站在菇寮裡的鄭任凱,宛若照亮陰暗的一縷陽光。今年是「米大菇食」成立的第5年,米大菇食以稻稈和咖啡渣自製太空包、自行種菌養蠔菇,蠔菇採收後的廢棄菇包則可再種洋菇,種完洋菇之後,這些菇渣還可再種薑或是草莓等作物,等於是把資材利用了三遍。這個剛起步的菇場,將「友善環境、循環利用」的精神發揮到淋漓盡致。

火紋身的農家子弟,他國取經學習「永續養菇」

初見鄭任凱,火焰在他身上留下的吻痕讓人印象深刻。出身於彰化農家的他,十多年前因工作而全身大面積灼傷,而後到陽光基金會、台灣原味工作。2012年在台灣原味工作時,鄭任凱頻繁到訪新北烏來的原民部落,成為日後創業的契機。

鄭任凱回憶,當時和台灣原味的吳美貌、慈心有機農業發展基金會,一同上山輔導原民轉為有機耕作方式。山上很多原住民種椴木香菇,在建立示範農場的過程中,他發現種菇過程會產生相當多的廢棄物。

「種菇需要很多木屑,但這些木屑來源不明,種完後的菇渣處理又很頭痛。」鄭任凱本打算先在烏來示範農場學習後、回彰化老家種田,此時認識了同樣想種田的李宜真,她提出剛特.鮑利(Gunter Pauli)的「藍色經濟」模式:菇類在大自然中的角色為分解者,將動植物殘體分解後給其他生物使用,可依此特性來創造收入。

於是鄭任凱、李宜真與第三位夥伴周盟傑,一同前往賽爾維亞學習如何以環境永續的方式養菇,而後在2015年共同創辦米大菇食,共同理念就是使用可溯源、可再利用的資材來養菇。

米大菇食創辦人鄭任凱以稻稈及咖啡渣養菇,並將不同階段菇渣循環再利用(攝影/林怡均)

世外桃源養菇場,養菌、種菇、做太空包、銷售一條龍

米大菇食農場位於新北市平溪區,從熱鬧的十分老街岔出去,沿著平雙產業道路往山上走,是鄭任凱每日必經之路。他每天早上七點出門,在菇場忙到晚上八點左右回家。「載資材上山,送貨下山」,就是他的日常通勤寫照。

「我們這種門外漢走進養菇圈,可說是膽大包天。」鄭任凱表示,國內菇場各據山頭,多的是經營二代、三代,甚至四代以上的家族事業,不論是養菇設備還是技術都有厚實的基礎,整個養菇產業也已相當成熟,從接菌、養菇介質、各式資材都有購買管道。

米大菇食卻是一切都要靠自己摸索,並大膽嘗試「一條龍經營」。鄭任凱解釋,他們從養菌、太空包製作、生產排程、種菇技術都自己包辦,必須不斷自行嘗試,加上農試所助理研究員李瑋崧的技術輔導,建議可用的農業廢棄物配置去進行測試,才把採菌作種的整套流程都確立起來。

以稻稈、桂竹屑、咖啡渣,製成「大樹包」

走進400坪的菇場,還沒看到菇,倒是先聞到一陣咖啡香,香味來自堆成小山的咖啡渣,而這正是養菇的介質之一。鄭任凱以彰化溪州尚水友善農產的有機稻稈、南投竹山原物料工廠的未加工桂竹屑、金車公司的咖啡渣(有雨林聯盟認證RAC及好咖啡認證UTZ),依特定比例製作養菇的「大樹包」。

「不叫太空包,而是叫大樹包,是因為自然界中菇類走菌多在樹上或樹的附近。」鄭任凱說明,種菇需要菌種及介質土,大樹包製作完成後,會接上培養好的菌種,讓菌種分解大樹包裡的介質來生長。

以循環利用資材種出的肥美蠔菇(鄭任凱提供)

工作人員進入大樹包製作室,必須要包得嚴嚴實實地,「這是為了避免雜菌污染。」鄭任凱解釋道。工作人員會先將所有進料水洗、瀝乾,放入鍋爐滅菌後攪拌、再製作大樹包。

鄭任凱回顧,剛開始製作大樹包,曾因設備不足而含水量控制不好,且菌種存放超過三個月,使得菌種活性下降。當時對剛起步、尚未成熟的米大菇食來說,無疑是一大打擊。經過多次屢敗屢試,才終於試驗成功。

仿照實驗室自行養菌,依據訂單安排生產

除了大樹包製作室,菇場還有一處也是要「全副武裝」才能進入,那就是養菌室。

養菌室內有保溫箱、無菌操作台、殺菌機等,最醒目莫過於架子上,大大小小的錐形瓶。錐形瓶內有著小麥及菌種,瓶外標示著接菌時間和菌種。鄭任凱走進養菌室,拿出保溫箱內培養皿裡的菌種,一一說明,「要先在培養皿中間養,觀察每個菌種的生長速度,長滿了才會放到錐形瓶繁殖。」

培養皿裡的培養基來源,鄭任凱也沒疏忽,他以友善種植的馬鈴薯熬煮,加入洋菜粉作為凝膠。而錐形瓶中不同菇種繁殖速度也不同,繁殖速度最快的當屬蠔菇。同樣時間接菌,其他猴頭菇、木耳等菌絲才包覆部分小麥,蠔菇的菌絲卻已盈滿整個瓶子,如同一瓶潔白的雪花。

米大菇食自行種菌、養菌(攝影/林怡均)

瓶子裡的菌長滿了,就會種到大樹包上,然後慢慢向下走菌,菌絲爬滿後才會長出菇,大樹包上以特定間距開洞,讓菇探頭「出菇」。不同菌種會被移到不同區域生長,蠔菇、香菇、木耳、猴頭菇的菌包被移至黑網搭建的菇舍,部分蠔菇及洋菇則會移至環控菇舍。鄭任凱解釋,環控菇舍內菇類生長較為穩定,出貨前都會移至環控菇舍,依據訂單去調整排程。

養完蠔菇養洋菇,二次菇渣還可種草莓

看似井然有序的菇舍,其實走過一段嘔心瀝血的過程,鄭任凱表示,不同於養菇世家的經驗傳承,米大菇食全部要自行摸索、試驗,「像是菇類適合生長溫度是攝氏15度至25度、怎麼澆水菇才會長得漂亮,這些對經營好幾代的菇場來說已是常識,我們則要靠實驗才知道。」除了溫濕度,通風的控制也很重要,因為菇類成長時會釋放二氧化碳及發熱,環境必須通風,又不能直接吹風。

既然跳脫傳統養菇模式,米大菇食無懼嘗試,菇舍中碩大潔白的洋菇,就是鄭任凱秉持循環利用的初衷種出來的。

鄭任凱表示,蠔菇產生的菇渣很多,當初在思考如何再利用時,意外發現可種植洋菇。相較於其他菇類,蠔菇菌種生長速度快,且菌相較強勢,「蠔菇等於是把大樹包『整理』成適合其他菇類生長的環境。」蠔菇採收完後,便可用於種植洋菇,再加料還可種植木耳和香菇。

種完蠔菇的「大樹包」,養菇第二階段:洋菇(攝影/林怡均)

不過,種完蠔菇再種洋菇不會有污染問題嗎?鄭任凱笑了笑:「有時候確實會有幾朵蠔菇從一叢洋菇中長出來,」不過數量很少。

而且,種完洋菇、木耳及香菇的二次菇渣,還可以再利用!鄭任凱今年開始實驗用二次菇渣種植其他作物,菇場門口放著一包包「菇渣盆栽」,其中薑已抽出幾片新葉、草莓也長出巴掌大小的葉子。採訪時就有附近居民前來購買盆栽,鄭任凱笑了笑:「原本我還要處理,現在可以種其他東西,經濟價值更高。」

不發酵就可種菇,巧妙搭配各種菇類特性

菇包可多次利用的原理究竟為何?鄭任凱當初請教農試所助理研究員李瑋崧,才知可以運用不同菇類的生長特性來搭配。例如,洋菇本身無法分解大分子,一開始在歐洲就是在牛糞及馬糞中被發現,法國人利用巴黎近郊的墓穴、下水道,以牛糞或馬糞混合污泥等物來種植。而蠔菇栽培則可分解大分子,使用栽培過蠔菇的原料恰巧可和洋菇搭配。

李瑋崧也指出,大樹包製作方式完全不同於傳統洋菇栽培。傳統洋菇是自製洋菇堆肥,草料堆置軟化至少要3天、拌料後進庫堆肥至少要2週至3週,製好的洋菇堆肥接種走菌 2 至3週後才覆上紅土或泥炭土,覆土後 2週再耙土,再約至少1週才能開始出菇。米大菇食的大樹包卻無需經過堆肥發酵,配料後經過高溫滅菌、隔天冷卻便可接種。

但是稻草桿和咖啡渣都偏鹼性,沒有經過堆肥發酵適合養菇嗎?李瑋崧說明,稻草桿沒有焚燒的話,其實pH值是7-8的中性微鹼,而菇類菌絲生長到後期所累積代謝物會讓介質酸化,在中性微鹼的環境種菇,可延緩介質酸化情形,維持菌絲的活性。

李瑋崧曾來到米大菇食的現場給予操作上的改善建議,他認為,米大菇食的生產模式「勇氣可嘉」,僅靠他指導測試方法就能自行摸索出合適配方比例,和農試所以無堆肥方式栽培洋菇的配方也截然不同,農場內所有資材透過先栽培蠔菇、再栽培洋菇,而後還會將菇類栽培過的介質種植薑、馬鈴薯和草莓等,「反覆利用的方式,碳足跡被降到最低。」

大樹包養菇第三次利用:種植草莓和薑等其他作物(攝影/林怡均)

「養菇就是一個錢坑」,理念與品質深獲通路、餐廳肯定

相較於其他菇場通常都是專精單一菇類生產,米大菇食小而精緻多元,同樣一批原料可以養兩次菇,最後菇渣還可提供其他作物生長。回想這五年的創業過程,鄭任凱嘴角微微上揚,語氣則有些苦澀,「養菇就是一個錢坑,我們付了不少學費,到現在還沒出來。」

身為一條龍的菇場,米大菇食也必須自己面對銷售難題。鄭任凱表示,菇場雖小,但仍有一定產量,一開始選擇與許多通路聯絡,卻無回音。而後遇到248農學市集楊儒門,鄭任凱開始到農夫市集擺攤銷售,慢慢養出自己的客群,也接觸到其他餐廳及通路,現在通路有永豐餘、北區里仁商店、還有多家綠色餐廳。

身為米大菇食愛用戶之一的曬太陽洋食小館,經營人張勝源表示,十分認同循環利用自然資材的理念,特別是稻草的使用,可以減少焚燒產生污染,而且米大菇食的蠔菇吃起來特別脆又比較香,「吃過之後就回不去了!」

看似尋常的菇舍,孕育著不凡的循環經濟夢想(攝影/林怡均)

與善為伍才能堅持,證明友善土地絕對可行!

米大菇食走得如此艱辛,可曾想過放棄?鄭任凱表示,自己曾在黑暗的菇場中感到茫然,「友善理念實踐不易,銷售卻沒有比較吃香,讓人壓力很大,不知道可以撐多久?」而支持自己撐下來的,則是一路上接觸到善良的人。

鄭任凱一一細數,當他遇到問題向農試所請求協助,農試所人員便花時間研究、甚至跨越半個台灣前來查看;還有市集忠實客戶和合作店家,對米大菇食不離不棄的支持,有些擺攤認識的朋友,每遇到銷售機會、或特殊品種的菇類,就會馬上打給他。

「銷售還是要回到商業要求,例如:有機標章有沒貼好、出貨品質有沒有問題,有時候忙到忘記自己,跟這些善良的人接觸才會想起初衷。」不只是幫助過他的人,鄭任凱甚至感謝當初為難自己的人,「過程這些挫折、不合理的要求,反而促使米大菇食一直去找解決之道,讓我們成長更快。」

銷售要更穩定,是目前米大菇食最大的挑戰。「企業可以買綠電,也可以支持好的在地農產品。」鄭任凱認為,銷售跟生產像是一條紐帶,銷售穩定,生產端能解決掉的農業廢棄物就會更多,他接下來也正在和金山友善水稻田洽談,就近將廢棄稻草用來養菇。

回頭看米大菇食走過的路,鄭任凱表示,「以前覺得我的成本都比別人高,現在一一突破才恍然大悟:『農場裡任何東西都可以再用』,這就不再是成本了。」這一路奮鬥的經驗,鄭任凱也並不私藏,「等生產和銷售都更成熟,米大的成果都應該要分享給其他人,證明友善土地是可行的。」

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1 則回應

  1. 養是可以養,除非連根一起拔出這種可以再養

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