【書摘】為何臺南小吃常是「阿」字輩？《坐南朝海》：食物是認識臺灣最好的途徑

住家坐北朝南，這是一般人的心願，謝仕淵則說自己「坐南朝海」：在台南品嚐生活滋味，朝海寫出澎、金、馬的味覺體驗。他以「這是發生於餐桌上的台灣歷史嗎？」為關懷，寫下關於飲食的種種，不講 CP 值，而是用一味認識一地或一人，堅持「食物是認識臺灣最好的途徑」。

（以下內容摘自《坐南朝海：島嶼回味集》一書，圖、文經允晨出版授權使用。文中小標由《上下游》另行編輯，與原書無涉，且為閱讀需要調整部分擷取內容，更多精彩文字請詳見該書。）

流動的臺南滋味是當地人共同記憶

生活在臺南，用吃來探索府城、用食物來認識城市的歷史，更體會到如何用味道來想像空間。各種誘人的點心味，是臺南人的共同記憶，這些記憶之味也帶著空間屬性，跟著城市機能的擴展或者營商者的經營型態，成為移動的臺南味。這些味道的空間佈署，堆疊出一個看不見但聞得到、吃得到且流動中的城市。

我的研究室向外望，便可看到位在成功大學光復校區的小西門。原建於清乾隆時期的小西門，是在一九七○年從原座落處搬遷到小東門城垣露遺址旁。我幾乎每天都會看到這座城門，但腦中想的，卻是許多耆老曾經跟我說過圍繞在這座城門旁的美味食物。

小西門旁擴及下大道附近，過去圍繞著諸多攤商，販售的美食道道可口，只是這些攤商大多在一九六○年代因佔用道路而被一一拆除。我經常吃的阿娟咖哩飯，目前店址是在保安路上，但第一代店主李金井最初是設攤於小西腳。而以下大道為名，現已散置在全市各地的商販，多半也多源自於這個區域。

除了簡易的攤商之外，推著攤車的流動販售也相當普遍。我至少從欣欣餐廳的阿塗師口中，聽過推著攤車販售香腸熟肉、菜粽、虱目魚、白糖粿、炒鱔魚麵、八寶冰等食物。府前路上的第三代虱目魚湯門口，至今還停了輛攤車，便為第一代店主當年賣虱目魚丸的營生利器。

簡易攤位甚至流動販售，多半經營價格便宜、美味可口的點心生意，對於消費者而言，這些在街頭就可輕易取得的美食，也是造就攤商為何總覺得在路邊做生意是最佳選擇的原因。

原建於清乾隆時期的小西門週遭有許多美食。( 攝影／lin Judy：圖片來源／flickr)

林祺豐師傅用味覺演示鹽分地帶特色

鹽分地帶種植的農作物，大多深鑽土壤之下，吸收飽滿的大地精華，平淡枯燥甚或「乾巴巴的土地上」下，是孕育出牛蒡、紅蘿蔔、紅蔥頭、蒜頭、蘆筍與西瓜的沃土，它們都帶著來自土地的甜味。美味在鹽分地帶的空間佈署，也能是深入土裡、垂直想像的複層地景。

人們很會組合這些來自水裡與田地的物產。加了蒜頭的學甲魚丸，轉換出糖分的蒜頭，讓看似衝突的滋味，作用出無比的和諧感。而紅蔥頭以及加工而成的蔥頭酥，堪稱台式料理中，甜味與香氣的首席代表。帶著不同甜味的牛蒡、紅蘿蔔與蘆筍，更讓人感受到這片風土實驗場中，甜與鹹的和解，是造物者最美好的安排。

食物是載體，不僅是紀錄脈絡，也能轉譯創造。而味道的排列更是情緒飽和堪比一篇情感豐沛的散文，味覺重組有時也像文體多變充滿想像的詩。前些時候因為工作而認識了林祺豐師傅，源於早年的扎實廚藝訓練與飲食田野調查，讓他練就自由出入甚至綜整各種烹飪方法論的能力。很榮幸邀請忙碌的他，調查鹽分地帶的食材與飲食，走入產地、拜訪農戶，思考鹽分地帶風土飲食的可能路徑。

他用「紅蔥蛋黃八寶丸佐鹽分蕃茄沙拉」、「蘆筍蚵仔油蔥碗粿佐蒜苗泡泡」、「虱目魚牛蒡芝麻魚餅」、「鬼馬蝦番麥包」等四道菜，企圖提取與組合鹽分地帶的食材，讓食物是追索海濱區域的味覺民族誌，又為複層地景食材的聚合與演繹的構造物。烹飪展演是場智識實作的過程，只是林祺豐的跨度，竟從實證的人文科學延展到抽象的美學領域。

「阿」字輩的店最貼近臺南味

臺南人對於吃很堅持，很難被說服，始終認為我家巷口的最好吃，那些讓人說不出店名的老店，往往形塑了一個臺南人對於味道的認同。「阿」字輩的阿美、阿霞、阿星、阿憨、阿娟、阿和、阿全等，都以店主姓名為名，估計他們本來也都是其他人的巷口之店，更常以無名為名，一開始的生意可能也只是為了營生餬口，那裡談得上需要取個響亮的店名。因此，以「阿」為名的店，可能是最貼近臺南生活的味道。

「阿」字輩的店，通常不是什麼複雜的料理，更不需要過度包裝，講求品牌策略。以「阿」為名的店，經常是將有自信的家之味拿出成為對外販售之物，這類的食物，必須真材食料、細心烹製，一開始的銷售對象，很常是街坊鄰居，所以口味欠佳不賺錢便罷，丟了名聲，那個大家都認識的「阿」什麼的，根本難以立足於街坊間。以「阿」為名的店，因此非得專注於一心，將口味做到最佳。

臺南人都知道，「阿」字輩的料理最道地。（攝影／slan0218；圖片來源／flickr)

臺灣芒果乾「進京面聖」

莉莉附近的臺南市美術館，舊地名稱檨仔林，據傳過去林裡，聚了許多羅漢腳，會不會羅漢腳愛吃芒果？不可考。但在清代，臺南城內有著檨仔林的地名，這水果能夠「（食）畢棄核於地，當月即生。」在時人眼中，存在感應該極強。

芒果的身世，眾所紛紜，清時文獻多稱「番檨」，應來自南亞與東南亞一帶。清領初期，郁永河來到臺灣初見芒果，並無法辨明這顆「不是哀梨不是楂，酸香滋味似甜瓜」的水果，只能用「不是」、「似」的描述，排列出這顆異域之果在他的水果識辨系譜中的位置。這顆於帝國新土長成的芒果，如同臺灣的所有，都要成為皇帝麾下的一切。芒果在一七一九年得到了進京的機會。

閩浙總督覺羅滿保與福建巡撫呂猶龍，像在互爭表現，一七一九年春天，分別敬獻了許多臺灣物產給康熙皇帝，其中有芒果樹株，還有有切條曬乾的芒果乾、有用蜜與鹽醃製過的芒果，分別裝了小瓶給康熙皇帝。康熙看到了芒果，吃了沒，則不知道。康熙回應「知道了，番檨從來未見，故要看看，今已覽過，乃無用之物，再不必進。」其實，連覺羅滿保獻上幾隻臺灣犬，也被康熙說「不及京裡好狗。」

芒果是形塑臺灣風土的資材

臺灣芒果與土狗，雖被皇帝退貨，但「番檨生大樹上，形如茄子。夏至始熟，臺人甚珍之。」臺民珍惜當然是因為好吃。《續修臺灣府志》匯集了不同資料，像是芒果飲食入門般，先說「切片以啖，甘如蔗漿」、再細分「檨有三種：香檨、木檨、肉檨。香檨差大味香，不可多得。木檨、肉檨曬乾用糖拌蒸亦可久藏，臺人多以鮮檨代蔬，用豆油或鹽同食。」不僅鮮吃還能「切片醃久更美，名曰蓬萊醬。」

芒果普遍存於日常，臺灣地名也常有檨仔坑、檨仔坑溪之類的名稱。邱逢甲也稱「番檨花開又一年」。芒果成為日常地景、乃是報時之果，於是也成為文人形塑臺灣風土的資材。

任何一個外來之人，踏上這塊土地，感受南方體驗熱帶，想必都無法拒絕芒果，即時到了戰後，我曾在眷村中訪問一老者，江蘇鹽城人，一口芒果吃下肚，才確切感受到這片與故鄉全然不同的土地。他的體會應該與清代文人相同，但吃的卻可能不是同一顆芒果。

有老酒的地方就有馬祖人

馬祖吃飯餐餐都有酒，不是用於佐餐，要不就是入菜，人跟人的互動，常在幾杯好酒下肚後而熱絡起來，在馬祖喝酒，高粱與老酒是主流，喝啤酒的世代較為年輕。一位長輩告訴我，喝高粱與老酒能暖身補身，啤酒對筋骨不好，他跟太太，家中堆滿高粱，兩人對飲一年能喝掉十幾箱高粱，相當驚人。

關於老酒在日常生活裡的重要性，使得釀酒技術幾乎成了馬祖列島的「全民知識」。老酒之於漁民，有飲用無懼於寒風之用，老酒之於產婦，月子中的食物，經常以老酒為基礎，釀酒後所產之紅糟，更為馬祖日常飲食的重要素材。老酒更是新年儀式中，祀神、祭祖、款待親友不可或缺之物。老酒形成了生活習俗、社群連結與人際互動的文化樞紐。因此，老酒是屬於社會的酒，承載著人情。

一瓶又一瓶的老酒，瓶瓶都是家的味道，誰家最好，是一道無法爭辯的問題。冬釀春熟的老酒釀造，涉及對氣候、溫度與水質等獨特自然知識的掌握，以及對於釀造材料辨識等的系統性知識，並須經由難以標準化且在特定人際網絡流傳的身體技藝，以及由福州話承載的釀酒口傳知識為其傳承特色，總被說為「祖上流傳」的老酒，這樣的酒，無法比較，我家最好。

糯米加上酒麴釀成的老酒，開罈後，有新酒的清新亮麗，剩餘的渣滓就是酒糟，也就是民間料理廣泛使用的紅糟。老酒與紅糟，關係馬祖日常甚多，形成馬祖味覺記憶中，很鮮明的一部份。舉凡，冬寒時溫熱老酒加薑可暖身，老酒蛋、老酒麵線、老酒黃魚都是。吸取了一季精華的酒糟，等待著與其他食物的再次結合，在馬祖，罈中之物，都能物盡其用。紅糟雞湯、紅糟鰻、紅糟排骨、紅糟炒飯、紅糟炒蘿蔔，主食配菜、海鮮山產都能入紅糟。