圖／汪文豪
有人說，在台灣如何想知道怎麼吃到好麵包，最好先問問林瓊書。
身形高壯的林瓊書隱約有股研究者的氣質，任何問題請教他，總是仔細想過了才緩緩出口。他有兩個身份，第一個是苗林行二代接班人，名片上印著的「Since 1964年」說明了一個在台灣史上現今已為人淡忘的特殊時空背景。
1951年台灣仍是物資匱乏，美國在軍事、農業、醫療等領域援助台灣，「美援麵粉袋內褲」就是那個時代下的產物。林瓊書的父親在美援時期開始騎著三輪車到處賣麵粉，美援停止前一年，苗林行成立，可以說林瓊書從小在麵粉堆裡長大。
2010年，林瓊書多了一個頭銜：「Le Gout」麵包店負責人。多次到日本考察、學習，Le Gout以重視麵粉、配料品質和扎實烘焙工藝，快速成為台北的話題名店。做為一個熟悉台灣麵粉產業上下游運作的專家，林瓊書怎麼看台灣小麥的現況與發展？
以下是林瓊書的訪談記錄：
就我知道，台灣一直有在種麥供應給酒廠使用，但計畫性地耕種台灣小麥做食材原料是這3年才發生。我很樂見施先生在做的事，但坦白說，一開始要做真的非常困難，參與的農夫們必須非常認同施先生的想法，有些觀念和思維必須轉過來，不能貪圖方便，要先學會守住一些東西。
小麥裡的主要成份不外澱粉、蛋白質、麩質和胚芽，台灣小麥我們有拿去檢測，它的澱粉與酵素含量比較多，從製作端來看，台灣小麥磨出來的麵粉筋性和穩定度比較低，延展度沒這麼高，顏色黑了一點，口感比較像蕎麥麵。
台灣小麥的極限與挑戰
世界上每個地方因為天氣條件不同，種出來的小麥吃下去會有各自的風味，之前在Le Gout有用台灣小麥試做法國麵包，形狀對，但麵包吃起來沒有麥子味，所以現在沒有用台灣小麥做麵包了。這是因為台灣小麥天生耕種條件受限，也意謂著台灣小麥還有很大的進步空間。
麥是旱作物，適合在冷一點的地方種。以前有專家說在亞洲地區種小麥，最遠只能種到日本九州，但在台灣居然種得成，而且台南學甲一帶種得很好，實在很了不起。
在台灣種小麥，最大的問題是兼種，農夫們習慣先種稻、再種麥，這樣的土地對小麥來說不夠乾。幾年前，也有台灣鄉鎮標榜是「台灣小麥故鄉」，但據說後來小麥種子不夠，只好和國外小麥混種，這樣還能說台灣本土小麥嗎？
向日本學習小麥精神
反觀日本，雖然跟台灣一樣也倚賴進口小麥，但日本一直沒有停過要種自己的小麥、為本地小麥配種、育種，他們現在有10~20種小麥。日本政府規定國內麵粉製粉廠，每年要購買一定數量的內麥（即日本本土小麥），甚至有日本麵包師傅堅持用內麥做麵包，他們還跑去跟上游種麥的農夫簽約契作，找小型製粉廠磨粉，對日本麵包師傅來說，用自己的小麥做麵包是一種傳承和驕傲。
世界上很多好東西，日本人一旦知道了，也會想在國內做起來，像很少人知道四國地區有品質很棒的橄欖油，日本的cheese也做得極好。日本人在種小麥這件事上想得很深、很遠，他們早從20~30年前就開始在國內種小麥，一方面符合環保、降低食物跨國運送的里程數，最重要的是提高日本的食物自給率。
以今年度來說，現在台灣用進口小麥加工製成麵粉，賣到麵包店或製麵廠平均售價是1公斤22~28塊。但目前台灣小麥因初期試種與產量少，栽種與加工製成麵粉的成本比較高，末端售價1公斤到47塊，差了快2倍。從價格的角度來看，或多或少會影響市場的接受度，但使用者如果能夠瞭解台灣本土小麥背後的故事與辛勞，就可以理解為何台灣小麥製作的麵粉價格比較貴。
台灣未來如果想和日本一樣有自己的小麥，從育種、耕種、麵粉製粉廠、商品端到消費者全都要接上，也要靠老天多幫忙，種出更多更好的台灣小麥。
（編按：台灣小麥麵粉訂價策略，可見「麥田狂想4.7之1045」）
