俗擱有力 原味覺醒：台灣好果子 芭樂

前言：台灣好果子

金鑽鳳梨、玉荷包荔枝、珍珠芭樂……台灣水果擁有珍寶般的名字，種類繁多而且又大又甜。豐饒多彩的水果讓這座小島如同聚寶盆，不僅博得水果王國美名，並驕傲地進軍國際，創造真正屬於台灣的品牌。歡呼收成的背後，是果農們以高超技術和堅韌毅力與土地互動的歷程。

《經典》挑選十六種最具代表性的台灣水果，採訪編輯成書─「台灣好果子」，以前後四年時間，跟隨農人的腳步踏查各地果園，親歷生產過程的重要階段，除了見證果農與自然環境奮鬥的甘苦，親訪品種選育的傳奇人物，也探討產銷失衡的難解習題、對過度施用農藥損傷地力的反省，以及友善栽培的未來出路。以下與讀者分享書中篇章「芭樂 俗擱有力 原味覺醒」，書籍完整訊息，請點選這裡。

俗擱有力 原味覺醒

撰文/蔡佳珊(經典雜誌特約撰述)   攝影/黃世澤(經典雜誌攝影

芭樂

憨態可掬的芭樂，原名「番石榴」

道出了它的南洋血緣和山野性格

以及其多籽易生的強健生命力

集熱帶精華於一身的台灣芭樂

儘管已從鄉土雜果蛻變為玉盤中的珍珠

仍以平民價格提供最豐富的養分

就如法國文豪普魯斯特自一枚小小的瑪德蓮蛋糕開始，追憶起悠悠的似水年華；旅居香港多年的飲食作家蔡珠兒，追憶兒時的起點，乃是一枚番石榴。

一日她在市場上買得港產的「胭脂紅」番石榴，那撲鼻香氣和鮮濃滋味，竟酷似童年在台灣吃的「土茇仔」。塵封已久的記憶箱篋緩緩開啟，「偷摘茇仔最好吃」的一幕幕情景躍然而出，靈動如在目前。

「對四、五年級生來說，茇仔除了是零嘴和玩具，娛樂和運動器材，滿布成長的牙痕與年輪，也是田園時代的最後鄉愁。」土茇仔與童年的難分難解，蔡珠兒一語道盡。

我生也晚，又長於都市叢林，深憾無緣體驗和土茇仔一起野生的逍遙時光。每回聽到攀爬滑溜樹幹、取樹枝作彈弓、偷摘茇仔被叱罵，乃至「吃茇仔放槍子」等趣味橫生的情節，唯有滿肚子的欣羨與憧憬。

也不過幾十載，孩子方至壯年，他們的童年卻已化為傳說，乏人承繼。

傳說中，那時的茇仔樹高大蔽天，籬笆旁、山腳下、小徑邊，隨處可見。枝幹高掛著小巧結實的深綠果子，孩子們每天爬上樹用指甲去掐，若是「剝」一聲陷進去了，就表示果子已經熟了。其上若有鳥兒啄咬痕跡，更是上品。至於味道呢，酸味澀味或許比甜味還多，卻已讓窮孩子吃得滿嘴噴香。

彼時尚未被馴服的土茇仔，籽多肉少，吃起來得格外小心。有首可愛的台灣童謠是這麼唸的：「火金姑，來呷茶。茶燒燒，呷芎蕉。芎蕉冷冷，呷龍眼。龍眼要剝殼，換來呷那茇。那茇全全籽，害阮吃一下落嘴齒。」

茇仔、那茇、奈茇、嶺茇、鳥茇、梨仔茇……，都是台灣人對番石榴的俗稱，「茇」字或作「拔」。至於寫作「芭樂」而演變成通稱，乃是晚近的事。台灣各鄉鎮常見拔仔庄、嶺拔林、那拔里等地名，可見得過去番石榴遍生郊野，蔚然成林，實在是本島最通俗常見的果樹。

臭不可耐，蕃人酷愛

番石榴既有「番」字，可見非中土所生。它原產於南美洲的祕魯至墨西哥一帶，隨著歐洲人航海路線來到東方，由於風土適應力佳，十七世紀即普及亞洲各國的熱帶地區。中國人見其籽多如石榴，故以番石榴名之。引入台灣的途徑，一說是荷蘭人自爪哇帶入，一說是明鄭時大陸移民渡海攜來。可以確定的是，三百年前的台灣已處處可見番石榴蹤跡，故傳入時間應更加久遠，久到讓我們總以為它是台灣原生樹種。

番石榴在台灣最早的紀錄，見於康熙三十五年(一六九六)由高拱乾修纂的《台灣府志》：「番石榴，即梨仔茇」。康熙五十六年(一七一七)的《諸羅縣志》對番石榴也提及了兩次。在〈果之屬〉篇中說到：「番石榴，俗名梨仔茇。花白而微香。子皮青，肉微紅，氣濁而臭；土人嗜之。無地不有。或伐其材為薪。」在〈番俗〉飲食篇中寫到：「臭如雞必，番酷嗜之。投以鮮荔子，或以為惡。」

那時候的番石榴竟是臭的？是未開化的番人才愛吃的番果？一六九七來台採硫的郁永河在《裨海紀遊》中就這樣嫌棄：「獨番石榴不種自生，臭不可耐，而味又甚惡。」

一七二二年首任巡台御史黃叔璥的《臺海使槎錄》也記載：「土人酷嗜梨仔茇，一名番石榴；肩挑擔負，一錢可五、六枚，臭味觸人，品斯下矣。」

再查閱清朝來台的官員和文人所著之詩句篇章，全都異口同聲地說番石榴異味甚濃，避之唯恐不及。「其氣臭甚」、「不可近」、「非佳品」、「味臭澀口」、「一般滋味預攢眉」……，負評一籮筐，簡直叫人懷疑有共謀汙名化番石榴的嫌疑。

對岸的廣東人更直接，稱番石榴為「雞屎果」，且歷史悠久。清代植物學家吳其濬在《植物名實圖考》(一八四八年刊行)中即提到此名由來：「極賤，故以雞矢名之。」

無獨有偶，日治初期來台考察的學者伊能嘉矩，也曾在一八九七年八月的日記中寫到：「午飯後走上高原地形，這裡有很多漢人所稱的Para(拔仔)繁生，蕃人邊走邊摘果實而食。我問他們蕃語應該要怎麼稱呼，他們回答說，叫作Kote-Raodohu(意為雞屎)，我想這個名稱應該是有來由的。」

到底是什麼來由？伊能嘉矩沒說下去，徒使人疑惑叢生。若連酷愛番石榴的原住民都以雞屎名之，此果在歷史上受輕賤的程度，實在令人想為其掬一把同情之淚。現今「芭樂歌」、「芭樂票」等名詞的出現，更視芭樂二字等同俗濫之稱。

半世紀芭樂演化史

話說回來，或許當年的土茇仔就像榴槤或豬血糕一樣，「土人」酷愛，「生人」勿近。況且人性就是這樣，越是尋常唾手可得之物，越是輕蔑待之。番石榴本是野果，鳥獸和人們隨吃隨丟，落地即生，因而經常長於汙穢之中。老一輩人說番石榴不可供神，便是此故。

然今日台灣市場上所見珍珠芭樂、水晶芭樂，顆顆碩大美麗，名稱更矜貴非凡，上得餐桌更上得供桌，哪裡還是昔日備受貶抑的野果？

台灣的番石榴之徹底改頭換面，原來經歷過一波又一波品種改革替換的浪潮。研究番石榴已邁入十六年的鳳山熱帶園藝試驗分所副研究員謝鴻業，曾為文回顧半世紀的台灣芭樂史。民國五十年以前，民間零星栽培的是果實小、產量低的野生種。民國五十年到六十五年間，野生種逐漸淘汰，以中山月拔、梨仔拔、白拔、大蒂頭等自野生種改良而來的品種為主，可鮮食亦可加工。

最重要的分野，發生在民國六十五年前後，有南部農民引進大果型的泰國芭樂，每顆可重達一公斤以上。台灣人曾幾何時看過這麼大的芭樂，一時間蔚為風潮。從前那些易軟熟的更年性品種，遂被冠上「土茇仔」稱呼，淡出江湖；而由泰國芭樂變種選育而出、講究硬脆口感的非更年性品種，逐步一統天下。

一開始的泰國芭樂大而無味，農民邊種邊改良，民國七十一年左右選育出世紀芭樂，以彰化縣種植最多。民國八十年前後，高雄地區的珍珠芭樂、水晶芭樂相繼問世，中南部的芭樂園幾乎全面改種珍珠芭樂，又取代了稱霸一時的泰國芭樂與世紀芭樂。

謝鴻業表示，目前珍珠芭樂已占國內市場九成五以上。珍珠芭樂抗病力強、產量又高，並遠比土茇仔更耐儲運，對農民而言簡直是夢幻品種。而其爽脆清甘的口感與風味，深得國人喜愛，竟至推翻了台灣人吃芭樂的習慣，從吃軟變成了吃硬。

灰泥燕巢孵珍珠

珍珠芭樂的發源地是高雄大社，由種苗商陳玉盞育成，由大社鄉農會前總幹事倪福全命名。然孵育珍珠芭樂的主要搖籃，則是隔鄰腹地廣闊的燕巢，種植面積達一千六百多公頃，為全台之最。舉凡掛上燕巢名號的芭樂，就像戴了皇冠一樣，總是水果攤上耀眼的搶手貨。

來到燕巢鄉著名的月世界惡地，銳如刀脊的陡峭山峰成排鋸齒般矗立，泥火山兀自冒出濃稠泥漿，這般奇詭荒涼的景象，有如武俠小說中的場景，又像是超現實的外星地貌。

據聞，正是這看似貧瘠、寸草不生的青灰岩泥土，蘊藏著豐富礦物質，經由雨水河流沖積至平原，造就了燕巢芭樂獨樹一幟的迷人滋味。

燕巢芭樂的盛名，還歸因於成功的產銷策略。燕巢農會集結區內十六個番石榴產銷班，共選共計、共同運銷，打造獨創品牌形象。占地一公頃，規模宏大、井然有序的集貨中心，高雄芭樂的大本營就在此地。農會供銷部主任董順疇表示，盛產的時候，一天出貨可達一百多噸！

然我們來得不巧，二○一○年九月的凡那比颱風，狂風洪水造成高雄果園損失慘重。冬季本是芭樂最好吃、價格最亮眼的時候，偌大集貨場卻偏偏無貨可出，全天出貨量不到十噸。

弔詭的是，颱風不僅造成芭樂歉收，還可能造成半年後的豐收。高雄大社果農劉建明說明，八、九月來的颱風吹斷了枝椏，使得芭樂樹集中在同一時間重新萌芽，隔年三、四月全部同時結果，可能造成產量過剩、價格崩盤的危機。

二○○九年的八八水災，便與隔年三月的芭樂滯銷事件密切相關。產地價慘跌到每公斤只剩兩元，政府只得啟動保價收購，將次級品作為綠肥或養豬。

芭樂原是價格平穩、全年可出的水果。因其產期調節容易，只要剪枝就會萌發新芽、開花結果，因而農民們可彼此錯開產期。即便有此難得優勢，芭樂竟還是步上了香蕉的後塵，出現時而如金、時而如土的怪象。

謝鴻業說芭樂是「好種，難顧。」因為好種，投入的人越來越多；因為難顧，品質參差不齊。產量增加，品質卻不見提升，再加上颱風不時來攪局，芭樂的難題，也是許多台灣水果的難題。

走在劉建明的芭樂園中，樹上果實套袋稀稀落落，「這也是『風收』啦！」他自嘲解釋，風災固然很慘，但若是「五穀豐收，就穩死的」。

從民國七十三年開始種芭樂的劉建明，以勇於嘗試新種、屢敗屢試的己身經驗，見證了台灣芭樂改朝換代的風雲史。從各種品系的泰國芭樂、馬來西亞無籽芭樂，到世紀芭樂、珍珠芭樂，一直到參與鳳試所的田間試驗，協助謝鴻業育成最新品種──帝王芭樂。一路走來，劉建明的學習與實驗精神從不稍減，終於從門外漢變成芭樂達人。

為了提振品質，劉建明的產銷班除以一般以外觀、重量分級之外，還增加了甜度抽檢的標準。嚴選過的果子保證好吃，也能賣得好價錢，並能鼓舞農民更加用心栽培。

不論風收還是豐收，劉建明臉上總掛著開懷笑容，「因為芭樂有個『樂』字啊！」他的果實套袋上印著「樂吧！農夫」的字樣，可說是作為芭樂農專屬的幽默。

還有誰能比這可愛的農民，更加樂天知命呢？我大口咬下厚實的帝王芭樂，感受那酸中帶甘的奇妙均衡，這味道，或許也就是農民的心情吧。

七年級生遇上七旬神農

珍珠芭樂雖然美味，然其獨占市場，也讓芭樂品種趨於單一化，消費者沒得選擇。其實懷念香軟芭樂古早風味的，大有人在，豈只是牙口不好的老人？

台灣的農業改良技術日新月異，品種推陳出新，不論何種水果，一概以又甜又大、能耐儲運作為終極目標。然而如此的演化趨勢，卻使得原生種果實「俗擱有力」的鮮明個性與風味逐漸逸失，舊時代的味覺記憶也隨之散落模糊。

在欉紅手工果醬創辦人顧瑋，就曾經為尋找台灣原味芭樂費盡心思。「我們想用在地的水果，喚醒失落的台灣原味記憶。」她一開始就很明白，珍珠芭樂口感好卻欠缺香氣，只適合鮮食；要作果醬，唯有香氣濃、肉質軟的土茇仔才適合。

尋尋覓覓，在欉紅的年輕團隊找上了彰化員林的芭樂神農江再郎。這七年級生與七旬老農的相遇，不僅是一拍即合，還共同為台灣的芭樂，開創出前所未有的新頁。

江再郎的果園只有半公頃，模樣比較像是自家後院菜園，然這裡卻是芭樂農技研究的最前線。其中生長的品種琳瑯滿目，除了特意保存許多過去的中山月拔、泰國拔等舊品種之外，還不斷有新穎品種自園中誕生。就一枚罕見的紫色芭樂，便已顛覆芭樂的尋常想像。

「我每日眼睛睜開就來到園裡。芭樂在我一生中，可以說比某(妻)卡親密啦！」白髮平頭、瘦削硬朗的江再郎，樂呵呵地笑道。他每天到菜市場收集攤販扔棄的菜葉與蔗渣來作為天然肥料，「全年只休正月初一」，數十年如一日。種水果也做環保，一舉兩得，回饋便是孕育出無人能及的優異果實。

十幾年前他選育出的香蜜芭樂，可說是將土茇仔的風味去蕪存菁、發揚光大的品種。不僅入口豐腴柔順，氣味更馥郁濃烈，取一顆擺桌上，隨即滿室馨香，直可繞梁三日。而果肉呈胭脂緋紅的紅心芭樂，也是綿密香Q，並帶有淡淡的花香餘韻，叫人回味無窮。

發掘到如此優質的「土茇仔升級版」，顧瑋大喜過望。由紅心芭樂與香蜜芭樂製成的果醬，成為在欉紅第一波問市的商品，始終暢銷不墜。許多海外人士吃到這款果醬，直說感覺「就像回到台灣」。

尋回原味再加值

除了芭樂果醬，在欉紅還研發出芭樂軟糖。「軟糖就是固態的果醬。」主廚黃大衛解釋，由於講求保留果實真誠原味，除了天然果膠和糖之外沒有任何人工添加物。取一顆入口，柔軟小方塊立刻迸射化開，像通了電也像放煙火，彷彿有顆新鮮芭樂在齒頰間復活回魂。

「透過適材適用的方式，可以讓食材在對的地方表現它的價值。」顧瑋說明，軟熟口感的品種不容易儲運，難以打進鮮食市場。「但如果透過加工品，既維持原味，又能夠保存，它的價值就會顯現出來。」一旦大家覺得這個食材是重要的，就會有生產者樂於繼續種植，台灣原味也就不至於失根。

土茇仔、土鳳梨、土芒果……，懷念的濃濃「土味」，在銅鍋中熬煮翻騰，再被珍重地封存入玻璃罐中。那勁直的果酸、粗樸的口感，和奔放的野香，就像難忘的童年和故鄉的田野，永遠是甜嫩光鮮的新品種所無法取代的。

芭樂甜祕密

‧_品種：芭樂正名番石榴(Psidium guajava)，桃金孃科(Myrtaceae)。國人鮮食偏好爽脆的非更年性品種，以珍珠芭樂為大宗，還有少數的水晶芭樂(無籽芭樂)、新品種帝王芭樂。軟熟口感的更年性品種中，野生種現只見於郊野，中山月拔、梨仔拔多用以加工榨汁或醃製，數量極少。近年翻紅的紅心芭樂和香蜜芭樂，由野生種改良而來，頗受好評。

‧_產期：全年皆有。珍珠芭樂的品質在冬季最佳，春末南風吹起後，芭樂樹也懶懶的，長出的果實籽多肉薄，脆度也差。土芭樂如紅心芭樂的自然產期則在夏天，但經產期調節而出的，冬天偶亦可得。珍珠芭樂的主要產地為高雄、台南、彰化，而古早味的紅心芭樂則是宜蘭特產。

‧_營養：芭樂營養價值高，有窮人的蘋果之稱。維他命C在眾多水果當中數一數二，以果皮含量最多。礦物質鉀也很豐富，對高血壓有抑制作用。熱量低，食之又有飽足感，想減肥吃它就沒錯。

‧_怎麼挑：好吃的芭樂顏色需淺綠帶「白霧」，表皮微有細珠狀突起，不能太光滑。果形端正、大小適中，過大的果實可能爽脆不足。風吹枝椏有時造成果實表面擦傷，無損風味，價格卻較廉宜。

‧_怎麼吃：洗淨後整顆啃咬或切片而食；要不要挖籽，卻是兩難。籽邊的肉香氣最足，硬籽卻礙口不易消化，端視各人喜好或依腸胃功能取捨。漬甘草或沾梅粉，風味亦佳。室溫下會後熟變軟，裝袋冷藏可保爽脆。

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