編按:由於關注校園午餐議題,「校園營養午餐好毒?! 」專題由新新聞雜誌與由上下游新聞市集雙方合作、共同刊登,本系列共有三篇報導,本文為系列之三。

前言:接續《新新聞》校園營養午餐好毒?!  (2) 一文,本文介紹以「地產地消」提供食材來改善校園午餐的在地案例,並分享日本在推展飲食教育方面的努力。

食材採購與烹飪統一外包 學校無法監督良窳

接連發生校園午餐食品安全爭議與校長收賄弊案,共通的特點都與午餐外包給團膳業者有關。學校將午餐外包,除了評選供膳業者的過程不夠公開,盒餐或桶餐內的食材來源、烹飪方式也不透明,問題重重。因此,讓校園午餐回歸公辦公營,協助學校恢復設置自立廚房,是解決問題的第一步。

本身也從事餐飲業的台北市國小學童家長鍾坤志說,想盡辦法降低食材成本,是現有團膳業者的陋習,尤其大部份業者承接的訂單量,都遠遠超過尖鋒時間廠房設備及人力所負荷的範圍

由於午餐費用收入是固定的,業者為求擴大利潤空間,只好大量使用再製品或加工品,因為這類食材成本較低。又為了提升產能利用率,擴大規模搶占市場,只好無所不用其極的拉關係,例如行賄或是回饋,支出額外的花費。倒頭來只好再想辦法壓低成本,惡性循環。

鍾坤志說,絕對要改變現有食材採購與烹飪統一外包的制度,讓學校自設廚房負責烹飪,食材採購再交由廠商。如此,學校才有辦法監督食材的良窳,否則統包之下,廠商動什麼手腳,學校都不知道。

溪州托兒所午餐食材  地產地消

彰化縣溪州鄉公所附設公立托兒所就是營養午餐改革的典型例子。農村作家吳音寧接任鄉公所主任秘書後,發現以往托兒所學童早午餐都外包給廠商,由最低價標的業者得標,因此餐點主食盡是餅乾、沙其瑪、保久乳、香腸等加工製品,缺乏新鮮青菜。

為提升孩子的早午餐品質,吳音寧去年二月推動「托兒所在地食材供應計畫」,除了恢復各托兒所自設廚房,食材採購改為最有利標,並儘量使用在地食材,包括贏得溪州鄉冠軍米頭銜的「真珠米」、在地農民生產的蔬菜瓜果,以及校園位在溪州鄉的明道大學有機農場相關農畜產品等。計畫推出後,新鮮青菜、糙米飯成為主食,小朋友普遍反映午餐好吃多了。


↑溪州鄉公立托兒所午餐的新鮮食材來自在地生產,小朋友吃得健康滿足!


↑溪州鄉農友葉豐端栽培冠軍米給孩子,也希望讓孩子親近土地。

新竹和興、福興與福龍國小的嘴巴革命

新竹縣沿海偏遠的湖口、新豐兩個鄉鎮,也有三所國小響應食材地產地消的行動,一周吃兩次有機午餐。這三所學校分別為和興、福興與福龍國小,師生數加起來接近五百人,他們的午餐食材都來自新竹縣尖石、五峰鄉原住民部落栽種的有機蔬菜。

一般人都以為有機蔬菜比較昂貴,學校經費無法負擔,但和興國小校長吳柚說,學校長期貫徹校園午餐零廚餘的政策,減少浪費,每日節餘下來的經費,積少成多,就可以額外支應有機食材的採購費用,甚至早餐還可以提供有機黃豆的豆漿幫孩子加菜。

除了一周兩次的有機午餐,和興等三所國小教師還編列食育教材與設置有機菜園,向孩子灌輸食物里程、有機農業、環境保護等概念。這一系列從營養午餐地產地消到飲食教育的過程,被遠在美國推動社區支持型農業運動的先驅伊莉莎白‧韓德森女士(Mrs. Elizabeth Henderson)譽為「嘴巴革命」。


↑和興國小落實零廚餘的政策,小朋友一周可吃兩次有機餐。


↑美國推動社區支持型農業運動的先驅伊莉莎白‧韓德森女士(Mrs. Elizabeth Henderson)讚譽為「嘴巴革命」。

還給校園午餐合理價格、設備與制度

營養師公會全聯會理事長金惠民指出,校園午餐唯有在合理的膳食費用、充足的膳雜人力、多元大量的餐食設備與專業人員的經營管理下,才可能做出健康的餐食,這必須在公辦公營的情況下才可能達到。

「教育部有錢花五年五百億推頂尖大學計畫,為何不願花五年五十億為全國中小學設置符合HACCP的廚房設備與專業人力呢?這才是關乎孩子未來競爭力、最基礎的希望工程呀,」金惠民說。

他山之石:日本如何推進營養教育?營養教師是關鍵

日本官方有鑑於飲食西化造成的兒童肥胖、營養不均衡與心血管疾病的案例越來越多,社會又陸續爆發竄改食品標示、食用期限與藥物殘留的食品安全事件,加上過度依賴進口糧食導致自給率節節下降,特別在五育之外,又創造「食育」的概念,希望從兒童與青少年時期就建立正確的飲食知識與能力,降低文明病的發生率。

長期關注校園午餐議題的營養師公會全國聯合會理事長金惠民指出,2005年日本政府訂定〈食育基本法〉,以法律位階推動全民健康飲食的觀念,並建立「營養教師」制度,非常值得台灣參考。因為營養教師除了同時肩負膳食供應和營養教育,還能針對個別學童提供諮詢,走入社區推廣營養教育的理念。

正在攻讀日本東京大學教育研究所博士的譚君怡,觀察在食育基本法的架構下,日本的國中小校園午餐成為非常具有教育效果的「活教材」,不但能與社會、自然、綜合活動等科目結合,主題也非常豐富多樣,例如認識日本與異國的飲食文化,透過廚餘與牛奶瓶的回收建立循環型社會的概念,結合地產地消提升日本的糧食自給率。

譚君怡指出,校園午餐是推動鄉土教育最好的素材。例如東京的日野市,有小學和附近農家合作,利用綜合活動課,實際讓學童體驗種植稻米,讓孩子全程參與播種、除草與收成,以自己栽種的稻米做為校園午餐的主食。另外,日野市的營養師也發起「日野產黃豆project」,集合學校營養師、午餐調理人員與義工,與農家合作栽種非基改黃豆,收成後安排學童在綜合活動課製作味增與豆腐,做為午餐的食材。

教育結合農業與環保,讓校園午餐使用的豆腐食材完全符合「地產地消」的理念,增進本土黃豆的生產,降低食物里程,也培養學童對鄉土與物產的情感。

台灣的食育課程 只聞樓梯響

有鑑於日本推展飲食教育的成功經驗,營養師公會全聯會的成員赴日參加國際會議時,曾蒐集當地與其他國家推動營養教育的資料,於2008年向教育部體育司提出「校園營養教育暨營養師知能提昇三年計畫草案」,希望增加國內的校園營養師員額,同時仿照日本營養教師制度,培養校園營養師的專業教學能力,以建構完整的營養教育體系。

金惠民說:「教育部體育司對此非常消極,草案提出後,就沒有下聞了。」她看到這幾個月校園午餐爭議鬧得沸沸揚揚,再對比日本推動食育的積極態度與台灣的教育機關消極作為,不禁再次疾呼推動飲食教育的重要性,因為唯有培養健康的飲食觀念與習慣,孩子才有能力發展健全的德智體群美。

全系列報導請詳見2012年2月2日出刊的《新新聞》第1300期

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