進口牛乳 到底是鮮乳還是保久乳？

受到消費者抵制頂新與味全食品的影響，國內市占率最高鮮乳品牌「味全林鳳營鮮乳」首當其衝，但其他廠牌鮮乳卻面臨需求暢旺但乳源供應量不足的問題，有通路業者就從國外進口牛乳滿足消費需求，但這些進口牛乳有的保存期限從70至90天不等，甚至半年至一年都有，但貨架上卻還標示「鮮乳」。消費者不禁問，保存期限這麼長，還能叫鮮乳嗎？

品名為保久乳，卻放在冷藏櫃架上寫「全脂鮮乳」？

台大動物科技系教授、曾任消基會食品委員會召集人陳明汝最近就發現乳品銷售市場的標示問題非常紊亂，尤其受到國內缺乳的影響，貨架上開始出現進口牛乳的蹤跡。但這些進口牛乳的保存期限從兩個多月到一年不等，卻仍叫做「鮮乳」，挑戰國內消費者對於鮮乳保存期限只有7至12天不等的「新鮮」認知，也疑惑這些進口牛乳到底應該叫「鮮乳」還是「保久乳」？

中華民國乳業協會秘書長方清泉更發現有些通路業者販售的進口牛乳明明屬於保久乳，卻故意與國內其他廠牌鮮乳並列在冷藏櫃販售，用這種魚目混珠的方式混淆消費者認知。記者實際走訪幾家賣有進口牛乳的超市與大賣場，的確發現有從紐西蘭進口牛乳，外包裝上寫著fresh pure milk，中文標籤寫「全脂保久純牛乳」，保存期限長達9個月，但冷藏櫃架上又寫著「全脂鮮乳」。

方清泉則曾走訪好市多COSTCO量販店，比較賣場所販售的味全林鳳營鮮乳、統一瑞穗極制鮮乳與美國進口的Hood全脂鮮乳。這三款鮮乳在原料與成分都符合CNS國家標準，殺菌方式除了統一瑞穗極制鮮乳特別強調72℃低溫殺菌、殺菌時間15秒，味全林鳳營與美國Hood全脂鮮乳都大同小異。

但最令消費者疑惑的是，味全林鳳營鮮乳與統一瑞穗極制鮮乳雖然殺菌方式不同，保存期限都只有12天，但是美國Hood全脂鮮乳卻長達70天，並強調開封後7天內飲用完畢。同樣是鮮乳，為何保存期限卻差異如此大？

農委會：放於冷藏櫃中的保久乳掛「鮮乳」誤導消費者認知

對於市場上進口牛乳紊亂的標示與販售方式，中央畜產會執行長朱慶誠認為要依個案來判斷。好市多COSTCO量販店販售的美國Hood全脂鮮乳，來源是生乳，保存期限雖然長達70天，但同樣採取超高溫瞬間殺菌（亦即138℃/ 2秒或130℃/ 5秒，又稱超巴氏殺菌），裝填過程在無菌狀態下進行，包裝也能維持牛乳不受汙染，運輸與販售過程也都維持在低溫冷藏鏈，保持牛乳的新鮮度，這樣仍符合鮮乳的定義。

不過，有其他賣場將屬於保久乳的進口牛乳，放在冷藏櫃中展售，貨架上的品名竟然還寫「鮮乳」，朱慶誠認為此舉已涉及欺騙消費者，違反消費者保護法。至於業者將進口保久乳放在冷藏櫃與其他國產鮮乳並列販售的行為，只要貨架上寫「牛乳」而非「鮮乳」，只能說遊走法律邊緣，卻仍容易誤導消費者認知。

不過對消費者來說，要分辨這些進口牛乳究竟屬於「鮮乳」還是「保久乳」，最快與最容易的方式還是根據包裝上的保存期限來判斷。

鮮乳、保久乳殺菌方式不同

台大動物科技系教授陳明汝說，依照殺菌方法、裝填技術與儲運過程的不同，「進口鮮乳」保存期限可以長達70至90天不等，保存方式必須置於低溫冷藏環境；若是「進口保久乳」，不但保存期限可超過半年，甚至可達一年，其乳品置於室溫下也不易腐壞。

陳明汝說，雖然鮮乳的加溫殺菌方式不同，但超高溫瞬間殺菌（亦即138℃/ 2秒或130℃/ 5秒，又稱超巴氏殺菌）是目前國內外鮮乳最常使用的殺菌法，加以現在乳品工業技術日新月異，有的用超高溫蒸氣吹拂殺菌，有的用微細過濾、離心除菌搭配高溫殺菌，已可將保存期限延長至90天，但前提是整個儲運過程都要維持在低溫冷藏的環境，才能抑制乳品中的生菌數不會孳生，因此開封後最好及早喝完。

如果是製作保久乳，採取超高溫殺菌的時間更久，牛乳幾乎當中幾乎找不到任何生菌或細菌，因此保久乳就算在室溫下，保存時間才能長達半年至一年。因此，用產品包裝上標示的保存期限長短，來判斷進口牛乳是「鮮乳」還是「保久乳」是最簡易的辨別方式之一。

不過，同樣採取超高溫瞬間殺菌的方式，為何國內鮮乳的保存期限只有7天至12天，但進口鮮乳卻可長達70至90天？中華民國乳業協會秘書長方清泉解釋，國產鮮乳強調在地生產，從生乳、加工到上架只要短短的一、兩天即可達成，希望消費者在風味最新鮮的狀態下儘速飲用完畢，所以保存期限訂得比較短。

部分鮮乳採超高溫滅菌，與保久乳有何不同？

曾在乳品業任職超過三十年的文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成則質疑，國內部分乳品業者採取超高溫瞬間殺菌（亦即138℃/ 2秒或130℃/ 5秒，又稱超巴氏殺菌）的時間略長，導致許多市售塑膠瓶裝的鮮乳生菌數檢測為零，飲用這種超高溫滅菌乳，跟飲用保久乳有何不同？是否只要不進行高溫殺菌，不用無菌包裝，標示要冷藏的完全滅菌牛乳，就可以稱為鮮乳？

陳俊成說，在乳品加工實際作業下，只要生乳原料的生菌數不要太高，或先進行預備殺菌，或不小心讓超高溫瞬間殺菌的時間延長2秒鐘，就可讓乳品達到無菌的狀態，讓保存期限獲得顯著的延長效果，幾乎與保久乳差異不大。國內乳品業者刻意把鮮乳保存期限訂在7至12天，說穿了也是一種行銷手法。

台大動物科技系教授陳明汝說，國外其實沒有像台灣將鮮乳或保久乳在名稱上做出如此明確的區隔。以日本為例，無論是鮮乳或保久乳，產品名都通稱牛乳；在澳洲，無論是鮮乳還是保久乳，英文名稱都通用fresh milk或pure milk；美國也沒有區分鮮乳或保久乳，而是以脂肪含量做為乳品區隔。

董氏基金會食品營養組主任許惠玉說，其實鮮乳或保久乳除了風味略有差異外，營養成分如鈣、維他命Ｂ群含量等等，其實差異不大，就算保久乳因加工而欠缺某些營養成分，也可以靠日常均衡飲食，從其他食物攝取。不管是鮮乳或保久乳，都是很好的鈣質吸收來源，建議成人每天至少喝1.5杯、每杯350c.c.的牛乳，補足日常所需的鈣質。

不過陳俊成從食品安全角度認為，如果要飲用牛乳，儘可能選擇殺菌方式屬於較低溫的「高溫短時間殺菌法（72℃、加熱時間15秒，又稱巴氏殺菌法）」，儘量避免飲用超高溫殺菌或高壓滅菌的保久乳。他說，採取「高溫短時間殺菌法（72℃、加熱時間15秒，又稱巴氏殺菌法）」，熱處理程度最低，梅納反應的程度最少，形成毒物的風險或是破壞營養素的情況也最少。