攝影/孫維揚

桃子解密》桃子遠從波斯來?東方愛白甜軟桃、西方愛黃酸油桃,紅潤度不等於成熟度?

粉嫩、甜美的桃子全球都愛,然而東西方鍾愛桃子大不同,東方鍾愛的桃子要像楊貴妃白胖軟甜,但在西方,太嬌軟、不夠酸的桃子可不受青睞。

台灣的桃子最早由中國引進,但桃子原產地其實遠在波斯,許多人選夠桃子都要看是否紅潤,但其實紅潤度與熟度無關?來看《上下游》為您揭開桃子秘密。(想知道桃子有哪些品種?請點選這裡)

桃子風姿萬千,摸清台灣桃子,才能在產季來臨時好好談場「桃之戀」。(圖片提供/拉互依.倚岕)

桃子是多變的東方藝伎,杏桃、扁桃不是桃?

桃子外觀與風味多變,常令人面臨「此桃非彼桃」的窘境。前台大農場副場長、高山農業專家陳中說明,桃子易「芽條變異」,造就桃子果實經常改變特徵,擁有各種丰姿。市售水蜜桃、脆桃、油桃、蟠桃等都屬於學名 Prunus persica 的「桃」,其中 persica 意指「波斯的」,推測是西方學者認為桃子原產波斯的緣故。

但桃子並非「波斯女伶」,而是「東亞藝伎」。陳中表示,經學者驗證,桃子原產地應是中國,浙江、山西、甘肅等地擁有不同果實表現的品種,經過波斯傳入歐洲,再渡洋至美洲。

桃子常跟幾位「姐妹」混為一談,如杏樹果實是可食的「杏桃」(Apricot),種子可製成杏仁茶;至於「扁桃」因肉少味差,多取其種子加入糕餅、零嘴等,稱為扁桃子、扁桃仁,台灣亦叫做杏仁(Almond)。

農業試驗所(以下簡稱「農試所」)副研究員宋家瑋指出,雖同稱「杏仁」,杏桃子跟扁桃子原自不同果樹,且名稱都有「桃」,但兩者跟桃子僅是同屬的親戚。

桃子外觀多變,但東方多鍾愛渾圓、大顆、甜度高的軟桃。(圖片提供/宋家瑋)

圓桃、蟠桃,油桃跟毛桃紅、白、黃桃都可分類

桃子匯集各種名稱,陳中說明,桃子可依形狀分成渾圓的圓桃,與縱向生長能力缺陷而呈現扁盤狀的蟠桃(也俗稱扁桃,但易跟真正扁桃混淆)。肉色主要分為白肉桃跟黃肉桃,果肉若因花青素累積帶有明顯紅色,可能稱為紅肉桃,但紅肉會降低桃子風味,並非市場主流。

宋家瑋說明,桃子會根據果皮平滑有油亮感,或覆蓋細小絨毛,區分成油桃跟毛桃,也依果實成熟後色澤分成紅桃、白桃、黃桃。台灣以生產紅桃為主,除了配合市場偏好,亦是台灣桃子經常套袋防治果實蠅,而紅桃成熟時會明顯由綠轉紅,最方便農民不拔袋子就判斷採收時機。

蟠桃是缺乏縱向生長能力、外觀較扁圓的桃子。(圖片提供/宋家瑋)
白桃代表桃子成熟後,果皮不轉紅,維持白皙外觀。(圖片提供/宋家瑋)

最軟果肉可溶水,水蜜桃後熟可入口即化

桃子依成熟肉質軟硬度分為軟桃與硬肉桃,軟桃又細分成溶質桃和不溶質桃。宋家瑋解釋,溶質桃在台灣俗稱水蜜桃,果肉成熟後極度細嫩,「泡在水中就會化開」;不溶質桃成熟時雖柔軟,但果肉仍些許 Q 彈。至於果肉成熟後依舊脆口的桃子,則屬於硬肉桃。

宋家瑋提及,桃子果肉硬度也與成熟度有關,台灣水蜜桃常在七分熟就採收,減少果實在運輸過程折損。大家購買水蜜桃後直接食用可能覺得太硬,建議放置數天,方能享受「入口即化」口感。

市場的桃子可能尚未達軟熟階段,消費者購買後建議放置幾日後再享用。(攝影/孫維揚)

幾月採就幾月桃,「月份桃」真實身份成謎

台灣還以月份賦予桃子「藝名」,例如五月桃、八月桃。宋家瑋說明,月份是指桃子盛產時節,八月桃多代表國曆 8 月的高山水蜜桃;五月桃泛指國曆 5 月在平地採收的桃子。每位果農種植品種不同,「月份桃」代表桃子也有差異。另外,鶯歌桃多於農曆 5 月採收,在中部也可能稱為五月桃。

農試所助理研究員黃群哲分析,春蜜、紅玉等農試所育出的平地桃品種,多在 5 月盛產,因此市售五月桃或因鄰近母親節而稱「媽媽桃」,都可能代表上述品種。

他並說明,有時農民也販售小而脆的「二月桃」,又稱脆桃,產季落於 2 至 3 月,專指農試所某個未正式命名、作加工用途的品種。不過現在二月桃也可能是農民在早春採下、販售的主流品種桃子小果。

市面的醃漬脆桃除了是由「二月桃」製作,也可能原自尚未成熟、小顆的主流桃子。(攝影/楊語芸)

東方喜歡白甜軟桃、西方偏愛黃酸油桃

環肥燕瘦,不同國家鍾愛的桃子不同。陳中分析,台灣等東方市場偏好白肉、軟嫩的品種,尤愛富有香氣、高甜低酸的水蜜桃,「彷彿桃子中的楊貴妃」。

西方國家主流桃子品種則希望有酸勁中和甜度,較多甜酸兼具、口感不過軟的黃肉桃。他提及,東方較難適應西方較酸的桃子,西方也認為東方水蜜桃甜膩軟爛而不受歡迎。

宋家瑋說明,東方常將桃子作為飯後甜食享用,西方則常於餐前或餐點中食用桃子,「用桃子的酸開胃」,而希望酸味明顯。他並補充,台灣因市場偏好,較少生產蟠桃與油桃,市面蟠桃與油桃多為進口。國外亦會輸出軟桃來台,但通常成熟度較低、口感較鬆散、含汁量少、滋味較淡。

台灣桃經常是毛桃,西方桃卻較多油桃。黃群哲解釋,絨毛是桃子的「多功能外衣」,較防水也能減少蟲鳥害,在高濕、東方果實蠅等蟲害多的東方較受歡迎。但西方地中海型國家普遍乾爽少雨,種植油桃折損率較低,且有些消費者嘴巴接觸桃子絨毛會過敏,「西方人覺得麻煩」,而更喜愛油桃。

油桃缺乏絨毛保護,較易受到雨害、蟲害,因此在西方乾燥地區較為常見。(圖片提供/宋家瑋)

白軟桃加工會變醜,蜜桃加工品都進口?

桃子除了鮮食,也不乏各種蜜桃加工品,但陳中分析,台灣桃子栽種面積於他國相比並不大,又多於淺山至高山生產,不利建置加工產業。尤其台灣柔軟香甜的水蜜桃以鮮果價值高、加工效益低。罐頭、果醬、果汁等大型企業產出的蜜桃加工品,幾乎是進口成品或進口桃子後再加工。

事實上,台灣水蜜桃不適合加工。宋家瑋解釋,食品加工多需要高溫殺菌,製成罐頭等還要加上糖水等溶液,而台灣偏愛的白肉、溶質水蜜桃,果肉泡水易化開,遇到高溫還會由白轉棕,加工後通常「爛爛髒髒」,不具賣相。所以國外通常生產較硬的不溶質黃肉桃作加工原料。

西方多是黃肉桃適合加工(攝影/Steve Buissinne ;照片出處/ Pixabay)

環球一圈再到台灣,上高山由硬變軟

雖台灣緊臨桃子原生地,不過宋家瑋說明,桃子最早於台栽培紀錄為 1666 年,應是清代中國人渡海來台時引進,時間晚於西方透過貿易引入桃子,「從中國往西繞一圈才落地台灣」。另外早期桃子栽種地區應於現在台北士林、新竹新埔等低海拔平地,以硬肉桃為主,跟近年山區生產水蜜桃景象完全不同。

桃子會高攀台灣山區,與高山農業有關。陳中解釋,1960 年代中部橫貫公路開闢,政府輔導榮民到台中梨山一帶高山生活,並將蘋果、水蜜桃、梨子等「溫帶果樹禮包」帶至福壽山農場等退輔會山地農場試種。

高山水蜜桃減少,平地桃佔總面積2/3

宋家瑋指出,原先高山水蜜桃面積超過 1000 公頃,因農試所陸續推出低需冷性桃,桃農在低海拔淺山就可產出優質水蜜桃,不僅取代平地硬肉桃,也減少高山水蜜桃種植面積。他估計,包含桃園、新竹、台中的淺山以及苗栗、高雄等地區,平地桃栽種面積「佔總面積 2/3」,且仍在穩健發展。

然而近年台灣桃栽種面積未明顯減少,總產量卻在起伏間呈下降走勢。宋家瑋解釋,桃樹開花時要看冬季低溫累積時數是否足夠、開花與結果後也要老天賞臉,不要劇烈降雨或蟲害等天災,才有可能產果。

若當年天候不作美,桃子產量就可能陡降,而近年暖冬的情況愈趨明顯,桃花打破休眠門檻變高,亦是長期產量下滑的原因。大家能在市場看見的豐美桃子,「都是得來不易」。

桃子成熟季節不同,仔細看盛產期是否相符

宋家瑋解釋,若種植桃子品種相同,南部低海拔區域較高溫,果實較快成熟。像那瑪夏水蜜桃至快 4 月就有機會問世,但果實生長過程較短,普遍比其它產區小;拉拉山的水蜜桃則可能要 5 月下旬才能問世,因果實較久成熟,通常比較大顆。

換句話說,若在非該區盛產季卻有水蜜桃產出,很可能是移花接木,拿不同地方的桃子冠上知名產區後兜售。

挑選喜愛品種、看蒂頭周圍顏色、放幾天更香甜

宋家瑋強調,每種桃子顏色不同,果實受光情況也會影響呈色,「紅潤度跟熟度無關」,建議大眾觀察果實蒂頭周圍,越少青色或呈乳黃色代表熟度越高。他表示,若賣家同意,大眾可輕捧(但不要捏)果實,若飽滿不凹陷、沈重且有「嫩到會融化」手感、散發明顯香氣,通常更香甜多汁。

果農常在七、八分熟採收、販售水蜜桃,此時甜香風味不一定會釋放。宋家瑋表示,買水蜜桃回家可先放於室溫,感覺果肉變軟、變香後再冷藏,風味更佳;若食用脆桃或硬肉桃,則直接冷藏,等到軟硬度符合自己喜好時享用。食用前應洗淨表面,但桃子洗過後易腐敗,「洗完就當天吃完」。

桃子若要保存,建議冷藏在 10℃ 的環境,食用前用乾淨流水或涼開水輕刷即可。若大眾有對桃子絨毛過敏,「用水搓洗掉就沒問題」,但洗淨後就要馬上享用。

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