【蓮霧圖鑑】黑珍珠、金剛、鑽石身世傳奇,春之桃、夏之戀稀奇,新市白蓮霧令人懷念

蓮霧是國人熟知的水果,落地生根台灣超過 300 年,是最具代表性的台灣水果之一。印象中蓮霧都是紅色,其實也有白、綠、紫色蓮霧;蓮霧有大如巴掌,小如珍珠;黑珍珠、黑鑽石、黑金剛皆通通都是台灣農業奇蹟。

跟著《上下游》攤開蓮霧圖鑑,讓這些討喜又好吃的紅色風鈴,在台灣土地上迎風搖曳。

蓮霧何時到台灣?

原生地在東南亞的蓮霧,大約在 300 多年前由荷蘭人引進台灣,但多半野生野長。鳳山熱帶園藝試驗分所副研究員黃基倬指出,農復會時代,台灣開始引進各種外來果樹。蓮霧原本沒有受到重視,有些人拿來作為庭園景觀用樹,許多高年級生或許還記得,童年爬樹摘蓮霧果實當零食吃的經驗。

高雄農改場研究員賴榮茂補充,1970 年以後,台灣慢慢有農夫採經濟規模栽種蓮霧;1978 年,台灣栽種蓮霧面積突破一千公頃,1987 年面積破萬;如今面積幾乎不及 3000 公頃。

黃基倬指出,早年蓮霧種植面積擴增,主要受到稻田轉作政策的影響,「去問蓮霧老農就知道,他們很多人以前是種水稻的」。不過隨著更多水果受到青睞,而且沒有蓮霧那麼費工,果農便慢慢改作芒果、芭樂、蜜棗以及近年的紅龍果。

蓮霧為什麼叫蓮霧?

台灣常見的水果,多半都以瓜(西瓜、香瓜)、果(蘋果、紅龍果)、莓(草莓、藍莓)、梨(水梨、西洋梨)為名,大家有沒有好奇過,蓮霧這個名字太不像傳統水果名稱,到底是怎麼取的呢?

賴榮茂表示,蓮霧在東南亞被稱為 jambu,引進台灣時,jambu 變成閩南語的 lián-bū,以及華語的蓮霧,也就是說,「蓮霧」是東南亞水果名音譯的結果。另外,根據曹銘宗《蚵仔煎的身世 | 台灣食物名小考》一書, jambu (或說 lián-bū)的華語也曾有「染物」、「南無」的選字,後來還是以「蓮霧」最為通用。

黑珍珠、黑鑽石、黑金剛皆是台灣農業奇蹟

賴榮茂指出,從台灣專業栽種蓮霧以來,都以「南洋粉紅種」為主力,國人咸認它最具蓮霧該有的風味,後來流行的各種蓮霧,味道及香氣都不及它。

台灣最有名的粉紅種蓮霧有三個品牌,分別是屏東沿海佳冬、枋寮、林邊、南州的「黑珍珠」、六龜地區的「黑鑽石」以及里港的「黑金剛」,每一個都是台灣農業奇蹟。

黑珍珠蓮霧是鹽化土壤種出來的綠色奇蹟(照片來源/枋寮農會臉書)

黃基倬指出,屏東沿海土壤多黏質,林邊溪旁果園的土壤更曾因海水倒灌導致土壤鹽化、土壤日漸貧瘠,種種生長逆境迫使蓮霧中「險中求生」,反倒將養分全數集中在果實,生產的果實具有顏色深紅、風味甜美等特點,「黑珍珠」之名不脛而走。

與此同時,六龜農民在荖濃溪河床發現南洋粉紅種蓮霧的突變枝條,利用扦插技術更新粉紅種後,種出果實碩大、果肉多汁香甜的蓮霧,當地稱為塗仔種或大果種,六龜農會則以「黑鑽石」品牌名推出,是目前最炙手可熱的蓮霧之一。

黃基倬接著指出,屏東里港農企業業主王瑞雄則推出大果種為主的「黑金剛」品牌,讓契作果農種植出特大號的「黑金剛」蓮霧,特優的品質受到總統府青睞,經常採購作為外賓的伴手禮,也讓黑金剛擁有「總統級蓮霧」之名。

六龜農民扦插南洋粉紅種蓮霧的突變枝條,種出知名的「黑鑽石」蓮霧。(照片出處/六龜農會臉書)
黑金剛蓮霧經常作為外賓的伴手禮(照片出處/黑金剛農會網站)

泰國種從外銷轉內銷,「熟度夠就好吃」

泰國種蓮霧因為果型又大又長,有子彈、飛彈、炮彈別稱,它的果皮深紅、口感緻密、沒有海綿組織與果腔,黃基倬以「一顆實實在在的蓮霧」來形容它。泰國種蓮霧於 1980 年前後由當時鳳山試驗所的研究員王德男引進,但沒能蔚為流行。

2000 年左右,賴榮茂重新自泰國引進品種,隨後搭上中國市場開放列車,「農民都賺了大錢」。賴榮茂指出,泰國種蓮霧果型大、著色漂亮,本來就是泰國外銷加拿大的主力水果之一。台灣銷往中國,當地市場接受度也很高,「農民往往才套袋,就被貿易商下訂」。

泰國種蓮霧是「一顆實實在在的蓮霧」,口感緻密(照片提供/林邊蓮霧園)

黃基倬補充,當年貿易商將泰國種蓮霧出口到中國,中國市場對甜度的認知不似台灣敏感,泰國種蓮霧的甜度大約 8、9 度就採收。而且它從套袋到採收只要 30 天,「換錢的效率非常高」,很多農民把原來的南洋粉紅種改成泰國種,尤其是六龜種植最多,六龜農會還推出「蜜風鈴」品牌來行銷。

不過因為泰國蓮霧的果皮偏紅,採收的成熟度經常被誤判,再加上成熟後極易裂果,農民不敢讓蓮霧久掛在樹上,長期下來,國人經常吃到熟度不夠的泰國蓮霧,因此對它的印象不是很好。「其實只要熟度高,泰國蓮霧非常好吃」。

黃基倬強調,目前農政單位積極輔導果農把「泰國蓮霧作到位」,現在全聯超市販售的截切水果盒中,六龜的泰國蓮霧就是要角之一。

印尼大果種又名「巴掌」、「香水」

印尼大果種蓮霧同樣由賴榮茂引進台灣,他在研討會上看到印尼大果種蓮的照片後,覺得頗為新奇,透過國際友人的協助,在雅加達東邊的農場找到該品種後正式引入。

賴榮茂指出,印尼大果種單顆果實可以超過 250 公克,幾乎是巴掌大小,所以又稱為「巴掌蓮霧」。另外,由於它帶有特殊的果香味,又有「香水蓮霧」之稱。

黃基倬補充,印尼大果種在台灣的適應性需要磨合,有果皮不轉色和生理病害等問題。目前只有台灣南部在 3、4 月結果的蓮霧能成功轉色,其餘的頂多在果臍附近轉成淡粉紅色,整顆蓮霧白白綠綠的,「賣相不好」,技術還有待突破。

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巴掌蓮霧帶有特殊的果香味,又有「香水蓮霧」之稱。(照片提供/黃基倬)

黑糖芭比幾乎全年生產,每公斤上看 300 元

黑糖芭比蓮霧是由印尼大果種與其他品種雜交而成,由鳳山試驗所育種。黃基倬表示,黑糖芭比又大又紅,賣相極好,甜度也高,不過口感偏脆,果肉不夠細緻。它在幼果期就可以轉色,而且不易落果。雖然種植時間較長,套袋後要 60 天才能採收,但也能因而調整產期,方便果農計畫生產。

黃基倬進一步表示,黑糖芭比蓮霧從新北淡水、宜蘭員山一路種到台中東勢、南投信義、嘉義梅山,甚至連金門都有種植,是目前唯一「單一品種終年供貨」的蓮霧,從 11 月至隔年 9 月都能上市。

黑糖芭比蓮霧的售價每公斤可以上看 300 元,「我去查果菜市場的行情,有一年只輸進口櫻桃而已」。黃基倬指出,只要產量平穩,黑糖芭比蓮霧利潤很不錯,就怕物多價跌。

雖然試驗所管控授權數量,但難免有「偷偷種的農民」,事實上黑糖芭比的授權費用,一株才 60 元/年,但蓮霧果樹一年至少可以賺兩萬元,而且正式授權才能獲得試驗所的栽培指導,黃基倬呼籲農民「尊重智慧財產權」。

6、7 個裝的黑糖芭比蓮霧曾賣到 1050 元的天價,成為蓮霧界的高檔新星。(上下游資料照)

「春之桃」、「夏之戀」提供不同選項

擔心黑糖芭比口感偏硬,不妨來吃由印尼大果種與馬來西亞的品種雜交而成的「春之桃」。

高雄農改場果樹研究室副研究員陳思如指出,春之桃的味道淡,不過果肉細緻,「幾乎沒有果渣的感覺」,非常適合牙口不好的長輩或孩童食用。它有桃紅色的果皮,相對不怕蟲害,不過很不耐碰撞。春之桃最大的特色就是果型大,單顆平均都有 300 公克,「甚至有農民種出一斤重的蓮霧」。

高改場另外也育出「夏之戀」,這種蓮霧的花青素非常高,「幾乎是紫黑色,像黑櫻桃一樣」。陳思如表示,果型小,味道雖甜但少汁液,因此不易裂果、也比較耐碰撞。「很多人說,它有『土蓮霧的古早味』」。

高雄 2 號春之桃手掌幾乎無法盈握,是目前尺寸最大的蓮霧。(照片提供/陳思如)
夏之戀蓮霧帶有「古早」的蓮霧風味(照片提供/陳思如)

越南白蓮霧質地如棉花糖,新市白蓮霧令人懷念

陳思如指出,站在研究單位的立場,水果愈多樣愈好,雖然不是每個品種都能大紅大紫,但可以增加國人的選擇。

越南白蓮霧由屏科大顏昌瑞老師引入,台灣只有零星栽培面積。陳思如表示,越南白蓮霧的特色是它的質地,有點像棉花糖的口感,「沒有吃過的人會覺得很新奇」。

越南白蓮霧的果皮近象牙色,不過麻六甲白蓮霧則是亮白色,它是由馬來西亞引進,不過種植的人非常少。

黃基倬補充,新市白蓮霧從日治時代就出現在台南新市地區,它的果皮白中帶有淡綠色,果實小,「我就讀台南一中的叔叔非常懷念它的味道」,可惜目前也沒有規模種植。

麻六甲白蓮霧由馬來西亞引進(照片提供/黃基倬)
新市白蓮霧從日治時代就出現在台南新市地區(照片提供/黃基倬)

紫晶蓮霧糖酸比好可惜果皮薄,珍珠蓮霧好可愛

至於綠翡翠蓮霧也是東南亞引進的,不過陳思如強調,綠皮蓮霧有好幾種,「目前(品種)比較亂」。它的口感通常有脆度,也很多汁,有固定的小眾市場,不過種植的人不多。

紫晶蓮霧由黃基倬育成,父本為泰國種、母本為粉紅種,它的果皮呈紫紅或暗紫色,甜酸比也很理想,不過因為果皮薄,採收後易失水,目前市場接受度不高。

另外,還有觀賞用的蓮霧,用盆栽即可栽種,果實袖珍,又稱為「珍珠蓮霧」。黃基倬指出,珍珠蓮霧果實極酸,沒有食用價值,不過種一盆在家中確實賞心悅目。

用盆栽即可栽種的珍珠蓮霧,果實袖珍可愛。(照片提供/黃基倬)

Box:蓮霧要從尖端吃?愈紅、愈重愈好吃?

蓮霧果實掛在樹上,猶如一顆小鈴鐺。尖頭為「蒂」,靠著果梗與樹幹相連;寬頭為「臍」。賴榮茂表示,因為地心引力的關係,果臍比較甜是常態,但靠著優異的種植技術,農民也可以種出雙頭都甜的蓮霧。不過吃蓮霧時從尖頭處開始吃確實比較保險,「可以漸入佳境」。

另外,蓮霧果實中心的海綿組織不能太多,否則會影響口感,果肉厚才是好蓮霧。黃基倬指出,海綿組織與品種、土壤以及農民的田間管理有關,消費者在購買時可以選擇「拿在手中沉沉的」,原則上蓮霧愈重就愈飽滿好吃。如果搖晃時有「硿嚨硿嚨」的聲音,表示果腔大而且有種子,相對之下,果肉就會比較薄。

過去曾有網路謠傳蓮霧表皮會遭人工上色,賴榮茂表示「絕無可能」,因為蓮霧表層有天然的果蠟,染劑不可能附著。之所以會有這樣的謠傳,是因為蓮霧果皮有深有淺,但消費者普遍認為果皮愈深愈好吃,加上洗蓮霧時確實會有紅色的汁液,難免讓人以為是業者動了手腳。

賴榮茂提到,蓮霧表皮顏色取決於花青素,在蓮霧生長過程中,農民若能設法將養分鎖在果實內,蓮霧的顏色就會比較深。「就冬天的果實來說,愈好愈好吃,甜度與表皮顏色確實有正相關」,但花青素在夏天不容易累積,以果皮顏色來判斷夏果就會失準。

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