【書摘】阿公阿嬤暖心滋味上菜！《島嶼上的飯桌》用50道手路菜，記憶人人身上的時代

台灣從日治時代發展的料理、閩南和客家的手路菜、國府遷台後引進的大江南北菜式、原住民的在地珍餚，匯聚成島嶼豐沛的飲食力量。為記錄即將失傳的手路菜及料理人的生命故事，八位八年級生進行五十場飯桌採訪，轉譯柴米油鹽背後的文化縱深，將感人的家族記憶文火慢燉成療癒脾胃的佳餚。快來圍坐《島嶼上的飯桌》，開飯囉！

（以下內容摘自《島嶼上的飯桌》一書，文字、照片經野人文化授權。文中小標由《上下游》另行編輯，與原書無涉，且為閱讀需要調整部分擷取內容，更多精彩文字請詳見該書。）

憑記憶複製魷魚螺肉蒜是早年經典菜

爸爸來自高雄市內門區烏山坑，那是個離最近商店都要徒步將近一小時的偏僻郊區，他從國小便要擔起負責家中十個兄弟姐妺伙食的重任，總愛製作大份量料理的習慣就是在這時期養成。他從未參閱過任何食譜，現在的幾道拿手佳餚，都是在生涯中某次機緣吃過的美味，便嘗試用力記下味道，往後再憑記憶去配料，依喜好去調味，創造出屬於自己的那一道菜。

魷魚螺肉蒜是道常在酒家見到的經典菜餚，乾貨魷魚易於保存、螺肉罐頭香醇甘甜，連同蒜苗一同加進鍋裡滾熟，就成了寒冬裡最暖心的圍爐盛宴。「這煮完是一道湯品嗎？我以為還要炒過耶！」年輕的團隊成員沒有聽過這道菜，爸爸說，現在大多都是在來自南部的家庭中見到，若不是在稍有年代的餐廳裡，還真不常發現這道菜色的存在，盛了一碗品嚐，立刻被甘甜的湯頭給收服，魷魚的厚實咬勁以及可比擬鮑魚的螺肉所帶來的彈牙口感，這時再來一段蒜苗作為收斂，絕妙的搭配！不難想像為何這道菜會成為早期酒家與辦桌的亮點。

手起刀落成佳餚連粽葉都是自己採

「以前每天出去工作，餐餐都吃白米飯配蕃薯簽，能偶爾加顆蛋就該偷笑了。」爸爸笑談，光復那年他才剛滿四歲，在三十歲北漂前那段食物匱乏的時期裡，桌上能有肉吃，就是一種滿滿的感恩，而那些偶爾捕獲、自然生長的野味山珍，對於我爸爸那輩務農長大、靠天吃飯的孩子來說，都是難能可貴來自大自然的贈禮，舉凡各種蛇類、竹雞、野兔、山豬，甚至當時尚未編列至保育類的山羌、果子狸及帝雉，都能成為桌上佳餚。

就如住在平地的獵人般，爸爸熟知各種動物的處理方式，這也讓他們更懂得對生活中的一切感到知足。比起採買於市場，更多的食物是來自雙手、取自自然，粒粒盤中飧，扎扎實實地來自自己與家人的辛勤耕作，任何的生命都是恩賜，餵養了這些連鞋子都不一定有得穿的小孩。

每逢端午節前，爸爸總會騎著那臺怠速老機車，載著夫唱婦隨的媽媽，去臺北某處郊山採集小時候習慣用來包粽的月桃葉，逐葉清洗、浸泡、曝晒，並且費心準備近十種餡料，包出粒粒飽滿南部粽，每道程序都得經過自己的雙手，確保這些食物都是自己喜歡的好味道。「吃不完可以送人啊。」每年家中總是掛著滿滿的粽子，不是自己吃的，大多都是拿來贈送給想要感恩回饋的朋友，樂於分享的情懷，也體現了兒時與兄弟姊妹們同舟共濟的寬闊胸襟。

父母在不惑之齡相伴終生爸爸說菜，色香味俱全

他們夫妻倆的相識，來自叔叔的牽線，爸爸生性害羞，不敢主動搭訕女生，當時的媽媽有很多人在追求，卻因為一次釣魚活動，被爸爸的忠厚老實所吸引。「如果不嫌棄我是做工的，有緣的話，不如就訂一訂了吧。」媽媽被這一席話打動，相處了兩個月，便毅然決然與爸爸訂了婚，在這兩人都超過四十歲的流年，決定相伴終生。「如果無緣，就算結識了幾十年，最後還是會散，這樣想想也是有道理。」媽媽害羞地分享過去他們倆浪漫的邂逅，在我面前展露出了平時少有的可愛模樣。

前陣子才得知，爸媽某一晚去吃了結婚三十週年紀念晚餐，經由店員推薦，點了從來都捨不得點的海陸龍蝦鍋，但他們卻將整盤的龍蝦跟海鮮外帶回家，一問之下，才得知爸媽因為覺得很難得點一次，所以想要帶回家來跟我一起分享料理著吃。雖然身為獨子，與他們間有著因年齡差距而存在的隔閡，但父母就是這樣，無論彼此距離多遠，總是思思念念，將最好的留給兒子。

將回憶倒進鍋裡，用閱歷好好滾個一番，再將這些美味的故事盛盤，端上桌的，是爸爸那篳路藍縷的歲月。今天這道魷魚螺肉蒜，燉出爸爸甘醇的笑容，也讓我們父子之間有了更多的交流。「以前的日本警察，還會去家裡跟我阿公喝酒……。」喝著啤酒、吃著佳餚，爸爸聊得開心，我們聽得津津有味，比起桌上的豐沛料理，從爸爸口中道出的點點滴滴，更是浮現著豐沛情感的色香味俱全。（以上內容摘自〈林爸爸的魷魚螺肉蒜〉，作者／林瑋竣）

魷魚螺肉蒜 （份量： 6人）

材料：

花枝丸 10顆
乾魷魚 1尾
大支蒜苗 8支
豬梅花肉 900公克
大乾香菇 5朵
螺肉罐頭 1 罐

調味料：

鹽、味精、細黑胡椒粉適量

作法：

將乾魷魚剪至適口大小，浸泡溫鹽水至少兩小時，至乾魷魚變軟。（勿用過熱的水，以防魷魚捲起）。
香菇浸軟瀝乾。
將豬肉、花枝丸、蒜苗、香菇，切至適口大小。
將水燒滾，放入魷魚、香菇跟罐頭螺肉（連同湯汁），熬湯出味約 15 分鐘。
放入豬肉、花枝丸，待熟透後即可調味。
最後放入蒜苗，待蒜苗熟後，即可關火起鍋。

故事引路竹籬笆內飯菜香

那天下午，在充滿菜香的飯桌上，聽著宣奶奶說著她一生的傳奇，我著迷的看著她已經布滿皺紋的雙手俐落的包裹腐皮卷、一邊聽著那些好似昨日卻其實遙遠的故事。我彷彿與她一同回到竹籬笆外的童年，圍不住眷村孩子們的好奇心，大的帶著小的一群奔向廣場榕樹下嬉笑打鬧，下了課一起寫作業，眷村的孩子很團結，整個村子生活在一起。

傍晚時分，循著柴米油鹽的味兒走，斑駁的紅磚牆上布著青苔，微墊起腳往內探頭，廚房飄來開飯的菜香，媽媽站在門口吆喝孩子回家晚餐。裊裊升起的炊煙中承載著的是狹窄巷弄裡的情，飄來的是大江南北各自的香。而宣奶奶的一手好菜，就是來自五歲時在家裡後方的眷村串門子時光，那個年代生活困頓簡陋，宣奶奶的父母於1949 年逃難來臺後落腳於板橋，而當年家中的後方就是陸軍眷村。

宣奶奶從小做菜一生離不開對飲食的熱愛

宣奶奶的父親曾在金甌女中任職教務主任，後來搬到板橋與妻子辦了幼稚園，期許每個孩子們能彬彬有禮，所以取名「彬彬幼稚園」。為家計奔波的父母，自然沒有太多時間顧及孩子，身為長女的宣奶奶，五歲時就學著做菜照顧手足，有時甚至要幫忙準備幼稚園裡那百來位孩子的餐食。

不同於一般人廚藝都是傳承於母親，宣奶奶天天在眷村中的左鄰右舍間串門子，幫忙在牌桌上的眷村媽媽們切菜備料，學學大江南北來的口味。所以傳統市場成了她另外一個樂園，選菜、選魚、挑肉、講價的成就感，和攤販打成一片甚至還學會了臺語，再大一點就能閉著眼切菜、爐灶邊的時光成了她口中幼時的精采，也讓宣奶奶一生都離不開對飲食的熱情。