藜必須尋找其他出路。

紅藜原本有各種顏色,但消費市場偏好紅色(圖片提供/張宇忻)

歐美藜麥風吹來,原生種的臺灣藜爆紅

藜麥因為其富含膳食纖維、蛋白質含量與牛肉不相上下,成為許多健身愛好者、素食者餐桌上的重要食材,更被添加於各種保健食品當中。隨著在地飲食概念的提倡,許多食品業者特別收購台灣的藜,加入麵包、飯糰、餅乾甚至保健食品,不斷推陳出新。

原生種的藜其實是台灣原住民傳統作物之一,尤其常見於魯凱、排灣族部落,主要作為釀小米酒的酵母、祭儀配戴的頭飾,不過這樣的使用脈絡之於其他族群卻相對陌生。直到從歐美延燒回台的超級食物風潮,加上林務局、屏科大團隊一系列的研究,臺灣藜才逐漸受到市場的矚目。

南美藜麥、臺灣藜的差別不只在於產地,更是不同的品種,臺灣藜的穗呈下垂狀,且種子顆粒較為細小。屏科大研究團隊於2008年將台灣原生的品種正名為臺灣藜(Chenopodium formosanum) ,並針對南美藜麥、臺灣藜進行營養成分的比較。他們發現臺灣藜雖然顆粒比較細小,顏色卻鮮豔且營養價值驚人,也因此賦予了它「穀物中的紅寶石」的美名,消費市場則直接稱之為「紅藜」。

脫殼紅藜磨成粉均勻拌入金黃色的小米泥中,待其冒泡,表示紅藜作為酵母已開始作用;裝罐後大約需等待一至兩週,簡單過濾即可享用最新鮮的小米酒。(攝影/張宇忻)

臺灣藜、紅藜傻傻分不清,帶殼、脫殼差在哪?

然而不論是紅藜還是紅寶石,我們雖然叫得順口,卻是場美麗的誤會。「所謂臺灣藜就是他有很多種顏色,現在是它被純化成紅色,經濟導向要紅色,所以就慢慢變成紅藜了。」來義鄉的青農鍾懷軍嘗試向我們解釋,原來藜在台灣原鄉,可不只有紅色!除了消費者在市場上常見的「紅」藜,其實還有各種顏色。

提到臺灣藜的顏色,許多消費者沒有注意到的是,市面上的臺灣藜其實分為帶殼或脫殼兩種。相較於脫殼藜大多呈現米白、淺褐色,帶殼藜雖然顏色鮮豔,但苦澀味道較明顯。其主要來源是介於花被和籽實間的皂素,而皂素其實是植物所發展出來的生存機制,藉由苦澀味,讓植株得以免於蟲害或鳥食。不過因為風味上的限制,過去原住民習慣食用的其實是脫殼藜,脫去殼後也就看不出來原本是什麼顏色了。

然而市場趨勢不見得依著原住民的習慣走,近年來有國內研究顯示帶殼藜比起脫殼藜,含有更豐富的膳食纖維、甜菜色素。考量到藜顆粒細小,在料理中多作為配角、用量有限,加上加工技術和料理方式的研發,也能部分去除殼中的苦澀味,因此市面出現越來越多的帶殼臺灣藜產品,不過其中又以「紅」色臺灣藜最為常見。

未經篩色的臺灣藜顏色繽紛(攝影/張宇忻)

層層關卡只為了確保「紅」藜夠紅

「我們都會跟客人宣導,不同顏色但營養價值都差不多,但消費者就會覺得如果我今天要送人,還是要送紅色。」在屏東原住民特色作物推廣協會工作的族人,一邊拿出紅藜分級的參考樣本說明,語氣顯得有些無奈。

早在「紅藜」成為新興市場作物之前,若在收成時節來到部落,會看到農人忙著將色彩繽紛的臺灣藜採收、脫粒,這樣的畫面令人難忘。一根根飽滿彎腰的藜穗,藜穗的顏色有橘、有黃、有紅,和由綠轉紅的葉子相互映襯,天氣好時更和藍天、綠地形成鮮明對比。

或許是紅藜、紅藜叫得習慣,也可能是消費者認為紅色帶喜氣,用於料理、食品看上去更加誘人可口,現在市面上可見的帶殼臺灣藜多為紅色。然而消費者有所不知的是,要讓藜麥色澤如此鮮豔均勻,農夫們需要花多大的功夫!

「大家都一定要紅的,越紅價格越高。」鍾懷軍和弟弟鍾懷民的從農經驗中,幾乎很少有廠商願意收其他顏色的帶殼紅藜。「如果是帶殼,但有其他顏色,那個價格就很低,甚至不會收。」市場消費取向間接影響族人在生產端做出調整。為了生產出廠商和消費者喜愛的「紅藜」,族人在生產的環節上,必須多出許多繁複的步驟。

屏東縣原住民特色作物協會位於麟洛的紅藜田,每到紅藜收成時,飽滿的穗自然下垂,葉子與枝梗也會跟著轉紅。(攝影/張宇忻)

首先在留種時,除了挑選特別長而飽滿的穗,現在還要端看藜穗的顏色。「我自己是比較喜歡種彩色的啦,這樣看起來比較漂亮,工作的時候心情很好。」瑪家鄉羅大姐雖然覺得彩色的藜田賞心悅目,幾年前也因為市場需求,開始優先保留紅色藜麥的種子。因為撒種時經過初步的篩選,現在的藜田,很難再看到彩色藜穗,在微風中相間交雜的景象。

雖然現在藜田看上去一片紅通通的,但接著在採收時,族人必須進行更細緻的分類採收。有些廠商會向農夫要求收購的臺灣藜,顏色必須均勻一致,因此即使成熟的藜穗大致看上去都呈現紅色系,族人還必須將其分成粉紅、桃紅、鮮紅、暗紅⋯⋯逐批採收。

採收後的藜穗需要由人工脫粒,經過日曬或機器烘乾,再把雜質去除後,才可包裝販售。不過在包裝之前,仍須進行最後的篩色工作。「一小顆一小顆放在盤子挑,挑完之後還要秤,還要看顏色。」雖然現在有選色機,但因價格不菲,並不是每一個生產家戶都負擔得起,所以篩色的工作多仍仰賴人工。加上有些廠商對藜麥顏色的一致性要求十分嚴格,族人甚至必須在機器篩選後,再以肉眼反覆確認色澤是否趨近一致。

「紅」藜挑選辛苦也難保存,凸顯原鄉農業困境

「紅藜收成的那段時間真的很辛苦,每天加班,眼睛都看到快脫窗。」一位在屏東原住民特色作物推廣協會工作的年輕人說,挑「紅」藜是最繁瑣耗時的工作環節,連二、三十歲的夥伴都受不了,更何況部落中從事農耕勞動的,多是上了年紀的長輩。

長輩們在田間處理剛採收下來的紅藜,手工脫粒後還需經過日曬、篩色。(照片提供/張誌紜)

在保存上,帶殼的臺灣藜也較不耐保存。為了保持藜的外觀色澤鮮豔,族人對於儲存環境的光線、濕度,必須更講究,否則因為過度曝曬或受潮,外殼的顏色便顯得黯淡,賣相不佳的作物也就更難以進入市場。

消費市場對紅藜色澤的要求,使得尚未擁有帶殼藜麥保存技術與冷鏈設備的農夫,背負著較大的時間壓力。如何在短時間內,為收成的臺灣藜找到買家和通路,是他們當前最大的挑戰。若不幸發生供過於求的情形,因為帶殼藜麥的色澤難以維持至來年,迫於無奈,許多農夫也只能走上削價競爭一途。

從留種、採收到後製,層層的篩選,為的是提供色澤鮮豔一致的「紅」藜。不過這樣大量仰賴人力的工作,在原鄉卻成為族人進入紅藜產業的一大挑戰。有的農民就曾因為帶殼藜顏色不夠一致或參雜太多雜質,而被廠商退貨,要求重新揀選。

以屏東為例,雖然有工研院、農改場等輔導單位協助研發新設備、開設相關講習課程,近幾年不遺餘力地協助原鄉部落發展臺灣藜產業,但對於大部分的原鄉老農來說,耕種規模仍普遍受限於部落的勞動力、資本。加上許多部落經歷莫拉克風災遷村,土地取得更是不易。在這樣的條件下,長輩們務農的收入大概也只能當作零用錢,要他們添購設備並學習新的加工技術,並不是件容易的事。

臺灣藜的後製處理過程十分仰賴人工,族人正在將紅藜過篩去除雜質(攝影/張宇忻)

是危機也是轉機:「紅」藜以外的無限可能

為了解決原鄉農業長期面臨的困境,屏東在地的產銷組織與農人,也嘗試透過與廠商、政府部門、專家的合作,替「紅」藜以外、其他顏色的臺灣藜尋找出路,並開發臺灣藜更多元的加工可能。

例如規模化藜葉生產,紅藜嫩葉可作為蔬菜食用,種植時間較短,也可避開種子繁複的後製處理;另外也有漢人主廚和族人攜手合作,嘗試找回紅藜在部落傳統文化中作為「酵母」的功能,以紅藜作為自養酵母的原料,研發烘焙了各種麵包、麵條。

另外除了被運用在食品或料理中,臺灣藜的可塑性更是超乎想像!有廠商看準紅藜含有皂素、容易產生泡沫的特性,研發製作皮膚清潔保養相關的產品。也有人運用紅藜梗孔隙大易保水的結構,嘗試以藜梗做成菇類養殖的太空包腐植質。原住民特色作物協會也有設備,能夠將脫下來的藜殼加工製成生物炭,用以改良土質。

這些臺灣藜創新的功能與用途,還需要更多實驗,原鄉族人為了突破勞動力有限、市場獨厚紅藜的困境,正在努力調適,然而市場端也應該改變觀念,敞開心胸接受紅藜原本就是彩色的原貌,別讓在原鄉自由生長的藜麥被顏色的迷思框限,如此臺灣藜的產業發展之路才能走得更加寬廣。

以紅藜培養酵母,加入在地食材製作出的麵包,需要更長的發酵時間,但帶有些許的穀物香氣,口感濕潤有嚼勁(照片提供/蘇小曼)

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