用當地食材打造有海味的餐盒!

新鮮鯖魚、鮭魚、紅木鰱還有石花菜佐南瓜,這可不是在海鮮熱炒店點菜,而是海洋大學的學生設計給外食族的健康餐盒。海大食品科學系四年前開設「團體膳食管理及實驗」課程,讓學生親自動手挑選食材、設計菜單和精算成本,今年更結合學校周遭的漁產資源,用各式各樣新鮮的海產入味,每個便當熱量都不超過900大卡,除了提供豐富的膳食纖維以及DHA,還裝進同學滿滿的創意和愛心,要讓外食族有「家的感覺」。

創意無限,海帶也能配綠豆湯

打開便當盒蓋,玉米和黑芝麻混合的五穀飯上躺著兩大塊剛從烤箱出爐的鯖魚,用裙帶菜芽、馬鈴薯和四季豆做成的蛋捲呈現出完美的橫切面,一旁還有甜椒、青江菜、枸杞和蝦皮冬粉,光是看顏色就讓人食指大動,這個以彩虹概念設計的便當是海大學生「團體膳食管理及實驗」課程的心血結晶,裡頭的水產大部份都是學生一早親自到市場採買,用最新鮮的原味直達餐桌。

「我們叫做海洋大學,附近又有那麼多的漁產資源,應該發展出具有在地特色的團膳餐盒。」授課老師張君如說,海大擁有得天獨厚的漁產資源,而且以魚類為主食可以增加不飽和脂肪酸EPA、DHA的攝取,預防心血管疾病,比起吃牛、豬、雞肉健康許多,兩者結合更是一舉數得。

老師的用心搭配學生無限的創意,造就出令人驚艷的特色料理,不僅有來自南方澳的鯖魚、東北角的紅目鰱、八斗子的海藻、透抽,豐盛程度直逼飯店等級,甚至連配菜也絲毫不馬虎,有同學就設計出獨一無二的蛋捲料理,將裙帶菜芽包在蛋皮外層,裹上一層馬鈴薯泥,裡頭再放滿四季豆和紅蘿蔔絲,創造出外層香滑、中層軟嫩、內層酥脆的多層次口感,令人眼睛為之一亮。

不過這一切的創意通通來自老師嚴格的「壓迫」,製作這道料理的同學透露,老師規定餐盒都要符合衛生署每日飲食指南,經費上限是80元,只好捨棄不在當季的綠竹筍,改用四季豆替代,再用蛋捲取代一般蛋料理,達到均衡飲食的目標,想不到成果出乎意料地好,連老師都驚呼,從來沒想到蛋捲包馬鈴薯泥和四季豆這麼對味!

除了當地食材、創意料理,餐盒也看得見濃濃的異國風味。來自馬來西亞和澳門的僑生將家鄉傳統吃法帶來台灣,在綠豆湯裡面加入海帶,澳門僑生葉思蘊解釋,海帶屬於涼性食物,搭配綠豆湯消暑又解渴,在港澳早就行之有年,雖然一開始連同組組員都懷疑,鹹的和甜的可以摻在一起煮嗎?但「我們要說服別人吃臭豆腐,也該接受不同文化的食物。」小組組員最後抱著文化交流的心態姑且一試,實驗之後證實兩者的口感意外調和,還成了課堂上最受矚目的創意料理之一。

(左)五顏六色的鯖魚便當讓人食指大開,創意蛋捲也是學生自行研發出來。地瓜和南瓜擁有豐富的維生素,學生取了可愛的名字叫「甜心魚 黃金飯」。

從採買烹煮到包裝通通一手包辦

雖然海大和港口只有一條街的距離,學生每天看著漁船進進出出,但許多人卻是在這次的課堂實驗中,才第一次踏入魚市場,他們驚訝地發現,原來以前自己還在睡覺時,魚市場早就已經燈火通明,「凌晨2、3點,附近竟然還有專門提供漁民便當的店耶!」同學興奮地述說踏進魚市的感想,仿佛劉姥姥逛大觀園,短短的一個早上,學生不僅獲得課本裡學不到的漁產知識,更體會到不同職業階層的甘苦。

千挑萬選終於備好食材,到了廚房又是另一個戰場。「你相信嗎,我們班本來只有3個人真的會煮菜。」張君如笑著說,這堂課從設計菜單、採買、成本估算到煮食,通通由學生一手包辦,許多學生從一開始只會煮麵,到後來能夠獨自完成一道菜。

雖然大部份的人都是新手,但自我要求十分嚴格,光是一項涼拌裙帶菜就調了11種醬汁,菜單修改3次以上更是家常便飯,即使發表會已經結束,還是可以聽到學生懊惱綠豆湯煮太甜,或是嚷嚷第一次煮的馬鈴薯比較好吃,張君如在一旁聽到學生求好心切的抱怨,欣慰地直說這就是他最大的成就感了。

從食材到餐桌,學生都從一而終地用心對待,每個餐盒都有一個響叮噹的名字,舉凡健康新煮意、活彩鯖蔬定、鮭中自有黃金菇,都巧妙點出料理特色,光是聽到名字就胃口大開,更有組別翻遍成語典,用炊金饌玉、碧綠美人、萬絲瓊脂等別具詩意的名字入菜,天馬行空的創意讓人大為折服。

當季紅目鰱用清蒸的就很鮮甜,來自東北角新鮮直送,營養又美味

(左)當季紅目鰱用清蒸的就很鮮甜,來自東北角新鮮直送,營養又美味(右)海帶和綠豆湯搭配起來口感意外協調,顛覆台灣學生的想像

開啓團膳業者新想像

看到這麼多美味的料理,可別以為學生上課都在吃,這堂課最重要的是讓學生模擬實際團膳業者的作業流程,每一組都必需從設計菜單開始,調查產品價格、配合現有的器材設備、烹調試吃,再回過頭來調整菜單,往復至少3次輪迴才能呈現眼前完美的餐盒,只有三個學分,卻要付出一百個小時的努力。

許多人一定好奇,這麼用心又營養的餐盒哪裡買,答案恐怕要讓人失望了,張君如說,目前課程算是實驗階段,雖然已經盡量採用新鮮營養、價格又公道的水產,但一個餐盒的食材成本還是要80元,若要獲利零售價可能高達120~150元,大眾恐怕很難接受,她強調,學校的目標在於研發,除了鼓勵學生發展創意水產加工,也要教導學生在現實和理想中取得平衡,在有限的經費下,做出最營養好吃的團膳,因為如果要大量商品化還是得靠民間的團膳業者。

雖然僅止於小規模生產,不過海大已經為團膳食品開啓新的想像,張君如讚嘆學生的創意無限,做出來的料理完全顛覆她的想像,「可能也是因為大家之前都沒什麼經驗吧!」她期待這些學生種子未來能夠進到各行各業散播健康飲食的觀念,慢慢改變團膳業者的思維,讓三餐老是在外的「老外」們,可以吃到新鮮營養又充滿用心的便當。

張君如老師(右1)從營養師的專業角度指導學生,在合乎成本下做出健康營養的外食餐盒

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