他讓台灣味登上國際!油蔥香啟蒙,名廚林祺豐走出台菜進擊之路

什麼樣的廚師會為了探尋台灣料理核心,走遍全台三百個鄉鎮市區?因碗粿油蔥香而決心投身料理的林祺豐,便是這樣的廚師。

這位善用料理說在地故事的總鋪師,從車床走向灶台,試圖詮釋出不同於傳統印象的台灣菜,即便進軍國際料理舞台,也不忘帶上共同為台灣味打拚的醬醋夥伴,且看這位料理人的台菜進擊之路。

一身傑出廚藝的林祺豐,對發揚台菜和台灣風土食材有著強烈使命感(攝影/馬振瀚)

傑出廚藝在美國大放異彩,回國開餐廳坐落高雄

歷時近一年的籌備,座落在高雄文化中心旁巷弄內的「三禾清豐」於 12 月 4 日正式開幕,這是主廚兼老闆林祺豐自美國舊金山返台後開的首間餐廳。

穿著整齊白色廚師服從廚房走出來,林祺豐帶點江湖人的肅殺感,笑起來卻十分靦腆。2017 年他以美簽「O-1 傑出人才」的身份,受邀至加州知名中餐廳 Eight Tables by George Chen 擔任執行主廚(Chef de Cuisions),隔年就帶領餐廳拿下《時代雜誌》(TIME) 評選全球 100 個必去景點,擁有「全球最佳餐廳」之稱的丹麥餐廳 Noma 也並列其中。

林祺豐的父母分別來自高雄橋頭與彌陀,他從小就在甘蔗田邊與檳榔園裡生活,18 歲從雄工機械科畢業後,就迫不及待「放下車刀,換拿菜刀」,一頭栽進中餐料理的世界,而在歷經 25 年、成為全球頂尖餐廳主廚後,他依然選擇回到家鄉,希望透過發掘料理的各種可能性,講述土地、食物與生產者的故事。

來到三禾清豐餐廳,門面展示櫥窗內陳列著台灣的老花磚與舊陶碗,典雅的藍灰色店門,玻璃上印有陪伴林祺豐長大的甘蔗與檳榔。採訪中,林祺豐從蒸籠中端出以藺草束住的紙包魚,打開紙包,一股鮮香直撲而來,這是將北門龍膽石斑、楠西樹子以及入冬後常見的芥菜一同燉煮,帶點苦澀的芥菜完美襯托出魚肉和樹子的鹹甜滋味,隱喻著農、漁民經歷淚與汗的辛苦勞動後,最終能有甜美的收成。

另一道「船長的魷魚嘴」,則是重現台灣漁獲故事的作品。有朋友告訴他,遠洋魷魚漁船在船上處理魷魚時,魷魚嘴會被切除,變成要丟掉的下腳料,但是這個部位其實味道鮮甜有嚼勁,炸過更是完美下酒菜,因此許多船長會把它留下來,成為船長的私房菜。

林棋豐深入探索食材背後故事,「船長的魷魚嘴」就是一道有故事的私房菜(攝影/馬振瀚)

油蔥香開啟台菜之路,踏遍三百鄉鎮發掘風土食材

「碗粿中的油蔥,是帶我走上料理人這條路的關鍵,味道離不開生活,而那個香氣到今天也還是非常熟悉」,這是林祺豐當年沒走向看似時尚的西餐,而選擇踏上中餐之路的原因。他表示有記憶以來,鄰居做碗粿的味道,不論是大灶燒柴或碗粿出爐的米香都深植在記憶裡,碗粿裡油蔥酥的香氣更開啟他對台菜料理的熱愛,將他緊緊地繫在台灣的土地上。

林祺豐就學於餐飲界最高學府國立高雄餐旅大學,畢業後,在翡翠灣福華飯店實習,當兵時在陸軍軍官學校當伙夫,之後曾任台南南一高爾夫球場中餐執行主廚、苗栗華陶窯相思廚的行政主廚、台南度小月擔仔麵的料理長、北投麗禧溫泉酒店雍翠庭與中餐宴會廳主廚等職,經歷豐富,廚藝備受肯定。

執業期間,因為對地方風土和食材特性的重視,他走遍全國近三百個鄉鎮市區,探尋、拜訪各地的物產及生產者,記錄下各鄉鎮的風土特產並整理成冊,這不僅成為他日後發想與創作料理時的重要基礎資料,更奠基了他對「什麼是台灣菜」的思索。

從實習到開業的十數年間,林祺豐在廚房內提昇料理技法,同時也走入地方,探尋台灣味道(攝影/馬振瀚)

一隻白斬雞,背後延伸出無限故事

「料理不是只有色香味或技法,更重要的還有它的形與意」,形是料理的外觀型態,意則是料理蘊含的文化底蘊。林祺豐認為一方水土養一方人,農漁畜產品即使品種相同,但相異的水源、土壤乃至氣候條件,不僅會造就食材在風味與特性上的差異,也影響區域內居民對食材的認知,乃至飲食文化的展演方式。

林祺豐以國民料理「白斬雞」為例,看似簡單的常民美食,卻和雞的品種、飼養地點、飼料內容、屠宰運輸過程以及料理技法都息息相關。光是要選用白肉雞、紅羽土雞、黑羽土雞、仿土雞哪一種?要選公雞抑或母雞?這些條件都對肉質、風味、口感和料理方式深具決定性影響。包括飼養環境是否寬闊、安靜,飼料中的黃豆、玉米品質與比例,雞糞等廢棄物是否處理得宜,也都是影響白斬雞味道的關鍵。

上下游新聞問卷

再從料理方式看,同樣是白斬雞,台灣傳統多採大鍋水煮,但若時間把握不當,可能會肉質乾柴、風味盡失;1960-70 年代隨廣東油雞傳入置泡法,許多人改讓雞肉在 82-95℃ 的水中緩慢熟成。應採何者?見仁見智。之後在起鍋瀝乾、放涼的環節,究竟要依古法抹鹽與噴米酒,還是要讓全雞泡入冰塊水中形成Q彈雞凍?也各有優劣。

因此,一隻看似平常的白斬雞,從外觀到內裡,甚至料理技藝背後的源流,都與當地區位、環境物產和料理者的養成密不可分。林祺豐認為,深入瞭解食材的生產歷程與歷史脈絡,透過料理呈現與講述其中的故事,這就是身為料理人的職責。

踏查風土農產和飲食文化,林祺豐以台灣在地草藥取代中式藥膳,讓羊肉爐「溫而不燥」(圖片提供/葉杏珍)

帶著台灣秘密武器,勇闖舊金山

由於林祺豐對在地食材特性瞭若指掌,料理呈現如藝術創作般精緻,吸引 China Live 餐飲品牌老闆 George Chen 跨海來台,邀請他領軍擁有 56 顆米其林星星的團隊。林祺豐點頭答應前往美國的原因在於:希望能藉此華麗團隊以及競逐國際料理舞台的機會,「讓台灣、讓台灣料理被國際看見」。

因此,除了太太林佳蓉外,林祺豐也帶著自己在料理路上的重要夥伴:高雄岡山的明德豆瓣醬、台南後壁的永興醬油、屏東崁頂的義香麻油與雲林口湖王益豐的黑蒜頭等,共同前往美國,甚至將無米樂崑濱伯的禾家米、永盛聖光牌純米米粉等台灣在地農產品賣到美國。

林祺豐說,「大顆燈泡照到的都會是大支柱子,但穩固柱子的土塊、石頭才是功臣,它們也應當被看見」,廚師往往因料理而成名,但成就廚師的食材、調味料通常未能受到應有的重視。

回想與先生一路走來的歷程,林佳蓉感性說道,「他希望能更接近生產者一點,台灣有很多很棒的農漁產品需要被看見、被認識,而他有著這樣的使命感」。而國內外的消費者則透過林祺豐的料理與解說,深度認識台灣的味道與在地故事。

林祺豐帶著台灣在地的食材與調味料勇闖國際料理舞台,讓世界感受到真正的台灣味(攝影/馬振瀚)

持續探索風土食材,復刻鹽分地帶美味

林祺豐自美返國後,與他在高餐時期的老師楊昭景共同營運「思想.起 文化廚苑」餐廳,「楊媽是少數長期投入在將台菜理論與實踐相結合的人」,希望透過料理的實作帶出台菜與風土飲食的厚度。可惜因為疫情之故,餐飲業大受影響,餐廳不得不暫時休息。

之後林祺豐轉而與台南綠色餐廳「顧食小舖」的創辦人葉杏珍以及成大歷史系副教授謝仕淵攜手,花費兩年多的時間,以台南為據點,深入探索傳統上稱為鹽分地帶(北門、學甲、將軍、七股、佳里、西港)與倒風內海(北門、鹽水、學甲、佳里、麻豆、下營及新營)的區域,瞭解氣候、地理等環境條件如何發展出獨特的食材與飲食文化。

鹽分地帶位在「風頭水尾」,砂質土壤且鹽分又高,只有紅蔥頭等強韌作物能在此生長。台南北門居民就將海上的蚵與陸上的紅蔥頭,以碗粿的形式相結合,形塑出「北門油蔥蚵仔粿」,只有在過年過節或神誕的時刻,空氣中才會飄散著混合油蔥、蚵仔與米的香氣,這正是人與土地相互扶持與共築的日常。林祺豐經歷反覆嘗試之後,終於復刻出來,讓更多人有機會吃到這猶如「無形文化財」的台灣風土料理。

「三禾清豐」是林祺豐與太太林佳蓉自美凱旋歸國後開設的首家餐廳(攝影/馬振瀚)

期望承先啟後,激盪火花走出台灣料理新路

帶著種種從土地上獲得的養分,三禾清豐開幕了,「希望三禾清豐可以成為一個彼此交流的平台」,林祺豐認為透過餐廳的運作,可以將更多有志於深入研究台灣風土飲食的人拉在一起。將餐廳取名為三禾清豐,是強調三有「一生二,二生三,三生萬物」的意涵,唯有團結同道中人,才能形成飲食文化的延續與傳承,並透過實際的料理影響消費者,進而推動生產端的改變。

林祺豐表示,台菜不一定要走西餐 “Fine Dining” 的高檔路線,但也應該有所改變,不論是形象、人才的培育、乃至內涵的呈現都可更進一步深化。如他的夥伴葉杏珍所說,台菜的獨到之處在於各式味覺的交融與爭豔,不若西餐是透過食材的堆疊創造風味變化,而祺豐師傅也有這樣的深度以及演繹食材的能力。

「希望未來能邀集不同的生產者、料理人來餐廳客座」,林祺豐說,若能透過彼此各自擅長的食材與技法,激盪出更多對話的火花,便能延續台灣料理的傳統,也再創其可能性。

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