專家建議:餿水油檢驗除五項標準,應增加兩項致癌物檢驗

強冠公司「全統香豬油」爆發混摻餿水油的事件後,為了讓民眾與業者放心,衛生福利部食品藥物管理署公布了「油品之檢驗項目及方法」,以「重金屬:砷、鉛、汞、銅、錫、鉻」、「黃麴毒素」、「酸價」、「苯駢芘[benzo(a)pyrene]」與「總極性物質」這五個項目,作為是否買到混摻餿水油的劣質油品判斷標準。

但有食品加工專家從餿水油的產製過程,認為現有的油品檢驗項目並不足以判斷出食用油混摻餿水油與否,也無法鑑別出劣質食用油的危害性。

文化大學保健營養學系兼任講師陳俊成以「餿水油衛生檢驗項目之檢討」一文,呼籲政府單位對於劣質食用油品,應再加驗「丙烯醯胺acrylamide」與「3-單氯丙二醇酯類 3-MPC ester」,才能鑑別出油品是否混摻廢棄食用油或餿水油。

以下是他的來函:

〈餿水油衛生檢驗項目之檢討〉

文/文化大學保健營養學系兼任講師陳俊成

駭人聽聞的餿水油事件發生以後,衛福部於9月5日公告其衛生檢驗項目,公告檢驗項目包括:

(1)重金屬:砷、鉛、汞、銅、錫、鉻。
(2)黃麴毒素
(3)酸價
(4)苯駢芘[benzo(a)pyrene]
(5)總極性物質

茲將上列各項檢驗項目說明如下:

第一項:重金屬

重金屬的檢驗可說是例行檢驗項目,為食品安全檢驗之基本配備,是該檢驗。

第二項:黃麴毒素

黃麴毒素的檢驗並非油脂類的重要毒物檢驗項目,根據國際癌症研究中心(IARC)的致癌性毒物資料顯示 黃麴毒素僅微溶於極性溶劑(如水),不溶於非極性溶劑(油脂),高度溶於中度極性溶劑中。油脂是非極性物質,因此溶於油脂的機會並不高,殘留量應不高。檢查黃麴毒素的意義並不大。

第三項:酸價

油脂酸敗後,游離脂肪酸量會增加,使酸價增高。是檢驗油脂品質的標準項目之一。但是酸價是可以調整的,只要在高酸價油脂中添加鹼(如氫氧化鈉),讓游離脂肪酸皂化並移除,就可以顯著降低酸價。是很容易修正的項目。只要經過鹼處理精製後,就能通過此項檢驗。

第四項:苯駢芘的檢驗

苯駢芘是種屬於1級的強烈致癌毒物,主要由煤碳、原油、石油、天然氣、木材等物質的燃燒產生。最主要的食品來源為煙醺類、燒烤類、烘烤脫水食品。微溶於水,可溶於醇類。油脂並非苯駢芘的重要來源,因此餿水油檢出有過量含苯駢芘的機率應不高。

第五項:總極性物質

總極性化合物是指油脂經加熱發生裂解或具合作用,所產生具有化學極性之化合物之總和。總極性化合物也可以透過鹼化及物理性精製來加以去除,文,除非該回收油未精再精製,否則檢驗結果也是合格的。

建議:應增加兩項致癌物質檢驗

綜合上述各項檢驗項目的把關,可能不容易將餿水油加以檢出,也不能凸顯出餿水油的食安問題。建議增加兩項致癌物質的檢驗,說明如下:

第一項:丙烯醯胺acrylamide

丙烯醯胺是由食物中天然存在的糖類與天門冬醯胺(asparagine),在120℃以上的溫度下反應形成,也是梅納反應的一部分。此物質由IARC歸類為2A級可能致癌毒物。

廢棄屠體原料中若不將肌肉或內臟加以去除乾淨,或者是保存條件不良讓微生物滋生,在加熱提油過程中都會促進此種毒物的生成量。在符合衛生條件及合格製程下所產製的豬油,是不會有超標的情況產生的。

在以回收油炸廢油為原料的例子中,也會提高這種毒物的含量,因為在實際的作業中,在油炸肉類時,通常會先進行醃製,醃製材料中不乏添加蔗糖及澱粉,在肉類本身含有天門冬醯胺的情況下,經過高溫油炸,會使油炸油中含有丙烯醯胺;以植物性油脂油炸馬鈴薯,更會有多量的丙烯醯胺產生,回收其廢油精製再用更是危險。

第二項:3-單氯丙二醇酯類 3-MPC ester

「3-單氯丙二醇酯類」是油脂特有的致癌性毒物,IARC歸類為2B級致癌物,或許會讓人類致癌的毒物。由三甘油脂形成環狀烷基氫陽離子(acyloxonium ion),然後再與氯離子反應,形成3-單氯丙二醇酯類。

在以回收油炸油為原料的情況下,比較容易產生此種毒物。因為在油炸過程中醃製及在油鍋上灑調味料,都會讓食鹽(氯化鈉)進入油炸油中,經長時間及高溫油炸後就很容易產生這種毒素。新鮮、合格的豬油就沒有這項顧慮。

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