菇菇圖鑑》雲朵菇好古椎,波特菇近似牛排,杏鮑菇本來沒人愛,秀珍菇真的有秀珍

到市場買菇像是在尋寶。圓滾滾的香菇、白嫩嫩的洋菇、直挺挺的杏鮑菇、黑亮亮的木耳、細長的金針菇,甚至還有白胖胖的雲朵菇,市售菇類超過 20 種,擺在一起讓人眼花繚亂,猶如走進一座琳琅滿目的大觀園。

菇類在市場被歸類為蔬菜,不過從營養來看,其實更接近肉類,它們富含蛋白質,且熱量低,還能提供人體必需胺基酸,非常適合想減肥或是蔬食者。往下閱讀,一起來認識這些菇菇!

營養分析:菇更像肉,高蛋白低熱量超適合減肥

菇是植物嗎?農業試驗所植物病理組副研究員呂昀陞說明,菇類屬於真菌界,真菌和植物一樣有細胞壁,但植物細胞壁的主成分是纖維素,真菌的細胞壁則由幾丁質所構成,和昆蟲外骨骼組成較相似。此外,分析核醣體基因序列也發現,真菌在演化上與動物較接近,而從營養角度來看,菇類富含蛋白質,「相較於植物,蛋白質結構及胺基酸組成更接近肉」。

每一朵新鮮的菇,約 90% 重量為水分,剩餘 10% 為乾物質。乾物質中有 27% 至 48% 為蛋白質、2% 至 8% 的脂肪,其他則為碳水化合物。由於蛋白質含量遠高於一般蔬菜,菇類又被稱為「蔬菜牛排」,因爲含有人體的必需胺基酸、維生素、多醣體、核苷酸、蛋白多醣及食用纖維,無論飲食還是保健產品的應用面都能看到菇的身影。

全球已經發現超過 2000 種可食用菇,其中約 35 種有商業化栽培,台灣的市面常見菇類約 20 種,如洋菇、香菇、猴頭菇、杏鮑菇、金針菇、鴻喜菇及木耳。近年來還出現了銀耳、雪白菇、白精靈菇、黑蠔菇、金滑菇、雲朵菇及波特菇。呂昀陞表示,雖然市售菇類商品名很多,但回歸到學名,有些菇其實是同一種。

洋菇、草菇養活農村,罐頭外銷賺進大把外匯

台灣種菇已有百餘年歷史,大面積商業栽培的始祖是洋菇。「現在所有國產菇的發展都是建立在洋菇之上」,呂昀陞表示,1909 年,台灣就有以段木栽培香菇的紀錄。國民政府來台後發現稻草、枝條等農業廢棄物非常多,因此請農試所研究利用農業廢棄物來種菇,並從美國引進洋菇,1960 年至 1980 年間出口大量洋菇罐頭,台灣甚至被稱為「洋菇王國」。

而後隨著政策及國際貿易發展,台灣洋菇轉為內銷鮮食用。彰化縣菇類生產合作社業務專員林進發表示,一開始國人認為洋菇「越白品質越好」,加上早期食安法規寬鬆,不少人會將洋菇漂白出售。後來食安意識抬頭、生產技術精進,現在洋菇都能安心食用,但色澤會因栽培土質而有所差異,泥炭土種出的偏灰、紅土或黃土種出的偏黃,「營養是一樣的」。

與洋菇一同蓬勃發展的還有草菇,根據《農業世界雜誌》422 期的報導,過去台灣種植洋菇、採收後,廢棄菇床及稻草會作為草菇栽培材料,達到周年生產。洋菇大量栽培,草菇產量也蒸蒸日上,1975 年,台灣也成為全球第二大草菇產區,這些草菇同樣會製成罐頭,與新鮮草菇一起內外銷。然而,草菇因洋菇而興起,洋菇產業沒落後,草菇也失去了依偎的靠山、種植面積下滑。

洋菇曾是養活台灣農村的重要作物(照片來源/台電月刊)
過去大量洋菇罐頭出口讓台灣獲得「洋菇王國」的美稱(照片來源/台電月刊)

金針菇曾是「黃金食材」,金滑菇引發誤會

雖然洋菇及草菇的榮景不再,卻使百菇齊放。呂昀陞說明,某些原本種植洋菇的農民開始建置環控設備種植金針菇,它在1960 年被視為高級食材,一公斤價格曾高達 70 至 80 元,「請客吃飯,料理有金針菇是非常有面子的」,與現在親民便宜的形象有著極大的反差。

金針菇和現在市售金滑菇也是同一種菇。呂昀陞分析,早期引入台灣的金針菇外觀偏黃,類似近日興起的金滑菇,後來因為消費者偏好潔白色澤,才慢慢改良成白色的金針菇。金滑菇近期重返市場,林進發表示,消費者並不熟悉金滑菇,曾在超市量販引發國人誤會,「以為是壞掉的金針菇」。

金滑菇一度被消費者視為是「壞掉的金針菇」(攝影/Chotda,照片來源/Flickr)

台灣是太空包的發源地,產量比段木高

環控設備也為台灣種菇打開新的篇章,彰化有機菇農林焰隆表示,台灣環境溫度較高,有的低溫菇種無法適應,有了環控設備便能栽培。環控設備可以調整溫濕度、二氧化碳及氧氣的濃度,讓菇農有效控制菇類的生長狀況,例如:菇群要變多、單一菇體要變大還是變小,要變短或變長,都能精準改善。

也有菇農轉型用太空包種菇。呂昀陞表示,台灣是全球最早發展出太空包種菇技術的地區,1980 年農民使用木屑、太空包種植香菇、鮑魚菇和木耳,過去香菇都是種在段木之上,太空包栽培縮短了栽培時間,也提高產量。

太空包種菇的技術發源於台灣(攝影/林怡均)

台灣是杏鮑菇的發源地,花了 15 年才被市場接受

年輕一輩國人對鮑魚菇可能很陌生,但多數消費者一定都認識它的親戚:「杏鮑菇」。

鮑魚菇和杏鮑菇最大差異在於食用部位,呂昀陞解釋,鮑魚菇多販售到餐廳、很少零售,過去國人吃菇只會食用上方的「菇傘」,鮮少食用下方的菇柄。杏鮑菇自美國與法國引進時,初期育種目標也是食用菇傘,但有菇農吃了杏鮑菇的菇柄後發現很美味,於是農試所開始改變育種目標,研發、篩選出菇柄粗大的杏鮑菇,「因此台灣也算是杏鮑菇的發源地」。但 1990 年開發出杏鮑菇時,只有五位菇農願意種植,足足花了 15 年才打開消費市場。

超市架上另一個白胖胖的菇菇新成員則是「雲朵菇」,呂昀陞解釋,雲朵菇是商品名,實際學名為白靈菇,白靈菇是杏鮑菇的親戚。林進發補充,雲朵菇是非常嬌嫩的菇,採收時要非常小心,即便是輕輕摸、碰觸,菇傘都會受傷,碰觸位置會在一天後出現塌陷、顏色變暗,「甚至包膜透氣度不佳也會變黑」,但顏色變暗沉仍可食用,整片雲朵菇烤起來相當美味。

同樣需要高抬貴手的還有猴頭菇。猴頭菇屬於傘菌綱猴頭菇科,常作為藥膳鍋的食材。栽培猴頭菇時要用細緻水霧澆灌,而且手的動作要剛剛好,否則就會出現淺黃色的「水傷」。

杏鮑菇可煎、煮、炒、炸,應用性很高。(照片來源/Wallpaperflare)

白木耳不是銀耳,雪珍耳是哪位?

木耳的出現則讓餐桌上的菇更加多采多姿,呂昀陞說明,所有果凍狀的菇都稱為「耳」,依據外觀而有不同名稱,例如:木耳、白木耳、銀耳等。木耳最早登上國人餐桌,但國內常見的黑色木耳其實是毛木耳,真正的「黑木耳」,台灣僅有少數人種植,因此在稱呼上不要弄錯了。

木耳後來偶然出現白化種,農民將其命名為「白木耳」,但白木耳並不是銀耳,在生物分類上,銀耳和木耳不同屬也不同種,所含成分也差異極大,木耳和白木耳都富含多酚,銀耳則含有五碳醣,能協助修復人體細胞及器官。

林焰隆專攻雪珍白木耳,他透露,鮮食銀耳都是萬中選一,因為銀耳沾到木屑或是灰塵都會發黃,發黃的銀耳只能交給加工廠,只有全白的銀耳才會出現在零售市場。研發菇類產品非常耗時,必須篩選菌種,接菌長出菇後,接著要進行動物毒理實驗,「確認沒有毒性才有商品價值」,最後還要做營養分析,他的家族花了 20 年才成功研發出「雪珍耳」。

一般來說,木耳和銀耳經常作成甜湯,「木耳飲」近年開創的新興市場十分可觀。不過林焰隆指出,木耳和銀耳用來煮湯、清炒都十分合適,大家不妨試試看。

木耳(攝影/Björn Sothmann,照片來源/Own work)
銀耳(攝影/gishepherd-br,照片來源/flickr)

鴻喜菇=雪白菇=白精靈菇,「秀珍」菇真有其人

鴻喜菇最早在 1970 年就有農民栽培,但直到 2005 年才開始流行。林進發表示,鴻禧菇又稱靈芝菇,它的外型可愛,非常適合擺盤,加上煮湯十分鮮甜,因此廣受火鍋店的青睞。

呂昀陞則補充,雪白菇、白精靈菇其實都是鴻喜菇的白化種,其中白精靈菇因為栽培方式不同,而菇柄較長,「其實通通都是鴻喜菇」。

「秀珍菇這名字只在台灣和中國流通」,呂昀陞解釋,秀珍菇式名稱為鳳尾菇,屬於蠔菇屬,但與常見的蠔菇還是有所不同。秀珍菇名稱的由來,業界廣為流傳的說法是有名業者嘗試種植鳳尾菇,與親友閒聊時,提及鳳尾菇是他的妹妹「秀珍」照顧,便開始出現秀珍菇的說法,「也因為當成商品名很好聽,所以就流傳開來」。

鴻喜菇(照片來源/Pexels)
雪白菇是白化的鴻喜菇(照片來源/hokto)

黑蠔菇口感接近霜降牛肉,波特菇如同牛排

新興的黑蠔菇及波特菇則常被用來取代肉排,呂昀陞表示,黑蠔菇是鮑魚菇屬,算是杏鮑菇的遠房親戚,原名則是韓國蠔菇。有趣之處在於,國外是橫著種、黑蠔菇會在立面上長成一大片,但黑蠔菇剛引入台灣時,引入者並未考慮栽培差異,便以太空包直立種植,「意外長出來,從此就有國產黑蠔菇」。

黑蠔菇的口感很接近肉片,林進發分析,黑蠔菇產品有時會加上「霜降」二字,因為口感近似霜降牛肉,且胺基酸含量高、滋味十分鮮甜,料理上非常百搭,簡單切片炒蒜頭及洋蔥就很好吃。

色澤亮麗的珊瑚菇其實是蠔菇的家人,呂昀陞說明,珊瑚菇很少會出現像黑蠔菇一樣大的菇朵,通常只會冒出小小的分支,加上色澤明亮,看起來如同珊瑚一樣,才會以此命名。此外,珊瑚菇頂端為金黃色,也有人因此稱它為「玉米菇」,金黃色的部分富含抗氧化物,對人體保健有益。

波特菇體型較大,可以輕易長到比手掌還大。林進發表示,波特菇是洋菇屬,香氣非常濃,在國外常作為主食。由於體積大又厚實,相當適合煎、烤,常見料理方式包含抹上醬汁、撒下香料便送入烤箱,出爐後的外觀宛如牛排。對蔬食者來說,波特菇吃起來營養又有飽足感。

波特菇體積大,吃起來非常有飽足感(攝影/Stacy Spensley,照片來源/Flickr)

延伸閱讀:

萌到融化!來吃國產猴頭菇,新鮮安全大勝進口中國菇,3招教你分辨

楊儒門的溫柔革命》養菇溫暖東北海岸山村,重燃老人村火花

超強循環利用,一個菇包種三次!米大菇食開創永續養菇新模式,種菇不砍樹

支持《上下游新聞》
以公民力量守護農業、食物與環境

我們相信知識就是力量,客觀專業的新聞可以促進公共利益、刺激社會對話,找出解決問題的方法。十年來,我們透過新聞揭露問題,監督政策改變;我們從土地挖出動人的故事,陪伴農民同行;我們也以報導讓消費者與農業更加親近,透過餐桌與土地的連結,支持本土農業茁壯。

我們從不申請政府補助,也不接受廣告業配,才能以硬骨超然的專業,為公眾提供客觀新聞。因此,我們需要大眾的支持,以小額贊助的公民力量,支持上下游新聞勇敢前行。了解更多

  • 請輸入至少100元

每月定額贊助回饋

  • 會員專屬電子報
  • 上下游Line社群
  • 上下游新聞年度報告
  • 會員年度活動

安全付款,資料加密

  • 請輸入至少100元

單筆贊助回饋

  • 會員專屬電子報
  • 上下游新聞年度報告

安全付款,資料加密