前言:台灣好果子

金鑽鳳梨、玉荷包荔枝、珍珠芭樂……台灣水果擁有珍寶般的名字,種類繁多而且又大又甜。豐饒多彩的水果讓這座小島如同聚寶盆,不僅博得水果王國美名,並驕傲地進軍國際,創造真正屬於台灣的品牌。歡呼收成的背後,是果農們以高超技術和堅韌毅力與土地互動的歷程。

《經典》挑選十六種最具代表性的台灣水果,採訪編輯成書─「台灣好果子」,以前後四年時間,跟隨農人的腳步踏查各地果園,親歷生產過程的重要階段,除了見證果農與自然環境奮鬥的甘苦,親訪品種選育的傳奇人物,也探討產銷失衡的難解習題、對過度施用農藥損傷地力的反省,以及友善栽培的未來出路。以下與讀者分享書中篇章「芭樂 俗擱有力 原味覺醒」,書籍完整訊息,請點選這裡

俗擱有力 原味覺醒

撰文/蔡佳珊(經典雜誌特約撰述)   攝影/黃世澤(經典雜誌攝影

芭樂

憨態可掬的芭樂,原名「番石榴」

道出了它的南洋血緣和山野性格

以及其多籽易生的強健生命力

集熱帶精華於一身的台灣芭樂

儘管已從鄉土雜果蛻變為玉盤中的珍珠

仍以平民價格提供最豐富的養分

就如法國文豪普魯斯特自一枚小小的瑪德蓮蛋糕開始,追憶起悠悠的似水年華;旅居香港多年的飲食作家蔡珠兒,追憶兒時的起點,乃是一枚番石榴。

一日她在市場上買得港產的「胭脂紅」番石榴,那撲鼻香氣和鮮濃滋味,竟酷似童年在台灣吃的「土茇仔」。塵封已久的記憶箱篋緩緩開啟,「偷摘茇仔最好吃」的一幕幕情景躍然而出,靈動如在目前。

「對四、五年級生來說,茇仔除了是零嘴和玩具,娛樂和運動器材,滿布成長的牙痕與年輪,也是田園時代的最後鄉愁。」土茇仔與童年的難分難解,蔡珠兒一語道盡。

我生也晚,又長於都市叢林,深憾無緣體驗和土茇仔一起野生的逍遙時光。每回聽到攀爬滑溜樹幹、取樹枝作彈弓、偷摘茇仔被叱罵,乃至「吃茇仔放槍子」等趣味橫生的情節,唯有滿肚子的欣羨與憧憬。

也不過幾十載,孩子方至壯年,他們的童年卻已化為傳說,乏人承繼。

傳說中,那時的茇仔樹高大蔽天,籬笆旁、山腳下、小徑邊,隨處可見。枝幹高掛著小巧結實的深綠果子,孩子們每天爬上樹用指甲去掐,若是「剝」一聲陷進去了,就表示果子已經熟了。其上若有鳥兒啄咬痕跡,更是上品。至於味道呢,酸味澀味或許比甜味還多,卻已讓窮孩子吃得滿嘴噴香。

彼時尚未被馴服的土茇仔,籽多肉少,吃起來得格外小心。有首可愛的台灣童謠是這麼唸的:「火金姑,來呷茶。茶燒燒,呷芎蕉。芎蕉冷冷,呷龍眼。龍眼要剝殼,換來呷那茇。那茇全全籽,害阮吃一下落嘴齒。」

茇仔、那茇、奈茇、嶺茇、鳥茇、梨仔茇……,都是台灣人對番石榴的俗稱,「茇」字或作「拔」。至於寫作「芭樂」而演變成通稱,乃是晚近的事。台灣各鄉鎮常見拔仔庄、嶺拔林、那拔里等地名,可見得過去番石榴遍生郊野,蔚然成林,實在是本島最通俗常見的果樹。

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臭不可耐,蕃人酷愛

番石榴既有「番」字,可見非中土所生。它原產於南美洲的祕魯至墨西哥一帶,隨著歐洲人航海路線來到東方,由於風土適應力佳,十七世紀即普及亞洲各國的熱帶地區。中國人見其籽多如石榴,故以番石榴名之。引入台灣的途徑,一說是荷蘭人自爪哇帶入,一說是明鄭時大陸移民渡海攜來。可以確定的是,三百年前的台灣已處處可見番石榴蹤跡,故傳入時間應更加久遠,久到讓我們總以為它是台灣原生樹種。

番石榴在台灣最早的紀錄,見於康熙三十五年(一六九六)由高拱乾修纂的《台灣府志》:「番石榴,即梨仔茇」。康熙五十六年(一七一七)的《諸羅縣志》對番石榴也提及了兩次。在〈果之屬〉篇中說到:「番石榴,俗名梨仔茇。花白而微香。子皮青,肉微紅,氣濁而臭;土人嗜之。無地不有。或伐其材為薪。」在〈番俗〉飲食篇中寫到:「臭如雞必,番酷嗜之。投以鮮荔子,或以為惡。」

那時候的番石榴竟是臭的?是未開化的番人才愛吃的番果?一六九七來台採硫的郁永河在《裨海紀遊》中就這樣嫌棄:「獨番石榴不種自生,臭不可耐,而味又甚惡。」

一七二二年首任巡台御史黃叔璥的《臺海使槎錄》也記載:「土人酷嗜梨仔茇,一名番石榴;肩挑擔負,一錢可五、六枚,臭味觸人,品斯下矣。」

再查閱清朝來台的官員和文人所著之詩句篇章,全都異口同聲地說番石榴異味甚濃,避之唯恐不及。「其氣臭甚」、「不可近」、「非佳品」、「味臭澀口」、「一般滋味預攢眉」……,負評一籮筐,簡直叫人懷疑有共謀汙名化番石榴的嫌疑。

對岸的廣東人更直接,稱番石榴為「雞屎果」,且歷史悠久。清代植物學家吳其濬在《植物名實圖考》(一八四八年刊行)中即提到此名由來:「極賤,故以雞矢名之。」

無獨有偶,日治初期來台考察的學者伊能嘉矩,也曾在一八九七年八月的日記中寫到:「午飯後走上高原地形,這裡有很多漢人所稱的Para(拔仔)繁生,蕃人邊走邊摘果實而食。我問他們蕃語應該要怎麼稱呼,他們回答說,叫作Kote-Raodohu(意為雞屎),我想這個名稱應該是有來由的。」

到底是什麼來由?伊能嘉矩沒說下去,徒使人疑惑叢生。若連酷愛番石榴的原住民都以雞屎名之,此果在歷史上受輕賤的程度,實在令人想為其掬一把同情之淚。現今「芭樂歌」、「芭樂票」等名詞的出現,更視芭樂二字等同俗濫之稱。

半世紀芭樂演化史

話說回來,或許當年的土茇仔就像榴槤或豬血糕一樣,「土人」酷愛,「生人」勿近。況且人性就是這樣,越是尋常唾手可得之物,越是輕蔑待之。番石榴本是野果,鳥獸和人們隨吃隨丟,落地即生,因而經常長於汙穢之中。老一輩人說番石榴不可供神,便是此故。

然今日台灣市場上所見珍珠芭樂、水晶芭樂,顆顆碩大美麗,名稱更矜貴非凡,上得餐桌更上得供桌,哪裡還是昔日備受貶抑的野果?

台灣的番石榴之徹底改頭換面,原來經歷過一波又一波品種改革替換的浪潮。研究番石榴已邁入十六年的鳳山熱帶園藝試驗分所副研究員謝鴻業,曾為文回顧半世紀的台灣芭樂史。民國五十年以前,民間零星栽培的是果實小、產量低的野生種。民國五十年到六十五年間,野生種逐漸淘汰,以中山月拔、梨仔拔、白拔、大蒂頭等自野生種改良而來的品種為主,可鮮食亦可加工。

最重要的分野,發生在民國六十五年前後,有南部農民引進大果型的泰國芭樂,每顆可重達一公斤以上。台灣人曾幾何時看過這麼大的芭樂,一時間蔚為風潮。從前那些易軟熟的更年性品種,遂被冠上「土茇仔」稱呼,淡出江湖;而由泰國芭樂變種選育而出、講究硬脆口感的非更年性品種,逐步一統天下。

一開始的泰國芭樂大而無味,農民邊種邊改良,民國七十一年左右選育出世紀芭樂,以彰化縣種植最多。民國八十年前後,高雄地區的珍珠芭樂、水晶芭樂相繼問世,中南部的芭樂園幾乎全面改種珍珠芭樂,又取代了稱霸一時的泰國芭樂與世紀芭樂。

謝鴻業表示,目前珍珠芭樂已占國內市場九成五以上。珍珠芭樂抗病力強、產量又高,並遠比土茇仔更耐儲運,對農民而言簡直是夢幻品種。而其爽脆清甘的口感與風味,深得國人喜愛,竟至推翻了台灣人吃芭樂的習慣,從吃軟變成了吃硬。

燕巢地區的集貨場中,產銷班中的果農挑選出他最推薦的芭樂

灰泥燕巢孵珍珠

珍珠芭樂的發源地是高雄大社,由種苗商陳玉盞育成,由大社鄉農會前總幹事倪福全命名。然孵育珍珠芭樂的主要搖籃,則是隔鄰腹地廣闊的燕巢,種植面積達一千六百多公頃,為全台之最。舉凡掛上燕巢名號的芭樂,就像戴了皇冠一樣,總是水果攤上耀眼的搶手貨。

來到燕巢鄉著名的月世界惡地,銳如刀脊的陡峭山峰成排鋸齒般矗立,泥火山兀自冒出濃稠泥漿,這般奇詭荒涼的景象,有如武俠小說中的場景,又像是超現實的外星地貌。

據聞,正是這看似貧瘠、寸草不生的青灰岩泥土,蘊藏著豐富礦物質,經由雨水河流沖積至平原,造就了燕巢芭樂獨樹一幟的迷人滋味。

燕巢芭樂的盛名,還歸因於成功的產銷策略。燕巢農會集結區內十六個番石榴產銷班,共選共計、共同運銷,打造獨創品牌形象。占地一公頃,規模宏大、井然有序的集貨中心,高雄芭樂的大本營就在此地。農會供銷部主任董順疇表示,盛產的時候,一天出貨可達一百多噸!

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然我們來得不巧,二○一○年九月的凡那比颱風,狂風洪水造成高雄果園損失慘重。冬季本是芭樂最好吃、價格最亮眼的時候,偌大集貨場卻偏偏無貨可出,全天出貨量不到十噸。

弔詭的是,颱風不僅造成芭樂歉收,還可能造成半年後的豐收。高雄大社果農劉建明說明,八、九月來的颱風吹斷了枝椏,使得芭樂樹集中在同一時間重新萌芽,隔年三、四月全部同時結果,可能造成產量過剩、價格崩盤的危機。

二○○九年的八八水災,便與隔年三月的芭樂滯銷事件密切相關。產地價慘跌到每公斤只剩兩元,政府只得啟動保價收購,將次級品作為綠肥或養豬。

芭樂原是價格平穩、全年可出的水果。因其產期調節容易,只要剪枝就會萌發新芽、開花結果,因而農民們可彼此錯開產期。即便有此難得優勢,芭樂竟還是步上了香蕉的後塵,出現時而如金、時而如土的怪象。

謝鴻業說芭樂是「好種,難顧。」因為好種,投入的人越來越多;因為難顧,品質參差不齊。產量增加,品質卻不見提升,再加上颱風不時來攪局,芭樂的難題,也是許多台灣水果的難題。

走在劉建明的芭樂園中,樹上果實套袋稀稀落落,「這也是『風收』啦!」他自嘲解釋,風災固然很慘,但若是「五穀豐收,就穩死的」。

從民國七十三年開始種芭樂的劉建明,以勇於嘗試新種、屢敗屢試的己身經驗,見證了台灣芭樂改朝換代的風雲史。從各種品系的泰國芭樂、馬來西亞無籽芭樂,到世紀芭樂、珍珠芭樂,一直到參與鳳試所的田間試驗,協助謝鴻業育成最新品種──帝王芭樂。一路走來,劉建明的學習與實驗精神從不稍減,終於從門外漢變成芭樂達人。

為了提振品質,劉建明的產銷班除以一般以外觀、重量分級之外,還增加了甜度抽檢的標準。嚴選過的果子保證好吃,也能賣得好價錢,並能鼓舞農民更加用心栽培。

不論風收還是豐收,劉建明臉上總掛著開懷笑容,「因為芭樂有個『樂』字啊!」他的果實套袋上印著「樂吧!農夫」的字樣,可說是作為芭樂農專屬的幽默。

還有誰能比這可愛的農民,更加樂天知命呢?我大口咬下厚實的帝王芭樂,感受那酸中帶甘的奇妙均衡,這味道,或許也就是農民的心情吧。

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七年級生遇上七旬神農

珍珠芭樂雖然美味,然其獨占市場,也讓芭樂品種趨於單一化,消費者沒得選擇。其實懷念香軟芭樂古早風味的,大有人在,豈只是牙口不好的老人?

台灣的農業改良技術日新月異,品種推陳出新,不論何種水果,一概以又甜又大、能耐儲運作為終極目標。然而如此的演化趨勢,卻使得原生種果實「俗擱有力」的鮮明個性與風味逐漸逸失,舊時代的味覺記憶也隨之散落模糊。

在欉紅手工果醬創辦人顧瑋,就曾經為尋找台灣原味芭樂費盡心思。「我們想用在地的水果,喚醒失落的台灣原味記憶。」她一開始就很明白,珍珠芭樂口感好卻欠缺香氣,只適合鮮食;要作果醬,唯有香氣濃、肉質軟的土茇仔才適合。

尋尋覓覓,在欉紅的年輕團隊找上了彰化員林的芭樂神農江再郎。這七年級生與七旬老農的相遇,不僅是一拍即合,還共同為台灣的芭樂,開創出前所未有的新頁。

江再郎的果園只有半公頃,模樣比較像是自家後院菜園,然這裡卻是芭樂農技研究的最前線。其中生長的品種琳瑯滿目,除了特意保存許多過去的中山月拔、泰國拔等舊品種之外,還不斷有新穎品種自園中誕生。就一枚罕見的紫色芭樂,便已顛覆芭樂的尋常想像。

「我每日眼睛睜開就來到園裡。芭樂在我一生中,可以說比某(妻)卡親密啦!」白髮平頭、瘦削硬朗的江再郎,樂呵呵地笑道。他每天到菜市場收集攤販扔棄的菜葉與蔗渣來作為天然肥料,「全年只休正月初一」,數十年如一日。種水果也做環保,一舉兩得,回饋便是孕育出無人能及的優異果實。

十幾年前他選育出的香蜜芭樂,可說是將土茇仔的風味去蕪存菁、發揚光大的品種。不僅入口豐腴柔順,氣味更馥郁濃烈,取一顆擺桌上,隨即滿室馨香,直可繞梁三日。而果肉呈胭脂緋紅的紅心芭樂,也是綿密香Q,並帶有淡淡的花香餘韻,叫人回味無窮。

發掘到如此優質的「土茇仔升級版」,顧瑋大喜過望。由紅心芭樂與香蜜芭樂製成的果醬,成為在欉紅第一波問市的商品,始終暢銷不墜。許多海外人士吃到這款果醬,直說感覺「就像回到台灣」。

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尋回原味再加值

除了芭樂果醬,在欉紅還研發出芭樂軟糖。「軟糖就是固態的果醬。」主廚黃大衛解釋,由於講求保留果實真誠原味,除了天然果膠和糖之外沒有任何人工添加物。取一顆入口,柔軟小方塊立刻迸射化開,像通了電也像放煙火,彷彿有顆新鮮芭樂在齒頰間復活回魂。

「透過適材適用的方式,可以讓食材在對的地方表現它的價值。」顧瑋說明,軟熟口感的品種不容易儲運,難以打進鮮食市場。「但如果透過加工品,既維持原味,又能夠保存,它的價值就會顯現出來。」一旦大家覺得這個食材是重要的,就會有生產者樂於繼續種植,台灣原味也就不至於失根。

土茇仔、土鳳梨、土芒果……,懷念的濃濃「土味」,在銅鍋中熬煮翻騰,再被珍重地封存入玻璃罐中。那勁直的果酸、粗樸的口感,和奔放的野香,就像難忘的童年和故鄉的田野,永遠是甜嫩光鮮的新品種所無法取代的。

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芭樂甜祕密

‧_品種:芭樂正名番石榴(Psidium guajava),桃金孃科(Myrtaceae)。國人鮮食偏好爽脆的非更年性品種,以珍珠芭樂為大宗,還有少數的水晶芭樂(無籽芭樂)、新品種帝王芭樂。軟熟口感的更年性品種中,野生種現只見於郊野,中山月拔、梨仔拔多用以加工榨汁或醃製,數量極少。近年翻紅的紅心芭樂和香蜜芭樂,由野生種改良而來,頗受好評。

‧_產期:全年皆有。珍珠芭樂的品質在冬季最佳,春末南風吹起後,芭樂樹也懶懶的,長出的果實籽多肉薄,脆度也差。土芭樂如紅心芭樂的自然產期則在夏天,但經產期調節而出的,冬天偶亦可得。珍珠芭樂的主要產地為高雄、台南、彰化,而古早味的紅心芭樂則是宜蘭特產。

‧_營養:芭樂營養價值高,有窮人的蘋果之稱。維他命C在眾多水果當中數一數二,以果皮含量最多。礦物質鉀也很豐富,對高血壓有抑制作用。熱量低,食之又有飽足感,想減肥吃它就沒錯。

‧_怎麼挑:好吃的芭樂顏色需淺綠帶「白霧」,表皮微有細珠狀突起,不能太光滑。果形端正、大小適中,過大的果實可能爽脆不足。風吹枝椏有時造成果實表面擦傷,無損風味,價格卻較廉宜。

‧_怎麼吃:洗淨後整顆啃咬或切片而食;要不要挖籽,卻是兩難。籽邊的肉香氣最足,硬籽卻礙口不易消化,端視各人喜好或依腸胃功能取捨。漬甘草或沾梅粉,風味亦佳。室溫下會後熟變軟,裝袋冷藏可保爽脆。

(本文出自「台灣好果子」,瞭解更多請點選這裡)

台灣好果子封面

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3 則回應

  1. 我一直在尋找真正原味的員林芭樂,長型外觀,清脆多汁又香甜,似乎現在的芭樂改良的都失味了…

  2. 好吃的美味

  3. 土土土土土土土土土土土土土

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