剛採下的新鮮猴頭菇(圖片提供/盈盈農圃)

萌到融化!來吃國產猴頭菇,新鮮安全大勝進口中國菇,3招教你分辨

中國封殺台灣水產品和酒水食品,台灣也禁運了中國的猴頭菇。因邊境抽驗多次驗出台灣未核准用藥,今年11月30日起,食藥署暫停輸入中國猴頭菇一個月,腎臟科醫師認為,長期食用這些進口的猴頭菇恐有健康風險。市場上猴頭菇多是進口的乾貨,其實國內也可以栽培,超市貨架上開始出現新鮮的國產猴頭菇,如同毛茸茸粉撲的可愛外觀相當吸睛,它是如何生產出來的?又該如何料理?

猴頭菇的栽培需要冷涼環境條件,國內少數成功栽培出的農場分別位於雲林及宜蘭。菇農說,本土猴頭菇新鮮而無苦味,且料理非常簡單,無論是撕成小塊煎蛋、煮湯,或是整塊壓扁煎排都相當好吃。

農試所菇類專家表示,中國乾燥猴頭菇質地十分堅硬,這是多次受潮反覆乾燥後的結果,恐有保存不當的問題;相較於國外猴頭菇生產儲運過程不明,國內對於猴頭菇生產的用藥規範非常嚴格,民眾可多多嚐鮮。

國產的新鮮猴頭菇絨毛柔軟如粉撲(攝影/馬振瀚)

猴頭菇喜好冷涼,生長從粉嫩轉白

猴頭菇是真菌,屬於傘菌綱猴頭菇科,常作為藥膳鍋的食材。過去國內吃到的猴頭菇多來自中國,以烘乾樣態進口,來台後再泡水還原。農業試驗所植物病理組助理研究員李瑋崧表示,猴頭菇生長需要冷涼環境,台灣氣候較炎熱,不利於猴頭菇生長,若要以室內環控生產猴頭菇,投入成本相當高,僅有少數菇農在高海拔地區或秋冬季種猴頭菇。

高海拔猴頭菇以雲林草嶺的盈盈農圃為代表,農場主人吳如瀅是第31屆全國模範農民,在1300公尺的菇寮中種植猴頭菇已近八年。走進她的菇寮,可以看到正從菇包中探頭的猴頭菇,餐桌上的猴頭菇,淨白、質地柔軟如一張粉撲,但剛長出來的猴頭菇是淡粉紅色,隨著時間慢慢轉白、膨大。

「只要環境對了,猴頭菇就很好顧」,吳如瀅表示,相較於香菇,猴頭菇屬於強勢菌種,一個菇包接上菌種,菌絲要長滿整個菇包的速度很快,接菌後約 1 個月到 1.5 個月後即可採收。成長過程最適合溫度為18°C至25°C,不過一旦遇上高溫,例如今年的暖冬,菇的生長形狀就會變得不規則,原本該是圓澎澎的一朵猴頭菇,周圍卻冒出其他小小的菇頭。

吳如瀅在雲林草嶺種植有機猴頭菇,終年可以出貨(攝影/林怡均)

菌種強勢影響菇包供應,栽培時澆水不能遲疑

雖然只要溫度適中,猴頭菇不難照顧,但願意生產猴頭菇的菇包業者並不多。「幾乎是屈指可數」,吳如瀅說明,因為猴頭菇是強勢菌種,菇包業者製作完猴頭菇的菇包後,倘若機器沒有清洗乾淨,製作其他菇包時很容易會因殘留菌絲出現雜菌污染,甚至有業者認為「猴頭菇的菌絲會吃掉其他菇類的菌絲」。

菇包難買,有些菇場就自己做菇包,宜蘭的竹林松杉靈芝農場就是如此。菇三代、百大青農林涵榆表示,自家農場位於平地,猴頭菇僅能在秋冬種植,菇包內容物是木屑,考量到菌種強勢,猴頭菇的菇包的製作設備和流程會與其他菇包區隔開來,確保菌種不會污染,「自己做菇包是一筆投資,但好處是可以從菇的生長情況回頭即時調整」。

吳如瀅和林涵榆所種猴頭菇均為有機栽培,栽培過程中,水分拿捏是影響外觀的關鍵。吳如瀅表示,猴頭菇需要水,但又不能太多水,所用器皿噴出來的水霧要細緻,澆水過程要讓水分均勻散佈到每朵猴頭菇,「手的動作不能快、不能慢,也絕對不能停頓,一秒都不能多」,一旦動作稍有遲疑,猴頭菇表面累積過多水分,就會讓潔白表面轉黃,出現「水傷」。

剛採下的新鮮猴頭菇潔白,接下來會隨時間顏色慢慢轉黃,建議消費者儘速食用(圖片提供/盈盈農圃)

新鮮猴頭菇料理簡單,煎蛋煮湯都好吃

新鮮猴頭菇柔軟好吃,但不易保存,且國人對它非常陌生。林涵榆外出擺攤時,客人發現本土新鮮猴頭菇都會感到新奇,但通常會因不知如何料理而買不下手。

「新鮮猴頭菇其實很好煮」,她說明,新鮮猴頭菇保存期限較短,買回去要放冰箱,但隨著失水,猴頭菇白色的外觀會漸漸泛黃。她建議客人在三天內煮完,如果吃不完,也可以先汆燙後再冰冷凍。猴頭菇的料理原則很簡單,汆燙過後將水擠乾或瀝乾(若不介意顏色變深,不汆燙也可以),接下來就撕成小塊煎蛋、煮湯,或是整塊壓扁煎排。

國產猴頭菇好賣嗎?兩位菇農都表示,因為中國猴頭菇乾貨便宜,國產猴頭菇若烘乾難以與之較量,所以新鮮的猴頭菇較有市場。

吳如瀅分析,相較於香菇是 8 斤至 10 斤烘成1斤乾貨,猴頭菇是 10 斤至 12 斤烘成1斤,而新鮮的國產有機猴頭菇每斤300 元起跳,「乾貨一斤至少要3000元」,過去有批發商來詢價,聽到價格後都沒有再繼續聯繫。

《上下游》記者於12月4日來到高雄三鳳中街,買到中國進口猴頭菇乾貨,一斤價格約250元,與國產猴頭菇價差巨大。衛福部食藥署表示,因中國猴頭菇農藥殘留屢屢不合格,依我國《食品及相關產品輸入查驗辦法》第26條規定,自11月30日起暫停受理中國乾猴頭菇輸入查驗申請一個月。店家表示,食藥署宣布後,乾猴頭菇的價格就上漲,現在賣的都是庫存。

進口乾貨反覆受潮乾燥,質地堅硬、味道苦澀

記者實際觀察並烹煮中國乾猴頭菇以及國產乾猴頭菇,從外觀到味道都大不相同。中國進口乾猴頭菇帶有硫化物的味道、外觀顏色較淡,有的會接近白色,且表面的細節較不清楚;國產乾猴頭菇則是濃郁的木頭和菇氣味混合、外觀顏色偏黃到暗黃,表面絨毛等細節則仍能看見。

兩者以水煮開後,湯色都是橙黃色,差異不大,不過國產猴頭菇的湯色較為亮麗。品飲時,國產猴頭菇的湯喝起來有溫潤感,進口猴頭菇的湯水則帶有微微苦澀。以湯匙觸壓,兩者的質感差異極大,國產猴頭菇非常柔軟,但進口猴頭菇則是相當堅硬,即便以沸水煮了5到10分鐘,仍舊難用湯匙下壓。

李瑋崧說明,進口猴頭菇之所以質地堅硬,是因為保存過程中多次受潮又反覆乾燥,造成組織崩壞,因此看不到組織細節,且非常堅硬;至於苦澀味的來源,推測是鮮菇階段就保存不當,倘若保存過程中不透氣,就可能產生苦味素。

中國猴頭菇藥殘常違規,需慎防「洗產地」來台

過去國內一年吃掉多少猴頭菇呢?財政部關務署說明,過去猴頭菇並未獨立統計,是與所有乾菇類一起計算,直到今年8月1日起,「乾猴頭菇」才有獨立的稅則號列。今 (2022) 年 8 月至 11 月,乾猴頭菇進口量為 65 公噸,均來自中國。

查詢食藥署網站,近兩年有19件中國乾猴頭菇不合格,其中18件都發布在今年,累計銷毀或退運重量高達 73.8 公噸,違規樣態中有 15 件驗出克美素(生長調節劑),其餘 3 件則是檢出殘留農藥Acetochlor(除草劑),以及可滅蹤(除草劑)、撲滅寧(殺菌劑)殘留量不合格。

這些農藥在我國均非猴頭菇允許用藥,李瑋崧說明,中國的菇農會自行生產菇包,節省成本,往往會使用其他作物的田間廢棄物,例如:棉花和葡萄枝條,但這些田區藥殘情況無人知曉,才會影響猴頭菇的藥檢結果。

醫師亦對進口猴頭菇投下不信任票,林口長庚腎臟科醫師顏宗海說明,乾猴頭菇的農藥殘留經泡水清洗,能否洗淨是個問題,洗不掉的農藥熬煮後溶入湯中,劑量若超過每日可接受攝取量,長期食用可能對人體器官造成毒害。

李瑋崧提醒,儘管現在中國乾猴頭菇暫時進不來,但仍可能透過東南亞等國家轉口,以「洗產地」的方式來台,東南亞僅越南北部的氣候條件有機會種出高品質猴頭菇,而這些區域多已經種植茶樹,因此消費者選購時仍要注意,「國外生產狀況充滿未知數,但台灣對於猴頭菇的生產是相對嚴格的,是消費者可以信賴的」。

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