你知道「炸」的閩南語有十個說法嗎?糋、炸、乍、磅、煿、烞、浮、酥、炙、烹⋯⋯光聽這些動詞,就彷彿看見那只香氣四溢的油鍋,隨著油的多寡、炸的時間長短、炸物膨脹的模樣、嗶剝聲音與酥脆口感,各有不同鮮活的動詞對應。在閩南語中,「炸」不是一個字,而是一列色香味俱全的動態光譜。

把這些罕見動詞的聲音與字形一個個挖出來的,是長年考究台灣食物歷史、勤於田野踏查的陳淑華。從《島嶼的餐桌》、《彰化小食記》到最新出版的《灶邊煮語》,她滿懷著好奇心追索每一道庶民飲食的來龍去脈,從自家餐桌輻射出遼闊無邊的田野,連自己都始料未及。

陳淑華透過家常飲食的追尋考究,發現廣闊豐美的田野(攝影/蔡佳珊)

「從一個關鍵字發散出去,可以有各種不同值得探索追究的路線,所以我一直覺得這本書還沒完成,還有好多好多吸引人的東西,」翻開這本花了四年光陰、厚達3.5公分的新書,意猶未盡的陳淑華微笑摸著頭說,頭髮的確白了不少。

書中搜羅了一百多個閩南語和客語的煮食動詞語彙,來自上百個鐘頭的錄音,訪問對象包括自己的母親、朋友的母親、賣街頭小吃的阿桑、鄉下辦桌的總鋪師⋯⋯藉由傾聽他們娓娓說起擅長或懷念的種種菜色,一道道伴隨著人生回憶的甘苦滋味,陳淑華訝然發現,那些曾經習以為常的庶民飲食風貌,無人正視,且逐漸消逝。

只要「䊕」一出現,就是甜甜記憶

譬如「糋(tsìnn)菜糋」,是逢年過節時最引人垂涎的拜拜炸物,花生、芋頭、九層塔、香菜、鹹菜⋯⋯各種蔬菜通通都可以沾上麵糊、下鍋去炸。然而如今多數人對於日式「野菜天婦羅」的熟悉程度,可能遠勝這傳統閩式口味的「糋菜糋」。

又如「䊕(khi̍t)蕃薯粉」,更是許多長輩難忘的家常料理。炒香菜脯、蔥、蒜,把蕃薯粉以水調勻入鍋,不斷攪拌,粉水由稀變稠,豐富點可再加入蚵仔、蝦米,一鍋好料逐漸凝結成一團粿狀。這道菜又稱「㨮蕃薯粉」,有些人家會在過年時特別製作豐盛版本,象徵把全家人㨮攏在一起。

過年吃的豐盛版「䊕蕃薯粉」(攝影/洪愛珠)

「我聽他們說起蕃薯簽飯很難吃,可是䊕蕃薯粉有多好吃。『䊕』這個詞,代表過去農村一段甜美的回憶,只要『䊕』一出現,就是無比美味。」陳淑華說,長輩通常說起蕃薯都是悲苦歲月,但是一講起䊕蕃薯粉,卻是個個懷念不已。不過這個甜甜的記憶片段,卻可能隨著這道菜的式微,而從常民飲食文化中消失,後人再也難以知曉。

也擅做菜的一本書店老闆郭美如認為,這本書裡談的,不是現在台菜時興的酒家大菜或是阿舍菜,而是每個家裡會煮但不會記錄下來的菜,也許太簡單、太家常,而被輕忽了。「閩南客家媽媽從不寫家食譜,但我們都這麼習慣的以為這些菜都會存在,從來沒有認知過這些味道會消失。」

陳淑華(右)與一本書店老闆郭美如(左)以閩南語對談消失中的家常味(攝影/蔡佳珊)

每個媽媽都在寫歷史

「從寫《島嶼的餐桌》開始,我就深刻體會,我媽媽他們都在寫歷史,用一道一道的菜,」陳淑華查遍文獻、細細考究每道料理,挖掘出台灣庶民生活中,因過於家常而較少人詳細紀錄的一面,「本來以為只有我家有,後來發現每個人家裡都有,那一定有某種風土和歷史脈絡造就的,讓他們一路這樣『煮』過來。」

寫這本書的同時,母親跌倒行動不便,陳淑華接下家中掌廚大任。「我這才體會到,煮飯是一件好累人的事,而且是永遠沒辦法退休的事,家庭主婦這樣一直煮,永遠沒有盡頭,除非死的那一天,或是有媳婦替代。」現代人可以去外面買,但是以前的人沒辦法,得全年無休地一直煮下去。

「他們跟我講的好多東西,其實都是一門學問,可是都沒有人理會,就覺得你煮飯是應該的。」過去的女人,打從懂事開始就下廚,一輩子在廚房累積多少知識,「這些東西,以後如果都去買外食,就沒了。」

現代一切不是憑空而來,回溯灶火歲月取經

所以這趟看似考究歷史語言的學術旅程,實則是一趟重燃灶火歲月的取經與致敬之旅。穿梭田野、埋首史料字堆,陳淑華一點不覺枯燥辛苦,而是覺得享受,不時發出驚嘆:「喔,原來是這樣!原來還有這樣的東西!那種東西,就是跟土地很貼近。」

然而在外食盛行、各國料理都唾手可得的現代台灣,為何還需要了解這些?「我好像是一個跟不上時代的人,」陳淑華謙和地笑著,隨即又正色道,「因為所有我們現在的生活不是憑空而來,一定是經過漫長時間演變而來,是走過多少艱辛,就像台灣現在擁有的民主一樣,多少人流血流汗才得來的,不是年輕人以為他一出生就是這樣。」

煮飯,亦然。過去的主婦在灶邊有如千手觀音勞碌,養活了一代人,卻未留下任何紀錄。而今陳淑華細細解析那雙手與鍋灶之間的種種動作,一邊聆聽咀嚼每位長輩或辛酸或溫暖的人生故事,寫下專屬於一代主婦的民間版說文解字與史記列傳。

台南永樂巿場的閩南式「菜糋」(陳淑華提供)

歐巴桑講出生動典雅文言文

語言的魅力,是發想這個計畫的起點。四年前,陳淑華為苗栗客家前輩攝影師邱德雲的作品書寫影像故事,出版攝影集《風吹日炙》。「客家話『炙』的發音,好像會燒、會穿透皮膚,我才發現,哇!客語怎麼這麼有力。」

閩南語也是,比如同樣是水煮類的動詞,「炕」(khòng),聲音很有力道,對應的就是質地比較硬的食材,要把它「炕乎爛」;而「𤉙」(kûn),就比較溫和,煮到出味即可。

「從語詞的發音,就可以感受到火勢多大,要煮多久,在做什麼菜。廚房裡的動詞,只要一說出來,有動作又有聲音,那個畫面就活現在你的眼前,好生動。」

陳淑華還發現,這些動詞不只精準有力、原汁原味,更有一種文言文的典雅之美,而言說者可能是一個小學畢業的歐巴桑。於是她不斷重複播放細聽每一段訪談錄音,深怕遺漏每一個珠玉般的新字,包括並不熟悉的客語,更下許多苦功。

《灶邊煮語》書影(攝影/miru)

百年前外國人編的辭典,暗藏字謎謎底

原以為閩南語常是有音無字,不過陳淑華一一解開字謎。原來ㄙㄚˇ粽子是「煠」(sa̍h)粽,ㄇㄠˋ麵線是「㴘」(bāu)麵線,爆香是「摼」(khiàn)芳,再加熱剩菜是「熥」(thn̄g)菜尾。

尋找謎底的參考,除了最基本的《台灣閩南語常用詞辭典》、《台灣客家語常用詞辭典》之外,由日本語言學先驅小川尚義所編的《台日大辭典》,和西方傳教士編纂的《廈英大辭典》和《客英大辭典》,被陳淑華奉為三大「葵花寶典」。

這幾本有百年歷史的辭典,經過羅馬拼音、英語、日語的層層轉譯,竟然還詳實保留了當今長輩們記憶中的詞彙。「我如果聽到一個從來沒聽過的詞,去查這幾本辭典,竟然都查得到,這是我覺得最神奇的地方,幾乎沒有查不到的詞彙!」

陳淑華說,這就是她在工作中最驚喜最享受的時刻。連她母親偶然回憶起童年極為難得的「燻羊頭」經驗,在《廈英大辭典》中也找到一模一樣的紀錄。當年這些外國來的日本學者和西方傳教士,嚴謹認真的程度,實在令今人歎為觀止。

1930年代日本學者編的《台日大辭典》總讓陳淑華驚喜印證田野採訪所得的語彙(攝影/蔡佳珊)

長出台灣特色的「五柳居」魚

有些菜色源自外地,來到台灣之後,演變出在地風格。譬如「五柳枝」,前身本是西湖醋魚,源自西湖畔的酒樓「五柳居」。1930年代的《台日大辭典》,即記載了台灣已有「五柳居魚」,而後作法逐漸演變,從蒸魚變成炸魚,再淋上五彩菜絲的羹汁。

至於五彩菜絲是哪些菜?糖醋的比例又是如何?則有著極大彈性,每個家庭都有自己的口味。在陳淑華家裡,母親總是把過年那條為了「年年有餘」而冰在冰箱數天的魚拿出來重新製作,再把其他剩菜中的紅蘿蔔、冬筍、香菇、白菜切絲,隨著亮亮的芡汁鋪綴其上,又是一道嶄新佳餚。五柳枝原本是辦桌菜,但是「主婦的智慧把它發揚光大,在家也可以吃辦桌,」在台灣的五柳枝,長出了自己的樣子。

五柳枝(陳淑華提供)

閩客烹飪文化的對照,也是有趣重點。陳淑華發現,客家菜討厭勾芡,講求原味。客語在水煮類的主要動詞就是「炆」和「煲」,差別在於前者是大鍋、後者是小鍋,不像閩南語有「炕」、「𤉙」、「煨」、「燖」等等好幾個動詞。但是在醃漬發酵類,客語的動詞就很多變化,有「滷」、「醬」、「揤」、「臘」等等,而閩南語主要就是「豉」一個字。

燖雞湯㴘麵線(陳淑華提供)

這本書有聲音,掃描QR code原音重現

如此字斟句酌的一本書,細火慢燉了四年。為求精準呈現,編輯群也煞費苦心,包括許多用字必須特別造字、羅馬拼音的繁瑣校對、古籍風味的美術呈現等等,最重要的是製作了「線上聲音註釋」,請專人以閩南語和客家話念出書中收錄的所有動詞和菜色名,讀者只需掃瞄書中的QR code,就可以親耳聆聽品味這些動詞的活色生香。

書中的小插畫,則是由作者陳淑華親筆描繪。她笑道,其實自幼的願望是當畫家,以及擁有一座農場。雖然大學念的是農推系,但其實並沒有特別關心農業,卻在歷史追尋的路途上,深深鍾情於豐厚的農村文化而無法自拔。

這趟探索庶民之聲和色香味的旅程,未來還會延伸到哪裡?陳淑華說,原住民的飲食文化,以及閩客交會的潮州地帶,都是有趣的題目。飲食的田野無邊無際,她仍將繼續低頭探勘,開採被歲月風沙掩蓋在地底下的無盡礦藏。

《灶邊煮語》書影(攝影/miru)

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1 則回應

  1. 漢文本來的發音其實是需要統計歸納釐清的,基於長期使用北京話的教育環境下(光復至今),今天的我們已經連生活的用語都漸漸遺忘本來的發音及用字,書中提及借音還原用字的方式,不就很像日文發音用喔伊細的字眼,日本人看字面一定無法理解,文字於書寫倘無法表達正確的意義,這樣的文字淪為”拼音符號”,但基於文字本身有意義的情形下,想要表達的意思跟字面的意思同時呈現時,豈不混淆錯亂,這樣的例子不勝枚舉。”一屑仔”是指一個單位的碎屑,所以用來詮釋”一些些”的意思嗎?一些些難道不能直譯?字音與字義都成立呀!漢文本來的發音需要統計歸納釐清是多麼要緊的事情啊!不可不慎。

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