打開廚櫃,赫然發現,二瓶從日本小豆島帶回來的醬油,遲遲未開,差點忘了。冰箱還有烏龍麵條,來做日式烏龍麵好了。滾水中烏龍麵翻騰著,在調製醬汁的過程中,雖只能再現那依稀記憶之味的幾分,但醬油的香氣忍不住讓人想起在小豆島上的醬油初體驗。

用食物香氣迎接訪客的小豆島

小豆島是瀨戶內海中僅次於淡路島的第二大島,海上交通仰賴船隻運輸,讓自己印象深刻的是,下船踏上小豆島的當下,迎面而來的風竟充滿濃郁麻油香,清晨的風就如此誘人,讓人有股好想吃麻油麵線的奇想,原來是一家胡麻油加工廠就在港口附近,這彷彿是小豆島送給大家的初訪見面禮。

出發前,對於小豆島並無太多認識,只知她物產豐饒,盛產橄欖、醬油,還有一「二十四の瞳映畫村」。電影《二十四の瞳》是改編自壺井榮女士的小說,呈現女性觀點敘事,是一部具反戰意識的電影。以1928年至1946年的小豆島為舞台,透過漁村小學女老師與十二個學生所遭遇的悲歡離合,陳述戰爭的無情與極端愛國主義的愚昧。

而映畫村正是將當時《二十四の瞳》電影拍攝過程中所使用的場景與建物,目前是一座電影專題博物館,其中還有依照原作者壺井榮曾經居住的部分住宅而建的壺井榮文學館,以及再現日本傳統房屋的店家。

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(二十四の瞳拍攝場景的教室,如今也成了展示館)

其實去「二十四の瞳映畫村」只是為了想去感受一頓日式小學的午餐,有玻璃瓶裝牛奶、咖哩、糖霜麵包,沒想到在映畫村裡引發我們興趣的竟是一家販售醬油的小舖。

初嚐,小舖餐桌的醬油滋味

在映畫村裡漫走,一股醬油香隱約在空氣中浮動,原來是一家小舖將壓榨醬油的濾袋,掛在門外當裝飾,尋著醬油的香味不自覺就走入了店家。因為時間還早,店舖裡沒有其他觀光客,因為曾採訪過醬油製造者,對於醬油也就充滿興趣,忍不住多看幾眼。

這店家供應四款醬油,其中的「鶴醬」與「菊醬」是明星產品,鶴醬以北海道產的小麥和北陸生產者黃豆為原料,並以所謂「再仕入」的釀造方式,將釀造了兩年的美味醬油,重新加入小麥麴後,再繼續釀造兩年,引出醬油極致濃厚的美味。菊醬則是採用丹波黒豆釀造的醤油,味道比較淡雅清新。

店家很用心將醬油的原料裝在玻璃瓶裡展示,也裝在小型容器裡供試口味。嗯~要感受這醬油的滋味,好像點餐會比較直接,於是三人點了一份餐,結果餐點送上來時,老闆竟然自動幫我們備了三份醬汁,真是好感動。

小島上的食物除了自身生產的,其他的就需仰賴外部運送進來,小豆島算是物產豐富,這份餐點完全呈現在地食材,素麵(類台灣的細麵線)是小豆島特產,配上醬油烹煮過的滷蛋、滷肉、小魚干,白飯配上一口醬煮小魚干,更襯托出白米飯的香甜,而滷蛋、滷肉嚐起來也是醬香下飯,讓人忍不住想再來一碗飯。一頓餐,果真是用嘴吧了解當地特產的最好途徑。

離開小舖再往逛逛其他店家,赫然發現竟然還有「醬油冰淇琳」,太好奇了,會是什麼味道?原本以為會是鹹鹹的,沒想到在舌尖的化開的滋味,反倒像是濃郁的森永牛奶糖。帶著奇妙的醬油味覺記憶離開映畫村,完全沒想到下一個行程還是和醬油有關。

途中,醬之鄉的散步

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小豆島的草壁港集結了許多醬油釀造場,當車子行經草壁港附近時,映入眼簾的盡是大塊大塊的醬油場建物,當下吸呼吐納的空氣盡是醬油味,讓人忍不住停車逗留。這一區的醬油場,有些是新式工廠,有些則是仍維持舊式的醬油釀造所;也有因醬油而發展出的佃煮工場(醃製);另外還有幾家餐飲賣店和紀念館,形成一區極有特色的地方產業區。

新式的釀造所不見傳統醬油杉樽大桶,取而代之的是不鏽鋼桶,有些工廠也開放參觀,只是觀看這些不鏽鋼桶,就是大型冰冷的物件和管線,看以潔亮衛生但總覺少了一種釀造場的生活感。走進一家賣店「一德庵」,入口處擺放的竟是地瓜藤,細看才知原來早期醬油佃煮的食材就是地瓜藤,因為地瓜栽種容易又容易取得。

隨著時間的推進,佃煮的才開始加入紫菜或海帶等食材。個人覺得有意思的是,原來在物質缺乏的年代,不論是台灣或日本,地瓜都是供應常民生活溫飽的重要食材,只是大家利用的方式有別。

在一德庵發現一張「小豆島醬之鄉散步地圖」,地圖標示了此區所有的醬油場,有些超過百年歷史是「登錄有形文化財」,有些則是「近代化產業遺產」,當時天色也漸轉黑,已近釀造所的打烊時間。心想來到醬之鄉,如果沒有看到傳統舊式醬油釀造所一定會很遺憾,於是看著地圖鎖定一家「登錄有形文化財」的ヤマロク釀造場,馬上驅車前往。

再遇,ヤマロク釀造場

趕到釀造場時已接近打烊時間,得知我們從台灣來,工作人員還讓我們入藏參觀。ヤマロク醤油的釀造場(藏)有150年以上的歷史,入口處牆上有一區滿滿的簽名和推薦,不乏富士電視台和NHK等權威性媒體,看來真是來對了。

平行推移厚重的木門,進入百年的釀造場內,眼前是一片低能見度的黑,遠處的小燈炮泛著溫暖的黃光映照著全區,眼前就是製作醬油最重要的大杉樽,工作人員說直徑有2.3米、高2米、容量約5,800公升,目前有50幾桶,全部都是手工打造。工作人員要我們先看看桶子上附著的東西,不仔細看會以為是髒污累積很久的蜘蛛絲,其實這些看起來一小坨一小坨的,都是很久很久的酵母菌和乳酸菌,要有好醬油可都是要靠它們呀!

當製作新的桶子要入藏時,要在桶子上先刷上醬油,培養桶上的酵母菌和乳酸菌,而木桶的材質和狀態也會影響醬油釀造出來的味道。其實釀造場內,在杉樽上、樑柱間、土牆上,都有上百種的酵母菌和乳酸菌生活著,這些正是釀造出好吃醬油的最要重要元素。

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(在ヤマロク醤油釀造場第一次聽見醬油的呼吸聲)

慢步登上木梯來到杉樽桶的上方,可以看見醬油桶內有小小的冒泡,靜心還可以聽見酵母「噗滋、噗滋」的聲音,工作人員指著醬油槽一旁的長棍,她說長棍不是用來攪拌,而是要上下擾動,這不是件簡單的任務,是相當吃重且費力的。

醬油是鹽、水、大豆、小麥所組成,看似簡單的元素,經過時間的等候發酵,卻可以幻化出舌尖上的迷人風味,也真是神奇。還有一點不解,為什麼小豆島可以有這麼多的醬油藏,應該是和原料有關,小豆島盛產橄欖之外,也盛產大豆嗎?一問才知原來是中世到江戶時代小豆島都以製鹽產業為主。

離開釀造場回到入口處,工作人員指著剛回到家的老闆,我們也向老闆點頭打招呼,一看不就是早上在映畫村內店舖的老闆嘛!實在是太巧了,竟然在同一天巧合的拜訪了醬油場的店舖和釀造場。原來店舖裡的老闆是釀造廠第四代的山本健司,目前已交給第五代的山本康夫,最有趣的是他們也在自家的文宣上也介紹了第六代預定的接班人山本康藏(其實還只是個小孩子),不難看出這家人對自家釀造場的傳承心意。

食物的心意VS食物的生意

想想,自己在小島上進行了一場餐桌到釀造場的尋味之旅。享受著幾百年風土的醬油香;在餐桌上品嚐著兩年前下杉樽桶釀造出的醬油;在釀造場聽見未來的「鶴醬」和「菊醬」吸呼聲;在ヤマロク醤油釀造場感受著山本一家人的「醬」心意。唯有對自身有自信的製造者,才會將生產過程公開透明,因為他們願意分享製作過程的心意和心力,只有消費者真正了解食物製造的過程,準備食物的心意和價值才會被看見。

但,隨著食品加工邁向工業化,準備「食物的心意」漸漸退去,只剩「食物的生意」。在台灣我們也可發現,即便是原料簡單的醬油,也出現一堆令人困惑的形容詞,例如:純釀造、混合釀造、調合醬油、化學醬油均有。在台灣純釀造的醬油至少有5至6個月的發酵時間,才會風味飽滿;一般化學醬油使用基因改造的大豆,採高溫強酸水解,容易產生致癌的3-單氯丙二醇(3-MCPD),加上各式人工調味料,24小時即可完成,不僅沒有風味,對人體健康還有負面影響。

在《自耕自食.奇蹟的一年》一書,林碧霞博士寫的推薦序中有這麼一句「讓家人愛吃的食物有個過程,家庭生活才能真正生動且鮮活!」我想「ヤマロク醤油釀造場」一家人正是如此力行著「讓大家愛吃的醬油有個過程,釀造場才能真正生動且鮮活」,不然一瓶醬油從下桶釀造到裝瓶販售,少則2年多則4年,二次釀造則需要二倍時間和原料的投入,這樣釀造所需的時間和工序,如果光用價錢來衡量,是怎麼算都不划算的,因此如果只是為了賺錢,這釀造場大概早就經營不下去了。

去小豆島「ヤマロク醤油釀造場」已是2010年10月的事了,有點好奇釀造場的最新近況,上網搜尋了一下才發現他們也有經營臉書粉絲團,臉書上寫著釀造場近來正在學習製作小型的木製醬油桶,從裁切木片、學習編製筐住醬油桶的外筐、測試醬油木桶會不會漏…,果真這家人持續著生動鮮活的醬油進行式。食物的製造和手藝是門深遠的學問,機械自動化固然方便,但還是有人堅持代代相傳的職人手藝及地方智慧。

(本文同步刊登於青芽兒雜誌)

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