到市場買菇像是在尋寶。圓滾滾的香菇、白嫩嫩的洋菇、直挺挺的杏鮑菇、黑亮亮的木耳、細長的金針菇，甚至還有白胖胖的雲朵菇，市售菇類超過 20 種，擺在一起讓人眼花繚亂，猶如走進一座琳琅滿目的大觀園。
菇類在市場被歸類為蔬菜，不過從營養來看，其實更接近肉類，它們富含蛋白質，且熱量低，還能提供人體必需胺基酸，非常適合想減肥或是蔬食者。往下閱讀，一起來認識這些菇菇！
營養分析：菇更像肉，高蛋白低熱量超適合減肥
菇是植物嗎？農業試驗所植物病理組副研究員呂昀陞說明，菇類屬於真菌界，真菌和植物一樣有細胞壁，但植物細胞壁的主成分是纖維素，真菌的細胞壁則由幾丁質所構成，和昆蟲外骨骼組成較相似。此外，分析核醣體基因序列也發現，真菌在演化上與動物較接近，而從營養角度來看，菇類富含蛋白質，「相較於植物，蛋白質結構及胺基酸組成更接近肉」。
每一朵新鮮的菇，約 90% 重量為水分，剩餘 10% 為乾物質。乾物質中有 27％ 至 48% 為蛋白質、2% 至 8％ 的脂肪，其他則為碳水化合物。由於蛋白質含量遠高於一般蔬菜，菇類又被稱為「蔬菜牛排」，因爲含有人體的必需胺基酸、維生素、多醣體、核苷酸、蛋白多醣及食用纖維，無論飲食還是保健產品的應用面都能看到菇的身影。
全球已經發現超過 2000 種可食用菇，其中約 35 種有商業化栽培，台灣的市面常見菇類約 20 種，如洋菇、香菇、猴頭菇、杏鮑菇、金針菇、鴻喜菇及木耳。近年來還出現了銀耳、雪白菇、白精靈菇、黑蠔菇、金滑菇、雲朵菇及波特菇。呂昀陞表示，雖然市售菇類商品名很多，但回歸到學名，有些菇其實是同一種。
洋菇、草菇養活農村，罐頭外銷賺進大把外匯
台灣種菇已有百餘年歷史，大面積商業栽培的始祖是洋菇。「現在所有國產菇的發展都是建立在洋菇之上」，呂昀陞表示，1909 年，台灣就有以段木栽培香菇的紀錄。國民政府來台後發現稻草、枝條等農業廢棄物非常多，因此請農試所研究利用農業廢棄物來種菇，並從美國引進洋菇，1960 年至 1980 年間出口大量洋菇罐頭，台灣甚至被稱為「洋菇王國」。
而後隨著政策及國際貿易發展，台灣洋菇轉為內銷鮮食用。彰化縣菇類生產合作社業務專員林進發表示，一開始國人認為洋菇「越白品質越好」，加上早期食安法規寬鬆，不少人會將洋菇漂白出售。後來食安意識抬頭、生產技術精進，現在洋菇都能安心食用，但色澤會因栽培土質而有所差異，泥炭土種出的偏灰、紅土或黃土種出的偏黃，「營養是一樣的」。
與洋菇一同蓬勃發展的還有草菇，根據《農業世界雜誌》422 期的報導，過去台灣種植洋菇、採收後，廢棄菇床及稻草會作為草菇栽培材料，達到周年生產。洋菇大量栽培，草菇產量也蒸蒸日上，1975 年，台灣也成為全球第二大草菇產區，這些草菇同樣會製成罐頭，與新鮮草菇一起內外銷。然而，草菇因洋菇而興起，洋菇產業沒落後，草菇也失去了依偎的靠山、種植面積下滑。
金針菇曾是「黃金食材」，金滑菇引發誤會
雖然洋菇及草菇的榮景不再，卻使百菇齊放。呂昀陞說明，某些原本種植洋菇的農民開始建置環控設備種植金針菇，它在1960 年被視為高級食材，一公斤價格曾高達 70 至 80 元，「請客吃飯，料理有金針菇是非常有面子的」，與現在親民便宜的形象有著極大的反差。
金針菇和現在市售金滑菇也是同一種菇。呂昀陞分析，早期引入台灣的金針菇外觀偏黃，類似近日興起的金滑菇，後來因為消費者偏好潔白色澤，才慢慢改良成白色的金針菇。金滑菇近期重返市場，林進發表示，消費者並不熟悉金滑菇，曾在超市量販引發國人誤會，「以為是壞掉的金針菇」。
台灣是太空包的發源地，產量比段木高
環控設備也為台灣種菇打開新的篇章，彰化有機菇農林焰隆表示，台灣環境溫度較高，有的低溫菇種無法適應，有了環控設備便能栽培。環控設備可以調整溫濕度、二氧化碳及氧氣的濃度，讓菇農有效控制菇類的生長狀況，例如：菇群要變多、單一菇體要變大還是變小，要變短或變長，都能精準改善。
也有菇農轉型用太空包種菇。呂昀陞表示，台灣是全球最早發展出太空包種菇技術的地區，1980 年農民使用木屑、太空包種植香菇、鮑魚菇和木耳，過去香菇都是種在段木之上，太空包栽培縮短了栽培時間，也提高產量。
台灣是杏鮑菇的發源地，花了 15 年才被市場接受
年輕一輩國人對鮑魚菇可能很陌生，但多數消費者一定都認識它的親戚：「杏鮑菇」。
鮑魚菇和杏鮑菇最大差異在於食用部位，呂昀陞解釋，鮑魚菇多販售到餐廳、很少零售，過去國人吃菇只會食用上方的「菇傘」，鮮少食用下方的菇柄。杏鮑菇自美國與法國引進時，初期育種目標也是食用菇傘，但有菇農吃了杏鮑菇的菇柄後發現很美味，於是農試所開始改變育種目標，研發、篩選出菇柄粗大的杏鮑菇，「因此台灣也算是杏鮑菇的發源地」。但 1990 年開發出杏鮑菇時，只有五位菇農願意種植，足足花了 15 年才打開消費市場。
超市架上另一個白胖胖的菇菇新成員則是「雲朵菇」，呂昀陞解釋，雲朵菇是商品名，實際學名為白靈菇，白靈菇是杏鮑菇的親戚。林進發補充，雲朵菇是非常嬌嫩的菇，採收時要非常小心，即便是輕輕摸、碰觸，菇傘都會受傷，碰觸位置會在一天後出現塌陷、顏色變暗，「甚至包膜透氣度不佳也會變黑」，但顏色變暗沉仍可食用，整片雲朵菇烤起來相當美味。
同樣需要高抬貴手的還有猴頭菇。猴頭菇屬於傘菌綱猴頭菇科，常作為藥膳鍋的食材。栽培猴頭菇時要用細緻水霧澆灌，而且手的動作要剛剛好，否則就會出現淺黃色的「水傷」。
白木耳不是銀耳，雪珍耳是哪位？
木耳的出現則讓餐桌上的菇更加多采多姿，呂昀陞說明，所有果凍狀的菇都稱為「耳」，依據外觀而有不同名稱，例如：木耳、白木耳、銀耳等。木耳最早登上國人餐桌，但國內常見的黑色木耳其實是毛木耳，真正的「黑木耳」，台灣僅有少數人種植，因此在稱呼上不要弄錯了。
木耳後來偶然出現白化種，農民將其命名為「白木耳」，但白木耳並不是銀耳，在生物分類上，銀耳和木耳不同屬也不同種，所含成分也差異極大，木耳和白木耳都富含多酚，銀耳則含有五碳醣，能協助修復人體細胞及器官。
林焰隆專攻雪珍白木耳，他透露，鮮食銀耳都是萬中選一，因為銀耳沾到木屑或是灰塵都會發黃，發黃的銀耳只能交給加工廠，只有全白的銀耳才會出現在零售市場。研發菇類產品非常耗時，必須篩選菌種，接菌長出菇後，接著要進行動物毒理實驗，「確認沒有毒性才有商品價值」，最後還要做營養分析，他的家族花了 20 年才成功研發出「雪珍耳」。
一般來說，木耳和銀耳經常作成甜湯，「木耳飲」近年開創的新興市場十分可觀。不過林焰隆指出，木耳和銀耳用來煮湯、清炒都十分合適，大家不妨試試看。
鴻喜菇＝雪白菇＝白精靈菇，「秀珍」菇真有其人
鴻喜菇最早在 1970 年就有農民栽培，但直到 2005 年才開始流行。林進發表示，鴻禧菇又稱靈芝菇，它的外型可愛，非常適合擺盤，加上煮湯十分鮮甜，因此廣受火鍋店的青睞。
呂昀陞則補充，雪白菇、白精靈菇其實都是鴻喜菇的白化種，其中白精靈菇因為栽培方式不同，而菇柄較長，「其實通通都是鴻喜菇」。
「秀珍菇這名字只在台灣和中國流通」，呂昀陞解釋，秀珍菇式名稱為鳳尾菇，屬於蠔菇屬，但與常見的蠔菇還是有所不同。秀珍菇名稱的由來，業界廣為流傳的說法是有名業者嘗試種植鳳尾菇，與親友閒聊時，提及鳳尾菇是他的妹妹「秀珍」照顧，便開始出現秀珍菇的說法，「也因為當成商品名很好聽，所以就流傳開來」。
黑蠔菇口感接近霜降牛肉，波特菇如同牛排
新興的黑蠔菇及波特菇則常被用來取代肉排，呂昀陞表示，黑蠔菇是鮑魚菇屬，算是杏鮑菇的遠房親戚，原名則是韓國蠔菇。有趣之處在於，國外是橫著種、黑蠔菇會在立面上長成一大片，但黑蠔菇剛引入台灣時，引入者並未考慮栽培差異，便以太空包直立種植，「意外長出來，從此就有國產黑蠔菇」。
黑蠔菇的口感很接近肉片，林進發分析，黑蠔菇產品有時會加上「霜降」二字，因為口感近似霜降牛肉，且胺基酸含量高、滋味十分鮮甜，料理上非常百搭，簡單切片炒蒜頭及洋蔥就很好吃。
色澤亮麗的珊瑚菇其實是蠔菇的家人，呂昀陞說明，珊瑚菇很少會出現像黑蠔菇一樣大的菇朵，通常只會冒出小小的分支，加上色澤明亮，看起來如同珊瑚一樣，才會以此命名。此外，珊瑚菇頂端為金黃色，也有人因此稱它為「玉米菇」，金黃色的部分富含抗氧化物，對人體保健有益。
波特菇體型較大，可以輕易長到比手掌還大。林進發表示，波特菇是洋菇屬，香氣非常濃，在國外常作為主食。由於體積大又厚實，相當適合煎、烤，常見料理方式包含抹上醬汁、撒下香料便送入烤箱，出爐後的外觀宛如牛排。對蔬食者來說，波特菇吃起來營養又有飽足感。
