傳承千里鄉愁龔詠涵重現父親酒釀

冬至是大家圍爐吃湯圓的日子，什麼搭配湯圓最好吃？花生湯？紅豆湯？還是鹹湯圓？每個人想法各異、答案或許很多重，但對自立甜酒釀第二代接班人龔詠涵來說，年邁父親用雙手搓揉製作而成的甜酒釀，是她這輩子忘也忘不了的父親的味道，也是搭配湯圓最道地的吃法之一。

龔詠涵不僅讓這個味道留在腦海裡，更傳承下來，並延續給還在念書的女兒。而這道料理之所以得以重現，是其父親橫跨近1000公里，串連台灣、湖北兩地而來的。

為了重現家鄉味，龔詠涵父親回到湖北，將傳統酒麴帶回來製作酒釀。（圖片提供／商周出版）1

自立新村甜酒釀承載龔父的千里鄉愁

酒釀是許多眷村外省老一輩人懷念的家鄉味，其作法很單純，只要將蒸熟的圓糯米飯，加入適當的酒麴發酵便算完成。

從小住在桃園內壢自立新村的龔詠涵，最喜歡聽到村裡賣酒釀的老伯伯喊著：「甜～酒～，甜～酒～」然後她會急忙捧著碗公前去盛裝，但隨著老一輩的凋零，酒釀也隨著歲月逐漸消失在眷村中，直到1987年政府開放大陸探親，龔詠涵的父親才將這記憶中的味道拾回來。

當年開放探親，龔家一行人花了7天的交通轉乘才回到父親的家鄉湖北，年過60的父親在離家40年後終於吃到一口家鄉味「酒釀蛋」，便期盼能帶回台灣，但由於當時已錯過製作酒麴的季節，龔詠涵的父親直到隔年才將湖北老家的傳統酒麴帶回來。

依傳統製程來說，一顆如貢丸般大小的酒麴搭配3公斤的圓糯米，可做成6公斤的酒釀，而龔詠涵父親從湖北帶回來的酒麴卻能讓家裡吃個3到5年，為了怕酒麴置放太久而被蟲蛀光，龔家人決定將大半酒麴用掉，製成酒釀，分送左鄰右舍，沒想到吃過龔家酒釀的朋友們一試成主顧，紛紛督促做來賣，於是龔家的手作「自立甜酒釀」成了街坊鄰居為兒女、長者進補的食物。

為何說是「進補」？因為糯米經由發酵製成酒釀過程中，其內涵的養分會轉化成胺基酸、維生素E、維生素B群與膳食纖維，讓人體輕易吸收，是眷村裡幫婦女做月子的好食物。龔詠涵是在父親決定退休不做後，接下傳承大任時回過頭蒐羅文獻、醫學研究才知道的。

早期龔家酒釀都在自立新村及鄰近眷村擺攤，眷村拆遷及第二代接手後，已改為網路銷售。（圖片提供／商周出版）

龔詠涵接手參透酒釀背後原理讓老東西也能用科學詮釋

龔詠涵父親從63歲開始製作酒釀直到78歲，便由她和先生接手，但具有醫事檢驗科背景、當時又在旁氏公司擔任化妝品品管的她「科學魂」作祟，決定好好探索酒釀背後的奧秘，「我前後共耗費了近半年的時間，沒日沒夜掛在網上，每天等婆婆喚我：『來吃晚飯喔！』，我才能稍作休息。」

之所以這麼辛苦是因為龔詠涵當時是邊學電腦打字，邊搜尋酒釀資料，並將其背後原理一個字、一個字打成文章，放在部落格裡。她說，2004年剛接手時，網路上的資料大多都和酒釀料理有關，很少記載像是「為何圓糯米最適合做酒釀？」等問題，她是在有一回搜尋和糧食有關研究時，發現因為圓糯米的支鏈澱粉含量高，能夠迅速將澱粉分解為葡萄糖，所以圓糯米特別黏也特別適合製作酒釀。