公民寫手

用水果加工讓世界看到台灣

第一次來到樸實公司生產基地的朋友,通常會因為找不到那種印象中工廠建築物該有的樣子,忽略了我們藏身的工業大樓,而迷失在馬路與巷弄之間。但只要漸漸走近工廠,陣陣的香氣襲來,一年當中的不同時間就會呈現不一樣的氣味,正好可以玩起誰是好鼻師的遊戲。

起心動念

筆者在學生時期原本立定志向要往非營利組織領域發展,會創業並投入農產品加工,其實是因勢所致,不在原本的人生規劃中。出社會後,曾先後在環保團體及有機通路工作。那時常常跟社會大眾宣導這項產品會破壞環境不要買、那項產品會影響健康不能吃,但是卻常常會被對方反問,到底還能吃甚麼、買甚麼?在這段過程中我隱約體悟到,一直阻止大眾消費並不能讓他們滿足生活上的各種需求。每次費盡唇舌想扭轉他們觀念,也許一轉頭就又回到原本的消費方式。

此外,我又看到每當颱風、豪大雨等天然災害發生後,總是會有農民請求幫忙販售農產品。這樣的事情,總是一次又一次地發生,但人在非連鎖體系的小型有機通路工作,我能做的頂多幫忙推銷個一至二箱蔬果,消化掉至多五十至一百台斤的農作物,相較於一位農民動輒千斤起跳的損害,效果其實很有限。至此,腦海中經常思索著如何讓自己能更使得上力。

過去曾參與海外服務工作,遠赴地球另一端的中美洲推動資訊教育計畫。在那裏無論食衣住行各個領域,我看見國際品牌大舉進占市場。拜全球貿易發達之賜,當地品牌其實很難與之競爭,而一般消費者只能夠選擇來自不同國家的進口產品,消費價格受到控制。

但與此同時,隨著各國間旅行往返的人次增加,也有越來越多人願意購買不同地方具有當地特色的產品。這類型的產品大多從當地生活文化中擷取元素,使用在地的材料並通常是由當地人所研發與製作。產品類型可能是手工藝品或食品,消費者無論家庭自用或伴手送禮,都能感受異國風情,提升生活的質感。

因此,我思考著在地化是不是可能成為全球化強勢資本經濟運作下,弱勢農業的解方?

月見農場農友分享歸農原因

創業契機

在有機通路工作的期間,因為客人不斷地要求,我開始受命尋找可以推薦給大家的年節食品。當時經常進出有機店的客人大多是因為生病而有需求,因此除了生鮮蔬果之外,有機店大多販售機能性食品,強調不使用人工添加物、適合年節應景的休閒食品其實很欠缺。

花了許多時間四處打探產品不成,只好自己想辦法做。要做就要先學,當時市面上很多烘焙材料行為了促進客人對店內食材的認識與使用,會開設南棗核桃糕的教學課程,我們就將這項產品當作的一個要開發的項目。但是我在烘焙教室學完之後,卻更產生了滿頭的疑問。我不明白添加這麼多種材料的目的是什麼?更不用說看到一袋一袋棗泥餡料用籃子裝著,直接放在地上卻也不會變質,心裡有多驚訝。

會挑南棗核桃糕開發,背後有一件有趣的誤會。小時候家裡的經濟環境比較不好,從有記憶以來,南棗核桃糕只有在親戚長輩自香港返台才有機會吃到,導致我一直以為那是香港的伴手名產。直到後來到香港參加展售活動,每個客人都說他們好喜歡買台灣的南棗核桃糕,我才知道原來這是台灣的名物啊!

為了讓第一支自行開發的產品誕生,我進一步花了許多時間探究。逐一拆解老師教材中的每一個成分,弄清楚各項材料在其中所發揮的功用。甚至還向主婦聯盟消費合作社的供應商購買黑棗,用人工方式逐一去籽、切丁、絞泥,最後熬成自製的餡料,以去除南棗核桃糕中不必要的添加物,也建立起第一個自主研發的產品配方。

剛開始只在小型廚房裡以手工製作,一鍋連續攪拌熬煮一小時只能夠製作出1.5公斤的南棗核桃糕。也許是老天眷顧,客人的反應超出預期,訂單一直持續增加,到了農曆過年前,有一個多月要整天都站在瓦斯爐前工作。雖然身體很勞累,但心裡卻是雀躍。從顧客的需求裡,我發現了一個還未被滿足的市場缺口。

創業初期,天真地以為可以只負責品牌經營,所有產品的生產工作則委託別人代工處理。當時拿著一本台灣食品工業名錄,由北到南將有意願接受代工訂單的各家廠商拜訪了一輪。除了生產環境或添加物管控不佳的工廠之外,還有從業三十多年的老師傅當著面批評我們,既要改材料配方、又要更動製程,最糟的還是訂單量那麼少,直接建議我們乾脆不要做比較好。在幾經碰壁之下,發現必須自有生產線,才能繼續往前走。於是,開始著手找廠房、辦貸款,也到相關機構學習如何用工廠等級的設備量化生產。

金桔杏仁棗泥糕翻煮過程

從消費者使用情境去研發產品

可能因為從小由閱讀中建立起世界觀,我對於世界各地生活文化的滿懷著高度的好奇,想要一窺究竟。我認為每天都要發生的食衣住行,最能具體呈現一個地方的文化,所以每到一個國家都一定要去逛逛當地的傳統市場,看看當地人是如何過生活。在走過二十多個國家的傳統市場,嘗過各地的當季水果之後,我真心認為台灣水果無論品質或風味,水果王國的稱號絕對當之無愧。

但不可諱言地,相對於台灣人的收入水準而言,台灣水果的價格相對較高。從旅行經驗中的非正式觀察來看,無論是與鄰近的日本、香港或新加坡比較,甚或與歐洲或美國相比,台灣水果的價格甚至可說在世界上名列前茅。

再從自己的工作上來看,一般認為花果類的園藝作物通常有著較密集的勞力需求。但台灣的地理特性,使得多數農場的規模不太大,難以藉由使用機械設備來節省人力。加上多數水果的產季短而集中,務農人口卻逐年減少,隨著對於台灣的農業現況知道越來越多,我逐漸理解台灣農業耕作成本遠高於其他國家,造成水果價格居高不下的各種因素。

水果除了採收後直接進到消費市場,供給社會大眾鮮食之外,再來大概就是經加工後變成食品。但就我跟農民接觸的經驗來說,會想到要將自家水果送去加工,並且真的付諸行動的人,比例並不算高。由於鮮食仍是水果主要的消費用途,因此每到產季,同一種水果在差不多的時間內進入鮮果市場中販售,當然會相互競爭。

從風險管理的角度來看,把所有的產品押注在同一個市場,其實是有很大風險的。如果這個市場欣欣向榮,任何產品投入都可以獲得相當的報酬,當然沒有甚麼問題。不過,市場狀況難以預料,像是2020年全球COVID-19新冠肺炎疫情大爆發,可能因為供應鏈中斷,可能因為買氣抽離,也可能因為需求湧現,很多產品的市況一下子翻轉,令任何人、任何產業都無法預料,措手不及。

就像一句老生常談,雞蛋不要放在同一個籃子。任何從事生產製造、銷售販賣或技術服務的人,包括農業的六級化發展,當然都要有風險意識。對我來說,就是開發不同的產品、布局不同的市場,以分散可能發生的各種風險。

但是,開發產品談何容易?如果只是把原料拿去加工成另一種產品,這並不能稱為產品開發。一項產品要能針對客戶的需求、問題或痛點提供解決方案,是能在某個情境下為使用者提供一些有意義的功能,它才會有被需要的市場價值。

將手工軟糖過篩

尋找台灣土地的味道

老實說,南棗核桃糕中無論棗泥餡料或核桃等原料,大多數都不是產自台灣本地。為了發展出更多具有台灣特色的產品,在第一項產品之後,我希望透過提高台灣本土原料的使用,製作出更多有台灣風味的產品。因此把目標鎖定在台灣豐富的水果資源。經過幾年來的持續開發,從金桔、鳳梨、桂圓、芒果、柚子等,藉由餡料的研製,陸續作出數種不同的產品,其中更有幾款已經達到百分之一百都使用台灣本地材料。

與其他追求單一極致風味的職人不同,隨著農作物在每一塊土地所受到陽光、空氣與水的不同,我認為每一批產品應該各有風味表現,不可能完全相同。但消費者長期被食品工業所影響,通常認為每一批食品的風味都應該要相同,需要長期不斷地與消費者溝通,才能扭轉他們的觀念。

與農共好不契作、不殺價、保量採購

經常有很多人問我們,是不是有跟農民契作?其實我是不贊成的。契作乍看之下似乎保障農民的收入,但在有些時候並不符合人性。

從人性的角度來看,一般人都希望付出更多的努力,就能有更多的收穫。契作雖然提供了一定程度的保證收購,卻也同時限制了價格。如果產季時市場的價格低迷,契作的確可以發揮一部份保障農民收益的功能。

但如果市場行情高漲呢?農友努力栽種,讓品質提升之後,卻沒有辦法因此而獲得較高的報酬,這樣就會阻礙農民努力去提高產品的價值,有礙市場的進步。因此,我們採取了「不殺價」及「保量收購」兩項措施,來幫助農民穩定收入。

身為加工業者,我們應該賺取的是從事加工而提高的產品附加價值,不是向農民砍價後的成本樽節。不殺價是指我們會依據農民認為適當的價格採購,不會隨意要求農民降低價格。農民保有利潤,將來才能繼續提升農作物的品質。

另一方面,為了讓農民能有計畫地耕作,我們會儘量維持每年採購量不低於前一年度。但若發現市場的行情高於樸實公司的採購價格,農民可以將自己的產品釋放到市場上販售以獲得較高的收入,我們也是樂觀其成。

摘下的酸桔因不耐放需要當日由人工皮肉分離
強風中仍努力生存的金棗

用柚子加工減輕災害農損

2014年原本氣候合宜,沒有什麼嚴重的天災。不料中秋節前一個月,麥德姆颱風只是從東台灣輕輕擦邊掃過,卻讓花東的柚子落果達九成。柚農們眼看快採收的柚子遍地掉落,一年來的努力幾乎化為烏有,簡直是欲哭無淚。

此時好人會館的榮墩發起了未熟文旦的認購活動,樸實公司也在這個機緣下,開始嘗試研究文旦的加工利用技術。在經過這幾年的持續研發下,我們將柚子從綠色的皮到最內層的果肉逐一分離,再分別發展成不同的產品並銷售到市場,如:柚皮糖、柚子糕糖、柚皮酥糖、柚子酥及柚子啤酒等,也製成烘焙業者可以使用的半成品原料。到了2020年,柚子的各部位都已開發出不同的產品項目,目前可以達到全柚利用的目標。

在這幾年間,最高曾經一年採購近一萬台斤的柚子,目前則持續維持各項產品的市場能見度。我們將這一系列的開發當作一個農損備案,萬一將來真的不幸,柚子又遭受自然災害,我們就有能力依據受災的狀況,大量處理柚子,減輕農友們受損的狀況。

柚子處理,將撥下的柚皮進行燙製
將柚子皮肉分離

消費就能改變環境

英國的黑猩猩保育學者珍古德博士,近幾年持續大聲疾呼,要慎選我們的食物。當大多數的消費者用購買代替投票,生產者就會受到影響,更願意生產滿足市場需求的產品。因此,若我們選擇對環境更友善的食物,生產者就會用更善待環境的方式生產,環境就因此發生改變。

台灣原本是一座生態豐富的島嶼,但人類的過度濫用卻使得自然環境日漸萎縮。因著過去出身自環保團體的背景,我們在原物料採購上會盡可能選用有機栽種或自然農法的農作物。希望藉此多支持農友不要施用化學農藥或肥料,讓大地得以喘息。而在這樣的土地上所生長的農作物,完全從大地獲取所有的滋養,也最能呈現這塊土地的風情。

找出一條適合台灣農業型態的路

在我的藍圖中,第一個十年要奠定技術基礎,讓自己從門外漢升級到具備有充分加工能力,能夠協助各方農友解決加工問題的生產者。從設立工廠到可以幫農民或其他品牌研發產品,算是大致達成目標了。

第二個十年,我們要把自己發展成為除了加工之外,也能夠幫農友處理行銷、物流及銷售的平台,目前正陸續朝向目標前進。

創業邁入第十三年,我們很幸運地用台灣風味陸續打開了香港、新加坡、美國、加拿大及日本等市場。但更想做到的是透過我們建立的管道,能夠讓更多台灣的好產品被世界看見。

本文刊登於2021/03青芽兒97期

自創品牌:樸實工作室 

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